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徐 莉，王若兰，高雪琴
（河南工业大学粮油食品学院，郑州 450052）
摘 要：橄榄油是一种营养价值高却较为昂贵的食用植物油脂，因此，称之为“液体黄金”。本文着重阐述了橄榄油的类型、橄榄油的化学成分及其在医药、保健和美容等方面的功能特性。
关键词：橄榄油；化学成分；功能特性；经济价值
油橄榄属木樨科，常绿阔叶乔木，又名洋橄榄、齐敦果。油橄榄果实外形呈椭圆形，长15～30mm，直径15～20mm。成熟后果皮呈深绿色或深褐色，果肉青绿色［1］。油橄榄是一种以“高产、优质、高效率”为特征的世界名贵优质木本油料作物，含脂肪20%～30%左右，单产仅次于油棕，年产量约200多万t，占世界植物油总产量的第四位。在油橄榄果实中，油脂的分布大部分集中在果肉细胞。“橄榄油”（olive oil）就是从油橄榄果实中榨取的一种优良的不干性油脂，也是世界上最重要、最古老的油脂之一。
1 橄榄油的类型
根据质量差异，国际橄榄油协会将（可食用）橄榄油分为原生橄榄油（Virgin Olive Oil）和精练橄榄油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）两大类。
原生橄榄油，或称天然橄榄油，是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取，经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经化学处理。根据液体中酸性值的不同，原生橄榄油又分为三个级别：特级原生橄榄油（Extra virgin，质量最高的一种橄榄油，果实味，芳香宜人，酸性值一般在0.2%～1%之间）、优质原生橄榄油（Fine Virgin，酸性值比特级油稍高，但不超过2%）、普通原生橄榄油（Ordinary Virgin，酸性值不超过3.3%）。
然而，精练橄榄油（Refined Olive-Pomace oil）是通过溶解法从油渣中提取并经过精练而得到的橄榄油，这种油保持了其最初的化学结构。市面上销售的普通橄榄油就是精炼油与一定比例（通常为10%～30%）的原生橄榄油混合，其酸性值一般可以在1.5%以下。
2 橄榄油的化学成分
橄榄油的提取方法与一般植物油的加工过程有所不同，优质的橄榄油只能用冷压榨法制取，即果肉和内核一起榨取，压碎成糊状。然后把液体汲出，经过多次过滤分离油和水，最后得到几乎是世界上唯一的天然状态冷餐植物油。所以它含有丰富的VA、VD、VE、VK、VB、VC，以及各种矿质元素钙、磷、铁、钾、硒等，营养成分较高，有利于人体的消化吸收，其消化率可达98.4%。
橄榄油营养价值高不仅取决于它含有丰富的维生素及矿质元素，而且与其脂肪酸成分也有关。橄榄油的主要成分为油酸，约占55%～83%，奠定了橄榄油的优越品质，并且还含有亚麻酸和亚油酸等多不饱和酸。其饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例接近国际营养学家提出的理想比例1∶6∶1。研究表明ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸的理想比值应小于4∶1，这是有益于保障人体健康的脂肪酸平衡模式。而橄榄油中ω-6和ω-3脂肪酸比例恰好符合营养学家所提出的理想比例（小于4∶1）［2］。
橄榄油是所有调味油中角鲨烯含量最高的一种，也是橄榄油中最为突出的功能性油脂成分，含量约为136～708mg/100g，可通过检测角鲨烯的含量检验橄榄油是否掺伪。但是其含量会随着加工工艺、生长环境、成熟度的不同而发生变化［3］。角鲨烯具有抗氧化的作用，因此它的存在提高了橄榄油的储藏稳定性，可是角鲨烯一旦被氧化却起助氧剂的作用。
橄榄油成分的另一特点是含有诸多的微量酚化合物，包括单和双羟基苯乙醇、对羟基乙醇和一系列酚酸类，包括咖啡酸、邻一香豆酸、肉桂酸、阿魏酸、对—羟基安息香酸、原儿茶酸、介子酸、丁香酸、香草酸。其中安息香酸和肉桂酸类是通过黄酮类的水解作用产生的。羟苯基乙醇则是来自橄榄中苦涩物质的水解，其酯导致了橄榄油口感中的苦味或辣椒样感觉［4］。Pilar Luaces等人研究表明，水热处理（温度一般为60℃）可以去掉橄榄油的苦涩味。影响油品质的是进入压榨机前的温度，而水热处理的温度对其的作用不大，只要在进入压榨前进行冷却即可［5］。最近发现木酚素在橄榄油中的含量较为丰富，粗橄榄油中约为40mg/kg，几乎是所有简单酚类化合物的总和。
橄榄油除了含有角鲨烯和酚类化合物这些生物活性物质之外，还含有相当量的生育酚、植物甾醇、类胡萝卜素以及糖脂类化合物等。橄榄油中主要是12～190mg/kg的α-生育酚，占85.5%左右，β-和γ-生育酚占9.9%，而δ-生育酚只占1.6%。β-胡萝卜素和叶绿素决定了橄榄油的色泽。在避光条件下，它们都起抗氧化的作用。相反，叶绿素是一种光敏剂，在光照条件下会促进油脂的氧化［6］。
橄榄油上述的化学成分使得其品质在植物油中居首位，具有“食用植物油皇后”的美称，甚至诸多学者称之是一种非常完美的“功能性食品”。
3 橄榄油的功能特性
3.1 橄榄油的医药价值及保健功能
橄榄油中特殊的脂肪酸成分有助于人体对微量元素的吸收，是一种肠胃最易承受的食用油，具有减少胃酸、预防胃炎及十二指肠溃疡病的功能。它不仅对胃炎、胃溃疡等有辅助疗效，并且能使油脂降解以减少胆囊炎和胆结石的发生。另外，它还有助于肠蠕动，使肠道内容物运转畅通，防止慢性便秘症［7］。
橄榄油及其含有的生物酚类化合物（biophenols，简称BPs）能够预防心血管疾病。1995年，Visioli等检测橄榄油来源的酚类化合物对LDL的体外氧化过程的影响，发现它们在低浓度下也具有抑制脂质过氧化的作用。Visioli等人还研究显示橄榄苦苷具有较显著的降血压效果。美国得克萨斯州健康科学中心研究发现，中年男子服用原生橄榄油后，平均胆固醇下降了13%。这一结果表明了橄榄油具有特殊的良好的“双向调节作用”。橄榄油独特的脂肪酸组成在降低血液胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量的同时，还能升高对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）。可降低血液稠度、减轻心脑血管粥样硬化、预防血栓形成、降低血压，从而大大减少心脑血管梗塞的危险。这些都是其它食用油无法比拟的。
在促进骨骼和神经系统发育方面，橄榄油具有特殊的功能。婴儿断奶后所需油脂中亚油酸、亚麻油酸用量的平衡是十分重要的，如果前者过多或者后者过少，就会使神经系统发育不正常。然而橄榄油中所含这两种脂肪酸的比例类似人奶。这非常有助于人体对矿质元素如钙、磷、锌的吸收，这类物质是增进人体尤其是婴儿大脑发育的重要营养成分，特别是在补充婴儿断奶后所需的大量油脂、促进儿童对钙的吸收等方面有良好的效果。橄榄油所含的天然抗氧化剂起着抵御氧化和促进骨骼钙化的作用，可防治骨质疏松和钙流失。
由于橄榄油中单不饱和脂肪酸可以适度地控制血糖水平、改善脂类代谢，因此对糖尿病有一定的治疗作用，是糖尿病人最好的营养品［8］。
另外，由于橄榄油中含有角鲨烯、黄酮类物质以及多酚化合物，特别是橄榄油的木酚素化合物，对多种癌细胞具有增殖抑制作用，能抑制动物体内肿瘤生长，降低肿瘤发病率［8］。这些化合物可以抑制前致癌剂激活成终致癌剂，及其与DNA的相互作用，从而阻断肿瘤发生过程的启动，还可以促进致癌剂解毒排除体外［9］。
3.2 橄榄油的美容功能
传说用橄榄油涂抹面部与全身各处是绝世美女埃及艳后每天必不可少的一件事，以至她皮肤细嫩光滑，头发秀丽发亮，深得凯撒大帝的宠爱。橄榄油原产地中海的克里特岛，阳光灼热，每到夏季，40℃的高温更是酷热难耐。而在这种环境下生活的居民却是个个皮肤光润、肌肉结实、身体硬朗。缘由在于橄榄油已经成为岛上居民饮食、防晒、美容不可缺少的生活必需品［10］。
由于橄榄油在制造过程中没有任何化学加工，自然养分没有遭到破坏，有容易被皮肤吸收的特性。用现代医学的观点分析，橄榄油含有大量人体极需的脂溶性维生素A、D、E、F等，有促进血液循环畅通、激素分泌的作用，也有抑制皮肤老化、皮肤弹力下降、皮脂腺衰退以及防止皮肤粗糙、预防小皱纹的作用，对硬皮症也有一定的疗效。因此，使用橄榄油能调整整个皮肤的状态，使皮肤变得光润，有恢复青春的功能。
橄榄油中富含VE，易被人体吸收，可做为按摩剂、沐浴剂，进行全身美容、保健、减肥和祛病治疗。例如对手、腕、肩、颈、胸、背、腰、腿等部位，以穴进行按摩，令橄榄油渗入皮下组织，确有防病、保健的作用。所以，称橄榄油为“健美玉液”［11］。
4 橄榄油的经济价值
橄榄油含不饱和酸80%左右，具有独特香味，金黄色中带绿色，口感丰富，相当于一种果汁，是唯一的鲜果冷制生吃的食用油。近年来，我国每年都要进口橄榄油50～100t，每t价格在3000～3300美元之间，价格高于花生油、豆油、菜籽油3～6倍。美国常在橄榄油中添加大量的大豆油和棉籽油出售，橄榄油与棉籽油的调和油还可做煎炸油。
在食品和乳品工业中橄榄油作为添加剂可用于改变风味。而在医药上可用于配制各种抗菌素或维生素注射剂的溶液和软膏，特别是烫伤膏效果更佳。医学临床证明Ⅱ°烫伤的痊愈率高，接近100%，治疗日期短（5～6d）。用橄榄油作为外用药的基质，温和且无刺激性，效果比其它油好。在纺织工业中主要用于印染用油，使颜色容易固定，色泽更加光滑鲜艳。在电子工业、玻璃仪器制品和制造工业中，主要用于研磨润滑剂，尤其在高标准的电子管研磨中更是其它油无法代替的。
目前，在绿色化妆品的推动下，橄榄油的BPs可以添加在化妆品、浴液、染发剂、牙膏、祛臭剂中作为活性成分，用量很少（一般不超过5%），但具有高效、无毒、保健、温和等许多的优点［12］。多酚化合物跨越传统的化工和医药等领域扩展到了农业和环境领域，对植物抗逆能力以及在环境污染控制和农业生产中有很好的作用［13］。
橄榄油的BPs化合物最好的应用前景应该是作为一类具有优良抗氧化性能的功能性食品的基料，用作预防心血管疾病、延缓衰老、增强免疫力等功能性食品或药品的配方组成，还可作为一种非常好的抗菌材料，用于食品添加剂方面。
5 结束语
自从1964年周恩来总理引进油橄榄树种，在我国才开始种植油橄榄。目前，四川、甘肃已成为我国最大的油橄榄种植基地，油橄榄也已是当地重要的产业之一。目前，全世界橄榄油的产量还远远不能满足市场的需求。随着人民生活水平的提高，营养保健将被提升到重要地位。由于橄榄油中所含的成分都是对人体健康有利的，因此橄榄油本身就是一种非常好的“功能性食品”，具有非常广阔的前景。◇
参考文献
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作者简介：徐莉（1981～ ），女，海南海口人，在读研究生，主要从事粮食、油脂与植物蛋白研究。
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