葡萄酒何时起源? 关于葡萄酒的起源,众说纷纭。但我们可以确切地说,至少在7000多年前,人类就已经饮用葡萄酒了。 据考古资料,最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前,南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区,葡萄栽培经历了三个阶段,即采集野生葡萄果实阶段,野生葡萄的驯化阶毁,以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。 多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。最近的考古发现有力地支持了这一观点。新华社1996年6月6日报导:考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里,挖掘出的一个罐子证明,人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒,比以前的考古发现提前了两千年。美国宾西法尼亚州立大学的麦戈文在给英国的《自然》杂志的文章中说,这个罐子产于公元前5415年,其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。 在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是 Phtah—Hotep墓址,据今已有6O00年的历史。西方学者认为,这是葡萄酒业的开始。 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术,从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛,逐渐遍及希腊及其诸海岛。3OO0年前,希腊的葡萄种植己极为兴盛。 公元前6世纪,希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢(即现在的法国),并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后,很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代,葡萄种植已非常普遍,“罗马法’’(十二木表法 Twelve Tables ,颁布于公元前450年)规定:若行窃于葡萄园中,将施以严厉惩罚。 随着罗马帝国的扩张,葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区,并形成很大的规模。直至今天,这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区. 15至16世纪,葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 19世纪中叶,是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株,在加利福尼亚建立了葡萄园,但由于根瘤蚜的危害,几乎全部被摧毁。后来,用美洲原生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄,防治了根瘤蚜,萄萄酒生产才又逐渐发展起来。 现在,南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。 事实上,葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的,世界古老的文明民族的神话传说中都流传着葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人类文化。 综观上述史话,不难理解葡萄酒是人类文明的结晶,它为全人类提供了一种神奇而浪漫的饮料,也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源,这是个留待史学家们继续去挖掘和研究的学术问题。对于葡萄酒消费者、对于现代人来说,最重要的是,饮用葡萄酒是一种美好的享受。 古希腊的酒神是谁? 古希腊神话里的酒神狄奥尼索斯(Dionysus)是葡萄酒与狂欢之神,也是古希腊的艺术之神。据最流行的传说,他是宙斯(Zeus)和西姆莱公主(Semele)所生的儿子。宙斯的妻子赫拉(Hera)是只醋坛子,凡是宙斯与别人相爱,她一定要作陷害性的报复。赫拉劝诱怀了孕的西姆莱公主请求宙斯现出本相,以证明爱情的神圣性。原来,宙斯与人间女子相爱时,都以化身出现。在西姆莱的请求下,宙斯表示同意。宙斯是希腊宗教和神话里的主神,他的威力太大,西姆莱这个凡间女子无法承受,结果被雷霆击死。宙斯从西姆莱的腹中取出未足月的胎儿,缝入自己的大腿。宙斯在这段时间里成了瘸腿。儿子足月后出生,取名为“狄奥尼索斯” 意思是“宙斯瘸腿”。这样,狄奥尼索斯出生过两次。 狄奥尼索斯的生死神奇传说以及他同美女阿里阿德涅的婚姻,使得他在有些地方,人们几乎把他和太阳神阿波罗(Apollo)同等对待。酒神的表征是一个由常春藤、葡萄蔓和葡萄果穗缠绕而成的花环,一支杖端有松果形物的图尔索斯杖和一只叫坎撤洛斯的双柄大酒杯。在早期的绘画艺术中,他被描绘成一个蓄须男子,但后来又变成了一个有女性味道的青年男子,并常由女祭司们陪伴和长笛演奏者们簇期着。希腊国家博物馆的古币馆中陈列着一枚铸有狄奥尼索斯头像的古希腊钱币。酒神面带希腊众神所共有的平静表情,他的头发用葡萄蔓结成发髻,葡萄叶装饰着他的前额,犹如头戴王冠。 早在公元前7世纪,古希腊就有了“大酒神节”(Great Dionysia)。每年3月为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意,都要在雅典举行这项活动。人们在筵席上为祭祝酒神狄奥尼索斯所唱的即兴歌,称为“酒神赞歌”(Dithyramb)。与比较庄重的“太阳神赞歌”相比,它以即兴抒情合唱诗为特点,并有芦笛伴奏,朗然起舞的酒神赞歌受到普遍的欢迎。到公元前6世纪左右,酒神赞歌开始负盛誉,并发展成由50名成年男子和男孩组成的合唱队、在科林斯的狄奥尼索斯大赛会上表演竞赛的综合艺术形式。伟大的酒神赞歌时代也是伟大的希腊抒情合唱诗盛行的时代,井导致了古希腊戏剧、音乐艺术的发展。古希腊的悲剧、喜剧和羊人剧都源于“大酒神节”。 罗马的酒神是谁? 罗马帝国时期的酒神是巴克斯(Bacchus),他是葡萄与葡萄酒之神,也是狂欢与放荡之神。在罗马宗教中,有为酒神巴克斯举行的酒神节(Bacchanalia)。这个节日从意大利南部传人罗马后,起初秘密举行,且只有女子参加,后来男子也被允许参加,举行的次数多达一个月5次。节日期间,信徒们除了狂饮外,还跳起狂欢的酒神节之舞。这种成了狂欢酒宴的节日使罗马元老院于公元前186年发布命令,在全意大利禁止酒神节。但多年来这一节日在意大利南部却没有被取缔。 有关巴克斯酒神的出生,在梵蒂冈博物馆收藏的一块古代浮雕上记录了与狄奥尼索斯类似的场景。从西姆莱女神腹中取出巴克斯后,朱庇特主神( Jupiter)将孩子置于大腿中三个月,从浮雕中可以看见巴克斯足月后正从父神的腿中降临出来。此时,站在一旁的畜牧神海尔梅斯(Hermes)手捧衣衫,准备为幼神接生,而掌握生、死、命运的三位帕尔卡女神(Parques)则要为新生的幼神祷告。十七世纪意大利著名画家卡拉瓦乔,以他“无情的真实”表现手法创作了《年青的巴克斯》等多幅已克斯酒神形象。 全世界规模最大的美国盖洛(Gallo)葡萄酒公司的盖洛牌商标上,画了一只公鸡,公鸡的上端则画了一个穿宽松长袍的罗马酒神巴克斯,并给他起了个绰号,叫“快乐的盖洛老爷爷”。该公司在各地搞促销活动时,还常常雇佣一个人穿着宽松长袍,装成巴克斯酒神的样子,身前身后还各挂一块广告牌,上面写着:“啊哈,快乐快乐,请买盖洛”。巴克斯酒神在罗马帝国时期名声不好,在罗马的教义中作用也不大,但‘移民”到美国后,即展示了非凡的广告魅力,使盖洛公司的葡萄酒占领美国25%的市场,并成为美国最大的葡萄酒出口商,盖洛兄弟也从赤贫的意大利移民后裔,成为美国酒王。 诺亚( Noah)醉酒是怎么回事? 古希腊人和罗马人有他们的葡萄酒神,希伯莱人则有自己的有关葡萄和葡萄酒的传说。《圣经·旧约·创世记》是希伯莱民族关于宇宙和人类起源的创世神话。书中记载,上帝(God)在创造了宇宙、世界、光明与黑暗以后的第三天,开始在地球上创造有生命的植物,其中也包括葡萄。第五天则创造了各种动物;第六天,他用泥土创造了世上第一个男人——亚当( Adam),然后,取亚当的肋骨创造了第一个女人——夏娃(Eva),他们就是人类的祖先。 亚当与夏娃的子孙中,有一个名叫诺亚的男人,十分虔诚地信奉上帝,而且十分善良。当上帝发现世上出现了邪恶和贪婪后,决定要用洪水淹没世界,但愿意赦免诺亚一家。诺亚遵循上帝的旨意,挑选世上洁净的植物和配对的动物,带着他的三个儿子,登上了漆过松脂的柏木大船,即著名的诺亚方舟( Noah’sark)。上帝连降了四十昼夜的滂沱大雨,洪水泛滥,水位比大地上最高的山峰还高出七公尺。150天以后,洪水渐渐退去,世上就剩下诺亚一家和方舟里的动植物。 此后,诺亚开始耕作土地,开辟了一个葡萄园,并种下了第一株葡萄。后来,他又着手酿造葡萄酒。一天,他喝了园中的酒,赤身裸体地醉倒在帐蓬里。他第二个儿子可汗( Coham)看见后,去告诉兄弟西姆(Sem)和雅弗(Japhet),后两人拿着长袍,倒退着进帐篷背着面给父亲盖上,没有看父亲裸露的身体。诺亚酒醒后,就诅咒可汗,要神让可汗的儿子迦南一族做雅弗家族的奴隶。自己酒后失礼,却迁怒于儿子,更有甚者,还要罚自己的孙子为奴。‘酒后无德”,看来古今中外都是一样的。 《圣经》里,随处可见葡萄园与葡萄酒的记载。据法国食品协会( S0PEXA)的统计,《圣经》中至少有521次提到葡萄园及葡萄酒。 1872年,英国博物馆的约翰·史密斯成功地解释了巴黎卢浮富所藏粘土板上的楔形文字。该篇文字被命名为“伊尔加美许叙事诗”,其中第九、十两章记叙了大洪水来临之前,人们造方舟以便乘坐的故事。在叙事诗中,提到了雇主请造船工人饮用葡萄酿成的红、白葡萄酒。 古埃及的酒神是谁? 俄赛里斯(Osiris)是古埃及主神之一,也是公认的葡萄树(Vines)和葡萄酒(Wines)之神。他统治已故之人,并使万物自阴间复生,如使植物萌芽,使尼罗河泛滥等。对俄赛里斯的崇拜遍及埃及,而且往往与各地对丰产神和阴间诸神的崇拜相结合。在新王国时期(公元前1567-前1085)以前,俄赛里斯的形象是一具干尸,双臂交叉在胸前,一手拿着弯仗,另一手拿着连枷,额下胡须编成辫,头戴阿特夫冠,即上埃及白色王冠,两侧各饰一根红色羽毛。 什么法典是最早涉及葡萄酒的法典? 就如同建在古巴比伦城的世界七大奇迹之一的“空中花园”被彻底毁掉一样,文明古国巴比伦的文献大都湮灭了,却留下了极有价值的《汉穆拉比法典》(Code of Hammurabi)。汉穆拉比(?-公元前175O)是巴比伦第一王朝的第6代国王,自公元前1792-前1750年统治巴比伦。他统一了美索不达米亚地区,并把首都巴比伦城(位于伊拉克巴格达之南88公里)建成财富显赫的商业和行政中心。汉穆拉比在位期间,提倡科学,奖励学术,颁布了著名的《汉穆拉比法典》。法典被刻在巴比伦马尔杜克神庙内一座闪长岩石柱上。这282条法律包括经济条款、家庭法,以及刑法和民法。其中就有4条是关于酒的买卖以及饮酒的规定。据专家们的意见,该法典中所指的酒就是葡萄酒。因此,古巴比伦的《汉穆拉比法典》是世界上最早涉及葡萄酒的法典。 葡萄酒是洋酒还是中国土酒? 有人说,葡萄酒是外来文化,因而它长期被列入“洋酒”之列。但实际上,最原始的“酒”是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒,称为“猿酒”,意思是这样的酒是由我们的祖先发现并“造”出来的。而我国是世界人类和葡萄的起源中心之一,因此,葡萄酒应是“古而有之”了。 葡萄,我国古代曾叫“蒲陶”、 “蒲萄”、“蒲姚”,“葡桃”等,葡萄酒则相应地叫做“蒲萄酒”等。此外,在古汉语中,“葡萄”也可以指“葡萄酒”。关于葡萄两个字的来历,李时珍在《本草纲目》中写道:“葡萄,《汉书》作蒲桃,可造酒,人饮之,则然而醉,故有是名。“ ”是聚饮的意思,“ ”是大醉的样子。按李时珍的说法,葡萄之所以称为葡萄,是因为这种水果酿成的酒能使人饮后 然而醉,故借“ ”与“ ”两字,叫做葡萄。 我国是葡萄属植物的起源中心之一。原产于我国的葡萄属植物约有30多种(包括变种)。例如分布在我国东北、北部及中部的山葡萄,产于中部和南部的葛,产于中部至西南部的刺葡萄,和分布广泛的 等等。都是野葡萄。 我国最早的葡萄的文字记载见于《诗经》。 《诗·周南·蓼木》:“南有蓼木,葛 累之;乐只君子,福履绥之。” 《诗·王风·葛 》:“绵绵葛 ,在河之 。终远兄弟,谓他人父。谓他人父,亦莫我顾。” 《诗· 风·七月》:“六月食郁及 ,七月亨葵及菽。八月剥枣,十月获稻,为此春酒,以介眉寿。” 从以上三首诗,可以了解到在《诗经》所反映的殷商时代(公元前17世纪初——约前ll世纪),人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了。 《周礼》是儒家经典之一,搜集了周王室官制和战国时代各国制度,并添附了儒家政治理想。文繁事富,体大思精,学术治术无所不包,历来为学者所重。古文经学家认为《周礼》为周公所作,近人则将其认定为战国时期的作品。东汉末,经学大师郑玄汇通今古文之说作《周礼注》,精当博洽:学者靡然从之。 《周礼·地官司徒》记载:“场人,掌国之场圃,而树之果 、珍异之物,以时敛而藏之。”郑玄注:“果,枣李之属。,瓜瓠之属。珍异,蒲桃、批把之属。”这句话译成今文就是:“场人,掌管廓门内的场圃,种植瓜果、葡萄、批把等物,按时收敛贮藏。”这样,在约300O年前的周朝,我国已有了家葡萄和萄萄园,并且已知道怎样贮藏葡萄,在当时:葡萄是作为皇室果园的珍异果品的。 不过,中国葡萄和葡萄酒业开始,还是在汉武帝时期(公元前140—前88)。从汉武帝建元年间张赛从西域引进欧亚种葡萄,到清末民国初的二千年间,我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下五个阶段: 汉武帝时期:葡萄酒业的开始和发展; 魏晋南北朝时期:葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起; 唐太宗和盛唐时期:灿烂的葡萄酒文化; 元世祖时期至元朝末期:葡萄酒业和葡萄酒文化的繁荣; 清末民国初期:萄萄酒业的转折期。 因此,葡萄酒在中国经历了一个漫长而缓慢的发展过程,葡萄酒应是中国“土酒”,而不是“洋酒”。 葡萄酒与酒具 喝酒要用酒具,不同葡萄酒要用不同的酒具,在这方面葡萄酒比白酒更要讲究。
1.首先应选择知名企业、知名品牌;其次,注意包装标识中的执行标准,要喝好葡萄酒,必须购买执行国家标准的产品,执行企业标准的产品要慎选。
3.香气。葡萄酒是一种发酵产品,它的香气应该是有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香,这些香气应该平衡、协调、融为一体,香气幽雅,令人愉快,而质量差的葡萄酒,不具备上述特点,或者有突出暴烈的水果香(外加香精),或者酒精味突出,或者有其他异味。 4.口感。任何一个好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的,各种香味应细腻、柔和,酒体丰满完整,有层次感和结构感,余味绵长;而质量差的葡萄酒,或者有异味,或者异香突出,或者酒体单薄没有层次感,或者没有后味。 怎样品尝葡萄酒! 四个步骤可分为色香味全,首先是色。很多人都忽略了要先看酒色,但对酒认识够深的话,大可从酒色看出酒龄、酒质浓薄,甚至葡萄种类等;当然我们的观察不用那么夸张。将酒杯轻轻斜放在餐巾或白纸上,由酒外缘到里面,好酒可分出甚多层次普通和制作简单的酒其颜色就比较单调。首先酒外缘的颜色就可显示酒龄,以红酒来说,越近褐色代表越陈年得久(如果是橙褐色,酒质可能已坏或已过顶峰)。白酒则本应由青黄至金黄色(陈年最久),不过变了哑黄色而有点混浊也是变坏的象征。 朋友间常笑说葡萄酒客是酒鬼,这「鬼」字其实颇有点道理。因为一瓶好酒最大享受来自嗅那香味,而不是喝那味道,就正好游魂野鬼「叹」香烛的样子。有些酒评家评某些酒的香味,比甚么大街市的货品更琳琅!不过香味乃来自酒面挥发,所以手不能接触酒碗位,而应拿杯脚,酒亦不能斟太多,让酒得有空间酝酿。如要加速挥发,可将酒杯打圈轻摇,或持放在桌上打圈亦可。不过闻香也有大敌,譬如美女的香水味和大哥的烟味(尤其不明那些在试酒会抽雪茄的,是摆阔还是「玩野」?) 试味当然要喝,喝一口不多不少的酒,「郎」混舌上,尤其要分别接触辨别甜酸苦涩稆味的味蕾部位。另外亦可将脸微向下,用口吸少许气,这样在口内的酒液可加速打混,接触更多味道。而除了味道,酒在口内的口感亦很重要。到了这里,如Jancis Robinson所说,看你是在工作还是在享受,在工作的话, 吐在痰盂内;享受的话,吞下。 最后就可总结一下,这葡萄酒的酸、甜、酒精度和丹宁是否均衡,以及怎样均衡。打个比喻,一杯红茶是苦涩的,加点柠檬可打开单宁(Tanin)的涩,再加点糖来平衡酸度,这样才算均衡。而怎样的酸,多少糖,是否要再涩点,就有如甚么葡萄酒才合你,各人自有各人的标准了。如葡萄酒太新,未够陈年,红酒会较多单宁(苦涩),白酒则较酸。另外一样则是酒在口内的回味,酒吞了后咽味有多长,可表示酒有多好。 最后还是那句,多试多记,但多试不代表多喝,谨记! 葡萄酒大师 T. G. Shaw 曾说:从四十年以前直到现在,我始终坚持一个信念,所谓葡萄酒品鉴和葡萄酒的各种话题,不过是集所有名不符实的言行 ( 诈欺的言行 ) 之大成于一身罢了!Wine, the Vine and the Cellar, 1863( 葡萄酒语汇 ) 前言 品尝葡萄酒是从桌上到嘴边,在身体与葡萄酒接触时,自然而然所建立的顺序。首先将酒杯举起,注视葡萄酒的外观,这是品酒的第一个步骤。然后,将酒杯朝鼻子靠近,让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气,品酒的第二个步骤。酒杯接触到嘴唇,并喝下杯子里的葡萄酒,同时体验葡萄酒的所有的真实感受,品酒的第三个步骤,也是真实的品酒之始。 综合以上所言,相关连的有:以眼观视,以鼻闻气,以口品尝。而最后的步骤,是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。第四个步骤, “ 结论 ” ,是在总结所有的感想与印象,以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。开始品酒前,应确认所采用的酒杯是适宜的,灯光照明也合乎要求,同时要有白色的背景物,衬托葡萄酒杯,使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。 品酒前需注意的事项 1 、适当的酒杯 2 、光源与白色背景物 3 、品酒场地的温度以及无任何的异味
理想的品酒时间约于用餐之前,同时又可当作餐前的开胃酒。早上的 11 时,或傍晚 6 时左右的时间,都颇符合这样的时段。若您不想空腹之状态下品酒 ( 空腹之状态下酒精很快地就会被吸收 ) ,这时可喝下一大杯的牛乳或水,以及一份淡味的三明治作为 “ 添底物 ” 。如果您的酒量甚差,建议您于品酒进行其间,可饮下大量的水分,这种方法相当的有效用。
无甜葡萄酒先于甜味葡萄酒,白酒先于红酒 ( 正常的状况应是如此 ) ,淡质葡萄酒先于浓质葡萄酒,浅零葡萄酒先于陈年葡萄酒。事实上并没有所谓的完美无缺的品酒顺序,有时必须对现况而有所妥协。最后;值得一提的是,需记得,站立式品酒或者当你面对着数杯葡萄酒,挑选你想品鉴的酒时,没有人可按照上述的顺序品酒,但可使人乐在其中。
对于品酒来说,葡萄酒外观之重要性与影响,远不及于嗅觉和味觉。 尽管成熟的葡萄酒,所散发出之光泽可满足我们的视觉,假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒,那几乎与眼盲的人一样,因为若有先入为主的观念,可能会误导你的嗅觉判断力。当然;酒的外观仍然具有它的重要性。假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观,而推论喝下葡萄酒之优劣,如前言所说,纯粹是先入之见。 牛乳看起来白晰而不透明,新鲜之柳橙汁浓稠还带有果粒,可引起人的食欲。我们期盼所饮下的葡萄酒是洁净的、亮眼的,同时没有任何的残渣出现。 在不提示品酒 ( 盲品 ) 时,不需要耗费太多的时间在葡萄酒的外观上,因为酒的颜色已能提供足够之讯息。粗略的扫视葡萄酒的干净度与明亮度即可,然而;毕竟葡萄酒的外观与酒的气味、品质、口感仍然是息息相关的。 任何酒液里出现悬浮物,或模糊的情形,若葡萄酒有这样的外观,表示酒的清澈度有瑕疵,同时也是一种警告的讯息。
褐 / 棕色转化的色泽程度经常被称为 “browning/ 转化中的褐色 / 棕色 ” ,而这个颜色与葡萄酒是否成熟有关连 ( 葡萄酒是否准备可饮用 ) ,比实际上已陈熟多少年数还精准。 在某些情形下褐色转化的速度比较快。我们发现有些葡萄品种,如梅洛 (Merlot) 、格那希 (Grenache) 等,转化的速度比起其它的品种快,酒酸偏低,阳光照射多的地方,及年份比较不稳定的葡萄酒,其转化的速度比较快。 红葡萄酒颜色变化说明如下: The Varieties Colour of Red Wine Maturity 红葡萄酒成熟各阶段颜色之变化 未成熟的 成熟转换期 已成熟 老化期 衰竭期 Immaturity Transition Maturity Old Too Old Bright Purple Plummy Red Red-Brown Rich Mahogany Drab Brown 鲜亮紫色 红李子色 红棕色 浓红褐色 淡褐色 White wines 白葡萄酒 白葡萄酒颜色的范围;由几乎无色、非常浅黄 - 带绿色、深沈的黄色,乃至于金色和深琥珀 - 带棕色。 无甜味白葡萄酒,在它生命周期的起端,通常色泽都很清淡,然后随着时间的增加,颜色逐渐的加深,这点与红葡萄酒有很大的差异。 甜白葡萄酒,一开始,颜色属与比较阴暗的黄色,随着葡萄酒年龄的增长,会转变成金色,然后再转成琥珀色且带有棕色淡素的色泽。 葡萄成分里的酚,能提供浅龄葡萄酒黄颜色的色素,而颜色的多样性,随着使用葡萄品种与酿制的方式,呈现出不同的颜色风貌。 The Varieties Colour of Red Wine Maturity 白葡萄酒成熟各阶段颜色之变化 浅龄或北部型态 陈年醇化中 成熟或南部型态 已成熟的 衰竭 Young or North Aging Ripe or South Matured Too Old Pale Yellow-Green Yellow Yellow -Gold Deeper Yellow Gold/ Ambers 浅黄 - 绿 黄 金黄 深黄 金色 / 琥珀 白葡萄酒之颜色的呈现,由浅至深,分别呈现出 Pale Yellow-Green( 浅黄带绿 ) 、 Yellow( 黄 ) 、 Yellow- Gold( 黄色带金 ) 、 Deeper Yellow( 深黄 ) 、 Gold/Ambers( 金色 / 琥珀 ) 等,代表着生产地的地理位置,以及当地的气候型态,其次;也代表着葡萄酒贮藏时间之长短,和葡萄酒酿造时,酿酒人所赋于的葡萄酒型态。 Rosé wines 桃红葡萄酒 ( 桃红酒 ) 桃红葡萄酒之颜色的变化与深度相当的多样性。每个产区皆有自己的型态,葡萄品种与酿制的方法,都可能造成颜色上的差异。 优异的桃红酒以红葡萄酿制,酦酵时让果皮与葡萄汁液保持接触足够的时间,使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。 廉价的桃红葡萄酒,有时会以红葡萄酒兑上白葡萄酒,调配成桃红葡萄酒。 一些商业型态的香槟,使用 兰斯 山 (Montagnes de Reims) 的红葡萄酒,掺入白香槟内,使之成为粉红香槟。桃红葡萄酒的魅力与吸引力有一半是来自于颜色。通常桃红葡萄酒于浅龄时饮用,若将桃红葡萄酒置放陈年,则会渐失其新鲜度,颜色与口感也会散去大半。有些桃红葡萄酒的颜色颇似洋葱皮,这类型的桃红葡萄酒被称之为洋葱色葡萄酒 (pélure d'oignon) 和灰葡萄酒 (vin gris) 。 Rosé 桃红色 优异的桃红葡萄酒,不能看起来好似掺了水的红酒,也不能有过量的橙色或紫色。色泽必须呈现出原体的桃红色,酒色亮丽动人。 Orange 橙色 有些葡萄品种所酿出的桃红葡萄酒,具有明显的微泛橙色。太过清晰的橙色并不是让人合意的色泽,然而许多法国罗瓦河河谷所生产的桃红葡萄酒,就具有橙 - 粉红的可爱色彩与特色。带有橙色之桃红葡萄酒,是法国普罗旺斯和南部炎热地区之特有色泽。 Pink 粉红色 当桃红葡萄酒呈现出粉红色这种色泽时,它的弦外之音是,此色乃属人工所调配而成。若带有任何些微的隐紫色,表示酒的健康状况已经出了问题,可能酒在澄清 (fining) 的过程,或酒质已遭污染。 检视葡萄酒外观的甚么地方 Where to look 将酒杯倾斜后,两个颜色区段需描述与说明: 一、酒的边缘部分 (rim) 二、酒眼 (eye) 或酒窝 (bowl) 酒的边缘 (rim) ,区分为最外围的水色边缘 (Rim edge) ,及次外围之本色边缘 (Rim proper) 。 “Rim edge” ,酒的外端边缘,如水一般的外观,其变化的惯性,会随着酒龄之增长而加宽,并逐渐地散失其色。 酒的最边缘地带永远是如水般一样 ( 变化与 Rim Proper 同 ) 。如水边缘之前端的色带 ( 酒体本色边缘 ) ,其颜色会随着年龄之增长而渐失其色。 红葡萄酒之边缘之酒体本色 ( 非最尽头的水色边缘 /Rim Edge) 可提供许多的讯息。
将酒杯倾斜是检视精细度和各种颜色变化的最佳途径,同时注意酒眼与酒缘之间的色调与饱和度的差异。 以概括性的说法,本色边缘 (Rim proper) 狭窄时,表示葡萄酒之酒龄浅,及拥有相当的精华物 (extract) ,以果粒小而皮厚之葡萄酿制而成,葡萄之生长地方受到干燥、阳光充足之大自然环境的影响。酒体本色边缘 (Rim proper) 较宽时,酒的色素、精华物较少,暗示着葡萄酒酦酵时葡萄果实破皮的比率偏高,流出的汁液多。但也可能是葡萄来自高产量的葡萄树藤,或薄皮的葡萄果实,或来自较寒冷的地区,或葡萄之果实生长期遇上了多雨气候所导致。 新酿红葡萄酒之边缘色泽刚开始总是呈现带青色、带蓝色或带有紫色之色韵,然后随着酒龄转化成红色,再转成砖红色。 葡萄酒的酒眼 (eye) 或酒窝 (bowl) 是观察色调主要的重点。普遍的来说,但非绝对,颜色深沈之葡萄酒,产自于纬度靠近赤道的葡萄产区 ( 南、北半球皆然 ) ,或较佳之年份 ( 日照时数较长且热 ) ,而且这种色泽深的葡萄酒,令人可预测到在舌间有着强烈、劲道的口感印象。换言之;颜色较浅的葡萄酒,酒质可能比较细致优雅,通常来自离赤道较远的葡萄产区,或较寒冷之产区,亦或欠缺阳光照射的葡萄年。 Viscosity 、 Legs and Beads 黏性、酒脚 ( 挂杯 ) 和酒泡或酒珠 黏性:酒脚 ( 挂杯 ) 、泪珠、 ( 弧形 / 拱形 ) 让葡萄酒以圆形状旋转,使酒液在杯里上扬,当酒液完全的静止后,此时,有些酒液会附着于杯子的内侧,并且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比较浓稠或黏性较高者,可能表示酒精的含量及 / 或酦酵后的天然含糖量比例较高,泪珠似的酒滴数量愈多,滞留的时间会愈长,这些都是检测葡萄酒黏性的途径。无论如何,当我们查视葡萄酒之外观时,酒杯的表面和杯子本身的干净与否,都是影响这些判断的参考因素,而这种以葡萄酒外观,作为酒精及黏性指标的方式,并非完全可信赖的,唯一可信赖的是 - 你的味觉检定力。 将酒杯置放于桌子上,然后旋转酒杯,让酒杯里的葡萄酒液上扬。此时观察旋转后的环形酒液,逐渐地往下回流,所形成的 Legs( 酒脚 / 挂杯 ) 意味着酒精或葡萄酒残留糖的多寡。酒珠的数量以及流速,都是观察这些现象重要的依据。在同一时间圆形的酒珠边缘会显现它的底细,在酒珠边缘若出现小气泡,显示含有二氧化碳的成分,于一些浅龄之红白酒而言,会赋予气泡所带来的刺痛感或类似叮咬的感觉,假如陈年红葡萄酒若出现气泡之现象,表示酒质处于崩解之状态。
慢 流速 快 Slowly Fast Good Extract Lackiness Extract 菁华物 ( 酒精、残留糖 ) 丰富 缺乏菁华物 ( 酒精、残留糖 )
静态葡萄酒带有气泡之因 2 、缺乏酒酸 关于嗅觉 Something about Olfactory 对于嗅觉器官的了解,有助于品酒之香,不只是闻气而已。进而了解品酒方面的知识,以及知道如何描述所获得气味的感受。 气味之微分子经由蒸发作用 ( 挥发性作用 ) 进入嗅觉神经,使气味能被加以辨识。嗅觉神经可经由两个管道到达,一是鼻孔与鼻道,另一是和喉咙连结的逆鼻道。逆鼻道在真实的饮入葡萄酒后,对于味道和尾韵 (aftertaste) 之辨析有相当的助益。
鼻子之嗅觉中枢,对于气味的辨识,比舌头更具辨识能力。 鼻孔 鼻孔是嗅觉器官传送的主要途径,将酒杯里的气味传送到嗅觉中枢。 从酒杯所闻到之葡萄酒的印象,这些包括香气与风味,在结束 (finish) 阶段经由逆鼻道,可感受与证实葡萄酒所散溢出的气味。 逆鼻道 逆鼻道是嗅觉器官的第二通道,葡萄酒经由口腔暖化后,传送的气味比较浓烈,可让我们体认到葡萄酒真实气味与风味。
酒杯静置时:旋转杯子前,或者旋转杯子后,让酒杯再次的处于静置的状态。你可以将酒杯放在桌面上或腾空,交互的旋转酒杯 - 静置酒杯,如此可让酒液里的微分子,经由挥发过程带出短暂的细致气味。尤其是浅龄葡萄酒之葡萄品种固有的品种特色,在这种静置的状态下,清晰可辨。 旋转酒杯后:葡萄酒经由旋转杯子的动作后,使得葡萄酒之蒸发量增加,更促使酒液里各种不同的微分子显现出来。 在这个阶段所释出的气味,不论是精致的或是粗糙的,都会很显着的散发出来,而且弥漫整个酒杯。但对于浅龄葡萄酒,似乎比较不容易唤醒它沉默的气味,所以要定论它的气味比较困难。简单型态之葡萄酒 (simple wines) ,在旋转与静置之交互动作后,并不会有太多的变化与差别。有些葡萄酒的确带有令人感兴趣的气味,可惜不怎么稳定,虽然气味会有所进展,只是在数秒之间稍纵即逝。 大力摇荡之后:假如葡萄酒的酒性过于沉默 (dumb) 或封闭 (closed) ,或者发现酒液里似乎隐藏不佳的气味时,以这种激烈的大动作摇动酒杯,去印证不易显露出的气味。摇荡酒杯时,用手掌盖住杯口,以防止酒液从酒杯里泼洒出来。
你可能为了感受葡萄酒的第二种类气息,将鼻子置于酒杯里,以达到闻气的目的,那么可尝试以下的变化方式闻酒气: 将酒杯倾斜,鼻孔靠近酒杯的下缘内侧。杯子的下缘处接近酒液之表面,可嗅到较重、猛烈的酒气。 2 、将酒杯倾斜,鼻孔靠近酒杯的上缘。在这个位置可闻到比较清淡、雅致、与纤细的气味。 3 、鼻孔轮替闻气。这种讲法似乎有些荒谬,可是有些人两个鼻孔对于气味的敏感度不同,所以有些时候可 “ 捕捉 ” 到酒杯所溢出的香气。
每个人习性以及嗅觉敏感度皆有不同,而总会发现自己最佳的闻气方法。以下是专家提供之建议与闻气方法。 短暂、干净利落的以鼻吸气,这是以短时间内去感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法,比如可嗅出过量的二氧化硫。 深、长时间的吸气,可强烈的感受到初期的气味,但是以这种方法尝试的过度,会使人产生挫折感。 短暂,和缓的闻气,经常会使得显现的气味稍纵即逝,但是却属很舒服的一种方法。 长时间、和缓的吸气,是一种享受葡萄酒微妙气息的最佳方式。如果以强迫的方式吸气,可能还会导致头痛,而且嗅觉很快的就疲乏,这种方式最好少用。 无论使用哪一种方法闻气,都必须专注地识别葡萄酒所释出的气味,并试着描述和说明气味的特色,嗅觉有它的高峰期,在嗅觉之敏锐度逐渐消失时,应休息片刻,使嗅觉恢复它的敏感度。长时间、坚持的不断的强迫式闻气是没有意义的。 握持酒杯的杯脚,是最简单的一种方法。这种方法可很简单的倾斜酒杯,观察酒的颜色以及旋转酒杯里的酒液。 握持酒杯的杯底,许多人发现这种方法,能更轻易的操控酒杯,而且更有舒适感。 如何使用酒杯 How to use your glass 旋转酒杯。请跟着以下所说明的方式,尝试如何旋转酒杯。一旦知道如何旋转酒杯后,您会在不知不觉中将杯子旋转的相当轻松,而且动作优雅。 除非你想要温热杯子里的酒液,所以用手掌托住杯体 ( 盆 ) ,不然以手拿酒杯的杯脚或杯底,将杯脚置于拇指和一只或二只手指中间轻握,如此可避免导温。这种方法是最轻松的拿杯法。 若你是右手持杯者,你会发现以反时针方向旋转杯子,可轻松的作出这个动作,假如你是左撇子,可以试着以顺时针方向旋转杯子。 假如还不习惯旋转酒杯,可将杯子先置放于桌面,练习旋转,直到流畅,然后再腾空旋转杯子就没什么问题了。 将酒杯静置于桌面上,以手轻轻的拿着杯脚,用轻松从容的方式开始旋转杯子,以几乎只有数毫米的距离,依圆形方式移动杯底。
虽然葡萄酒之闻气,占品酒很大的比率,然而却无法取代真正的喝酒,事实上;葡萄酒喝入口内,口中的温暖状态,可使葡萄酒的气味有所升华,口内之葡萄酒仿如会自动的陈述它的故事与内涵。品酒人无法一次就能集中所有的感觉去感受葡萄酒,也因此必须运用对味觉采取焦点式的注意力品鉴葡萄酒,如此功效会比较显着。
葡萄酒口内品尝比起闻酒香单纯,我们可以将甜、酸、苦、咸,分别的隔开,因为这些不同的味觉感应区,分布在舌头不一样的位置,每次可集中注意力体会其中的一种味觉。味觉区之分布如下: 甜味区 ( 菌状味蕾 ) :位于舌头部位的尖端, 咸味区 ( 丝状味蕾 ) :位于舌头的前缘,甜味区稍后面两侧位置, 酸味区 ( 荷叶状味蕾 ) :比咸味区稍后,舌头两边的位置, 苦味区 ( 突状 / 乳头状味蕾 ) :舌头最后面中间的地方。 了解味觉的分布可使品酒更容易。 其它的感官部位还包括,脸颊、舌根、颊层 (Baccal floor) 、齿龈 / 牙床。
在舌头的两侧,有个非常集中且敏感的味蕾,就在舌头后方的外面及上面之边缘,两个臼齿正后端位置。试着涂上一少量的糖,可感受到强烈的甜味。这个敏感味蕾不限制于那个特定的主要的味觉。所以,我们品尝葡萄酒时,要确定葡萄酒液分布在口内的每个地方,并尽可能地均匀的散布于整个的舌头上。 你可以做这样的比较,浅尝一口质地佳的葡萄酒,并迅速的将之吞下;以及喝一小口葡萄酒,让葡萄酒在口内停留,并让舌头在口内转动,使酒液接触口腔的上颚、脸颊、舌面、舌下、上、下牙龈等位置,然后吞下葡萄酒。如此;你会了解,品酒时对葡萄酒有多用心,可获得的强烈感就有多少。
舌头有四个基本的味觉,此外;与舌头相关的范畴还有触感,这些包括:收敛性 (astringency) 、体容 (body) 、质地 (texture) 、和二氧化碳所引起的刺痛 (carbon dioxide prickle) 。
当品鉴一瓶昂贵之葡萄酒时,斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有 35cl 。 或许感觉这个量很少,事实上;不需要以大口的方式喝入口中,而且你会发现可进行 6-8 次的味觉品鉴。可是,如果喝入口中的酒量过少,可能无法满足口内所有的味蕾。 葡萄酒喝入口中,迅速的被唾液稀释,你可能留意的部分是葡萄酒的粗涩感、酒酸、单宁以及酒精,而非果味。假如一次喝入口中的量太多,除了不雅观之外,口内的唾液也无法应付过多的葡萄酒。实务经验告诉我们,最佳的品酒量约一大茶匙 (5-6 cl) 。
葡萄酒喝入口中后,舌头以缓慢的动作搅动,让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧,以及舌根的位置 ( 舌头后面部分 ) 接触。 葡萄酒经过舌头咀嚼后,吞下一至二小口,然后吸入一些空气到口中,使葡萄酒的芳香度更加强烈。 ( 吸气时口的形状,类似发英文字母的 “F”) 当葡萄酒在口内的各个味觉感应区起作用,此时专注的去体会并且记录葡萄酒的结构 ( 酒精、酒酸、单宁酸等 ) ,以及真实的味道,再吞下少量之葡萄酒后,吐出留存在口内的葡萄酒。 吐出葡萄酒时需果断地一鼓作气,将之吐出,不然会有尴尬的留口水之窘状出现。缩起嘴唇并噘嘴,让嘴唇的肌肉有些僵硬,然后以咽喉当作压缩机般的将酒吐出。 假如无法作的纯熟,那就多多地练习吧!如此方能让吐出的酒对准目标,同时吐出酒液时,酒的轨线才会完美。
根据喝入口中葡萄酒的量与酒质的优劣而定。专家们建议,葡萄酒留置口中的时间约 15 到 20 秒钟,然后再将葡萄酒吐出。如果葡萄酒含在口中的时间过久,那么葡萄酒会逐渐的被唾液稀释,或者葡萄酒渐渐的吞进喉咙里。
这个问题经常是争论的焦点,当吐出鼻腔与口内的气之后,味道与香气可留存多久的时间?品酒专家们经常被问及 “finish”( 结束 ) 、 “aftertaste”( 尾韵 ) 、 “length”( 长度 ) 这三个专业用语的特点与差异性?诚然; “aftertaste”( 尾韵 ) 是 “finish” ( 结束 ) 的一个部分,而 “length”( 长度 ) 兼具说明两者的共通的专业用语。 当开始仔细描述品酒之过程时,葡萄酒接触到时舌头之初,这个开始阶段之专用语是 “attack”( 攻击 ) ,有意思吧!好像品酒人全副武装地应付葡萄酒对我们进行攻击,接着就是 “development”( 进展 ) 或 “evolution”( 推进 ) ,然后进入 “finish”( 结束 ) 之状态。 结束是当吞下或吐出葡萄酒那一刻开始,所有的品酒感觉,这些包括对于葡萄酒质地的味道以及气味之感受。如果感觉是属于两极化的,有可能是葡萄酒的酒酸 (acid) 或单宁 (tannic) ,过于坚硬 (hard) 或者太过柔弱所导致。假如存留在口内是属于过于坚硬、粗糙的感觉,那么会破坏或控制整个 “aftertaste”( 尾韵 ) 的过程;若是存留在口内是属于过度柔软的感觉,好像缺少某种支撑物,会使 “aftertaste”( 尾韵 ) 之过程显得短绌、无力。 “aftertaste”( 尾韵 ) 表示将葡萄酒吞下后,气味及味道持续存留的感觉 ( 无关酒的质地 ) ,而 “aftertaste”( 尾韵 ) 建立在整个 “finish” ( 结束 ) 的部分过程之上。长度 (Length) 说明整个结束的过程,以及在感觉上时间之长短。
是前者试图找寻一些令人愉快,和赞美之词, 而后者,则是寻找葡萄酒的缺点、瑕疵、 并给予某些的责难、数落。 Arpad Haraszthy 亚贝 - 哈瑞斯逖 1889 加州葡萄酒与葡萄树, 1889 ( 葡萄酒语汇 )
一般来说,红酒开瓶后要先放一会让给它吸一下空气,让氧化作用是的酒的结构更丰富,除了高年度的法国酒至少要45分钟,一般1、2年来自澳洲、新西兰、阿根廷、智利等国的酒,5至10分钟就行了。 品酒四步曲: 1.开酒后可看酒塞是否够湿,太干身或收缩的话即酒瓶直放太久,以至酒味有变。同时也闻闻酒赛,一来欣赏酒香,二来签订酒质有没有坏。 2.按着酒杯,顺时针摇动,让红酒接触多些空气,令酒身能发挥自己原有的酒香和酒味。 3.用鼻子闻闻酒香味,很多酒的香味和酒味不同。 4.大大啖呷一口,感受酒留在舌尖、舌根、舌两旁的感觉,以及饮后感。 品评葡萄酒:盲品 盲品是品酒中在失去一部分或全部线索的时候,对酒的品尝。以前跟大家分享过罗尔德·达尔的小说“品酒”,就是一个很好的盲品范例。 什么是酒? 酒,是人们最重要的饮料之一,它几乎是同人类文明一起来到人间的。自古以来,还没有任何一种饮料似它这般深受不同民族、不同习俗的人们的普遍喜爱;更没有任何一种饮料,似它这般有无数的传说故事、诗词歌赋,含有这般广义的文化意义。 那么,什么是酒? 1999年版的《辞海》对酒是这样定义的:“酒,用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒;黄酒;啤酒;葡萄酒。” 而1992年版的《汉语大词典》则作如下解释:“酒:1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。” 以上对酒的定义和解释,都是在人们的常识之中。但了解到在我国的大家庭中,还有姓“酒”的成员,却也让人感到惊奇。 因此,可对“什么是酒”归纳为三点: 酒是一种饮料; 酒含有酒精(乙醇); 酒是经发酵酿制而成的。 至此,似乎已详尽的回答了“什么是酒”这个问题。但酒是一种如此浪漫而神奇的饮料,以致于千百年来,无数的人们歌之、饮之;也有数不清的人恨之、禁之。酒,一定还有它更丰富、更深刻的内涵。 我国东汉时期的大学者许慎对酒却有独特的见解。他在《说问解字》中说:“酒,就也,所以就人性之善恶。(清朝段玉裁注:宾主百拜者,酒也;*酗者,亦酒也。)┄┄一曰造也,(段注:造古读如就)吉凶所就起也。”许慎认为酒有两种解释。一种解释是“就”,还有一种解释是“造”。古时,“造”读作“就”。所以,“吉凶所造起”也就是“吉凶由就(酒)起”,意思是好事与坏事都是酒引起的。 许慎在约两千年前对酒的定义和解释概括了酒的精髓,对酒的内涵,尤其是它矛盾的性格表达得很深很透。正如“酒犹水,可济可覆”。即,酒,既可助善成礼,又可招祸致失;既可成人之美,又可暴人之恶。 酒,真是一种神奇的饮料。它以其鲜明的个性和极其矛盾的性格,在浸润整个社会的同时,也为自己酿造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史。 酒可分为那几类? 酒的种类繁多,没有人能说得上世界上究竟有多少种酒。这是由于可用于酿酒的原料种类和品种非常多,酿造方法和技术各异,也就形成了“酒”这一万紫千红,百花争艳,多姿多彩的大家庭。但是,我们仍然可根据不同的类型,将酒进行分类。虽然对酒的分类方法不统一,但习惯上将酒按照酿造工艺的主要特征分为三大类: 发酵酒(又称酿造酒):即用原料经酒精发酵后获得的酒,其酒度通常较低,如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。 蒸馏酒:即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒,也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒,起酒度较高,如构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。 配制酒:即一蒸馏酒或发酵酒为基础(酒基),人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等,混合陈酿后饿热获得的酒,其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间,如各种利口酒、味美思、桂花陈等。 我国商业上按传统的分类习惯,将酒分为七大类,即:白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒。其它酒,是指除前六类酒以外的酒,如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所谓洋酒。 此外,采用同一种酿酒原料,因酿造方法和工艺不同,也可获得不同的酒如用红葡萄品种(红皮白肉)酿酒,采用发酵法,可获得红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒,用葡萄酒蒸馏,可获得白兰地;采用特殊工艺,可获得利口酒、味美思等。所以,用葡萄为原料可酿造葡萄酒、白兰地(蒸馏酒)和利口酒(配制酒)。 我曾经以饮用酒的种类,周围衡量人们生活水平的标准,即贫穷水平喝白酒,小康水平喝啤酒,富裕水平喝葡萄酒。这虽然并不是个绝对的标准,但在我国经济发达地区,随着人们生活水平的提高,葡萄酒的消费热潮正悄然兴起。 葡萄酒与分类(二) 什么是葡萄酒? 红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别是什么? 葡萄酒与分类(三) 优质起泡葡萄酒从第二次发酵开始时算起的起泡葡萄酒在生产厂内的成熟持续时间为: 什么是利口葡萄酒? 根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV,1996)的规定,利口酒(Vins de liqueur)是总酒度(即含糖量/(17+酒度))不低于17.5度、酒度在15-22度之间的特种葡萄酒。根据酿造方式不同,利口酒包括高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两大类。 高度葡萄酒(Vins spiritueux,暂定名)是在自然总酒度(即原料含糖量/17)不低于12度(即原料的含糖量≥17*12g/L)的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品。但是,由发酵产生的酒度不得低于4度;浓甜葡萄酒(Vins liquoreux,暂定名)是在自然总酒度不低于12度的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁,或葡萄汁糖浆,或新鲜过熟葡萄汁或蜜甜尔,或它们的混合物后获得的产品,但由发酵产生的酒度不得低于4度。 OIV认为,还可有其它类型的利口酒。 总之,利口酒的酒度比葡萄酒高。其酒度的提高,可以通过冷冻浓缩、加入酒精、加入浓缩汁或它们的混合物等方式获得。但所加入的酒精,必须是酒度不低于95度的葡萄精馏酒精或酒度为52-80度的葡萄酒精。 利口葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒(如味美思)和加强葡萄酒等。世界上很多著名的葡萄酒,如法国的索泰尔纳酒(Sauternes)、西班牙的谐丽酒(英:Sherry;西:Jerez;法:Xeres)、葡萄牙的波尔图(Porto,英:Port)等,都属于这一大类。 蜜甜尔(Mistelle)是在未经酒精发酵的新鲜葡萄或葡萄汁中加入酒精获得的产品。葡萄或葡萄汁的含糖量不得低于170g/L,蜜甜尔的酒度为15-22%。由于蜜甜尔未经酒精发酵,故基本上不含发酵副产物。 用于生产蜜甜尔的酒精应为95度的精馏酒精或60度以上的白兰地,而且应首先在橡木桶中贮藏一年或以上。 酒精可直接加入葡萄中并进行浸泡,以生产红蜜甜尔;也可加入葡萄汁中以生产白蜜甜尔。 什么是白兰地? 白兰地(Brandy)是一种蒸馏酒,是以水果为原料,经过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的。白兰地可分为水果白兰地(如苹果白兰地)和葡萄白兰地两大类,而以后者数量最大,往往直接称为白兰地。 在白兰地中,主要有白兰地(用葡萄酒蒸馏)和皮渣白兰地两大类。 用于生产白兰地的葡萄品种主要是中性(几乎没有香气)的品种,其葡萄原酒最好是白色、酒度较低、酸度较高,没有经二氧化硫处理。用于生产皮渣白兰地的葡萄品种则主要为芳香型品种。 白兰地的蒸馏方式主要有非连续性的壶式蒸馏和连续性的塔式蒸馏。但无论采用何种方式,其馏出酒的酒度应低于86%(V/V),挥发物总量应大于1.2g/L(纯酒精),甲醇含量应低于2.00g/L(纯酒精)。但是,现在大多数白兰地则采用连续性塔式蒸馏。 皮渣白兰地的蒸馏主要采用蒸气蒸馏,当然,也可采用其它蒸馏方式,而且用不同蒸馏方法所蒸得的皮渣白兰地的化学和感官分析结果没有多大差异。 新蒸出的白兰地至少应在橡木桶中陈酿一年以上。在陈酿过程中,无论是源于橡木的物质还是馏出液本身的物质的变化,都是氧化现象所引起的。 成品白兰地的酒度一般为40-43%(v/v),因此,在多数情况下,装瓶前应对白兰地进行调配,以降低酒度,并调整其它的成分。同时还应进行低温处理并过滤,以防止一些成分在瓶内沉淀。 世界著名的白兰地有那些? 世界最著名的白兰地当为法国生产的干邑。在法国夏朗德省(Charente)和夏朗德滨海省(Charente Maritime)生产的白兰地被称为干邑白兰地,而且只有在这两省生产的白兰地才能称为干邑白兰地。 该地区的自然条件有以下特点:湿度较低,温度适中,可保证葡萄的成熟,但不破坏葡萄的香气;土壤为钙质土,疏松透气,既有利于葡萄对营养物质和水分的吸收,又有利于多种自然酵母菌的生存。 酿制干邑白兰地的主要品种为白玉霓、白福尔,此外,还有少量的鸽笼白以及100T,尤以白玉霓和白福尔酿制的白兰地品质最佳。由于白玉霓对灰霉病抗性较强,已大面积取代了白福尔。 干邑白兰地的葡萄原酒的含酸量较高,与酒脚一起贮藏蒸馏,白兰地的蒸馏在苹果酸-乳酸发酵以后分两次进行。第一次蒸馏酒度为20-30%,第二次蒸馏必须使馏出物的酒度达到70-72%。蒸馏方式为壶式蒸馏。 干邑白兰地的陈酿是在法国利穆赞地区所产的橡木桶中进行的。贮藏时间一般为15-20年,有时可达40-50年,一般成熟后投放市场时的科尼亚克白兰地的酒度为40%。 根据酒龄(在橡木桶中陈酿的时间)的不同干邑可有不同的名称: 三星(TROIS ETOILES)的干邑中最年轻的调配用酒的酒龄至少为30个月; VO和VSOP(VERY SUPERIOR OLD PALE)的调配酒的酒龄最少为4年半; EXTRA,XO,NAPOLEON(拿破仑)和GRANDE RESERVE则含有很老的酒其酒龄可达50年或以上。 干邑应在室温下饮用,用手心将郁金香形的酒杯加热,以使干邑的香气能充分散发出来。 其次是雅文邑白兰地。雅文邑的产区位于法国西南部,主要包括热尔省(Gers)的大部和朗德省(Landes)及洛特-加龙省(Lot-et-Garonne)的部分地区。白福尔、白玉霓、鸽龙白以及巴柯22A是酿制此种白兰地的主要品种。 雅文邑的葡萄原酒酒度一般在10%以下。葡萄原酒用铜制的半连续的蒸馏设备蒸馏。直火加热,蒸馏一次完成,速度很慢。白兰地酒身的蒸馏至馏出液酒度降至24%时停止。新蒸馏出的白兰地酒度为58-63%,并在当地产的橡木桶中陈酿,其陈酿时间一般为5-8年,但优质产品需陈酿30年或30年以上。 在蒸馏过程中,为了防止火力过大或过小,造成白兰地口味粗糙、苦涩或不浓厚,与干邑白兰地的蒸馏一样,现在多采用煤气进行加热。 成品雅文邑的酒度为40-42%,因此,在调配时需要将原白兰地的酒度降低。其方法是先用蒸馏水将少量白兰地的酒度降至15%并在橡木桶中贮藏一定时间后,再用之调配白兰地。 如果用同一年份的蒸馏酒所酿造的雅文邑,则可在标签上标注年份;如果用不同酒龄(即在橡木桶中陈酿的时间)的酒进行调配则雅文邑的标签上所表示的酒龄是用于调配的最年轻的酒的酒龄: 三星(TROIS ETOILES):酒龄最少一年; VO、VSOP或RESERVE:酒龄最少4年。 除了以上两种白兰地而外,在其它地区用葡萄酒蒸馏获得的蒸馏酒都称为白兰地,还有如在法国勃艮第(Bourgogne)和香槟(Champagne)等地生产的由葡萄皮渣蒸馏获得的皮渣白兰地(Eau-de-vie de marc)。这类白兰地新蒸馏出时酒度很高,在陈酿过程中形成较浓的典型的葡萄酒香气。意大利、西班牙和美国等地也生产葡萄皮渣白兰地。 此外,还有用酒脚蒸馏的酒脚白兰地(Eau-de-vie de lie)以及用皮渣加糖发酵后蒸馏的白兰地。 我国生产白兰地的历史很长,“元时始有”。现在生产的主要有白兰地、皮渣白兰地以及皮渣发酵蒸馏白兰地。烟台张裕公司生产的白兰地在1915年曾获得巴拿马赛会金质奖章,在1987年6月,由国际葡萄与葡萄酒组织主持召开的烟台国际葡萄酒、白兰地感官品评讨论会上,该公司的XO白兰地(贮藏期10年以上)以及VSOP白兰地(贮藏期5-10年)以其沁人的香气,柔顺圆润的口味和很强的典型性,赢得了中外专家的一致好评,认为它们完全可以与最著名的干邑白兰地媲美。 美酒小衣服——葡萄酒杯 对于现代都市人来说,葡萄美酒并不只是用来喝的,和音乐艺术一样,是用感性来欣赏品位的。展现葡萄酒的风韵不仅需要适当的场合,也需要华丽的酒具,方能创造并烘托出高贵优雅的氛围。 法国葡萄酒与酒杯的搭配 · 红葡萄酒-郁金香型高脚杯,——波尔多型与勃艮第型 · 白葡萄酒-小号的郁金香型高脚杯 · 香槟 (气泡葡萄酒)——杯身纤长的直身杯或敞口杯 · 干邑-郁金香球型矮脚杯 · 水晶葡萄酒杯名牌举例: 对葡萄酒爱好者来说都知道不同的葡萄酒需在不同的温度下饮用。一般来说降温比升温容易。对葡萄酒降温最简单的方法是将葡萄酒放入冰箱的冷藏室。降温的速度是与葡萄酒和冰箱间的温差有关的,温差越大降温越快。一般来说,一小时可降温8-9度,但当酒瓶中葡萄酒的温度到达10度后,降温速度将减半。因此根据需要将葡萄酒提前放入冰箱。 法国,现在谈起法国的葡萄酒似乎多少都有些媚俗,在法国酒铺天盖地的掌声一片的时候,连我这种忠实的法国波尔多的拥护者也开始迷茫了。但是我是钟情于波尔多的红酒的。波尔多的红酒里面我最爱的是玛古(MARGAUX)红酒。玛古(MARGAUX)红酒是细腻而有神秘感的。无论口味质感都是享受的。即使那种香味,也足以让你沉静在其中。当你将它倒入酒杯,看着它流动,仿佛远古起舞中的女子。我喜欢将它含在口中细细的品位着,仔细感觉它顺我的喉咙从上而下流动,然后体会每一个分子每一个细胞扩散的细节。感受它的味道随着体温的扩散。它是那样的柔美。沉静和浪漫的。她是我最最喜欢的红酒,每次我都自私的选择独自享受。请认识我的人不要生气。我喜欢不受打扰的享受它的细节。喜欢喝它的时候静静的坐着,闭上眼睛。然后想象自己好象在撒哈拉沙漠穿着尼泊尔服装蒙着脸的女子。神秘,古朴,刚毅,全也在喝的那瞬一起体验了。 说到德国葡萄酒,首当其冲的乃是当地的葡萄品种。Riesling是德国最为名贵的葡萄品种,喜欢Riesling的人,就一定要喝德国酒了。但是他们的酒却是有香味和神韵的。Riesling是德国最为名贵的葡萄品种,Riesling长在德国高纬度和寒冷的气候下,Riesling在这种寒冷气候下创造力是惊人而不可思议的。Riesling可以酿造出从完全不甜到全甜的所有风格的葡萄酒,我偏爱有一些甜味的,可以尽显其优雅而匀合的天然高酸度。Riesling的自然酸度很高,再加上德国的含量气候,让成熟的葡萄里依然保持相当高的酸。所以,我也最喜欢德国Riesling甜酒,它比世界上其他的甜酒更有吸引力,因为自然的酸味儿让酒不会显得那么甜腻,而是充满多层次的果香。 意大利是欧洲最早得到葡萄酒种植技术的国家之一。这个神秘而典雅的国度,除了有着令人叹为观止的艺术文化外,葡萄酒的产量也占世界的1/4。虽然在国际声誉上意大利酒远远落后于法国酒。但它酿酒的历史却决不输于法国,已经超过了3000年。古代希腊人把意大利叫做葡萄酒之国(埃娜特利亚)。实际上,埃娜特利亚是古希腊语中的一个名词,意指意大利东南部。该国的葡萄酒历史久远。共和制时代的雄辩家西塞罗,皇帝凯撒都曾沉迷于葡萄酒之中。由于维苏威火山爆发而一夜之间化为死城的庞贝城的遗迹里,仍保留有很多完整的葡萄酒壶。据说古代的罗马士兵们去战场时,和武器一块儿带着葡萄苗,领土扩大了就在那儿种下葡萄。这也就是从意大利向欧洲各国传播了葡萄苗和葡萄酒酿造技术的开端。 美国加州;美国葡萄酒生产最集中最著名的地区,位于加州北部的旧金山湾的北部。纳帕谷是美国所有的地区中第一个跻身于葡萄酒世界的庄园并至今为止仍然保持领先的地位。此地区酿制的莎当妮白葡萄酒味道丰富,润滑而又口味多样;所生产的一些黑皮诺葡萄酒是除了法国勃根第地区之外最好的同类葡萄酒。此地区酿制的加本力苏维翁以及梅洛红可以陈年长达10年仍然保持圆润而又果香浓郁的口感。至于仙芬黛葡萄酒,其本身便是一个奇迹。在加州,它不仅仅是一种时尚,更是促使该地区在葡萄酒业中成功的主要原因。利用仙芬黛葡萄品种可以酿制出味道稍甜的白葡萄酒以及红葡萄酒。在过去几年中,加州纳帕谷本身所出产的特级葡萄酒在其风格以及质量上越来越接近于优秀的法国经典葡萄酒,超过了其他国家。 法国:红酒王国 世界大部分的葡萄酒产地均处于赤道南北两边,大概在南北半球各三十至五十度纬度之间,主要有法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。一提到红酒,就不能不提到法国,众所周知,法国是最享有盛誉的红酒出产地。决定葡萄酒好坏有六大因素:葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。温度越高,葡萄的采摘时间就越快;阳光照射时间也很重要,太少则酸,太多则甜,法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时;还有,如果土壤不同,质量也不同;湿度也重要,看得见河流的地方才能酿出好酒……法国葡萄酒之所以最好,是因为法国在上述六大因素上具备天赐优厚的条件。法国葡萄酒历史悠久,再加上先天的地理条件与漫长的技术积累,已当之无愧地成为世界葡萄酒中最具权威的老大。 法国葡萄酒产地中,最有名的是波尔多(Bordeaux)、布根地(Burgundy)、香槟地方(Champagne)以及阿尔萨斯(Alsace)、卢瓦尔河谷(Loire Valley)、隆河谷地(Cotedu Phone)等六大产地。而波尔多最出名的,便是红酒。波尔多的红酒色泽亮丽,一般要在成熟后才适合饮用,酒质的特色是品味浓郁,风味沉着。在波尔多地方,最有名的葡萄酒产区有梅铎克(Medoc)、格雷夫(Graves)、苏玳(Sauternes)、圣达米利翁(St.Emillon)、波慕罗(Pomerol)五大产区。梅铎克(Medoc)是波尔多红酒的代表产地,生产全世界最高级的葡萄酒。梅铎克地区大约有70个村庄,特别有名的是宝雅克村及玛歌村,有的高价位葡萄酒一瓶甚至高达数千美元,此外,梅铎克地区有61个特级酒庄,其中Ch.Lafite—Rothschild、Ch.Margaux、Ch.Latour、Ch.Mouton、Rothschild与格雷夫地区的Ch.Haut Brion并称为六**国酒庄,所生产的葡萄酒,被誉为全世界最好的葡萄酒。 德意志这个名字听起来总给人一点冷冰冰,甚至有些机械的感觉。总觉得德意志民族有着严谨甚至古板的科学精神,对任何事情都习惯以精确到无以复加地步的方式来处理。纯粹的理性民族,他们的产品与科技更有亲密的血缘关系,比如奔驰车,西门子电气。德国有很多大哲学家,尼采、恩格斯等等。还有很多关于德国人的笑话,德意志民族给人的印象就是这样,充满了刻板的理性思维和强大的逻辑分析能力。当然不能说他们没有感性的东西,很多著名艺术家也是德国人,比如音乐家贝多芬、马勒,但是其感性的艺术表现背后也总与强大而缜密的理性思维交织在一起。 提起酿酒,恐怕应该算是科技与艺术相结合的产物。但是我从来不相信没有艺术家般的想象力能够酿出上好的葡萄酒,所以我更加倾向于将酿酒类比成一个艺术的创作过程而不是工业生产或者是科学实验。好在这种艺术的创作在德国没有被刻板的理化分析所取代,让酒充斥生硬的味道。德国人没有让我们失望,在他们的葡萄酒中,依然是充满人性的,自然主宰的香气与神韵。 不打开一瓶酒亲自来品尝一下,很难理解掩藏在严格的葡萄酒法规下面种种多变的风格。从一瓶酒的标签上,我也只能看到生涩难懂而又饶舌头的词汇。上面布满各种各样法律要求的信息,再加上巴洛克式的字体,给人拒人千里之外的感觉。我想很少有人会认真研究德国酒标上每一个字代表的意思,因为那就要说起繁文缛节的德国酒法,更增加了德国酒给别人留下的刻板印象。我还是避繁就简,说说比较容易认识到的好理解信息,别让那些死板的教条伤了大家品酒的乐趣,只要你杯中还是好酒,其它可以暂且放下。 说到德国葡萄酒,首当其冲的乃是当地的葡萄品种。雷司(Riesling)是德国最为名贵的葡萄品种,也是本人最喜欢的白葡萄品种。喜欢雷司令的人,就一定要喝德国酒了。这里所说的Riesling可不是国内常用Italian Riesling,就是那个叫贵人香的东西,而是我认为高贵得多的 Rhine Riesling(莱因雷司令)。德国是高纬度地区,雷司令在这种寒冷气候下不仅可以长势良好,而且创造出最不可思议的成就。我也品尝过一些来自气候温暖一些地区的雷司令,但是远不能与德国的相提并论。雷司令在德国如同回宫的公主,在其它地方,尤其是温暖的地区只能是流落街头的“卖火柴的小孩”。雷司令可以酿造出从完全不甜到全甜的所有风格的葡萄酒,我偏爱有一些甜味的,可以尽显其优雅而匀合的天然高酸度。它的自然酸度很高,再加上德国的气候,让成熟的葡萄里依然保持相当高的酸。所以,也许更吸引人的是德国雷司令甜酒,它比世界上其它的甜酒更有吸引力,因为自然的酸味儿让酒不会显得那么甜腻,而是充满多层次的果香。当然,在德国除了雷司令之外还有一些其它品种,比如MullerTh-urgau,在德国它的地位仅次于雷司令。Silvaner和Gewurztraminer是法国阿尔萨斯的品种,在德国也有种植, Gewurztraminer相对种植比较少,据说是因为香气太过强烈。现在也有葡萄种植者在种Pinot Gris(在德国叫Grauburgunder)和Pinot Blanc(Weissburgunder),新派的酿酒师想用它们做一些带有橡木处理风格的葡萄酒。红葡萄的主要品种可能就是皮诺(在德国,它改名叫作Spatbur- gunder),在德国用它做白酒、粉红酒和红酒的都有。德国的白葡萄酒最为有名,但目前大家还指望不上德国的红酒有多么出众。 由于气候关系,德国葡萄品种与法国的阿尔萨斯非常类似,但是,最为出众的无疑就是雷司令了。德国葡萄酒多数使用单一品种酿造,而且酒标上要求标明葡萄品种,所以知道一瓶酒用什么葡萄酿造一看便知。但是跟在葡萄品种后面的一对晦涩字眼儿就让人头大了,不过这些词语很重要,乃是葡萄品级的标志,所以我也是用出当年高考的决心,一定要记住。 自古以来,意大利就是葡萄酒产地。随着罗马帝国政治势力的扩张,意大利葡萄酒也被推广到整个欧洲,所以意大利对欧洲葡萄酒很有贡献。从生产量来看,每年意大利和法国竞争世界之冠;而在出口量方面,意大利则保持世界第一。法国出口的酒,通常以AOC顶级葡萄酒为主;而一般法国人民饮用的却是普通餐酒级的葡萄酒,或欧联诸国所生产的葡萄酒。 意大利南北狭长的地形导致气候差异大,因此生产的葡萄酒,种类繁多、风味各异。 皮埃蒙特——意大利葡萄酒的宝库 皮埃蒙特在意大利文中是"山脚"的意思,它位于阿尔卑斯山脚下,邻近法国,气候既适合种植葡萄也适合酿造葡萄酒。这里不仅酿造了大量的DOC级葡萄酒(意大利葡萄酒管制法),也生产DOG级葡萄酒(G代表"保证"其为顶级葡萄酒)。因此被视为意大利高级葡萄酒产地。 维内特——知名的意大利白酒产地 闻名于世的"水都"威尼斯位于维内特州内。此地区是意大利最有名的白酒"苏阿维"的故乡。 托斯卡纳——等高级葡萄酒的产地 托斯卡纳州是以世界最美丽的城市佛罗伦斯为中心。这里是意大利最大的红酒产地。用稻草包扎的"康帝酒"也是大家所熟悉的红酒,特色在于酸味及新鲜的口感。曾经一度,意大利葡萄酒几乎与康帝酒划上等号。
百利达红采用种植于葡萄牙百利达区的上等葡萄酿制而成。此酒先在橡木桶内陈酿一年,入樽后再贮存一年才推出。砖红的瑰丽色泽、醇和的酒质和浓郁芬芳的成熟果香使酒味完美无瑕、强厚馥郁。为保其上佳品质,只选特佳葡萄酿制,而非每年生产。酒瓶上商标纸的油画由澳门著名油画家Denis Murrell制作。正面为澳门古迹之最-----妈祖阁及中式渔船,寓意澳门乃中西文化交融的大都会。背面除印有该酒的介绍外,还有个编号,尽显收藏价值。 苏加比百利达红------1999回归纪念酒的全球发行量仅7200瓶,每瓶净含量750ml,酒精度为12.5%,单价为560元,每瓶回归纪念酒均附编号鉴定证书,发行量及品质均获得十足保证。全部回归纪念酒均以华丽木盒包装,另免费奉送精美回归纪念表一只。此乃万众期待己久的回归纪念酒,在各地掀起了抢购热潮。 葡萄酒配菜三忌 葡萄酒是一种天然的、复杂的却又容易被人们所欣赏的饮品。葡萄酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个,葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻缘。 一忌与海鲜为伍 红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则,葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合,使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂,能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好,但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时,比如:多弗尔油鳎鱼片,高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味,葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。 白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖,但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。 二忌有醋相伴 各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响,但如果其中拌了醋,则会钝化口腔的感受,使葡萄酒失去活力,口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择,这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。 奶酪和葡萄酒是天生的理想组合,只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配,反之亦然。 三、浓香辛辣食品配酒有挑选 辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度,但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒,可算找对了伴侣。 巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响,有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆,恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜,同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。 法国葡萄酒文化点滴 自从古代英勇无畏的水手把葡萄树枝从尼罗河的山谷和克里特岛带到希腊、西西里和意大利南部,再由此传入法国之后,葡萄的种植和酿酒技术在这块六边形的国土上得到了一代又一代人的改良、提升和发扬光大。葡萄酒文化不仅是法兰西民族追求精致美好浪漫生活的一个标志,也是法国文明和文化不可分割的一个重要组成部分。 另一作家约瑟夫·瓦代在他的诗歌《砸碎的烟斗》中,则这样写道: 葡萄酒术语 酸味 1、宴请宾客时,上酒应注意以下规则: (1)酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。 (2)干葡萄酒先上,甜葡萄酒后上。 (3)酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。 (4)如果不想更换葡萄酒的品种,那么就应该变化葡萄酒的年份;同一品种的酒, 按不同的年份划分先后敬酒的次序。 以上5条是宴会上敬葡萄酒的一般规则。 2、保持瓶装葡萄酒的澄清度 酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒,特别是红葡萄酒,在瓶内经过较长时间的贮存后,很难免避免在瓶内产生一些沉淀物,在这种情况下,必须先除去沉淀物,然后再按以上所述程序送上餐桌。从酒窖中取出酒瓶,进入餐厅以及打开瓶塞等,应该避免使酒瓶发生任何震荡。在倒出葡萄酒时也应非常小心。一般来说使用这种翻卸篮在宴会厅现场进行是毫无困难的。 口述:酒姑笔录:坏道整理:酒悟
2、品酒的最佳温度 葡萄酒的温度对酒香及味觉的影响很大,必须特别注意,以免错估了酒的品质。酒温的标准依各类的特性而异,适当的调整酒温,不仅可以让葡萄酒发挥它的特性,而且还可以进而修正酒的不足和缺陷。 为了品到最佳的葡萄酒,避免外来的干扰,品酒的环境最好明亮舒适,通风良好,温度维持在18~20之间。品酒的最佳时间在早上10点钟左右,因为这时感官的状态最好。葡萄酒最理想的饮用温度是:不甜与新鲜的白酒90C~110C;中度不甜与丰润的白葡萄酒120C~140C;清淡新鲜的红葡萄酒,玫瑰红120C ~150C;浓郁的红酒,150C ~180C;泡沫酒,80C ~120C;甜酒与蜜酒,100C ~160C。 3、酒杯的选择 当你在浅斟慢饮时,试想在月前灯下,光线透过酒杯而过,看到红宝石般的艳丽色彩,兴致自会平添。多数情况下,喝餐酒应该用高脚杯。好的酒杯,应该选透明度高,壁薄,无花纹装饰的品种。酒杯的理想容量约为十盎司。传统上不同的产区都有自己传统使用的杯子,较圆、肥身的叫布艮第杯;椭圆形,似郁金香花蕾的则是波尔多杯。在使用的意义上,它们都适宜喝餐酒,但是知道喝哪里的酒用哪里的杯就更好了。“葡萄美酒夜光杯”这美妙的诗句使人有种未饮先醉的神往,而夜光杯则很可能是来自地中海或波西米亚的水晶杯。水晶的纯度,折射参数和适当的切割面可使光线变为多种颜色。在家里使用的酒杯基本原则是:无色透明,否则显现不出酒的颜色。杯形最好是郁金香型,杯口必须往内缩一点,好让酒香能够凝聚。杯子必须有杯脚,不仅方便摇动酒杯,也可避免手的温度提高酒的温度。 使用完酒杯后立即用温和的洗涤剂洗净再用抹布拭干。通常是先用热水彻底冲洗,再用干净的布擦干。然后垂直存放酒杯,以避免不新鲜的气味残留在酒杯。请注意不要用同一只酒杯饮几种葡萄酒。 4、品酒的次序 为了减少先品的酒对后品的酒造成干扰,安排品就的次序时,最好将较清淡的酒安排在前面。所以通常干白葡萄酒会在红葡萄酒之前,甜型酒会在干型酒之后,年份新在年份旧之前。 5、葡萄酒的存放 水平存放葡萄酒,是最科学的存放方法之一,在其四周还要放一些包装物品,这样软木塞可充分保持湿润、膨胀,使葡萄酒完全隔绝空气。不要将酒瓶垂直放置,这样软木塞会慢慢变干而缩小,使葡萄酒接触空气,从而使葡萄酒氧化变质。注意:饮用前数小时,可将瓶竖立直,让沉淀物逐渐沉淀下去。 6、葡萄酒与健康 常喝葡萄酒对人们的健康有好处。在葡萄酒中含有有益的天然成分约有250种以上,包括丰富的糖、蛋白质、有机酸、微量元素、无机盐、果酸和各种醇类维生素,这些物质能减低胆固醇和血脂的含量,从而预防和改善动脉硬化和其他心脏疾病。酒中含有的尼克酸能保护皮肤和神经的健康,因而能起到美容的作用。它所含有的维生素B6对蛋白质的代谢很重要,所以可以防治肾结石,所含有的叶酸及维生素B12有利于红细胞再生及白血球、血小板的生成,促进人体对铁的吸收,可以治疗贫血。法国医学院中心的最新研究表明,每天喝适量的葡萄酒可以减少老年性痴呆症特别是阿尔次海默氏症的发病率。 7、王之涣与葡萄酒 唐朝的葡萄酒诗,最著名的莫过于王翰的《凉州词》了: 葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回? 边塞荒凉艰苦的环境,使得将士们很难得到欢聚的酒宴。这是一次难得的聚宴。酒,是葡萄美酒;杯,则是“夜光杯”。如此美酒,如此盛宴,将士们莫不兴致高扬,准备痛饮一番。正在大家“欲饮”之际,马上琵琶奏乐,催人出征。这酒还喝不喝呢?这时座中有人高喊,男儿从军,以身许国,生死早已置之度外。有酒且当开怀痛饮!醉就醉吧,就是醉卧沙场也没有什么丢脸的,自古以来有几人能从浴血奋战的疆场上生还呢! 在众多的盛唐边塞诗中,《凉州词》最能表达当时那种涵盖一切、睥睨一切的其实,以及充满着必胜信念的盛唐精神气度。此诗也作为千古绝唱,载入中国乃至世界葡萄酒文化史。 喝少量红酒于健康有利 这项研究结果是从363名丹麦男性和330名丹麦女性身上得出的。这些参加试验的人年龄在29岁至34岁之间。结果发现饮用红酒的人更聪明、教育程度和收入也更高。 过去,专家们一直把喝红酒的益处归于它对生理造成的种种好处,喝少量的红酒对血液循环有益,而且还可以通过减低压力预防心脏病。此外,红酒还可以减少中风、消化系统的癌症以及肺癌。 《人民日报 . 华南新闻》——汪战 阿里高特 ALIGOTE 法国 1978年前 霞多丽 CHARDONNAY 法国 1981 白诗南 CHENIN BLANC 法国 1982 琼瑶浆 TRAMINER 德国 1892 贵人香/薏丝琳 ITALIAN RIESLING 1892 灰雷司令 GREY RIESLING 1892 白雷司令 WHITE RIESLING 德国 1982 米勒 雷司令 MULLER-THURGAU 德国 1980 白麝香 MUSCAT BLANC 1980 长相思 SAUVIGNON BLANC 法国 1892 白品乐 PINOT BLANC 法国 1965 味而多 PETIT VERDOT 法国 1892 内比奥罗 NEBBIOLO 意大利 1981 黑品乐 PINOT NOIR 法国 1964 弥生 MISSl0N 西班牙 歌海娜 GRENACHE 西班牙 1980 美乐 MERLOT 法国 1892 佳美 GAMAY 法国 1978 神薙INSAUT 法国 1980 蛇龙珠 CABERNET GERNISCHT 1892 赤霞珠 CABERNET SAUVIGNON 法国 1892 佳利酿 CARIGNAN 法国 1915 白福尔 FOLLE BLANCHE 法国 1973 品丽珠 CABERNET FRANC 法国 1892 赛美蓉 SEMILL0N 法国 1983 鸽笼白 COLOMBARD 法国 1973 西万尼 SILVANER 德国 1980 白玉霓 UGNI BLANC 法国 1973 宝石 RUBY CABERNET 美国 1980 桑娇维塞 SANGIOVESE 意大利 1981 西拉 SYRAH 法国 1980 增芳德 ZINFANDEL 美国 1980 品奢华葡萄酒需知常识葡萄酒酒精度不应低于7% 酒精度是葡萄酒标签中必须标注的内容。按照葡萄酒标准的规定,葡萄酒酒精度不应低于7%。正常工艺加工的葡萄酒的酒精度应该在11%左右,一些特殊的产品可在7%~24%。因此,如果一种葡萄酒中的酒精度小于7%,一个原因可能是葡萄原料质量太差;另一个原因就是根本没有用葡萄进行发酵。另外,酒精度太低,使葡萄酒的保质期受到影响,也很难保证质量。 外观和口感 从感官特征上判断,好的葡萄酒的外观应该澄亮透明,有光泽,其颜色与酒的名称相符,色泽自然、悦目;质量差的葡萄酒,或混浊无光,或颜色与酒名不符,没有自然感,或色泽艳丽,但有明显的人工色素感。 此外,由于葡萄酒是一种发酵产品,它的香气应该是葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香,这些香气应该平衡、协调、融为一体,香气幽雅,令人愉快;质量差的葡萄酒则不具备这些特点,或有突出暴烈的水果香,或酒精味突出,或有其他异味。 与此同时,任何一个好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的,各种香味应细腻、柔和,酒体丰满完整,有层次感和结构感,余味绵长;质量差的葡萄酒,或异香突出,或酒体单薄没有层次感,或没有后味。 对葡萄酒的饮用逐渐变成一种时尚,跟随小编,来看看葡萄酒的渊源文化史吧! 不是“全汁”根本不能称之为葡萄酒 中国酒业营销学会会长赵义祥说,目前市场上经常可以看到“半汁葡萄酒”和所谓的“甜型葡萄酒”。其实,从2004年7月1日起,国家就正式要求葡萄酒必须是百分之百的“全汁”,这也是国际通行的标准,可以说,不是“全汁”根本不能称之为葡萄酒,只能算作一种普通甜味饮料。 葡萄酒的品质与年份长久没有关系 葡萄酒导购人员经常会介绍,某种酒出产于哪年,在国内市场上通常年份越久的葡萄酒售价越高,品质更好。 “但实际上,葡萄酒的品质与年份长久没有关系,它取决于原料也就是葡萄的品质,其次取决于工艺。”赵义祥说,和中国的白酒不一样,葡萄酒的生产过程并不复杂,在世界各地的种植园,刚收割的红葡萄会首先送到酒庄分拣台,在这里,分拣师会去除有虫害、干瘪、变质等低质量的葡萄。出产极品葡萄酒的酒庄甚至会让工人一颗一颗地挑选葡萄。 对葡萄酒的饮用逐渐变成一种时尚,跟随小编,来看看葡萄酒的渊源文化史吧! 由于葡萄梗不成熟时带有刺鼻的草味,因此分拣出的葡萄必须全部去梗。之后,在发酵之前,特别是红葡萄酒,要破皮挤出葡萄果肉,让葡萄汁和葡萄皮接触,以供葡萄皮中的香味物质以及色素等成分溶解到酒中。 最后再经过发酵和压榨的过程,葡萄酒就可以放入橡木桶或者不锈钢桶中培养了。经过培养的葡萄酒通过过滤、装瓶之后就可以进入市场销售。 赵义祥说,葡萄酒上标注的年份是用来告诉人们它是选用的哪年的葡萄酿造的,懂行的人通过年份就可以了解那一年当地葡萄的生长条件如何,长势好坏。因此就可以判断出葡萄酒品质的好坏,所以,国外很多酒庄生产的葡萄酒,如果1年前葡萄的长势非常好,那么当年生产的葡萄酒的价格会比10年以前葡萄长势稍差的那年生产的葡萄酒价格更高。 注意3个指标和3种标准 赵义祥介绍,对于葡萄酒的质量,可以从3个主要方面进行判别,即理化指标、卫生指标和感官指标。 其中的理化指标是对葡萄酒最基本的特征予以规定,即它应达到的最起码的成分含量,例如酒精、糖度、酸度、二氧化硫等; 卫生指标是衡量葡萄酒受微生物或重金属污染的程度; 感官指标是判断葡萄酒质量好坏的一个重要方法,是对葡萄酒质量的综合评价。 目前我国葡萄酒行业执行的标准有3种:第一种是国家标准,第二种是行业标准,第三种是企业标准。 目前执行企业标准的产品的质量相差非常悬殊,有些大企业的标准制定会高于国家标准,而有些企业特别是一些小企业,制定的标准则远远低于国家标准和行业标准的要求,可以说,它们的标准根本就是为劣质酒“量体裁衣”而制定的。另外,一些进行无标生产的企业的产品,更不能列入选购行列。 |
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