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蛋糕的制作方法 蛋糕是用鸡蛋、糖、面粉混合调制而成的类似海绵，口感细腻，松软的一种膨松食品。鸡蛋的起发能力决定了蛋糕的品质，它直接影响蛋糊的起发。 一、海绵蛋糕的制作方法 海绵蛋糕是用全蛋液与面粉、糖直接混合搅打而成，它的结构类似于多孔海绵，具有致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。 考核要点 一、要用料正确、细腻光滑; 二、要表面光整、色泽均匀； 三、要绵软甜香、薄厚一致。 海绵蛋糕的制作 海绵蛋糕是西式蛋糕中最具代表性之一，必须学习和掌握它的制作方法。 原料 全蛋1000克 砂糖450克 蛋糕油40克 低筋粉450克 清水150克 精盐4克 奶香吉士粉50克 泡打粉5克 液态油200克 将蛋液倒入搅拌机中加入砂糖，用中速搅匀，关闭搅拌机，加入低筋粉、泡打粉、奶香吉士粉、精盐、蛋糕油用快速搅拌，打至发泡，加入清水，继续搅拌，加入液态油，搅拌均匀，使表面光滑无颗粒，将蛋糕浆倒入烤盘中，用刮板刮平，放入烤箱进行烘烤，烘烤温度设置为上火190摄氏度，下火160摄氏度，烘烤25分钟左右，打开烤箱取出蛋糕，将蛋糕倒放在油纸上面，揭去高温纸，去边，切成大小均匀的长方形，放入竹筐中，这样就制作好了 特点：口感柔软，细腻香甜。 制作海绵蛋糕要注意： 1、原料要搅拌均匀。 2、蛋液要打发到起泡。 3、烤箱的温度要设置准确，烘烤时间要恰到好处，不能太长，也不能太短。 二、夹心蛋糕的制作方法 夹心蛋糕是在制作好的蛋糕小饼中间，再夹一层不同味道的果溶，不仅有蛋糕的松软口感，还能有水果的味道。 夹心蛋糕的制作 原料 鸡蛋11个 糖粉350克 高筋粉100克 低筋粉400克 蛋糕油100克 果溶50克 将蛋液倒入搅拌机中，加入糖粉，用中速搅拌均匀。关闭搅拌机，加入低筋粉，再加入高筋粉、蛋糕油用慢速搅匀，再变快速搅拌，打到发泡，加入安德鲁果溶，继续搅拌均匀，关闭搅拌机，将蛋糕浆装入裱花袋中，均匀地挤在烤盘内，将蛋糕放入烤箱进行烘烤，烘烤温度设置为上火190摄氏度 ，下火160摄氏度，烘烤9分钟左右，取出烤好的蛋糕，将一块蛋糕表面挤上果溶，两块蛋糕粘在一起，放入竹筐中。将其它的蛋糕依样做好。 特点：口感松软，果味清淡。 制作夹心蛋糕要注意： 1、原料要搅拌均匀。 2、蛋液要打发到起泡。 3、挤出蛋糕的大小要均匀，两块蛋糕中的果溶不能夹的太多，避免流淌出来。 三、戚风蛋糕的制作方法 戚风蛋糕制作时，一般采用分蛋法，将蛋黄与蛋清分开调制，这样可使油脂增多，蛋糕的质地非常松软，柔韧性好，水分含量高，口感滋润嫩爽。 考核要点: 一、要用料正确，细腻光滑； 二、要表面广征、色泽均匀； 三、要绵软甜香、薄厚一致。 戚风蛋糕的制作 原料：蛋白部分（鸡蛋500克 砂糖150克 塔塔粉5克 精盐3克 ）蛋黄部分（低筋粉150克 淀粉25克 绵糖50克 色拉油100克 水100克 泡打粉2克 奶香粉5克 ） 首先，将蛋清与蛋黄分开，分别放在容器中，将水倒入盆中，放入绵糖，用蛋抽搅拌，使绵糖溶化，加入色拉油，继续搅拌，将低筋粉、淀粉、泡打粉、奶香粉筛入盆中，搅拌均匀，分次加入蛋黄，继续搅拌，将蛋清倒入搅拌机中，加入精盐、塔塔粉搅拌均匀，加入三分之一的砂糖，搅拌均匀，再加入三分之一的砂糖，继续搅拌均匀，最后倒入剩余的砂糖，搅拌至中性发泡，将打发蛋清的三分之一放入蛋黄中，搅拌均匀，将面糊倒入剩余的蛋清内，搅拌均匀吗，将蛋糕浆装入模具中，用刮板刮平，打开烤箱放入模具，烘烤温度设置为上火165摄氏度。下火150摄氏度，烘烤35分钟即可，打开烤箱，取出考好的蛋糕，倒放在晾架上进行冷却，将冷却的蛋糕脱模，再将蛋糕切成4块，放入竹筐中，这样戚风蛋糕就制作好了。 特点：质地松软，柔韧性好。 制作戚风蛋糕要注意： 1、必须将蛋白、蛋黄分成二部分。 2、低筋粉要用筛子筛入盆中。 3、蛋糕脱模前要先进行冷却。 四、天使蛋糕的制作方法 制作天使蛋糕时，是将面粉、糖的混合物搅入蛋白里，它和戚风蛋糕制作方法有所不同 考核要点： 一、要用料正确、细腻光滑； 二、要表面光整、色泽均匀； 三、要绵软甜香、薄厚一致。 天使蛋糕的制作 原料： A组（蛋清500克 精盐3克 糖粉150克 塔塔粉7克） B组(蛋糕粉150克 淀粉50克 绵糖50克) C组（蛋清80克 ） D组（奶水100克） E组（色拉油100克） 将奶水倒入盆中，加入绵糖，用蛋抽搅拌，使绵糖完全融化，加入色拉油，继续搅拌，加入三分之二的蛋清，搅拌均匀，将蛋糕粉、淀粉筛入盆中，搅拌均匀，加入剩余蛋清，搅拌均匀备用。将蛋清倒入搅拌机中，加入糖粉、精盐、塔塔粉继续搅拌，搅拌至干性发泡，将备用的面糊倒入搅拌机内，继续搅拌均匀，关闭搅拌机，将面糊倒入模具中，在烤盘内加入适量清水，打开烤箱放入烤盘，烘烤温度设置为上火180摄氏度，下火175摄氏度，烘烤22分钟即可，取出烤好的蛋糕，放在晾架上进行冷却，将冷却后的蛋糕进行脱模，将脱模后的蛋糕放入竹筐中即可。 特点：膨松细腻，色泽均匀。 制作天使蛋糕要注意： 1、蛋糕粉和淀粉要用筛子筛入盆中，这样制作出来的蛋糕才能更加细腻。 2 、蛋糕脱模前要先进行冷却，以便更好地进行脱模。 五、重油蛋糕的制作方法 凡是用油脂做主料，并辅以各种果料制作的蛋糕就是重油蛋糕。特点是内部组织紧密，口感细腻。 考核要点 一、要软硬适度、光滑无颗粒； 二、要形态均匀、造型美观； 三、要色泽一致、酥香松软。 重油蛋糕的制作 原料： A组（全蛋500克 高筋粉100克 鸡蛋黄65克 杏仁片250克） B组（糖粉450克 低筋粉350克 牛油450克 泡打粉5克） 将澳洲风味牛油放入搅拌机内，将牛油搅开，打入几个鸡蛋，搅拌均匀，加入糖粉继续搅拌，加入蛋黄搅拌均匀，将剩余的鸡蛋分次加入，搅拌均匀，分次加入鸡蛋可以使鸡蛋和面糊搅拌得更均匀。加入泡打粉继续搅拌，加入高筋粉，搅拌均匀，最后加入低筋粉，搅拌均匀，在蛋糕模内均匀地撒上杏仁片，将蛋糕浆装入裱花袋中，呈螺旋状挤在模具底部，上面摆上樱桃，再将剩余的蛋糕浆装入裱花袋内，挤在樱桃上面，将蛋糕放入烤箱内，烘烤温度设置为上火165摄氏度，下火145摄氏度，烘烤33分钟左右即可。将烤好的蛋糕取出进行脱模，将蛋糕用锯齿刀切成三角形，表面筛上糖粉，放入竹筐内，这样就做好了。 特点：香甜柔软，气孔均匀。 制作重油蛋糕要注意： 1、加入鸡蛋要分次加入，这样鸡蛋能够搅拌得更加均匀。 2、蛋糕模具内的杏仁片要撒均匀。
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