湖南酱板鸭

湖南酱板鸭

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2011年11月8日

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• 工艺: 焗烤
• 难度: 特级
• 烹调时间: 90分钟以上
• 人数: 1人份

• 麻鸭
  1只（约1500g）
• 姜片
  30g
• 葱段
  100g
• 料酒
  60ml
• 啤酒
  250ml
• 生抽
  250ml
• 冰糖
  50g
• 干辣椒
  25g
• 花椒
  10g
• 八角
  20g
• 桂皮
  10g
• 陈皮
  5g
• 砂仁
  5g
• 白芷
  5g
• 香叶
  5片
• 甘草
  3g
• 罗汉果
  1个
• 花生油
  100ml
• 香油
  25ml
• 精盐
  120g
• 硝酸钠
  2g
• 玫瑰露酒
  20ml
• 三柰
  10g
• 小茴
  6g
• 豆蔻
  5g
• 荜菝
  5g
• 红曲米
  50g
• 红油
  30ml

做法

• 1.麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
• 2.取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。
• 3.将烤箱用200℃的温度预热5分钟
• 4.用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后用烤架手柄将麻鸭送入烤盘中，用慢烤档将表皮烤至酥黄且五六成熟时，取出。
• 5.将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。
• 6.将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。
• 7.捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。
• 8.把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即可。

小贴士

• 1.最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。
• 2.麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。
• 3.麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。
• 4.腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。
• 5.麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在烤盘中翻动几次，使之受热均匀。
• 6.烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。
• 7.配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。
• 8.卤制麻鸭时，只能以小火焖卤,需加盖至熟。