21图详解“不用手”轻松玩转烫面团

 

   前面曾经写过一篇新手如何玩转“三光”面团：视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法（附视频），当 时许多朋友实践之后给我的反馈都说终于知道怎么和面团了。呵呵，我写博不为别的，只是为了作为我业余生活的一种调剂，因为我和LG都是山西人，在苏州除了 工作上的朋友，还有生活在周边城市的同学，再没有任何的交际圈。而LG的工作又非常忙，遇到单位做实验，更是每天早早的到单位，晚上到家也很晚，有时周末 节假日也要加班，此时，家里就是我一个人。这也是我之所以写博的原因，为了给自己一个人的时候找一点事情做，因为喜欢研究美食，只是想把自己所反复实践的 经验与朋友们分享，只要在大家制作美食的时候，给大家一点点的帮助，与我而言这就够了。

    好像有点扯远了，来说面团吧。面团根据所用水的不同，分为冷水面团、烫面团。冷水面团又称为死面团、凉水面团，是由面粉与冷水调制而成，其特点是面团的筋性好、弹韧性强，制成的成品色泽洁白、口感爽滑、有筋性。前面所介绍的“三光”面团：视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法（附视频） 就是冷水面团，也应该是最基础的面团。

    烫面团又称沸水面团、开水面团，其特点是面团 的筋性差、弹韧性差，但可塑性能好，制成的成品色泽较深、不易变形、质地软。烫面面团根据水量使用的不同，可以分为全烫面、软性烫面和硬性烫面。和制全烫 面是整个和面过程全部用热水和面。软性烫面是整个和面过程用热水和冷水交替和面，一般面粉、热水与冷水的比例为6：2：1（面粉：热水：冷 水=6：2：1），这只是一个大约的比例，调制面团时可以根据面粉的蛋白含量有所改动。硬性烫面面团是在和面过程中热水的量适当减少，冷水的量适当增加。 不管和制哪种和制烫面面团都要用到热水，一般水温在60～100度之间，由于在热水的作用下，面粉中含有的蛋白质凝固，并不断的分解水分，面筋质很容易遭 到破坏，淀粉吸收大量的水分而膨胀会变成糊状并分解出单糖和双糖，所以我们用手和制的时候会发现面团十分粘手，不利于操作。遇到这种情况该怎么办呢？当然你可以继续用手和制面团，经过多次的揉制，把分解出的水分重新与面筋质融合，面团也会变得越来越光滑。但是千万要记住，揉制的时候不要因为粘手不利于操作而加干面粉，这样和好的面团就不叫烫面团了。今天，给大家介绍一个新的方法，其实细心的朋友会发现在我之前的博文超详细图解山西脍炙人口的传统风味小吃制作过程与制作要点——山西脂油饼中出现过，也有朋友看了博文后亲自实践过，说很好有。是的，遇到烫面面团，我们不用手，而用一个小工具就可以轻松玩转。这个工具是什么呢？就是我们家家都有的电饭锅里的铲米板～



也可以是我们炒菜用的小竹铲或者是不锈钢铲～，但个人建议还是用上图的铲米板，操作起来更顺手，面团一点也不会粘到米板，可以做到运用自如。



再来一个合影～



【原材料】：面粉、热水、冷清水。



【面粉的调制过程】：

1.面粉倒在干净无水无油的和面盆里。

2.用筷子在面粉中心挖一个小洞。

3.徐徐的将适量的热水倒在挖好的小洞里。

4.用筷子从小洞得边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。

5.用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。

6.把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处徐徐倒入适量的热水。



7.用筷子将干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。

8.重复2～7步，把绝大部分干面粉与热水充分搅拌均匀，形成带有少量干粉的细小面絮。

9.把拌好的面絮放在一边，徐徐地往干面粉上倒入适量的冷清水。

10.用筷子把干面粉与冷清水充分搅拌均匀，形成带有少量干面粉的小面絮。

11.把拌好的面絮放在一边，再徐徐地往剩余干面粉上倒入适量的冷清水。

12..用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌均匀，面盆内形成无任何干面粉的发粘的湿性面絮。



【不用手玩烫面团的和制手法】：

1.用铲子将湿性面絮的一个边角角掀起。

2.向上向里把掀起的面絮一角折叠在湿性面絮上。

3.用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。

4.再用铲子将湿性面絮的另一边角掀起。

5.向上向里把掀起面絮的另一边角折叠在湿性面絮上。

6.再用铲子背部将折叠上来的另一边角面絮稍微压挤几下。

7.如此反复重复1～6步，一边折叠面絮一边挤压，直到所有的湿性面絮充分挤压在一起，形成表面稍微光滑的湿
  性面团。

8.在用铲子背面把整好的湿性面团表面挤压几次。

9.把压好的面团上面盖一层湿布，放在一边静置30分钟，即成光滑的面团。


饧好的面团，表面很光滑，和手揉制出来的效果是一样的～