断档三十年的两面黄在苏州城复活了[图]

　　本报记者　周伟蔚

　　“两面黄？听爷爷说过，但是从来没见过。”不少土生土长的苏州年轻人听到“两面黄”时都会出现这个反应。不久前，一位出身苏式面点世家的厨师凭着儿时的记忆，成功“复制”了这道在苏州城断档三十多年的美味。

　　“面中皇帝”要花上半小时，“难怪会失传”

　　会做正宗两面黄的厨师一定是位有家学渊源的师傅，因为这道菜已经在苏州城消失三十多年了。今年52岁的杨裕苏就来自这样一个苏式面点世家：解放前爷爷就在上海的一家面馆做伙计，父亲也在苏州的面馆做了一辈子，杨裕苏从小就是站在锅台边看着爷爷、爸爸下面条长大的。两年多前，杨裕苏从自己工作的饭店辞职、在西北街开了一家面条店，重操父业的他发现竞争非常激烈：整个苏州上百家面店，没有自己的特色如何生存下去？这时，他想到了儿时跟爷爷学会的“面中的皇帝”———两面黄。

　　“两面黄做起来太费事了，先要把面条放在开水中焯一下，要在恰到好处的时候拿出来，放在漏勺上，然后在锅中加一点点油，拿着漏勺细细地煎，而不是放在油里面炸。”杨裕苏告诉记者，这个火有多大、煎的时候面条要翻几次身都是非常有讲究的：面条多翻身会老了、翻身次数不够则不够脆。捞出来之后要放在热热的盘子上，保证面条的口感，然后立刻炒浇头。做一份正宗的两面黄要将近半个钟头之久，其中大部分时间用在给面条“翻身”上，不少人见识了这个过程后都感慨：“这么复杂的过程，难怪会失传了。”

　　有些冲着两面黄的名气过来品尝的食客告诉记者：“其实口味也没什么，不是很好吃啊。”杨裕苏告诉记者，这是因为他们没有掌握吃的方法———吃两面黄之前一定要记得“翻个身”，这样才能吃出“外面脆里面嫩”的最佳状态：面条本身除了油的香味之外再无任何调料，必须翻个身让浇头压在面条下面，让浇头的汁慢慢渗透上来，而这样吃也是为了把挨着盘子的部分先吃掉，如果顺序反了的话，就会觉得上面的面条太硬而底下的面条太烂。

　不少老人来实现了儿时的心愿

　　“味道很正宗，跟我们小时候吃到的是一个味儿。”记者在位于西北街的这家面条店恰好碰到了苏州城里著名的民间美食家韩鹤峰。韩鹤峰告诉记者，在解放前，两面黄是饭桌上的奢侈品：“解放前我家的经济条件算是很不错的了，可是听说家里人要带我去吃两面黄还是非常激动。”当年一碗两面黄的价格抵得上四碗焖肉面的价格，而且做得很精致，量远远抵不上普通面条，因此那时候去吃两面黄的大都是“富二代”，而两个人甚至三个人合吃一碗两面黄也是当年苏州的面馆里很常见的场景。

　　而如今来这里吃两面黄的食客，百分之八十是来怀旧的老人，据杨裕苏介绍，不少老人甚至是专门从木渎、浒关等地赶来的：“有些老人儿时因为家里条件不好，从来没有吃过两面黄，现在家里条件好了，专程转了好几班公交车过来吃，大家都很感慨，说终于实现了儿时的心愿。”观前街道西北街社区的工作人员曹永坚告诉记者，今年春节前夕，社区组织了一批老人为居民写春联，写完后为了感谢大家专门请他们来吃了两面黄：“老人都高兴得不得了，他们笑着说享受到了以前地主才有的待遇。”

　　数十种失传的苏式小吃期待“复活”

　　两面黄是苏州传统小吃、“面条中的皇帝”，这是苏州人公认的事实，然而它是从什么时候开始流传开的？记者专门采访了苏州民俗博物馆的研究员沈建东，沈建东告诉记者，关于两面黄的文化和历史在文史资料中确实没有过多记载，她并不知道两面黄的起源。但是关于它的传说有不少，据说在民国时期，五芳斋在苏州的分店里有两个明星产品，一个是五香排骨，另一个就是两面黄，当年蒋经国在苏州读书期间最喜欢吃的就是这两样东西。

　　韩鹤峰告诉记者，经过他整理的苏州传统民间小吃有60余种，每样都蕴含了上百年的历史。因为工艺复杂、原料考究、懂得制作工艺的老师傅逐渐去世等原因，有数十个品种都像曾经的两面黄一样失传了：“幸运的是，两面黄复活了。”