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第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生 一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆类的主要卫生问题 1.生物性污染 （1）霉菌污染（2）仓储害虫（3） 转基因 2.化学性污染 （1）农药污染 （2）有害毒物的污染 3.物理性污染 （1）无机杂物污染（2）参杂使假 4.粮豆中的天然有毒有害物质 （1）有毒植物种籽、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。（2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。 （二） 粮豆的卫生管理 粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。 粮谷类的安全水分：12~14%， 豆类：10~13%，玉米12.5%，面粉13~15%，花生 8%。 1.仓库的卫生要求 (1)控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀。 (2)加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施。 (3)做好仓库清洁和消毒工作。 (4)有条件的地方采用气体保藏。 2.粮豆加工 (1) 设备卫生 A、使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料 B、机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有 防滴漏装置。 (2) 生产工艺流程 碾谷—糠—成品—包装 稻谷、玉米、小麦à 筛选 小麦 碾外皮—碾磨—成品—包装 3.运输销售：防止污染 (三)粮豆的卫生要求 感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属、等 微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素 二、蔬菜水果的卫生问题 l生物性污染 l肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题 l霉菌及毒素污染 l化学性污染 l生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题 l农药残留问题 l腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题 l滥用食品添加剂 l 蔬菜水果中的天然有毒有害物质 蔬菜水果的卫生管理 1.在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒2.人畜粪便进行无害化处理3.工业污水、生活污水处理后用4.限制长效残留期农药的使用 5.选择良好的食品保藏方法 蔬菜水果的卫生要求 1.保持新鲜2.清洗消毒 l漂白粉浸泡 l高锰酸钾溶液浸泡等 3.卫生标准 第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理 一、畜肉的卫生及管理类 l肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。 （一） 肉类制品的自然变化 l尸僵（僵尸）----- 后熟（成熟）- -----自溶 ------ 腐败 1.尸僵 l肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，pH下降，降到6.2~6.4（刚宰后的肉pH7.0~7.4），同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下pH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。 l此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。 肉类制品的自然变化 2.后熟 l宰后的肉放在常温下或冷却温度（0~ l特点： A.细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易消化，感官性状良好，味道鲜美。 B.自身防腐作用 C.肉类食品消毒方法 肉类制品的自然变化 3.自溶 l宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下，促进酶的活性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭。 lTVBN大于15-30mg/ 肉类制品的自然变化 4.腐败变质 l酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状，从表面看腐败变质与自溶难以区别。 （二）肉类食品的卫生问题 1.腐败变质 2.人畜共患传染病和寄生虫病 3.有毒有害物质污染与残留 1.腐败变质 (1)引起腐败变质的原因 ①健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染。 ②宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织。③宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。 (2)肉腐败变质的预防措施 ①宰前检查②改进麻醉技术③注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污 染组织④延长后熟时间⑤冷冻保存⑥高温消毒保藏 2.人畜共患传染病和寄生虫病 l人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。 常见人畜共患病 1.疯牛病2.炭疽3.鼻疽4.口蹄疫5.猪丹毒 6.结核7.猪囊虫 8.旋毛虫 3.有毒有害物质污染与残留 1.畜禽药物残留2.工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染3.放射性核素污染4.掺伪 （A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售 （B）为增重灌水、泥浆、盐水 （C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利 （D）掩盖原料肉腐败变质 人畜共患传染病 p炭疽 l病原菌： 炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中6小时即可形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。 l感染途径：皮肤、呼吸道（消化道较少） l易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性） l临床表现：电击型、急性型、亚急性型 l对病畜的处理：严禁解体、严禁扒皮、严禁食用， 高温焚烧，或深埋 l饲养圈：场所、用具、严格消毒处理 p口蹄疫 l病原体：口蹄疫病毒 l易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪和人也能感染此病。 l病畜主要症状：口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫典型症状。 病畜、病畜肉处理原则 l 病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完 l 体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理 l 高温处理：指肉切成厚度 l 体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在0 l 屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理 p结核(tuberculosis ) l病原菌：结核杆菌 l全身病：销毁； 局部病变：剔除病灶，其余高温处理 p布氏杆菌病(Brucelliasis ) l病原体：布氏杆菌 l危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎 l处理：病畜肉高温处理或盐腌。 p囊尾蚴 l猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米猪肉” l检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，膈肌等横纹肌中。 l肉处理： (1)在 (2) (3)在 (4)内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。 p旋毛虫病 (Trichinella spiralis) l感染肉食动物 l宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌 l检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧 l处理： (1)检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处理出售。 (2)检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食用，工业用或销毁。 (3)任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必须炼食其油。 （三） 肉类加工的卫生管理 1.屠宰场的卫生要求2.屠宰过程卫生要求 3.运输、销售过程的卫生要求 肉质评价 l通过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理： ü良质肉：指健康牲畜肉，食用不受限制 ü条件可食肉：指病畜肉、无害化处理后可供食用 ü 废弃肉：指患烈性传染病的肉尸以及严重感染囊尾蚴的肉，一律不准食用，应销毁或化制。 新鲜肉的卫生指标 1.感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤 2.理化指标 (1) TVBN测定(2) H2S (3) PH值 (4) 氨测定(5) 过氧化值(6) 球蛋白 3.微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫 条件可食肉进行无害化处理 p 冷冻、产酸后熟、高温处理、盐腌、炼制食用油、辐照 冷冻：使肌肉深部温度达到 高温处理：指肉切成厚度 后熟处理：0~ 盐腌处理：肉块小于 二、鱼类食品的卫生及管理（一） 鱼类的卫生问题 1.生物性污染2.腐败变质3.有毒有害物质污染蓄积4.放射性污染5.天然有毒有害物质 （二）鱼类的卫生评价 1.感官指标 l眼球饱满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷） 2.理化指标 (1)TVBN，三甲胺，二甲胺(2)重金属 (3)农药等污染物， (4)细菌污染 三、禽蛋类 蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋 蛋制品 l再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋 l干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄 l冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄 l湿蛋类：系指仿佛剂防腐的湿全蛋，湿蛋白，湿蛋黄。 禽蛋类卫生问题 1.生物性污染 2.化学性污染 l蛋的变质 l原因 ü微生物的影响 ü生理变化的影响 ü机械及环境因素的影响 第三节 奶及奶制品卫生 1.腐败变质 2.致病菌对奶的污染3.化学性污染4.掺伪 l三聚氰胺 1.腐败变质 (1)奶中制菌物质刚挤出的奶含有乳烃素（lectynin）是一种蛋白质，有L1、L2、L3三种，加热则破坏，它能抑制细菌生长，这种抑菌作用保持的时间与奶中菌数和存放的温度有关，当菌数少，温度低，抑菌作用的时间长。 奶及奶制品的卫生问题 2.致病菌对奶的污染 (1)肠道致病菌(2)葡萄球菌(3)人畜共患传染病 处理 处理 ①结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性，并有临床症状的乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶，经 ②布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热 ③口蹄疫病畜奶的处理：奶挤出后立即煮沸5分钟，或加热 ④乳房炎奶处理：乳房炎不管是整体疾病在乳房局部器官表现症状奶，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的奶均不得利用，应予消毒放弃。仅轻度感染，奶性状正常时，挤出后立即消毒方可使用。 （二）奶及奶制品 生产供销的卫生问题 1.牧场和乳品厂 2.挤奶卫生和奶的净化 、冷却3.消毒 l巴氏消毒 l超高温瞬间灭菌法 l煮沸消毒 l蒸气消毒法 （三）奶的卫生质量 p感观指标 颜色：乳白色胶体物质。 香味： 牛奶特有的香味。 p理化指标 比重：1.028~1.032 酸度：16~18 °T 脂肪 >3% 其它 汞、666等 p细菌指标 不得检出致病菌， 细菌总数：消毒奶 <3 万个/??, MPN <40/100ml 第四节 食用油脂的卫生及管理 一、概述 1.食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。 n油：常温下呈液态的油脂 n脂：固态的油脂 2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯 3.常见的油脂分类及术语 n按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油 n大豆油按质量指标分为四个等级，即一级、二级、三级和四级 n毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 n六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡 二、食用油脂的加工方法 精炼法 压榨法 溶剂萃取法（浸出法） 水代法 压榨法 油料种子→ 清理→ 破碎→ 软化 → 轧坯 →蒸炒→ 压榨 → 油→ 水化→离心脱水 → 碱炼 → 水洗 → 脱色→ 脱臭→ 冷却 → 成品油 浸出法 原料筛选 → 脱壳和去壳 → 破碎 → 轧压 → 烘干→加溶剂浸出 → 三次蒸馏去溶剂→水化脱磷脂→真空脱臭后得成品油→碱炼、脱色等加工工艺得精炼油或色拉油 三、食用油脂的卫生问题 1.油脂酸败 2.有害物质的污染3.高温加热油脂的毒性4.食用油脂中天然存在的有害物质 (一)油脂酸败 1.概念：指食用油脂贮存于不适宜的条件下，高温（高湿）接触空气、阳光、产生一系列化学变化，而造成感官性状的变化，这个过程称为油脂酸败。 2.原因 (1)生物学——酶解过程 (2)化学 —— 水解和自动氧化 油脂酸败的卫生学评价指标 过氧化值：增高，早期指标，标准 <0.15% 酸价：增高，正常值 < 4~5 羰基价：增高，晚期指标正常值 < 20mg/Kg 丙二醛含量：猪油最灵敏指标 酸败后的营养与食品卫生学变化 A.营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，A、D、E、 B.酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。C.引起食物中毒 D.油脂氧化产物引起肿瘤E.长期食用引起动物生理变化 预防油脂酸败的措施 A.保持油脂纯度，降低残渣， 防止微生物污染（加工工艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）B.控制水分 <0.2%C.贮存，保持在低温（减少分解）D.减少金属离子渗入，防止用金属污染 E.油脂抗氧化剂应用 (二)有害物质的污染 1.黄曲霉毒素2.多环芳烃类化合物3.农药残留4.溶剂残留5.掺杂使假（废弃油） (三)高温加热油脂的毒性 1.生成油脂热聚合物 2.油脂的热氧发应3.生成丙稀醛4.油煎腌肉可形成致癌物 (四)食用油脂中天然存在的有害物质 棉酚 （gossypol) 芥子甙（glucosinolate） 芥酸（erusic acid ） 转基因植物油 四、食用油脂的卫生管理 n食用植物油厂卫生规范 n食品企业通用卫生规范 n各种食用油的卫生标准 n食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定 第五节 罐头食品的卫生及管理 v罐头食品（canned food ）指密闭包装，严格杀菌后保藏的一类食品。 v它不受地理、气候、工作条件的影响，在不同的季节都能保持品种多样化且运输便利，食用方便，保存时间长。 二、容器的种类及其卫生要求 A.金属罐 B.玻璃罐 C.软包装 （高压杀菌复合塑料膜袋） 复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯 三、原料处理及卫生要求 1.原料必须新鲜优质，不得使用腐败食物，有害人体健康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求 2.生产用水必须符合国家饮用水标准 原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染 3.装罐排气和密封 迅速装罐，并留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均不能装满，留有一定空隙，罐：7~ 4.灭菌与冷却 A 杀菌由三个条件（因素组成）：温度、时间、反压 反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，给反压的原因，指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐外温度低出现假胖听，为防止假胖听现象加反压。 生产中常用杀菌式表示 T1—T2 – T3 ------------------ P t t ：杀菌温度 T1：加热升温，升压时间（分钟） T2：保持恒温时间（分钟）T3：杀菌锅降温降压时间（分钟）；P：杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用反压的压力 ü 一般肉类罐头灭菌公式为 ü 蔬菜罐头杀菌公式 水果罐头一般用常温沸水灭菌 ü 冷却：杀菌后迅速冷却是灭菌后进行的工艺，一般应用水冷却到中心温度 四、罐头食品的卫生问题 v微生物的污染 v化学性有害物质的污染 包装材料对内容物的污染 过量添加硝酸盐，亚硝酸盐的污染 其它有害物质的污染 v 物理性污染 平酸腐败 v平酸腐败：由可分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起的罐头腐败，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。 p典型的平酸菌：凝结芽孢杆菌（B. Coagulans） p变黑：黑梭状芽孢杆菌 p酸性罐头：酵母、霉菌、嗜热产酸芽孢杆菌 包装材料对内容物的污染 p锡的污染 p铅的污染 p封口胶中有害物质的污染 p硫化物形成 其它化学性有害物质的污染 （1） 霉菌毒素污染（2）多环芳烃的污染（3）农药污染（4）溶剂残留（5）保管不当，掺伪 v胖听（swelling）罐头败坏的外部特征，罐头在常温，保温及贮存期间，罐头的底盖部凸出称为胖听。 v保温实验：罐头灭菌后应在37± v胖听原因：物理性、化学性、生物性 v物理性：保温实验胖听消灭，在低温下内容物结冰或内容物过多，排气不充分受热后膨胀，此类罐头密封性未破坏可允许使用。 v化学性：金属罐皮受到酸性食品的腐蚀产生氢气而膨胀，敲打检查时会有内容空虚的感觉，穿孔时有气体，内可逸出，但无腐蚀味。此类罐头可食用，但很难鉴别，不食用，限期出售水果？？？。 v生物性：罐内受微生物作用腐败变质，并产生气体所致穿孔时逸出的气体有腐败味，此类罐头大多有毒，不能食用。 五、 罐头产品的卫生标准 v国轻工部 QB 224-663-76 1.感观指标：表面：罐头底盖中心部分稍凹，外壳光洁，罐外有商标及硬印等无锈斑，无漏气、或膨胀现象，内容物，符合产品风味等 2.理化指标：锡不超过 200mg/Kg，铜不超过 10 mg/Kg，铅不超过 2 mg/Kg ü食品添加剂使用范围剂量符合国家食品添加剂卫生标准 GB 2760-86 的规定 3.微生物指标: 无致病菌及因微生物作用引起的腐败征象，罐头的保管条件与保存期限 防止微生物污染的措施 A.工厂卫生制度 B.提高原料敷料卫生质量C.严格遵守杀菌规程 D.迅速冷却低温贮存E.在调汤汁时加入少许柠檬酸保持微酸性，对降低嗜热性芽孢的致死温度和时间，增强杀菌效能，抑制平酸菌活动，有一定作用，且能防止杀菌贮藏时硫化铁的形成。 罐头保存期 v一般马口罐头： 二年 v玻璃罐头：一年 v软罐头：半年至一年 容器的种类及其卫生要求 A.金属罐：渡锡薄钢板，涂料铁等，铝材，渡铬薄钢板 要求：铁不能露出，钢板浸出实验符合要求。涂料无毒无害，不溶出，无味等。对于不同食品选择不同包装材料，如腐蚀性强的食品，或含硫蛋白的贝、肉等不宜用锡材。 B.玻璃罐：化学性质稳定，保持食品风味好，但破坏及长期密封差 C.软包装 （高压杀菌复合塑料膜袋） ü软罐头食品指用复合塑料薄膜代替马口铁的包装软罐头生产中，经抽真空、密封杀菌等工序，由于抽真空，使食品中可能存在的嗜氧菌不能生长，不会受到二次污染，经杀菌工序，保存时间较长 复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯 第五节 酒类的卫生及管理 一、酒的种类 p蒸馏酒：含乙醇40%~60% p酵酒：乙醇含量4%~20% p配制酒：含乙醇25%~40% 二、 生产工艺 酒发酵过程： 水解 发酵 （C6H10O5）N +nH2O à n C6H12O6 ànC2H5OH+ nCO2 糖化酶 酒精 曲霉、酵母 蒸馏酒： 曲霉 工艺：原料 加水 蒸煮 冷却 接种 糖化 发酵蒸馏 酒基（半成品） 浸肉 沉淀 过滤 勾兑 灌酒瓶 压盖 灯光照验 贴标签 成品 果酒： 果类→清洗消毒→ 剥壳去核→ 压榨→ 果汁→ 前发酵→ 调酒→ 后发酵→ 转罐→ 贮存→ 勾兑→ 冷却→ 过滤→ 灌瓶→ 验酒→ 贴标签→ 成品 啤酒： 酒花粉碎 大米粉碎 糊化锅 糖化煮沸锅 过滤槽 施涡沉淀槽 薄板冷 麦芽粉碎 却 酵母糖扩大培养 锥形发酵罐 硅土过滤机 薄板过滤机 清酒罐 装瓶机 巴氏灭菌 验酒 贴标签 成品 三、蒸馏酒的卫生问题 1.甲醇2.杂醇油 （fusel oil）3.醛类 4.氢氰酸（以HCN计） 5.重金属---铅、锰6.食品添加剂： 7.涂料的卫生评价 四、发酵酒的卫生问题 细菌污染 食品添加剂 AFB1 金属污染 二甲基亚硝胺（我国规定 ≤3μg/L） 蒸馏酒的卫生质量 l感官（敏感指标）无色透明液体，无沉淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其色香、味、又各有不同要求。 l理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。甲醇，杂醇油，氰化物，金属的含量 发酵酒的卫生质量 感官指标：澄清液体，无沉淀，无杂质，无臭味和异味 理化指标：铅、SO2，AFB1，食品添加剂， 二甲基亚硝胺 细菌指标：细菌总数：熟啤 ≤ 生啤 MPN ≤50，熟啤生啤 MPN ≤3 啤酒的质量鉴定 色泽：淡黄色 透明度：反复颠倒，有无丝光现象是否浑浊 气味：脱口的苦味，不得有其酸味及其它 泡沫：厚持续时间长，细腻，白色则好CO2量 一、冷饮分类 1. 冷冻饮品2. 软饮料 二、特点 l食用前一般不加热 三 冷饮的生产工艺 冰棍生产流程 冷饮的主要卫生问题 1.细菌污染 2.肠道传染病 3.食品添加剂 4.重金属 冷饮工艺卫生要求 水：原料用水应符合国家“生活饮用水卫生标准” 原料：蛋、奶、糖、淀粉等必需新鲜并符合自身的卫生 ；标准添加剂： 工艺流程中必须连续，避免交叉污染。 p例冰棍：灭菌 冷饮卫生质量指标 正常产品：可从感官、理化、微生物指标三方面鉴定，结合生产销售、卫生监督、检测进行综合的卫生学评价。 感官指标：产品应具有该物的纯净色泽，汁味，不得有异味，异臭和外来杂物。 理化指标：冷饮：铅、砷、铜、食品添加剂 细菌指标： 冷饮食品的卫生管理 1.原料卫生 2.生产加工卫生 3.成品检验 第七节 调味品的卫生及管理 一、酱油类调味品的卫生及管理 （一）酱油类调味品的种类及生产 l 酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。 （1）酱油：分为发酵酱油和化学酱油（2）水产类调味品：鱼露、虾油、虾酱（3）酱类：黄豆酱、豆瓣酱、面酱 （二）酱油的卫生及管理 （1）原料的卫生及管理 大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准； 生产用水应符合生活饮用水卫生标准。 （2）添加剂的卫生及管理
（3）人工发酵酱油的曲霉菌种管理 发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲 霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄 曲霉毒素B1的含量 5μg/kg。 （4）酱油的防腐与消毒（5）酱油中的食盐浓度不得低于15%； （6）酱油中的总酸 总酸度应低于2.5/100ml （三）水产调味品卫生及管理 （1）常见水产调味品 鱼露、虾油、蚝油（2）水产调味品的卫生及管理（3）水产调味品的卫生标准
第八节 其他食品的卫生及管理 定义：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。 （一）分类 p植物性食品：主要培养延缓成熟、耐极端环境、抗虫害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。培养多脂肪的油料作物、多蛋白的粮食作物。 p 动物性食物：在动物的生产中以提高生长速度、瘦肉率、饲料转化率，增加动物的产奶量等。 p 微生物：改造有益微生物，生产食用酶，提高酶产量和活性。 （二）国内外转基因食品的研究、发展概况 1953年，DNA双螺旋结构被鉴定，基因工程技术在动物、植物和微生物的基因改良中广泛应用，转基因食品，由此产生、发展。 1983年第一株基因植物出现—一种对抗生素产生抗体的烟草； 1990年第一例转基因棉花种植成功； 1994年一种可以抵御蕃茄环斑病毒的西红柿被FDA批准在美国上市； 1996年美国人又最早将部分转基因食品推上商业化进程。 ü目前美国有43种转基因食品得到的认证。 到2000年有13个国家种植转基因植物，种植面积位居前4位的国家是美国（68%）、加拿大（23%）、阿根廷（7%）、中国1%，剩下的1%种植在其他9个国家。 我国转基因食品的研究居中间水平，主要种植品种有大豆、烟草、棉花、番茄、水稻和玉米。 1993年第一例转基因作物抗病毒烟草进入大田试验； 1998年5月我国农业部批准6个准许商业化的产品，3个涉及食品包括抗病番茄、抗病甜椒和耐贮藏的番茄。 （三）目的和意义 u目的：提高动、植物的经济产量、改良动、植物的某些特定品质。 u意义： （1）基因技术使开发农作物的时间缩短； （2）基因技术使产量增加（农作物抗病、抗虫、抗逆境）； （3）改良动植物品质可带来食品风味的改善、营养成分的增加是解决膳食营养缺乏的方法之一。 （4）减少农药使用、提高食品安全性的途径之一。 （四）转基因食品的安全性问题 1.对生态环境造成一定的影响：抗除草剂基因的转移使野生植物产生耐性，转基因植物本身成为杂草（高粱、燕麦杂草化的风险较大）。 2.标记基因传递可引起抗生素耐性 3.转基因食品引起食物过敏的可能 4.毒性 原料生物产生大量毒性物质和抗营养因子。 ü2001年国务院发布《农业转基因生物安全管理条 例》。转基因食品归属新资源食品管理。 （五）转基因食品安全性评价和管理体系 目前我国转基因食品安全性评价和管理体系已经逐步建立，主要表现在作为食品卫生和安全的监督主管部门卫生部已制定相应的管理办法；转基因食品作为一种新资源食品，需经卫生部审查批准后方可生产或进口，卫生部建立了转基因食品的安全性和营养质量评价制度，采用危险性评价、实质等同、个案处理等原则。并设立转基因食品专家委员会负责其安全性和营养质量的评价工作。 二 保健食品 一）概念 表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定 人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目 的的食品。 保健食品的特征： 1.必须是食品 2.必须具有保健功能 3.为特定的人群而设计 4.以调节机体的功能为主要目的，不以治疗为目的； 5.可以是传统的食品属性，也可以是片剂、胶囊。 二）保健食品的功能学定位与评价 共27种，抑制肿瘤、改善性功能二项被取消 五）保健食品审批程序及技术要求 程序：省级初审 卫生部批准 批准证书 要求：1.安全无毒 2.功能确切 3.配方科学 4.工艺合理 三）保健食品管理的行政法规 四）保健食品管理的技术法规 五）保健食品生产经营中存在的主要问题及其管理 1.在标签、说明书和广告上夸大宣传保健功能； 2.擅自更改经过批准的产品配方问题； 3.生产工艺落后、管理水平不高、产品质量不能 保证； 4.市场存在未经批准而非法宣传保健功能的食品 和假冒批准文号的非法保健品。 生产监督管理： 1.生产许可 2.生产过程的监督：《保健食品的食品生产企业良好生产规范》 市场监督管理：1.功效成分检测； 2.功能验证； 3.对违法加入药行为的监督 4.对标签、说明书的监督 第七章 食物中毒及其预防 （food poisoning and control） 第一节 食物中毒概述（food poisoning ） 一、食物中毒的概念与特点 1.食物中毒（food poisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。 中毒食品分类 §细菌性中毒食品 真菌性中毒食品 动物性中毒食品 植物性中毒食品 化学性中毒食品 3.食物中毒的发病特点 (1) 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性 (2) 发病与食物有关 (3)中毒病人临床表现基本相似 (4)人与人之间无直接传染 中毒食品种类分布 3.食物中毒的发病特点 (1) 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性 (2) 发病与食物有关 (3)中毒病人临床表现基本相似 (4)人与人之间无直接传染 食物中毒流行病学特点 （epidmiological feat ures） 1.食物中毒原因分布特点 2.食物中毒种类分布特点 3.季节性及地区性分布特点 全年可发生，但第二、第三季度，尤 其是第三季度是高发季节 二、食物中毒分类 (types of food poisoning) §细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) A 感染型（infective bacterial food poisoning） B 毒素型（toxic bacterial food poisoning ） §真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungi） §动物性食物中毒（animal food poisoning) §有毒植物中毒 ( toxic plant poisoning) §化学性食物中毒 (chemical food poisoning) 第二节 细菌性食物中毒 一 、概述 (outline) （一）流行病学特征 1.发病率高，病死率低2.夏秋季发生率高3.动物性食品是主要中毒食品 （二）中毒发生的原因 （三个环节） 1.食品被致病菌污染 2.食品中污染的致病菌有繁殖的机会 3.食用前未加热或未彻底加热 （二）中毒发生的原因 （三个环节） 1.食品被致病菌污染 2.食品中污染的致病菌有繁殖的机会 3.食用前未加热或未彻底加热 (三)细菌性食物中毒发生的机理(pathogenesis) §感染型 毒素型 混合型 1.感染型 (infection type) (1)病原菌 胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化 (2)死亡的病原菌 内毒素 刺激体温调节中枢—体温升高 （四）细菌性食物中毒的主要临床症状 §clinical features： §diarrhea §vomiting, §abdominal pain §fever （五）诊断(diagnoses) 1.流行病学调查资料2.临床症状3.实验室检验资料 A 细菌学检查B 血清学鉴定C 基因探针D 快速动物实验 （六）鉴别诊断 1.非细菌性食物中毒2.霍乱 (cholera)3.急性菌痢 （dysentery)4.病毒性胃肠炎 （七）细菌性食物中毒的防治原则 §预防原则 防止污染 控制繁殖 杀灭病原菌 §治疗原则、 §迅速排除毒物 对症治疗 特殊治疗 二、沙门氏菌食物中毒 （一）病原菌 (disease-causing bacteria) §G-杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧 § 常见的菌为 ü猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) 致病性最强 ü鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typeimurum) ——食品中最常见 ü肠炎沙门氏菌 (Salminella erteritidis) §沙门氏菌特点 (1)生长繁殖适宜温度：20~ （二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点 1.引起中毒的食品 （foodstuffs） §主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品， §其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品， §由植物性食品引起者很少。 2.食物中沙门氏菌的来源 (1) 生前感染 ①原发性沙门氏菌病② 继发性沙门氏菌病 (2)宰后污染 (3)沙门氏菌病奶牛的牛奶 (4)蛋类污染 水禽及其蛋类带菌率 30%~40%。 (5)烹调后的熟制品的再次污染 3.季节性特点 夏、秋两季 （三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理 （pathogenesis） §感染型 （四）沙门氏菌属食物中毒临床特征 §潜伏期（the incubation period）：12~36 h，一般 12~14 h，短 6~8 h，长 48~72h §特征 ü发热（fever） ü腹痛（abdominal pain） ü呕吐（vomiting） ü腹泻 (diarrhoea) 黄绿色水样便 (五)诊断和治疗(prognosis and therapy) 1.流行病学调查资料 2.临床表现3.实验室检查 A 细菌学检查B 血清学鉴定C 基因探针D 快速动物实验 4.判定原则：对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。 （六） 预防措施 （prevent measure） 1.防止食品被沙门氏菌污染 (1) 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场(2) 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求(3) 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过 程中，防止污染 2.控制繁殖 3.食前彻底加热 三、副溶血性弧菌食物中毒 （一）病原菌特点 §副溶血性弧菌( Vibrio parahemolyticus) §G-，嗜盐菌（含盐3%~4%），不耐热，1%食醋处理5分钟，稀释一倍食醋1分钟死亡。 §神奈川（Kanagawa)试验阳性 神奈川（Kanagawa)试验阳性 § §称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性” （二）流行病学特点 § 沿海地区 7~9月高发 好发食品(stuff food )：海产品，盐渍食品 食品中副溶血性弧菌来源 人对食品污染：病人和健康携带者 间接污染： 副溶血性弧菌食物中毒 （三）中毒机制 §感染型和毒素型 （四）临床表现 §潜伏期：2~40h, 多为14~20h 阵发性绞痛 洗肉水样粪便 发热 （五）预防措施 §防止二次污染，彻底加热，低温冷藏 四 、致病性大肠杆菌食物中毒 1.病原 § 少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。 § 引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。 § 其中肠出血性大肠杆菌O157·H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。 2.致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制 A.肠产毒性大肠埃希菌（ETEC） B.肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC） C.肠致病性大肠埃希菌（EPEC）D.肠出血性大肠埃希菌（EHEC） 3.流行特点 § 中毒多发生在3~9月 § 中毒食品：动物性食品 畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜 4.临床表现 ETEC型：潜伏期10～15小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感 EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。 EIEC 型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。 EHEC型：潜伏期3-10天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达10余次，低热或不发热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人、儿童患者死亡率很高。 五、葡萄球菌肠毒素食物中毒 1.病原 §金黄色葡萄球菌，生长最适温度为30~ §葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较 高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低 的基质中最易产毒。 §毒素分为8个血清型，A型毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常见的是A、D型。 2.流行病学特点 §多发于夏秋季，发病率高 §中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。 3.中毒机制 4.临床表现 §潜伏期短，2～4小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。 §体温一般正常。病程短，1～2天，预后良好。 六、肉毒梭菌食物中毒 1.病原 §肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为18~ §肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E 型。 2.流行特点 §多发于冬春季，有地区性。 §中毒食品：我国多为植物食品引起 尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。 §中毒的原因：(1)原料带染；(2)制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；(3)密封、厌氧及合适温度；(4)食用前不加热。 3.中毒机制 4.临床表现 §潜伏期一般12～48小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。 §婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸吮无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌肉张力减退。 七、蜡样芽孢杆菌食物中毒 1.病原 § 蜡样芽孢杆菌 G+连锁状杆菌，生长最适温度为28~ § 产生腹泻毒素和呕吐毒素 2.流行特点 § 夏秋季高发 § 中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见， § 其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心等也有报道 八、金黄色葡萄球菌食物中毒 (一）病原学特点 §金黄色葡萄球菌(staphylococcus aureus) §病原菌：G+，耐干燥，耐热（ §毒素：凝固酶试验阳性 § §8个血清型，A、D型较常见 金黄色葡萄球菌食物中毒 （二）流行病学特点 1.夏秋季高发2.好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭 3.食品被污染原因：人和动物污染 §温度高产生肠毒素时间短 §淀粉类食品促近肠毒素形成 金黄色葡萄球菌食物中毒 （三）中毒机制 §毒素型 （四）临床表现 §潜伏期:2~5h, <6h （五） 症状 §剧烈呕吐(heavy vomiting) （六）诊断、治疗和预防 十、细菌性食物中毒的诊断原则 1.流行病学特征（发病季节 中毒食物） 2.临床表现；3.实验室诊断 （细菌学检查、血清学检验和毒素检验） 十一、细菌性食物中毒的处理 1.首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃2.对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平 衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。3.特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清 十二、细菌性食物中毒预防原则 1.防止污染 2.防止病原体繁殖及毒素的形成 3.杀灭细菌及破坏毒素 第三节 非细菌性食物中毒 n有毒动物中毒 n n毒蕈中毒 n化学性食物中毒 n霉变食品引起的中毒 一、 有毒动物中毒 （一）河豚鱼中毒 1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强。 2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹 3.临床表现及急救 发病急速并剧烈，潜伏期10分钟~3小时，表现为感觉神经麻痹、运动神经麻痹、呼吸中枢血管运动中枢麻痹。 无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主， 对症处理。 （二）鱼类引起的组胺中毒 1.有毒成分及中毒机制：某些鱼腐败时，肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用下形成组胺。 组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。 2.中毒症状与治疗 3.预防：防止鱼类腐败变质 （三）麻痹性贝类中毒 1.中毒原因 我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。 有毒藻类主要为甲藻类(Dinoflagellate) ，特别是一些属于膝沟藻科(Gonylaecae)的 藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石 房蛤毒素(Saxitoxin)。该毒素为白色，易溶 于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为299 ，是一种非蛋白质毒素。石房蛤毒素是一种 神经毒，毒作用为阻断神经传导。毒性很强 ，对人经口致死量约为0.54～0.9mg。 2.中毒症状 主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖 麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶 心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症 者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息 而死亡。 无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗胃、导泻。 3.预防措施 二、有毒植物食物中毒 1.中毒成分 苦桃仁、批把仁、亚麻仁、杨梅仁、李 子仁、樱桃仁、苹果仁等含有苦杏仁甙；木 薯和亚麻仁含亚麻苦甙。 p在食品酶作用下，可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸对人的最低致死量为0.5~3.5 mg/kg体重。 2.中毒机制 氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。 苦杏仁中毒量，成人生食40～6O粒。小儿生食10～20粒，致死量约 3.诊断要点 1)起病快，多于进食2小时内发病。 2)轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、 头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心 慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味。 3)重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意 识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、紫绀、休克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻痹。 4.实验室检查 1）胃内容物毒物鉴定，证实有氰化物存在 2）尿中硫氰酸盐含量增加。 5.治疗要点 1）立即吸入亚硝酸异戊酯，相继静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠。或静脉注射美篮后，再注射硫代硫酸钠 2）清除毒物。应于注射上述药物后进行 用硫代硫酸钠溶液或高锰酸钾溶液或过氧化氢溶液彻底洗胃，然后口服硫酸亚铁溶液。 3）静脉应用高渗葡萄糖液。 4）对症治疗：注意吸氧，防治肺水肿、脑水肿、休克和呼吸衰竭。 6.预防 加强宣教，不吃生果仁，防止误食。 苦杏仁、木薯等去皮去尖，热水浸泡一天，不加盖煮熟，可食用。 （三）发芽马铃薯中毒 1 .中毒原因 马铃薯发芽后可产生较高的有毒生物碱——龙葵素。 n马铃薯中龙葵素的含量一般为2~10mg/ 2.中毒症状 n潜伏期10min到数小时，出现舌、咽麻痒，尾部灼痛及胃肠炎症状，瞳孔散大，耳鸣等症状，严重者抽搐、意识丧失甚至死亡。 n预防措施： （1）马铃薯应存放在阴凉干燥处或经辐照处理，以防发芽； （2）发芽多或皮肉变黑、绿者不能食用。发芽不多者可剔除芽及芽基部分，去皮后水浸30~60min，烹调时加醋以破坏残余毒素。 三、毒蕈中毒 1.毒蕈中毒常见原因 蕈类又称蘑菇，是一类真菌，大多数属胆子菌纲，但也有属子囊菌纲的。 常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。 2.临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分） ü 胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。恢复较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。 可能是一些类树脂样物质，此型多对症治疗。 ü 神经精神型：进食后10余分钟至6小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此而死亡。多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。毒素包括：1）毒蝇碱；2）蜡子树酸；3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；4）幻觉原。 胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状。阿托品类药物治疗 ü 溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现象。可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表现，用肾上腺皮质激素 ü 脏器损害型：中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、毒伞肽类。 用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并用保肝疗法。 3.急救与治疗 1)加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗胃，及时催吐、导泻。洗胃后成人口服活性 炭50~ 2)对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎到症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。对有肝损害者应给予保肝支持治疗。对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗惊厥治疗，并可试用脱水剂。 3)特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺皮质激素 4.预防措施：加强宣传、避免误食 有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：1）色泽鲜艳度高。2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。3）菇柄上有环状突起物。4）菇柄底部有不规则突起物。5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。 四、 化学性食物中毒 （一）亚硝酸盐中毒 1.中毒原因 误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；“苦井水”。 2.中毒机制 氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。 3.临床表现与急救 ü 组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡 ü 急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维生素C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。 4.预防措施 ü严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食； ü限制食品中亚硝酸盐的添加量； ü加强蔬菜运输保存卫生管理； ü加强水质监测。 （二）盐酸克伦特罗食物中毒 n盐酸克伦特罗又名“瘦肉精”，平喘药 n中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏 n临床表现：头晕、面部潮红、心悸、心率加快、乏力、口干、四肢肌肉震颤、呕吐、腹痛，无发热。 ü病人经对症治疗及用利尿剂均可康复。 （三）砷中毒 1)中毒原因： ①误食 误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌的种粮； ②滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残留量过高，喷药后不洗手而进食 ③盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染； ④食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。 (2)中毒机理： ①对消化道呈现直接的腐蚀作用，引起口腔 、咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血， 进入肠道可导致腹泻； ②砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基 结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代 谢，使中枢神经发生功能紊乱； ③麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至 全身性出血，并引起实质性脏器的损害。 3)中毒症状：潜伏期短，仅十数分钟至数小时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。当肝肾损害时，可出现黄疸、蛋白尿、血尿。砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。重症患者，可出现神经系统症状，有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。 4)急救与治疗： 应快速、及时使毒物排除或解毒。包括： ①催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭； ②解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸钠、二琉基丁二酸钠； ③输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡； ④对症治疗。 5)预防： ①严格保管农药，实行专人专管、领用登记 ②使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用； ③含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期； ④食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。 （四）有机磷农药中毒 p 有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。广泛用于农林业。 (1)中毒的原因：中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品，投毒、自杀。 (2)中毒机理：有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱，从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。 (3)中毒症状： 潜伏期多在2小时以内，潜伏期越短，病情越 重。急性中毒可分为三度： ①轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。 ②中度：上述症状加重，还有肌束震颤、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物)、腹痛、腹泻。 ③重度：上述症状并有心跳加快、血压升高、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反射消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。 (4)急救与治疗原则： ①催吐、洗胃。 ②解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂。 ③对症治疗。 (5)预防： 有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众；配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前洗净。 五、霉变食品的中毒 1.病原及中毒机制 n 主要是禾谷镰刀菌感染了麦子所致，霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮皱缩，并有胚芽发红等特征。 n 引起中毒的毒素主要有雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用为引起呕吐。 2.流行病学特征 n 麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每3~4年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜食物中毒。 n 在赤霉病麦流行的地区，多发于麦收季节，因食用受病害的新麦或库存病麦而致。进食数量越多，发病率越高，发病程度越严重。 3.中毒症状与处理 n 发病急，潜伏期10~30分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，又称“醉谷病”。 n 病程1~2天，预后良好。 4.预防 ①加强田间和贮藏期的防菌措施; ②去除或减少粮食中病粒或毒素。 ③制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。 （二）霉变甘蔗中毒 是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。 1.有毒成分及中毒机理 霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 2.中毒症状 潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。 重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直 ，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。病死率50%。 3.治疗及预防措施 n 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。 n 防止脑水肿：可用甘露醇、肾上腺皮质激素、高渗葡萄糖等。 n 保护神经组织：可用能量合剂、胞二磷胆碱、维生素C、B12 n 改善脑血液循环：可用复方丹参注射液 预防措施包括： ①甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变； ②甘蔗应随割随卖，不要存放； ③甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间 不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已 霉变的甘蔗禁止出售； ④对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作 （三）霉变甘薯中毒 1.中毒原因 n贮藏不当，由于霉菌作用引起甘薯表面出现黑褐色斑块、变苦、变硬等，成为黑斑病。 n引起甘薯中毒的毒素主要是甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁等，毒素耐热性强，在中性环境下很稳定，但遇到酸、碱被破坏。 2.中毒症状 n轻者：恶心、呕吐、腹泻并有头晕、头痛等症状； n重者：痉挛、嗜睡、昏迷、瞳孔散大，3-4天后体温升高，严重者可导致死亡。 3.预防措施 （1）防治甘薯破损，注意贮藏条件，防止霉变； （2）及时选出霉变甘薯，防止病菌扩大感染。 （3）已霉变甘薯无论生熟都不能食用，只能做为工业酒精的原料。 食物中毒诊断依据 1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。 2.同起食物中毒病人的临床表现基本相似。 3.潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。 4.一般无人与人之间的直接传染。 5.从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。 6.未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。 第四节 食物中毒的调查处理 一、食物中毒的调查 二、食物中毒现场的最后处理 三、食物中毒的资料总结和行政处罚 食物中毒调查—目的 1.确定是否是食物中毒，是那种食物中毒 2.对病人的急救治疗提供可靠的依据，并对已采取的急救治疗措施给予补充和纠正 3.查明食物中毒发生、发展的原因，以便控制其继续发展，并提出今后预防食物中毒的措施 食物中毒调查—内容和步骤 1.到达现场后应首先了解中毒发生的经过和简要情况，并协助抢救病人 2.采样：剩余食物、炊具容器、患者呕吐物、粪便、洗胃液及咽喉涂抹样本、血液、尸体解标本 3.询问和诊查患者，了解发病的具体情况及食物的关系，以便确定是否食物中毒 n判定潜伏期和掌握中毒表现的特点 n确定中毒场所 n确定中毒餐次和中毒食物 n中毒发生原因的调查 食物中毒现场的最后处理 n对中毒食品的处理 n细菌性中毒食物 n真菌、动植物、化学性中毒食物 n对中毒场所的消毒处理 n对于提出的初步急救治疗方案和预防措施进行必要的纠正和补充 食物中毒的资料总结和行政处罚 n资料总结内容：食物中毒的发生经过、流行病学调查，临床表现，实验室检查结果，最后诊断，对中毒事件的处理和预防措施等 食物中毒的急救与治疗原则 1.排出毒物2.阻滞毒物的吸收保护胃黏膜3.促进毒物排泄4.对症治疗 |
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