(1)健康肉。
如果宰杀的是健康的生猪，一般放血良好，肉呈鲜红色或淡红色，切面有光泽而无血液，肉质嫩软，脂肪白嫩，肉皮平整光滑，呈白色或淡红色。肉有弹性，用手指压一压可立即恢复原状。
(2)变质肉。
变质的肉表面很干燥，肉呈现暗红色，有时呈现灰色，切面发粘，用手压一压肉没有弹性，而且散发出腐臭味，脂肪也呈现出灰色。
(3)囊虫肉。
囊虫肉俗称“豆猪肉”，是寄生在猪体内的一种寄生虫病，对人体有很大的危害。这种寄生虫大多寄生在骨骼的瘦肉中，在瘦肉中形成许多米粒大的白色半透明的囊膜，而且囊内有半透明的液体，这样的肉就是“豆猪肉”，人根本不能吃。
(4)注水肉。
这种肉由于有多余水分，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。透过塑料薄膜，可以看到注水肉里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。
另外，可以找一张薄纸贴在肉上，用手压紧，片刻后取下，用火柴点燃，不能燃烧说明肉中注了水。
(5)病死肉。
死牲畜因未放血或放血少，肉呈不同程度的黑红色，切开肉仔细看，切面呈豆腐状，并且有许多黑红色的血液渗出，脂肪呈红色，肉皮往往是青紫色或蓝紫色。
如果宰杀的是健康的生猪，一般放血良好，肉呈鲜红色或淡红色，切面有光泽而无血液，肉质嫩软，脂肪白嫩，肉皮平整光滑，呈白色或淡红色。肉有弹性，用手指压一压可立即恢复原状。
(2)变质肉。
变质的肉表面很干燥，肉呈现暗红色，有时呈现灰色，切面发粘，用手压一压肉没有弹性，而且散发出腐臭味，脂肪也呈现出灰色。
(3)囊虫肉。
囊虫肉俗称“豆猪肉”，是寄生在猪体内的一种寄生虫病，对人体有很大的危害。这种寄生虫大多寄生在骨骼的瘦肉中，在瘦肉中形成许多米粒大的白色半透明的囊膜，而且囊内有半透明的液体，这样的肉就是“豆猪肉”，人根本不能吃。
(4)注水肉。
这种肉由于有多余水分，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。透过塑料薄膜，可以看到注水肉里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。
另外，可以找一张薄纸贴在肉上，用手压紧，片刻后取下，用火柴点燃，不能燃烧说明肉中注了水。
(5)病死肉。
死牲畜因未放血或放血少，肉呈不同程度的黑红色，切开肉仔细看，切面呈豆腐状，并且有许多黑红色的血液渗出，脂肪呈红色，肉皮往往是青紫色或蓝紫色。
如何挑选新鲜肉？
(1)看。
新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。
(2)摸。
新鲜肉的肉质紧密，常有弹性，手按后能较快复原。
(3)闻。
新鲜肉有一种特殊的鲜味，没有酸气或霉臭气。
(4)敲。
敲开骨头，骨腔内充满骨髓。
如果肉有异臭味、发粘、发霉、发紫等现象，说明已变质，不能食用。
新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。
(2)摸。
新鲜肉的肉质紧密，常有弹性，手按后能较快复原。
(3)闻。
新鲜肉有一种特殊的鲜味，没有酸气或霉臭气。
(4)敲。
敲开骨头，骨腔内充满骨髓。
如果肉有异臭味、发粘、发霉、发紫等现象，说明已变质，不能食用。
