吃大蒜有讲究

吃大蒜有讲究

福建卫生报  2008-09-08二版

    大蒜是古老的药食两用珍品，在国外被称作“健康保护神”。吃大蒜既能杀菌消炎，又能健脑益智。但是有很多的人不喜欢吃大蒜，那是因为他们并不了解吃大蒜有什么好处。

    大蒜中的主要活性物质是蒜素，它具有抗菌、抗病毒、提高免疫力、降低胆固醇、抗凝血、抑制肿瘤细胞、降血糖、保肝等作用，也是大蒜辛辣味道的主要来源。但在形态完整的大蒜中，蒜素的含量很低或不含蒜素。这是因为，蒜素是由大蒜细胞壁中的蒜酶分解细胞质中的蒜氨酸而来，而在完整状态下，这两种物质不能接触，只有在砸、切碎后，破坏了大蒜的细胞结构，两种物质接触后才能生成大量的蒜素。可见，将大蒜切片并非为了氧化，而是为了使蒜酶和蒜氨酸接触，形成大蒜素。大蒜素有很强的杀菌作用。对葡萄球菌、大肠杆菌等都有抑制和杀灭作用。可以用来治疗和预防细菌性痢疾、百日咳等疾病。

    近来的研究发现，大蒜含有许多有益心血管健康的物质，可降低坏的胆固醇，具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用。并可防止血栓的形成。大蒜内还含有抗氧化活性物质，常吃可延缓衰老。大蒜也是高血脂患者的福音，香肠、腊肉等高脂食物之后，如果同时吃蒜，脂肪上升趋势会受到遏制。

    大蒜含有蒜氨酸和蒜酶这两种有效物质。蒜酶不耐热，用微波加热大蒜60秒，此酶将被全部破坏。蒜酶被破坏后，蒜素也就不能形成了。如果在100℃沸水煮20分钟，大蒜也会失去抗真菌、抗氧化及抑癌作用。一旦把大蒜碾碎，它们就会互相接触，从而形成大蒜素。大蒜素有很强的杀菌作用，但大蒜素遇热时会很快失去作用，所以吃生蒜比熟蒜杀菌效果好。

    大蒜的健康吃法是把大蒜捣碎成泥，而不是用刀切成蒜末。并且要先放10至15分钟，让蒜氨酸和蒜酶在空气中结合产生大蒜素后再食用。所以家庭里用蒜生拌凉菜，吃饺子时候用醋和少量芝麻油调的蒜泥都是很健康的吃法。

（莫祥铭）