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在互联网的世界里，谁又曾经放过谁？ 这不，还有两个礼拜就要翻篇2019年的节骨眼上，又有一波迷惑言论在网络上兴风作浪。 首先，必须要先问上一句：你在吃牛排的时候，是蘸胡椒汁还是胡椒盐？ 不假思索，答案早已心中有数。 那如果说：吃牛排倾向蘸胡椒汁or胡椒盐可是“富二代”圈内心照不宣的阶级识人标准，你还敢轻易说出自己选择是什么吗？  此话一出，必然是闷头自问三省其身。小编也是第一次得知牛排配胡椒汁代表家境一般，而且吃的多是快餐？？？？ 能出此言，完全归功于一个官博大V之口。她洋洋洒洒200多字直接玩出了当年周立波批斗郭德纲“吃大蒜不配和喝咖啡的在一起”的高级气势。  忽视掉“富家子弟不惜自降身段体谅低微留学女”的玛丽苏老梗，小编则更在意用胡椒汁、胡椒盐品头论足称阶级这这件事儿。 用黑胡椒、盐来区分“贵贱高低”一点没错 高级食材就是应该讲究简约极致 毕竟，高级食材贵在自身鲜美，市价几十万的鱼子酱都是白嘴入口，而肉脂丰盈品质上乘的高级熟成牛排更多则是以胡椒、盐佐味，以便突出牛油的香气和牛肉自身口感，以免重口酱汁喧宾夺主。 高级餐厅的黑胡椒从来都是考究出处品相，并不是用简单的瓶罐装载上桌，反而会整颗成品现上现磨，以保证风味不流失，有的甚至讲究的精准称量黑胡椒的用量尺度。  黑胡椒还有等级之分？？？ 从品相上来说，新鲜的胡椒粒的颜色应当基本一致，一般来说品质越高的胡椒粒颜色越纯，味道也更稳定。如果颜色越深，则代表黑胡椒的口味愈发浓烈馥郁辛香。  从口感上来说，黑胡椒讲究和葡萄酒一样的层次结构，既饱含丰富透彻的甜度口感又能略有突出的酸涩质地，在咀嚼破碎的瞬间迸发出一股浓郁的花果香气。 通常来说，黑胡椒的香味与口感的浓郁度并没有正向的关联，有的黑胡椒香气浓烈扑鼻，尝起来却温和柔软，有的花果香味馥郁却十分浓郁辛辣。 但讲究到牛排的配料吃法的时候，没两个能拿得出手的顶级黑胡椒都算不上高级吃法。 对于油脂润滑的牛肋排，柑橘和松木气味鲜明口感温和又略带辛辣灼热质感的印度尼西亚的楠榜黑胡椒更为合适。而对于级别更高的纯种和牛级牛排，绝配必然是味道中和香气复杂的印度代利杰里黑胡椒。   根据世界七大黑胡椒产地，与牛排搭配完美度依次排序： 印度代利杰里黑胡椒>印度尼西亚的楠榜黑胡椒>厄瓜多尔的塔拉曼卡黑胡椒>印度的马拉巴尔黑胡椒>越南黑胡椒>马来西亚的砂拉越黑胡椒>巴西黑胡椒 至于盐么，随随便便撒点喜马拉雅玫瑰盐，或是1克几千块的Guérande盐之花意思一下也不为过。所谓高级味蕾的精准权衡，无非是一块原汁牛排与黑胡椒、盐的距离罢了。  牛排配盐，推荐指南：海盐（盐之花）>岩盐(喜马拉雅岩盐)>竹盐>食用盐 那么，蘸“胡椒汁”就一定是低级吃法么？！ 答案是肯定的，能够提供胡椒汁用来佐味的牛排，无非是些用猪牛鸡鸭的边角余料制成的拼接牛排，或是些品质廉价没有肉质血统等级之分的的速冻牛排。 而这里的“胡椒汁”则多是来自于超市里售价十几块到几十块不等的瓶装酱料，或是餐厅批发级别的桶装工业制品，放在瓶罐中任凭顾客自取有余。  “低级牛排+低级胡椒汁”的低阶搭配吃法只能称为速食快餐，而能够提供如此低配标准的牛排店也无疑是低级餐厅的存在了。没有好品质的牛排上桌，就只能用流水线上生产的重口胡椒酱汁掩盖其中夹杂的肉腥味和毫无口感可言的肉质。 那么，自命不凡的富二代为什么还要去提供胡椒汁的餐厅吃牛排呢？恐怕是分不清楚超市里买来现成的廉价胡椒汁和酱汁区别在哪吧！ 对于好牛排，高级酱汁自然必不可少。 并不是只有蘸盐吃牛排，才是高级的！无论是米其林的星级餐厅还是很多高级料理店都会用自家新鲜调制的酱汁搭配可口上等的牛排，突出其中鲜美爽口的肉质和丰富的层次感。  尤其在法式料理中，酱汁可谓是一道菜品的灵魂所在。而与牛排相搭的多是：波米滋汁Sauce Béarnaise 、黑胡椒酱Sauce au poivre 、菌菇酱Sauce aux Champignons、红酒汁Sauce bordelaise...... 波米滋汁酱Sauce Béarnaise 波米滋汁酱是法式传统酱料，也是在高级牛排料理中出现频率醉高的酱料之一。起源于巴黎，早在1837年便有所记载是法式荷兰汁的衍生品。  这种酱料主要以黄油、蛋黄、法国小洋葱、龙蒿和白葡萄酒为原料调制而成，从舌尖微尝出白葡萄酒醋的尖锐味道，舌根则被清黄油所散发出的奶香风味携眷包裹，整体口感醇厚绵密，很适宜在夏天和牛排搭配。 黑胡椒酱Sauce au poivre 当然，被富二代鄙夷的胡椒酱其实也是高级餐厅牛排搭配的大众首选，但此胡椒酱非彼胡椒汁。  正宗的黑胡椒酱一定是用纯正的牛骨烧汁Demi-glace做基础进行调配，而后再加入现磨的黑胡椒碎粒，白兰地、新鲜迷迭香等各种香料小火慢慢熬制而成。 牛骨烧汁Demi-glace选用牛骨熬制而成。 首先需要将牛骨在烤箱中烤制5小时，且每20分钟翻面一次，以保证均匀烘烤，再放入高汤中小火慢熬72小时，使得牛骨中的胶原蛋白完整的融入汤汁之中，并逼发出原始骨髓的精致香气。 好的黑椒汁味道层次分明，搭配牛排入口先是浓郁的黑胡椒味，咀嚼时可以品尝到淡淡的白兰地香气，最后，烤牛骨的醇厚和胶原的润滑感包裹着牛肉滑入喉咙。 很多普通餐厅所提供的黑胡椒酱其实是用牛骨烧粉兑水做基，然后再加入些许黑胡椒配料制成。虽然外观质地与高级别的黑胡椒酱没有差别，但风味口感却极为逊色，因此高级与低级餐厅的酱汁水平由此也能一分高下。 如果富二代连法式传统的黑胡椒酱都不曾知晓，拿超市里低廉的胡椒汁品头论足出身穷酸与否，着实需要多经历些品味教育。 菌菇酱Sauce aux Champignons 虽然菌菇酱汁是一个十足庞大的酱汁范畴，多是以奶油为基地加入不同种类菌菇熬制而成。但菌菇酱也同样有高低等级之分。醉奢侈的有法国黑松露熬制的黑松露汁、羊肚菌熬制的羊肚菌汁以及相对更容易获得的牛肝菌汁，以此来搭配品质级别很高的牛排，无论是稀有度还是风味感都相得益彰。 而相对于普通的西餐厅则会退而求其次选择香甜滑嫩，性价比较高的白口蘑作为酱汁原料。菌菇酱汁的特点在于保留和凸显蘑菇鲜美的原味，既给予牛排多一层自然清爽的滋味，又不会掩盖牛排肉脂本身的醇厚感。 红酒汁Sauce bordelaise 同样是以烧牛汁Demi-glace作为基底，加入红酒、香料熬制并用煮熟的牛骨髓入酱以提升口感。正宗法式红酒酱为使酱汁颜色靓丽口感润滑回甘，一定是选用产自波尔多地区的红酒。 品质上乘的红酒酱多半是搭配法国波尔多原产的巴扎斯牛排，或是以安格斯牛来代替，但绝不能搭配日本和牛享食，因为和牛本脂肪含量极高，肉脂丰溢的牛油在经过烤制后与红酒味道冲突，口感上很容易压制红酒酱汁酸甜的味道，不但没有增加滋味也使酱汁索然无味.... 吃牛排这件事 我们来教你一些永远不Low的吃法！ 之前，鹅司主编就曾风风火火的做出过以上4种牛排酱汁的小教程，不如一起动手操办起来，在家也能吃出米其林的高级质感~ 说了这么多，不得不奉劝这位富二代一句：与其察言观色以“酱”取人，不如提前做好功课再妄下论断。 既然能去得起一掷千金的星级餐厅享食高级牛排，何苦在低廉的普通餐厅里点上一盘速食牛排，跟放不上台面的黑胡椒汁斤斤计较呢？ |
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