鸡蛋——理想的营养库

鸡蛋——理想的营养库

福建卫生报 2010-02-15 二版

    不同种类的蛋类食品其营养成分大致相同。人们常吃的鸡蛋可作为蛋类食品的代表。鸡蛋富含营养，几乎含有人体必需的所有营养素。

    鸡蛋蛋白质含量为12.8％，其必需氨基酸的组成与人体需要最为接近，生物价为94，其中蛋黄的生物价达96(生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的一项指标：生物价越高，说明蛋白质的利用率越高，最高值为100)；属于优质蛋白质，且优于其他动物蛋白。营养学家称其为“完全蛋白质模式”，是评价其他食物蛋白质优劣的标准参考物。

    鸡蛋中的脂肪有98％存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，消化吸收率高。每100克鸡蛋含585毫克胆固醇，也集中在蛋黄中。蛋黄是磷脂的极好来源，其所含大量卵磷脂具有健脑益智和促进肝细胞再生等功效，还能调节血液中的胆固醇，防治动脉粥样硬化。

    蛋黄中维生素含量十分丰富，且种类较为齐全，包括所有的B族维生素和维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，仅维生素C的含量较低。

    蛋黄中钙、磷、铁、锌、硒等矿物质含量丰富，而蛋清中则以钾、钠为主。

    可见，鸡蛋等蛋类是一种营养成分较为齐全的天然食品，被誉为“理想的营养库”。从营养角度来说，鸡蛋对任何年龄的人都是可口的营养补品，都应该在日常膳食中选配食用。但是，鸡蛋蛋黄中也含有较高浓度的胆固醇，把一些人吓坏了。有些人担心进食鸡蛋引起血脂异常、动脉粥样硬化等，而对鸡蛋望而生畏，将其拒绝在每日的膳食之外。有些人只偶而吃一点点鸡蛋，不敢经常食用。还有些人惧怕蛋黄而偏食蛋清。

    30年前，英国心脏基金会一直建议人们每周最多只能吃3个鸡蛋，理由是鸡蛋中的胆固醇会增加人们患心脏病的几率。受这种指导思想的影响，许多国家和地区的人把鸡蛋当成“健康的敌人”。

    前不久，英国《每日邮报》公布了英国心脏基金会的一项最新研究成果，该成果直接推翻了英国心脏病基金会提出的“每周最多吃3个鸡蛋”的主张，认为“每天吃一个鸡蛋是相当安全的，如果每天吃两个鸡蛋还有助于减肥”。该研究成果指出，现在已有确凿的证据表明，是否患心脏病和吃鸡蛋没有关系，因为能进入人体血液中的鸡蛋胆固醇是微乎其微的。

    实际上，国内外多项研究还先后证明：人体血液中的胆固醇大多是内源性的，主要由肝脏合成，外源性胆固醇所占的比重较小。再者，鸡蛋蛋黄中虽含有较高浓度的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂，卵磷脂是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和其他脂肪颗粒变得极其细微，顺利通过血管壁被组织细胞充分利用，极少积存于血液中造成高胆固醇血症而引发心脏病。况且，到目前为止，还没有一项研究可以证明，吃鸡蛋多的人比吃得少的人心脏病发病几率会更高。

    基于上述研究新成果和对鸡蛋营养价值的新认识，人们有充分理由打消历来对鸡蛋的种种顾虑，恢复鸡蛋“几乎含有人体必需的所有营养素”的本来面貌，把鸡蛋搭配到日常必需的膳食谱中，放心食用。有关营养学家建议，儿童和老年人群每天可以吃1个鸡蛋，青少年和成年人群每天可吃1～2个鸡蛋，并应将蛋黄和蛋清一齐吃掉。让鸡蛋及其他蛋制品出现在人们的平衡膳食中，合理地摄取到其较全面又颇丰富的营养成分，充分发挥蛋类食品促进身体健康的积极作用。

（宋奇思）