这道私房酸梅糖醋排骨是我有史以来做过最美味的糖醋排骨，没有之一，属于吃到嘴里会在心中暗道一声‘wow’的菜式。废话不多说，现在就把秘诀无私地放送出来——那就是日式酸梅。看过深夜食堂的同学应该记得梅子茶泡饭吧，一碗白饭上顶着一颗梅子，泡上煎茶就能当一顿饭。日式酸梅umeboshi是一种腌渍过的梅子，非常酸，非常咸，几乎没有甜味，类别属于酸菜而不是蜜饯。有未经染色的浅褐色的白酸梅，也有用紫苏或其它有色植物渍过的红酸梅。我用到的就是红酸梅，颜色漂亮而鲜艳，取一颗碾碎入菜，再取一颗整粒装饰。可谓色味俱全，只是看看图片就能让人口水横流。
这日式酸梅据说是起源于中国，但唐宋之后却不怎么受欢迎了，传到现在我们只吃酸甜味的各式话梅，而不吃这咸酸的梅子了。拿日式酸梅做糖醋排骨这个主意是我自创的，其实我也不知道日本人会不会这么使用梅子，单就我的成果来看，是非常成功的。酸梅的果香配排骨的肉香非常适宜，提升猪肉口感的层次，又增添一些清新。而用酸梅的酸味作为糖醋口味的来源，一个很大的好处是酸味不易分解。有经验的同学知道，醋酸在加热的过程中会挥发，醋加早了出锅后没有酸味，加晚了又没法让排骨入味，确实有些难以掌握。而酸梅就没有这个问题，我试过加热半小时以上，仍然有很明显的酸味。
一般卖日式食品的地方都会有梅子卖，有冷鲜的也有罐头装。实在买不到其实也可以拿咸话梅代替，有异曲同工之妙。只是咸话梅的咸甜酸味都与日式酸梅不同，用料配比上需略作调整。这道菜因为用了日式酸梅所以我用清酒搭配来去腥增香，或是度数高一点的米酒也可以代替。清酒有着淡淡的米香和甘甜，味道很柔和。糖醋排骨我喜欢突出纯粹的肉香，不用任何香料。当你想要不夺主味而只是增加一点酒的香甜气息时，清酒就很适合。
我很少用传统方法做糖醋排骨，挂粉油炸的步骤不仅麻烦，热量也高，并且我对油炸锅总有少少的惧怕。如同用特别锋利的刀会让我不由自主的想象切掉手指的场景，面对大量滚烫的热油会让我不由自主的想象热油溅到脸上的样子。相信有很多同学有跟我一样的心理障碍，下面有详细的解说，如何不经过油炸也能做出滋味十足的糖醋排骨。其实只要稍加注意，免油炸的版本吃起来同样很有满足感，被浓郁酱汁包裹的排骨不会有一丁点寡淡。
原料：排骨450g，日式酸梅1粒，清酒2大勺，香醋2大勺+几滴，生抽1小勺，糖3大勺，生姜1小块，葱1根，熟白芝麻少许（选用）
做法：
- 酸梅在石臼中去核碾碎成泥
- 将酸梅泥、2大勺香醋、2大勺糖、1小勺生抽、和1大碗开水混合成调味汁
- 姜切片，葱切段，排骨斩成3cm长的小段，用冷水加姜片和葱段烧开，焯水过的排骨热水洗净浮沫后沥干
- 锅内放少许油中大火烧热，下沥干水的排骨翻炒3分钟至变金黄色出油
- 转中小火，排骨中下1大勺糖，不停的翻炒约3分钟至糖溶化并变成浅琥珀色
- 烹入清酒，待酒精挥发后下步骤2调好的味汁
- 盖上锅盖小火炖煮20分钟
- 开盖中火3-5分钟收干汤汁，起锅前烹入几滴醋拌匀，装盘撒上熟的白芝麻装饰即可
Tips：
- 没有石臼的话用汤勺背碾碎酸梅也是可以的
- 因为调味料很少，排骨要充分去除异味，用冷水煮开可以最大程度的去除血沫。有时间的可以事先将排骨在清水中浸泡几个小时去除血水
- 排骨要沥干后再下油锅，并充分煎炒至金黄色
- 炒糖色时要密切关注不要烧焦，最后收汁的时候成品颜色会显著加深，所以此刻不要炒得过焦
- 这道菜的成败在于最后1分钟，一定要耐心得把汤汁完全收干才算成功。判断标准是最后锅里的汤汁像是炒糖色时一样冒泡，完全粘附在排骨上没有任何多云水分，并且略有牵丝。最后半分钟要密切注意不要烧焦
- 醋酸在加热过程中会挥发掉，所以起锅前加几滴醋可以强化酸味。
- 酸梅很咸，不用再额外加盐
(2012-03-27 08:18:36) 
