我做鲁菜 【芫爆鸡丝】

  鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。 

     爆 ：用急火、热油、快速烹调的方法。采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。爆菜的特点是光色美观，脆嫩爽口，吃完后盘内无汤汁。 
   
     鲁菜常用的“爆”法，可分为：油爆、酱爆、汤爆、葱爆、芫爆、火爆等多种。 

      

     今天我做芫爆鸡丝。 

     芫爆：基本和油爆相同。 
     主料形状多为片、丝、条、卷等，辅料以香菜为主。 
     制作方法是将主料上浆不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，倒出，控去油，然后炒勺内留少量油，加上葱姜一炒，再加上原料、烹醋一颠翻，倒上调好口味的芡汁，快速爆炒，颠翻几下即成。 
     此法适于鸡丁，肉丝，虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。 
     芫爆菜色清淡，清爽不腻，有浓郁的香菜味。 
     

主料：鸡胸肉 香菜 
调料：葱姜蒜、料酒、精盐、味精、淀粉、鸡蛋青、醋、胡椒粉、香油、花生油 

做法： 
1、鸡胸肉切成丝。放碗内用鸡蛋青、水淀粉抓匀上浆。
2、香菜切成段，葱姜切丝、蒜切片。 
3、把香菜段、葱姜丝、蒜片、料酒、精盐、胡椒粉放小碗中，加入少许清汤调成汤汁待用。 
4、油锅添花生油，烧到约五成热，下入已上浆的鸡丝滑散至变白立即倒入漏勺。 
5、锅留底油旺火烧开，立即下入滑好的鸡丝和兑好的汤汁，急速颠翻炒勺，烹入少许醋、香油，出锅即成。
步骤:
       
               
特色： 色泽清淡  清爽不腻  咸鲜适口  香菜味浓郁

[温馨提示]
1.鸡丝滑油时，油温不能太高，下入上浆后的鸡丝用筷子轻轻滑散变白色即可，否则老了。
2.为使上浆后的鸡丝滑油不粘连，可以再在里面加入少许植物油。