油菜花开时，苏州人要吃塘鳢鱼了。苏州人认为此时的塘鳢鱼最鲜美，叫菜花塘鳢鱼。
塘鳢鱼是一种小型鱼，只有60至100厘米，扁头阔嘴细鳞，鲈形目塘鳢鱼科。苏州历史上还有一种鱼，也很有名，叫松江四眼鲈鱼，属鲈形目杜父鱼科，略有区别，不过一般家庭吃鱼，这两种不大分辨得清。《晋书·张翰传》记载：
张翰，字季鹰，吴郡吴人也。父俨，吴大鸿胪。翰有清才，善属文，而纵任不拘，时人号为‘江东步兵。’会稽贺循赴命入洛，经吴阊门，于船中弹琴。翰初不相识，乃就循言谭，便大相钦悦。问循，知其入洛，翰曰：“吾亦有事北京。”便同载即去，而不告家人。齐王冏辟为大司马东曹掾。冏时执权，翰谓同郡顾荣曰：“天下纷纷，祸难未已。夫有四海之名者，求退良难。吾本山林间人，无望于时。子善以明防前，以智虑后。”荣执其手，怆然曰：“吾亦与子采南山蕨，饮三江水耳。”翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”遂命驾而归。著《首丘赋》，文多不载。俄而冏败，人皆谓之见机。然府以其辄去，除吏名。翰任心自适，不求当世。
这位张先生本是东吴时贵族子弟，他跟着浙江的著名文人贺循去了洛阳，看到了都中一些乱象，当然不会和灭吴的晋政权合作，想劝同乡在朝中做大官的顾荣也回吴，但顾荣身不由已没能回去他就借口想念苏州（那时叫吴郡吴县）家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，其中菰菜是茭白，鲈鱼就是塘鳢鱼类的鱼。他为了故乡的雉尾莼和四鳃鲈的美味，就弃官回乡。并写了一首《思吴江歌》曰：“秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈鱼肥。三千里兮家来归，恨难得兮仰天悲。”南宋诗人杨万里有诗说：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。”垂虹亭在吴江松陵镇，这诗是写的吴江鲈鱼，至今吴江还叫鲈乡。不过，真正鲈鱼，是在海水与淡水相通的地方，早在宋代，因为地理的改变，范成大就说“除却松江到处无”，这松江可以说是从太湖流经今天园区和吴江的吴淞江，也可以说是上海的松江了。
目前以松江鲈鱼最为著名，而且是在秋天吃的，而苏州现在离海远了，一般人家，就在春天吃塘鳢鱼了。而讲起来重视春天吃塘鳢鱼、而不是在苏州城里的饭桌上吃鲈鱼，可能也是近代的变迁吧！
塘鳢鱼要吃活的，杀好后，沥尽水，就可烹饪了。一般说来，比较多、也是比较简单的，是用这塘鳢鱼来炖蛋。汤碗内码好鱼（也有的先用放姜片煮过的开水烫一下鱼），鸡蛋打出在另一碗内，加料酒、葱花、鸡精、麻油、色拉油打好，倒在鱼碗里，旺火蒸十来分钟即可。过去苏州无论城里或农家，是在煮饭时放在饭锅蒸的。最动人的是开锅美的那瞬间，炖鱼的香味和饭的香味一起飘出来。这样炖的塘鳢鱼，肉、蛋都是香嫩鲜美，特点是最能吃到塘鳢鱼的原味，但也有人嘴巴巴刁的会感觉略腥一点。
红烧塘鳢鱼也是一款乡土味浓的好菜。需用咸菜（青腌的雪里蕻）切末，嫩春笋切片（老头绝对不用，只用嫩尖），起油锅炒过；再另起油锅，下入塘鳢鱼煎过，使肉紧实、去腥。然后烹入料酒，放入雪里蕻、笋片、水、酱油，再加几粒糖猪油丁，煮开，略放糖收干。另一种糖醋塘鳢鱼，大致也是这样烧法。
还有用塘鳢鱼烧汤的，一般要先用火腿、小排骨烧出上好的汤，然后鱼在油锅煎过后（用素没和熟猪油），烹料酒，放入汤，再放入笋片、熟火腿片（或熟咸肉片），葱姜，煮开，调味，上桌前放两片熟的绿叶蔬菜，洒点胡椒粉，即可上桌。此菜色泽淡雅，味极鲜美。
近年有人创新出松鼠塘鳢鱼，就是将塘鳢鱼像松鼠鳜鱼那样处理，鱼肉翻过来，剞上花刀，拍上淀粉，入大油锅炸过，浇上用番茄酱等烧过的调汁即成，上桌时一客一条。配上绿叶菜蔬，色彩上倒也好看。但笔者认为这只是一种摆噱头的菜，因为塘鳢鱼是一种很小型的鱼，这样烹饪后的塘鳢鱼，吃来满嘴只有一股酸甜味，已经尝不出菜花塘鳢鱼的精华了，故苏州菜馆仍很少有这样烧的。（丁三吴）
