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[转贴]来一顿粗犷豪放的美式肉扒 3074 次点击 5 个回复 0 次转到微评 确定最珍贵 于 2012/3/27 9:36:15 发布在 凯迪社区 > 旅游时尚
在大多数意大利菜大厨的眼里，法国菜就是一种“娘娘腔”的料理；但在美国菜大厨的眼里，意大利菜也好不到哪儿去。如果评选全世界最阳刚的菜系，美式扒类绝对可以排进前三。大块肉扒在炭火上烧烤，随后添上些煮过的蔬菜，放上些玉米粒、土豆泥或薯条，再倒上一勺酱汁，美式扒类不需要考究的摆盘设计，也无须兼顾一道菜含有多少不同的层次和口感，只需品尝咀嚼肉类时纯正的香味，感受大口吃肉的畅快。 事实上，从美国历史即能寻找到美式扒如此阳刚的原因。最初到美国寻找“淘金梦”的欧洲移民，从事的多是体力劳动，相当于现在的“蓝领”阶层，对于食物的需求，即是为人体尽可能多地补充热量。因此，美国菜中多用土豆、玉米等淀粉类的食材，而扒类也比法餐、意大利餐中的扒类更大块。到一家传统美式餐厅，你会发现菜单上基本只提供三类食物：龙虾、生蚝等海鲜，炸鸡翅、薯条等油炸类和烧烤肉扒类。即使是汤，也基本是玉米浓汤、奶油蛤蜊汤，翻不出什么新花样。烹调方法也简单，海鲜肉扒基本都是简单的烧烤，吃法完全随心，在扒类边上搭配你所中意的配菜和酱料。简单、管饱就是传统美国菜的原则。 因为经济的腾飞，许多“蓝领”阶层的物件如丹宁布逐渐流行，随后风靡世界。美国菜也不例外，成为全球范围内一种主流的菜系。人们喜欢美国菜，因为美国菜简单得好像卡佛的文字，没有无用的繁文缛节，不像吃一顿法国大餐那样动辄就花费数个小时。还有美国菜质朴、天然的气质，如肉扒不腌制，直接炭火烤后，撒上海盐和胡椒，咀嚼时肉香四溢，夹带的肥肉部分经炭火烤后还带着一丝焦香，肉扒内部则鲜嫩多汁，如能搭配上简单的酱料，如黑胡椒酱、蘑菇酱、红酒酱，则更彰显风味。 当然，走向世界后的美国菜也融合了一些其他国度菜系的精髓，毕竟兼容并蓄也是如今饮食潮流的大趋势。具体在美式扒类上，就是在配菜上根据时令季节的特征选择不同的蔬菜，以平衡肉类的高热量，让膳食均衡，比如春季多用葡萄番茄、玉兰菜、迷你胡萝卜等，毕竟再雄壮的男人也会有柔情的一面。 一道美式肉扒的制作流程图 美国人擅于项目管理，一道美式肉扒也可以总结出简洁、直观的流程图，让餐食制作的过程一目了然。
STEP1 扒房的厨师必须提前烧制酱料。一般来说，一次准备的酱料能够保证3天供应量，每天一早准备配料时，会取出部分酱料用锅加热，开餐时如有客人点扒类，只需淋上酱料即可。这3种酱汁都以烧汁为基础酱汁。烧汁是用烤过的牛骨和牛肉炖煮而成，厨房中硕大的锅中时时煮着的，就是烧汁。做酱汁时，用烧汁作为基底，混合配料烧制而成。
STEP 2 美式肉扒的个头比法式、意大利式都要大许多。基本上各式西餐肉扒的选择一般是以下3种，美式中还会多一类特别巨大的肋排。肉扒都会经过排酸处理，考究的扒房还设有排酸室，以供二次排酸。
STEP 3 适逢春季，在配菜上多挑选时令的绿色蔬菜，如西蓝花、芦笋等，让扒类营养更均衡，制作一般可烤可炒，也有汆烫，视个人喜好决定。 回复 | 引用 | 举报 回帖人：确定最珍贵 影响力指数：0 第 3 楼 STEP 4 摆盘浇汁 烤熟的肉扒，撒上海盐或胡椒来调味，如果需要还可根据个人喜好浇上红酒汁、黑胡椒汁、蘑菇汁的酱汁。
烤牛眼肉，配时令蔬菜、红酒汁 红酒汁能够完美烘托肉扒脂肪火烤后的焦香，也能带出肉质的甘甜。
烤牛西冷，配时令蔬菜、黑椒汁 黑椒汁会带有一些辣度，适合口味重的食客；牛西冷比较有嚼劲，搭配黑椒汁彰显风味。
烤牛柳，配时令蔬菜、蘑菇汁 牛柳脂肪含量少，肉质嫩，很适合搭配含有蘑菇颗粒的蘑菇汁，丰富口感。 回复 | 引用 | 举报 回帖人：确定最珍贵 影响力指数：0 第 4 楼 更多酱汁 Hollandaise 配方：柠檬汁、清黄油、白葡萄酒 荷兰汁是蛋黄酱作为基底的酱汁，因含有柠檬汁，一般搭配海鲜类食物。
Bearnaise 配方：白葡萄酒、蛋黄、Fresh 斑尼士汁也是用蛋黄酱作为基底的酱汁，因含有龙蒿带有特别的香气。
American vanilla 配方：橄榄油、百里香、意大利香菜等 此种酱汁多用在羊排上，可以均衡羊排的膻味，类似法菜或意大利菜中薄荷汁搭配羊排的功效。 牛种选择 对于肉扒牛种的选择上，常见的有澳洲谷饲和牛和安格斯牛。澳洲和牛是上世纪80年代将日本和牛引进至澳洲而出现的品种，本质上是用日本和牛和安格斯牛杂交而成的，繁衍至今，已经接近纯种和牛。澳洲和牛的特点就是牛肉中有“大理石花纹”，也称为“雪花纹”，其实是肌肉中油花所致，食用时肉质多汁、嫩滑香醇。澳洲谷饲和牛，顾名思义是在宰杀前用谷物喂养，来促使“大理石花纹”的形成。谷物是用玉米、蚕豆混合的饲料，按照谷物喂养的天数进行分级，级数越高和牛品质越佳。扒房一般采用六级和九级澳洲和牛，前者是宰杀前谷饲100天，后者谷饲300天。安格斯牛如果饲养天数够，通常能够达到澳洲和牛五级的口感。 扒的熟度 所谓熟度，就是通常5分熟、7分熟等说法。每个人对于熟度的偏好不同，各种扒类所适应的熟度也不同，这就导致探讨如何分辨牛扒的熟度并没有多少意义。特别是早个十多年，厨师对于肉扒熟度的把控，完全是凭借本能与经验，如《后厨机密》一书中所写，厨师凭触摸牛扒表面温度来判断熟度。虽然现在厨师都会用测温针插进牛排内部，视温度来判断熟度，但往往你告诉厨师你要一客5分熟的牛扒，可能在厨师的标准中，只是3分熟；同样，你在某家餐厅感觉5分熟正好，在另一家可能就会偏老或偏嫩。所以，请别纠结在熟度上，就点5分熟吧，7分以上切开呈粉红色，肉质已经偏干偏老，就失去了牛扒“雪花纹”的意义了。 蔬菜搭配 传统的美式扒类，仅仅搭配一些玉米粒和薯条。发展至今，也开始将其他菜系扒类的制作方式运用在美式扒类中，并且注重营养的均衡。对于春季，会采用一些时令蔬菜，如玉兰菜这类带有清火效用的蔬菜，来降低肉扒的燥热感。烹调方式上，也会将原本的烧烤，改成油炒，让口味清淡一些。 |
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