鱼片与肉片上浆的手法相同 最嫩的鱼片上浆

鱼片与肉片上浆的手法相同 最嫩的鱼片上浆

  (2010-09-10 06:46:51)

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标签：  鱼片上浆   肉片上浆   爱好   嗜好   文化   礼义廉耻   水煮鱼片

分类： 3、氽涮、煲汤类美食

 

 

煮妇做菜是真正的爱好

 

说一个人红烧肉做得好，那叫爱好。说一个人特爱吃红烧肉，那叫嗜好！

 

 

千万别分不清楚，我也说不太准确，但大概其有一个笼统的概念。先说一个粗的概念：对自已有利，也对别人有利的可以叫爱好。再细一点说：文化的成分越多，越容易成为一个好的爱好！

 

你在舞台上拉小提琴，陶冶了自已，也陶冶了观众，这就叫爱好！

你深更半夜在家里拉小提琴，搞的街坊四邻睡不着觉，这肯定不叫爱好，这叫半夜鸡叫！

 

你喜欢做菜，但只做自已爱吃的菜，这不能叫爱好。这叫近水楼台先得月。

你做一家子都喜欢的菜，这才叫爱好！

 

假如说我特爱吃红红烧肉，而且每天都想吃到红烧肉，顶多叫特馋，或叫爱吃，到不了爱好！别老想美化自已。

 

爱好和嗜好还是应该有区别才对 而且不要错把嗜好当成爱好我听见一个人问另一个人你既不玩牌又不喝酒，也不买彩票，那你什么爱好也没有啊 我的天啊 !礼义廉耻自已还分不清楚还教训人！

我当时就在旁边，我真不知道说啥好。

玩牌；喝酒；买彩票，我看那样也不咋地，他不以为耻，反以为荣。他不知道，世界上还有琴棋书画，还有美食博客！还有微薄！中国的俗人可咋好啊！他活的已经是昏天黑地了，他还笑话别人。

 

假如这个俗人教育自已的儿子，说儿子你一定要有点爱好，你从玩牌；喝酒；买彩票中任选一样吧！那将来的下一代，不是酒鬼就是爱干投机取巧的事。

 

大家可能认为鱼片较难上浆，其实，鱼片上浆的手法，与肉片上浆的手法相同，道理相同。

 

 相同点之一：都要先用盐，抓出它们的胶质来

 相同点之二：都是要感觉到粘手后，再放干淀粉将它们抓匀

 

 鱼片嫩滑的关键是采用“水浸”的方法，而不是水煮。就是水开之后，放入鱼片，而且立即关火，浸泡鱼片。

 

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水浸豉香鱼

主料：草鱼
辅料：青椒丝；红椒丝；葱姜丝；香菜梗
调料：蒸鱼豉油；料酒；盐味糖；淀粉

 

这道鱼的制作过程，只用水浸，不用水煮。没有油烟，省火省时间。吃法健康，做起来很快。而且鱼肉也很嫩。

 

草鱼一条，最好在3斤左右，3斤的草鱼最肥嫩。

1.洗净后，切成0.5厘米的厚片。

2.鱼片放入碗中，加葱姜片；料酒；每斤鱼片加3克盐，用手反复抓匀，直到抓出鱼片的胶质，再放干淀粉，要试着放，淀粉放多了，一吃鱼片，嘴里先吃到的是淀粉，就失败了。淀粉放少了，抓不上劲，淀粉包不上鱼片，鱼片水份容易流失，鱼片吃起来，就不嫩。没有经验时，就试着放，感觉抓上劲了，手里粘稠了，就行了。腌10分钟。

3.锅中做水，待水开了以后，将鱼片及葱姜片一同下入锅中，千万别搅动。等待蛋白质凝固，淀粉糊完全粘在鱼片上，再轻搅动，这时，依次加入料酒；盐，让鱼片加速凝固。水再开时，关火盖盖。焖5分钟。

4.待时间到后，将鱼片捞出，控净水，码在盘中。

5.一斤鱼片，大约用一手勺的蒸鱼豉油，在锅中加热，浇在码好的鱼片上。

6.切葱姜丝；青红椒丝；香菜梗，撒在鱼片上。
7.锅中坐热油，浇在葱姜丝上，再洒上味精即可。

 

提示：
抓鱼片的淀粉，一定要用玉米淀粉，或土豆淀粉，焯水后的鱼片，干净漂亮。

而白薯淀粉，或泰国生粉，粘度强，勾芡作用好，粘度大，也明亮。但上浆后，容易发黑。

 

我将图片一次发上来，亲们对照一下，不清楚再问我

 

 

 

 

成菜特点：菜肴清淡 鱼片滑嫩