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怎样开一家蒸菜馆
蒸菜，鲜香味美，原汁原味，营养丰富，深受广大食客的喜爱。
由于蒸菜完全具备了开“快餐店”经营模式所具有的产品特性，再加上投资规模小、资金回收快、运作相对简单等优点，现蓉城已开有专门经营蒸菜的蒸菜馆，而且经营效果相当不错，所以现还有人跃跃欲试想开一家“蒸菜馆”。前几天有人给炊哥留下悄悄话，问怎样才能开一家“蒸菜馆”。为此，炊哥就尽自已的认知，谈一谈怎样开一家蒸菜馆。
1、蒸菜品种的选择
品种选择是开蒸菜馆的重要环节，它在一定程度上决定着经营的成败。适合蒸菜馆的品种主要以蒸菜为主，汤菜、凉菜为辅。蒸菜、汤菜和凉菜都可以事先成批制作好，顾客一到即刻上桌。这样既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也提高了快餐店的餐桌利用率，客观上增加了餐馆的营业额。但需要注意的是，任何蒸菜馆的品种都不可过多过杂，否则既会使你的店显得没有特色，也无形中加大了厨房的工作量，并且使整个蒸菜馆变得难以运作。
蒸菜馆通常选择以下菜品
蒸菜有：甜烧白、咸烧白、粉蒸羊肉、小笼牛肉、粉蒸红苕、粉蒸萝卜丝、雪豆蒸肘子，香菇蒸鸡等；
汤菜有：猪骨萝卜汤、带丝鸭汤、（火巴）（火巴）菜等；
凉菜有：凉拌折耳根、凉拌三丝、卤猪耳、腊猪头等。
２、蒸菜馆的定位及选址
由于蒸菜馆是以社会大众为主要服务对象，故定位必须是大众化的、中低档的。档次高了富人不来吃，穷人又吃不起，即人们常说的“高不成，低不就”。这里以目前成都市的餐饮市场为例，中式快餐的诮费价位大都定在５～８元。，即一个消费者只需花上几元钱，就可以吃上一顿快餐。
蒸菜馆的价位通常定为：蒸素菜３元一分；蒸荤菜５元一分； 蒸鸡、鸭肉８元一分； 凉拌菜３元一分：汤菜也是３元一分。这样的价格将会受到工薪阶层,特别是工薪阶层中的白领、学生及流动人口的欢迎。
因为人们吃快餐图的就是方便快捷，因此一般不会走很远的路或者乘车去吃一顿，所以蒸菜馆的位置应选择在工厂、写字楼、商业繁华区、学校等附近工薪阶层或学生集中的地方，以及车站、码头、交通要道等流动人口多的地方，这样才能保证有充足的客源。如果蒸菜馆周围没有可观的消费群体，最好不要开蒸菜馆。
３、蒸菜馆的规模及装修
蒸菜馆的规模都不应大。一般来说，店堂（不包括厨房）面积达１００平方米左右即可营业，店堂面积达到１５０平方米以上即可视为中等规模的快餐店，而店堂面积在３００平方米以上就算是规模较大的蒸菜馆了。蒸菜馆的规模较小有两个好处，一是可以节省开店初期的投资，二是可以避免生意清淡时店堂面积的浪费。
蒸菜馆毕竞是以快餐店的形式进行经营，所以店堂装修、店堂用具及厨房设施等，都应该尽显现代化特色。蒸菜馆的店堂装修应采用简单的格调、明快的色泽，给顾客一种轻松愉悦的感觉； 店堂内的桌椅既可采用中式条桌，又可采用西式快餐店的卡式桌椅，这样既富有时代感，又能最大限度地利用店堂有限的空间；厨房也应尽量采用不锈钢等材料制成的厨具设施，以便做清洁卫生，给顾客留下好印象。当然，蒸菜的笼锅可放在店堂内（最好是像凉菜间那样用玻璃隔断），既能使食客看到蒸制的过程放心食用，又是蒸菜馆的一个实物广告。
４、快餐店的经营管理
众所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的经营管理制度和流程，如果要求目前还处于起步阶段的蒸菜馆，特别是由那些自由择业者或下岗工人为了谋生而开的蒸菜馆去采用那种经营管理模式，显然是不切实际的。开一家中小型的蒸菜馆，经营管理归结起来其实只有几句话，那就是老板先选好蒸菜，汤菜和凉菜的品种、选好店的位置、搞好装修并安装好店里的各种设施，然后你就找几个厨师及厨工来做厨房，找几个服务员来做前堂，让他们每天做好自己的工作，最后自已当老板亲自收钱就行了。
这里先说说开一家蒸菜馆大概需要几个人。以一家店堂面积为１００平方米的蒸菜馆为例，厨房大约需要６个人，即两个人负责制作蒸菜，一个人负责制作汤菜，另一个人负责制作凉菜；前堂大约需要５个服务员。另外，厨房最好还需配一个机动人员，专门负责洗盘子、洗碗，以保证营业时间内碗盘的需求。原料采购（有些原辅调料有供货商送货上门）、收款的事当然由老板来负责了，但最好使用收银机，以便于统计出每天的营业额。至于每天开门前的准备工作，及食材的初加工，则由快餐店的全体人员共同完成。
再说说蒸菜馆经营管理中的注意事项。蒸菜除了物美价廉之外，方便快捷和整洁卫生算是其另一个主要特点。无论是厨房的厨师，还是前堂的服务员，动作都一定要熟练快速，以满足顾客来了就吃，吃完就走的需求。店的全体人员既要分工明确，又要相互配合，那样才能达到整体快捷的效果。店堂里的桌椅、餐具、厨具等都要勤于打扫，工作人员还要注意个人卫生，总之要随时保持店内整洁舒适的形象。
最后需要说明的是，炊哥以上所说的那些知识，仅仅是向打算开一家蒸菜馆的朋友提供一些最基本的、最必要的相关信息，希望能对他们有所帮助。而有关蒸菜的祥细烹饪技法，那就且听下回分解吧。
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