朝鲜族传统冷面汤配方的优化研究

：为了开发既方便又具有朝鲜族传统冷面独特风味和营养的冷面汤，通过正交试验和感官评价优化了冷面汤的配方。作为冷面汤基料，每1000 mL牛肉汤中添加葱、姜、蒜(1：1：1)、萝卜、红枣各9.0 g、15.0 g、25.0 g熬制消除牛膻味；再以1000 mL汤基料中添加食盐、白糖、柠檬酸、牛肉粉分别为1.5 g、60.0 g、4.0 g、0.3 g，优化了冷面汤调味配比。此时制品无牛膻味，味道鲜美，口感清爽，无异味，清澈透明，带有淡黄褐色。