常用的面包装饰基本馅料
沙拉浆:
配 方: A、 鸡 蛋 1个 糖 粉 75g 味 精 5 食 盐 7.5 B、 白 醋 10 色拉油 500 C、 玉米淀粉 12
制 法: 1.将A料快速搅打起发,再慢慢加入B料打至成细腻糊状,再加入淀粉拌匀。
毛毛虫:
配 方: A. 清 水 250g 色拉油 75g 酥 油 75g B. 高筋粉 100g 玉米淀粉 30g C. 鸡 蛋 4个
制 法: 1.浆A料煮开,加入B煮大半熟。 2.将熟面糊倒入搅拌机中快速搅拌至冷却。 3.以快速分次慢慢加入C料打匀,再搅拌均匀即可。
墨西哥油:
配 方: A. 奶 油 500g 细 糖 500 B. 鸡 蛋 500 C. 低筋粉 300 高筋粉 200
制 法: 1.A料先搅拌至发泡,分次加入B料打匀。 2.料过筛,加入拌匀即可。
雪山面浆: 配 方: A. 黄奶油 550g 砂 糖 550 B. 色拉油 550 C. 低筋粉 500 D. 奶 粉 100 低筋粉 200 E. 奶 水 250 蛋 清 250
制 法: 1.E料先拌匀,加入D料拌匀备用。 2.A料放入缸中打至发白,加入B料打匀,再加入C料打匀。 3.将上述混合均匀即可挤在醒发好的面团上。
松酥粒: 香蕉馅:
配 方: 配 方: A. A. 黄奶油 100g 黄 油 200g 糖 粉 50 糖 粉 200 细 糖 50 鸡 蛋 1个 B. B. 低筋粉 200 香蕉糊 300 C. 制 法: 即溶吉士粉 25 1.A料先拌匀。 低筋粉 100 2.B料加入混合均匀,再用手搓成细粒状。
椰丝馅:
砂 糖 500g 椰 丝 250 黄 油 少许 柠檬色香油 少许
制法:将所有原料混合即可。
台式菠萝皮: 卡士达馅:
配 方: 即溶吉士粉 75g A. 凉开水 350g 酥 油 250g 炼乳 50g 猪 油 250 糖 粉 250 SP蛋糕油 5 B. 鸡 蛋 75 C. 低筋粉 350 高筋粉 250 牛油香粉 5
制 法: 1.A料打至发白,B料分次加入打匀,再加入C料拌匀。 奶酥馅:
配 方: A. 黄奶油 150g 细砂糖 100 B. 鸡 蛋 50 C. 玉米淀粉 35 奶 粉 150 蛋奶香粉 5
制 法: 1.A料先打发,然后分次加入鸡蛋拌匀,再加入C料拌匀。
黄金酱:
配方: 全 蛋 4个 糖 粉 240g 食 盐 30 清 水 560 玉米淀粉 100 牛油香粉 15 熔化酥油 1400 白 醋 10
制法: 1.取一部分水先溶化淀粉,其它水和糖、盐煮开,再加入淀粉稀浆冲入成糊状。 2.冷却后和鸡蛋加在一起用球状打蛋器边打边加入酥油,打好后加入白醋即可。
香芋馅: 配方: 芋 头 500g 细砂糖 200 奶 粉 50 牛 奶 70 黄奶油 50 香芋色香油 少许 制法:芋头先煮熟,然后放入搅拌机中搅成糊状,再加入砂糖等料拌匀。
麦提沙朱古力酥粒馅制法: A. 黄奶油 100g 糖 粉 50 细 糖 50 B. 低筋粉 200 可可粉 50 C. 朱古力色香油 适量
制法: 1.A料先拌匀。 2.B料加入混合均匀,再加入C料拌匀,最后用手搓成细粒状。
附:麦提沙馅制法: 配方: 黄奶油 1000g 糖 浆 1000g 朱古力酱 适量
制法: 1. 先将黄奶油放入搅拌缸内快速打至充分起发(呈浮松状)。 2. 糖浆缓缓加入,慢速搅拌至均匀,再加入朱古力酱慢慢拌匀。
附糖浆制法: 配方: 砂 糖 1000g 清 水 400g 制法: 1. 先将清水放入锅中烧热,再加入砂糖一边搅拌煮至水开。 2. 煮开之后不能搅拌,然后煮炼至110℃即可出锅。
洛克皮 甜面包面团 320g 黄奶油 300 高筋粉 300
制法:充分搅拌至面团均匀及表面光滑即可。面团整形后包上,再醒发。
酥粒: A 奶油 120g 糖粉 100g B 全蛋 1个 C 低筋粉 300g 奶粉 50
制作:1、将A部份拌匀 2、加入C部份拌匀 3、加入B部份拌匀
泡芙糊: A 清水 750g 奶油 380 沙拉油 380 B 高筋粉 380 C 全蛋 600
制作:1、A部份煮沸 2、加入过筛B部分边搅边煮熟 3、冷却到60℃分次加入C部份拌匀
千岛沙拉酱: A.淡奶 200g 玉米粉 150 包菜 1000 B.清水 300 糖 240 盐 30 C.蛋白 240 D.沙拉油 1500 E.白醋 50 柠檬汁 50 F.椰子浆 300 制作:1、A部分拌成糊化 2、B部份用中火煮沸加入A部份煮熟用打蛋器打拌40℃分次加入C部分拌匀 3、用快速档慢慢加入D部分拌匀 4、加入E部分拌匀 5、加入F部分拌匀
汉堡馅: A 五花肉 500g B 全蛋 3个 咸方包 4片 C 味精 10g 黑胡椒 5 五香粉 3 玉米粉 50 D 洋葱(碎) 100
制作:1、先把A部分搅烂待用 2、B部分混合浸泡 3、把A部分、B部分、C部分搅拌至有胶性、冷却30分钟 4、加入D部分拌匀分割50克沾上面包糠炸熟。
烤蛋皮: 全蛋 1000g 火腿丁 100 味精 10 食盐 10 葱花 100
制作:1、烤盘预热 2、把全部材料拌匀即可 3、烘烤150℃/150℃
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