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熬汤不宜先放盐，因为盐有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85——100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出越多，熬出的汤的味道就越醇，原料的质地越酥烂。 熬汤要选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”，是指鱼、禽死后3——5个小时，此时鱼或禽肉的各种酶蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。选料是熬汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味少、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的主要原料。
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出来的汤更加香浓味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。有些食物之间有固定的搭配模式，营养素有互补作用。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，有“长寿食品”之称。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
汤变鲜：熬汤最好用冷水。如果一开锅就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。 汤变清：要想清汤、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不沸腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。 汤变浓：在没有鲜汤情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感：二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，一会汤就变浓了。 汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也可变淡。 汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒如汤中，可去除油腻。
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