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风雨百年传承路 饼香不怕岁月深 与芙蓉街南头的喧嚣热闹相比，街北头静谧得近乎寂寞。 “吴家锅饼”就坐落在济南市芙蓉街北头一间毫不起眼的小门头房，稍不注意就错过去了。清末民初，“吴家锅饼”的创始人吴连起在这间小屋里打锅饼为生，至今历经百年，传承三代。
“吴家锅饼”的文字考证最早出自民国初年出版的《济南快览》记载：“以面作寸许厚，中径尺余之圆饼，烙而熟之，外焦黄而内细白，谓之锅饼。这种民间风味浓郁的硬面食品，可口开胃、充饥耐存、久食不厌，在鲁西、鲁中等地区，深受普通老百姓的欢迎。 全手工满芝麻锅饼，双面芝麻锅饼是老吴家的独创，与市面上机器产的杠头锅饼有天壤之别。那真是香脆可口，甘醇甜美，回味悠长，把锅饼这一普通街头食品精工细作，不仅仅局限于充饥耐存，而是顺应需求发展重质量重味道，做成了锅饼中独具特色的经典品牌。
说起紧张，是因为一天紧赶慢赶也就出十几个锅饼，一个锅饼光烙烤就得1个多小时，除了几个小时的睡觉，他基本上都是在这间屋里度过。
这幅字是已故民间书法家王贤堂老先生在83岁时为“吴家锅饼”所书，字体古朴苍劲，力透纸背。“广聚锅饼”名称的由来是因为当年锅饼是一种民间极为普通的食品，价格便宜，吃得饱，放的住，买着吃的大都是一些“出大力”的，例如拉板车的、卖煤粉的、卖黄土的…也有大户人家吃着新鲜解闷的。吴老爷子豪爽仗义，芝麻放得多，分量给的足，看见逃荒要饭的，分文不取，那个年代，一块锅饼可是能救命啊，因而扬名四方，广受欢迎。一时间，三教九流，六合八方齐聚芙蓉街，遂得名“‘广聚锅饼’。
吴家锅饼秉承着祖先严谨的手工制作工艺，从发面、和面、压面、擀面、大小、厚度、重量、火候甚至洒几两芝麻那都是有讲究的，问及原因，吴兴强自豪的说：老辈就这样传的，一道工序不对就出不来老祖宗的味。百年的锅饼至今还备受追捧，为的就是要这个味。 发面：吴家锅饼坚持用“老面”而不是酵母发酵，老面发的透，吃起来劲道耐嚼，而且成品放置时间长。老面发面的缺点是不适宜大规模生产用，这也许是吴家锅饼三代一直未扩大生产规模的原因。
和面：“吴家锅饼”和面用小瓷盆，不用大盆，一盆面只出三个锅饼。多少面多少水多年来严格控制，多一点少一点都会影响和面的质量。吴兴强坚持用擀面杖搅面，不用问，这肯定也是老祖宗传的。
压面：老吴和完面揉好后放在面板右边的压面台上，用一根胳膊粗的压面杠子压起来。一团面至少需要压200多次，不一会儿，老吴便热汗淋漓。这绝对是一个力气活，一天平均要压3000下，一般吃不了苦的人还干不了。
擀面：老吴的这根擀面杖，长三十六公分，粗两公分，老吴擀起来驾轻就熟，擀面杖就像他延伸出去的手掌，这可是老辈传下来的家伙事儿，虽然粗大些的擀面杖能省力，但那样掌握不好手感，任何环节的失控都会改变锅饼的味道。
饼坯成型，刷水，芝麻洒的是满满当当，实实在在！直径
烙烤锅饼的双层鏊子更是巧妙，下层叫底鏊子，上涂一层泥，再放一个顶鏊子。
烙锅饼需要慢火煨熟，不见明火，用蜂窝煤把底鏊子烧热后，热气再把顶鏊子烤热，这时再放入锅饼。
锅饼有芝麻的一面向下，加盖烙约10分钟。将锅饼翻面，加盖再反正两面分别烙20分钟后取出。平鏊子上放3个铁丝圈，锅饼翻过来，用铁锥在锅饼无芝麻的一面均匀戳十余个小孔，中间透气，易熟。隔20分钟翻过，烤至成熟。每个锅饼需烙烤一个多小时。
这就是一张锅饼形成的全部过程，经过和、揉、压、擀、烙，历时90分钟。这样的一张锅饼大概卖20元左右，我问老吴怎样核算成本，老吴说这个没仔细核算过，多少面出多少饼，基本上是有数的，价格的变动基于面粉、煤炭等原材料的变动，多少赚两个，赔不了钱。我很诧异，人工不算钱了吗？房屋折旧不算钱了吗？生活成本的增高不算钱了吗？每天在这充满煤气的小屋里工作，健康成本不算钱了吗？老吴说这些从没算过，老辈的规矩就这样传下来的，保本薄利，不赚那昧心的钱，只要大家伙儿愿意吃，我们就干下去。我很诧异，在这个物欲横流的社会，还有这样做生意的？这种近乎于简单的朴实让我深为意外，这意外随即转化为感动，也正是这种简单的朴实与坚持成就了这个百年的经典，支持这经典的精髓是老辈生意人最看重的品质：良心。
饼香不怕巷子深，没有广告，没有宣传，百年来老百姓的口口相传，“吴家锅饼”早已经成为老济南食品的代表，这小小的门头每天门庭若市。买锅饼的大都是一些留恋老济南味道的中老年老主顾，还有来芙蓉街旅游的游客。来到芙蓉街，没吃口吴家锅饼，那就和到北京没登上长城一样遗憾。不过这遗憾可是常有的，由于产量少，只有两个鏊子，每天从早8点到晚上7点，一天也就是十几个锅饼，排队等一两个小时是正常事，有时提前预定也不一定能买到。问及这些顾客喜欢吴家锅饼的原因，好吃健胃是一个方面，最重要的还是那浓浓的老济南味。
我问及老吴，什么是老济南味？老吴拿起一块锅饼：“尝尝。” 趁着热气掰一块慢慢咀嚼，一股朴素的香甜慢慢由我的味觉渗透进我的情感。感受到为什么吴家锅饼会成为经典，任何经典都是与时间抗衡的产物，那里面渗透着岁月的沉淀，血脉的传承，那味道的厚重是举重若轻的。一张锅饼，三代人的心血，老吴把自己的一份情感，老祖宗的一份良心通过手的传递渗透入锅饼内，这锅饼于是便有了生命，有了情感，吃起来那悠长的回味是人情味，是从心底扩展到你的味蕾，那味道感觉踏实… 对，那就是老济南的味…
不知道是“吴家锅饼”成了芙蓉街的一部分，还是芙蓉街成了“吴家锅饼”的一部分，反正是来到芙蓉街，没吃口吴家锅饼，那跟没来一样，这条街早已经和老吴家祖孙三代的血脉连接起来。老吴望着门前的街道，想起了当年那两搂粗的大杨树，夏天清脆的蝉鸣，下着小雨泛着光亮的青石板路，墙角的青苔，还有树下钓螃蟹的顽童…就像昨天傍晚的光景，哪想一恍一辈子过去了，这条街老喽，这条街变了，变得他都不认识了，但是无论怎样变，这条街的魂还在。就像他的锅饼，无论多少年，多少代，老吴家的味不会变，祖辈三代百年的坚持，传承下来的就是一个念想，一个魂魄… 后记： 老吴近乎执拗的坚守着老祖宗传下来的手艺，这老手艺好是好，可是效率低，产量少，不能大规模运作。怎样发展壮大，让更多喜爱吴家锅饼的人都能随时吃上成了新的问题，随着年龄的增大，年近半百的老吴感受到肩上这沉甸甸的责任。现在供不应求的局面让老吴很是矛盾，扩大生产需要资金与场地，更需要的是这传统手艺的接班人，老吴也想过改良锅饼的制作工艺，但他最担心的是怕新工艺会让锅饼变了老祖宗的味。吴家锅饼的第四代已经长大成人，是否有心继承祖业，传承这做锅饼的手艺，现在还未尝得知。 中国的传统文化需要严谨的传承，我们有责任让后代感受原汁原味的文化底蕴。在中国各行各业都热血喷张的要创新发展做大做强时，我只感觉到那扑面而来的浮躁像桑拿房中的热气一样，让人窒息。在这浮躁的掩盖下，我们无知无畏的丢掉了多少传统的珍宝，老祖宗留下的东西还没参透呢，就盲目的东施效颦，邯郸学步。也许是我们忘记了做大做强的最后是怎样活下去的问题，时髦的词叫“持续发展”；也许是我们跑得太快了，来不及等等落后的灵魂，我们只记得创新和改良，大规模，新工艺，高产量，高回报；却忘记了传承那份沉淀下来的淡定、朴实和良心，在扯着弘扬民族文化大旗的肆意篡改下，我们的老字号，老经典，老味道越来越少了… 幸好，还有吴家锅饼。 |
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