烘焙入门小知识

  

如何选购电烤箱

       一款用来烘焙的烤箱，好不好在于烤箱的结构合不合理，烤箱结构包括箱体高度、布管、容积、层架。这四个因素是决定烤箱好与不好的关键，合理的烤箱结构能让烤箱温度变得更加均匀和实用。在这里，烤箱选购分二部分阐述，第一部分是产品结构部分，第二部分产品功能部分。下面，就让我们一起去选购烤箱吧。
         第一部分：产品结构
         烤箱的关键在温度，而温度又分为温度均匀和准确，温度均匀程度同烤箱结构息息相关；温度准确同温控器相关，温度准确程度可以通过温控器来调节，但温度如果不均匀，就无法进行调节。所以，在选购时烤箱结构更重要。      

 

      1、箱体高度
         从市场接受程度来看，产品高度越高的烤箱越容易受烘焙爱好者的青睐，事实也确实如此，内胆方方正正的烤箱销售要好于扁平的烤箱，原因在于箱体高度越高的烤箱，箱体内温度均匀程度要优于扁平的电烤箱，而且方正的烤箱容易烘焙大体积的食物，如土司。一般情况下，扁平的电烤箱相对方正的电烤箱箱体温度会偏高。所以消费者在选择时，最好选择方正的烤箱，箱体高度在300mm或300mm以上的箱体。
         2、布管
         目前市面上家用烤箱有直管、U形管、M形管、双U形管等，布管上内有四条管、六条管、八条管等。实际上，烤箱箱体内布管同烤箱温度均匀程度息息相关，一般来讲，二根发热管之间如果前后的距离越大，箱体前后之间的温差也就越大，所以在选购时，最好选择二根发热管距离在80-120mm的电烤箱，过密或过疏都会导致箱体水平温度偏差。同时选购时尽量选择直管的，因为U形或M形管在连接处温度会偏高，造成箱体内左右温度不均匀。同时选购时能选择6条管的尽量选择6条管的烤箱，因为6条管的烤箱内部前后左右温度更加均匀。
         3、容积
         对于烘焙爱好者来说，尽量选择25L以上的烤箱，烤箱容量越大，箱体内温度偏低且温度均匀，烘焙出来的食物质量就越高。相反，低于25L的烤箱，箱体内的温度会偏高，不利于食物表面着色。一般来说，新手的话25-36L的烤箱就足够，高手的话尽量选择大一点的烤箱，如42L或62L的，大烤箱一次可做的东西更多，而且容积越大的烤箱相对温度越均匀，做出来的食物口感更好。还有，在选购时要记得索取烤箱实际容量尺寸资料，防止商家虚报容积，做到明明白白消费。
         4、层架
         目前市面上烤箱有3层、4层和5层层架的烤箱，经常做烘焙的人会知道，如果需上火稍低，如上火180度，下火200度，那么只需要将烤盘向下调一格就可以了，而如果需要下火稍低，只需要在食物下方再增加一个烤盘隔温即可。因此，在选择烤箱层架时尽量选择层架在4层以上的烤箱，能选择5层的尽量选择5层层架的烤箱。

 

         第二部分：产品功能
         烤箱功能对于消费者来说，当然是越多越好，可是也得看预算，如果预算不够，那么就得放弃一些功能，下面就我们来了解这些功能，在了解这些功能后再根据需求来决定是否配置。
         1、风机
         用风机来烤肉，效果很好，不但要节能20%，而且口感更佳。但风机对于烘焙西点的作用有限，烤箱内部有一个出风口，一个或者二个入口，热风在入口和出口之间反复循环，热风吹不到的箱体四周就成了死角，加上出风口温度会偏低，所以四周和出风口之间温度会不均匀，用来烘焙对着色是有影响的。所以，在选择风机时要选择风机能够单独控制的烤箱。
         2、烤叉
         烤叉对于烤整只禽类食物作用还是很大的，烤叉可以360度旋转，让食物受热更均匀，选择时烤叉还是要的。
         3、温度
         市面上的烤箱温度有0-250度的，也有100-250度的，烤箱的启动角在90度左右，选哪一种温度模式都是可以的。对于新手来说，选购时最好选择具有低温烘烤或慢火烘焙的烤箱，低温烘烤能提高戚风蛋糕的成功率，也有利烘焙食物的着色，帮助新手更快地掌握烘焙。
         4、照明灯
         照明灯能更加清楚地观察箱体食物烘焙或烘烤情况，如果预算许可，选择时尽量选购带照明灯的烤箱。
         5、发酵
         发酵功能不但可以使面团发酵，食物解冻，还可以做酸奶，烘腊肉，是一个非常实用的功能。由于酵母最适合在三十度发酵，四十度已经算是加速发酵，出来的成品质量会不太好，而且到达四十五度，酵母就失去活性。而烤箱的发酵温度在40-60度之间，温度通常会超过四十五度，选购发酵功能时，最好选择大容量的烤箱，因为烤箱越大，温度越低，而且在使用时尽可能在烤盘多加水来降低箱体温度。
         6、内胆
         目前市面的内胆有用镀铝板的，也有镀锌板。镀铝板相对镀锌板来说抗氧化能力更强，使用寿命要延长60%，在选购时要选择镀铝板的内胆的烤箱。
         7、清洁
         烘烤后，菜肴或食物难免会在烤箱内留下味道，久而久之，各种味道混合在一起，造成的异味让人难以忍受，在选购时最好选购带接渣盘或内胆带不粘油的烤箱。不粘油会有效分离和分解油的附着能力，令烤箱清洁和减少异味，免除不断清除烤箱残留油污的烦恼。
         8、电脑型与机械式
         电脑型的烤箱由于通过芯片来控制箱体内的温度，箱体内的温度精确程度要高于机械式电烤箱，但是由于程序复杂，电子元件容易在油污及其它外力的作用下造成短路，因此，在使用寿命上，机械式要优于电脑型的烤箱，选购时根据需要选购。
         烤箱结构在选购时是必须要考虑的，除产品结构外，添加功能时就要考虑产品的性价比。

 
 

烘焙入门：教你在家做面包

       有一些人不喜欢在家里做面包可能是因为面包需要的烘焙工具比较复杂，在家里不容易操作。所以今天我要向大家介绍的就是我在做面包时的一些方法，或者说是技巧。
        面包制作可以分为揉面、发酵和烤制三大步骤
        揉面：
        首先是将材料混合，我习惯先把干酵母溶于湿性材料中，比如水、牛奶等等，等到酵母全部融化后再加入其它材料中。剩下就是不停的揉了，等材料基本成团后就可以加入油脂类材料，比如黄油或其它油脂，不过也有一些面包是不加任何油脂的。加入油脂材料后就可以继续揉面了，直到揉好的面团用两手轻拉可以拉出薄膜状就可以了，不过想要揉出薄膜状并不容易，时间可能会比较长，所以建议喜欢在家里做面包的人还是考虑买一台面团机，这样就可以将揉面这道程序交给面包机来完成了。如果配方中还要加入一些坚果或果脯，就要在这时候加入，简单揉匀后就可以了。
        发酵：
        当面团揉好后就可以进行发酵了，我们将面团收出一个光滑面，放在事先涂摸黄油的盆中，盖保鲜膜放温暖处进行首次发酵。当然如果天气比较热，就可以放室温发酵，如果天气比较冷就要找一个相对温暖的环境。还有一些配方是需要长时间低温发酵，这时要根据具体配方来操作。判断面团是否发好的方法就是用食指沾一些干面粉，直接戳进面团底部，拿出手指后如果面团不回缩就表示已经发酵完成。首次发酵完成的面团取出后用手轻轻按压一下，排出面团中的空气，然后按照配方分割成小块，滚圆后静置一会，做中间发酵。接下来就是整形，整形好的面团放在烤盘中，烤盘中要铺油纸或油布，以免粘连，整形好的面团要做最后发酵，这一步也非常关键。比较专业的会将整形好的面团放发酵箱中，我们在家中可以用烤箱代替发酵箱，具体做法是先将烤箱温度调至100度，时间为10分钟，里面放上一盆热水，等烤箱关火后将面团放入，注意热水不要取出，直至面团发至两倍大即可取出烘烤。
        烤制：
        在烤制之前有些配方可能要在面团上刷蛋液，或者是划出刀口等等。无论是刷蛋液还是划刀口，注意动作一定要轻。还有一些配方会要求在烤前喷水，然后就可以进预热好的烤箱中了。烤好的面包取出后要马上从烤盘中取出，放在烤架上，不然水蒸气会将烤好的面包底部变软，影响面包的口感。放凉后的面包要放入保鲜袋中保存。
        提示：
        如果你的面团在发酵时温度也够，可是面团就是发酵不好，烤好的面包口感很硬，那我建议你换种干酵母试试，因为干酵母如果放置时间过久的话可能会失效。

 

 

蛋糕师傅应该知道的基本常识

      各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动。这种变动并非随意的，须遵循一定的原则即配方平衡原则。各种原辅料应有适当的比例，以达到产品的质量要求。配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料按其功能作用的不同可分为以下几组： 
      （1）干性原料 面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。 
      （2）湿性原料 鸡蛋、牛奶、水。 
      （3）强性原料 面粉、鸡蛋、牛奶。 
      （4）弱性原料 糖、油、泡打粉。 
      干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。
配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
 
      1、干湿平衡 
      不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆（如海绵蛋糕）、浓浆（如油脂蛋糕）、软面团（如面包）、硬面团（如酥点心）。 
      蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为1∶1，即面粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。此外，鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用，所以海绵蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀，故蛋液的加入量一般不超过面粉量. 
      面包面团形成时，面筋需要充分吸水膨润和扩展，故加水量较多，相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。而酥点心面团吸水因受到油脂限制，且需要减少面筋的生成，所以加水量较少。
各类主要制品液体量的基本比例（对面粉百分比）如下： 
      （1）海绵蛋糕 加蛋量100%～200%或更多（相当于加水量75%～150%或更多）。 
      （2）油脂蛋糕 加蛋量约100%（相当于加水量75%）。 
      （3）面包 加水量50%左右。 
      （4）松酥点心 加水量10%～15%。 
      此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点： 
      ①在制作低档蛋糕时，蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量，但总加水量不应超过面粉量。 
      ②根据油、糖对吸水作用的影响，当配方中的油和糖增加时，加水量则相应减少。一般每增加1%的油脂，应降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等，加水量亦相应减少。 
      ③配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。 
      ④由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系。例如，1000克面粉要用1000克鸡蛋，如减少一半鸡蛋由牛奶代替，所补充的牛奶是430克而不是500克。因为鸡蛋含水约75%，牛奶含水约87.5%。 
      ⑤在制作可可型蛋糕时，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不应低于面粉量的4%。由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。例如，原配方中面粉为1000克，加入40克可可粉后，配方调整为：面粉960克，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克（其它原料不变）。
 
      2、强弱平衡 
      （1）油脂和糖的比例 强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言，酥性制品（如油脂蛋糕和松酥点心）中油脂量较多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量一般不超过面粉量，否则制品会过于酥散而不能成型。非酥性制品（如面包和海绵蛋糕）中油脂量较少，否则会影响制品的气泡结构和弹性。在不影响制品品质的前提下，根据甜味的需要，可适当调节糖的用量。各类主要制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：
①海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
②奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
③油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
④面包：糖0～20%，油脂0～15%。 
      调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡。此外，蛋量增加时，糖的量一般也要适当增加。在海绵蛋糕制作中，糖能维持鸡蛋打发所形成的泡沫的稳定性。而在油脂蛋糕制作中，油脂打发时，糖（特别是细粒糖）能促进油脂的充气蓬松。
 
      可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂的起酥性约为常用固体脂的一半，因此，根据可可粉或巧克力的加入量，可适当减少原配方中的油脂量。 
      泡打粉的加入和比例 泡打粉（又称发酵粉）是一种化学膨忪剂，常用于蛋糕、点心、饼干等制品中，协助或部分代替鸡蛋的发泡作用或油脂的酥松作用。因而在下述情况下应补充泡打粉：蛋糕中蛋量有所减少，油脂蛋糕和松酥点心中油脂或糖量有所减少。此外，配方中有牛奶加入时，可加适量的泡打粉使之平衡。 
      当海绵蛋糕配方中蛋量减少时，除应补充其它液体外，还应适当加入或增加少量泡打粉以弥补膨松不足。同时蛋减少得越多，泡打粉相应增加得也越多。一般而言，蛋与面粉之比超过150%时，可以不加泡打粉。高、中档蛋糕的泡打粉用量约为面粉量的0.5%～1.5%。较低档蛋糕（蛋量少于面粉量）的泡打粉用量约为面粉量的2%～4%。以上原则亦适用于加油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕、松酥点心、饼干等。即油脂减少得越多，泡打粉增加得也越多。但必须指出的是，蛋量或油脂量过少，泡打粉过多将会影响制品质量。 
      牛奶具有使制品结构收紧的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打粉来平衡，以维持制品适当的酥松度。如上述加可可粉的配方调整中，在加牛奶的同时又加了适量的泡打粉。 
      3、高比蛋糕的平衡 
      高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量）。 
      由于糖有较高的渗透压，能抑制细菌生长，还有较强的吸湿性和保水性，能使蛋糕保持柔润的质地，所以高比蛋糕有较长的货架“寿命”。在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用，可由增加有收紧作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。 
      4、配方失衡对制品质量的影响 
      下面以蛋糕为例说明原料比例不当对制品质量的影响。 
      （1）液体 液体太多会使蛋糕最终呈“X”形状。在热的烤炉中看不到过量液体产生的后果，因为这时液体以蒸汽的形式存在。然而一旦冷却后，蒸汽便重新凝结为液体，并沉积在蛋糕底部，形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小。 
      液体量不足则会使成品出现一个紧缩的外观，且内部结构粗糙，质地硬而干。 
      （2）糖和泡打粉 糖和泡打粉过多会使蛋糕的结构变弱，造成顶部塌陷，导致所谓的“M”错误（M表示蛋糕相应的形状）。在泡打粉和糖同时使用的情况下，有时难以判断究竟是糖还是泡打粉所引起的后果。如蛋糕口感太甜且发粘，可知是糖加得太多；泡打粉过多时，可能引起蛋糕底部发黑。糖和泡打粉不足则会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高甚至破裂。 
      （3）油脂 油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使顶部下陷，且糕心油亮，口感油腻。如油脂不足，同糖不足一样，蛋糕发紧，顶部突起甚至裂开。

 

  

 

烘焙工具的采购和基本常识

    

烤箱
        家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点：

        1）最高温度可以达到250度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250度。
        2）可以定时60分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60分钟或120分钟的烤箱在烤制时更方便。
        3）内容积在 20升以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。
        4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。

        备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。

 

 

    烤盘和烤网
        一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。

 

 
    食品秤、量杯和量匙

        做甜点需按照配方严格称量配料。一般按重量称量的都用食品秤。按容积称量的液体用量杯，1杯＝240ml。极少用量的粉类和液体可以用量匙称量，量匙一般有四个规格：一大匙或叫一汤匙（15ml）、一小匙或叫一茶匙（5ml）、1/2小匙（2.5ml）、1/4小匙（1.25ml），量取时如果是粉类，按一满匙并刮去多余的冒尖部分为准。
备注：没有称量设备，凭估算做甜点，失败的可能性非常大，或者可以说，没有成功的可能性，除非你是金三顺。

 

 电动打蛋器
        用来打发鲜奶油和蛋白用，还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的功率不尽相同，一般来说功率越大，搅打的力度也越大，需要搅打的时间也越短，最好选择100瓦以上功率的电动打蛋器为宜。

 

 粉筛
        在我们

做蛋糕，面包，饼干时，最重要的一步，是要将面粉，或与面粉混合的粉状体（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）过筛。粉筛的网孔有大小之分，细孔的筛子筛出的原料会比较细，做出的成品组织也很完美。除了可以筛面粉等，在制作好的甜品上，均匀细致的筛一些装饰糖粉，可可粉，也是粉筛非常重要的用途。作为家庭烘焙而言，没必要买很大的专业粉筛，超市中直径10厘米不锈钢或塑料网筛就很好。如果家中有豆浆机，那么也可以使用豆浆机配送的网筛，这样就又减少了一项开支。

 

可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言，比电动打蛋器便宜很多，但不建议用它来打发奶油或蛋白，除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。

 

  橡皮刮刀

        非常好用的混合及搅拌工具，并且能把容器倒入模具的湿面糊刮的很干净，减少浪费。

   毛刷

        用来在某些甜点制作时，刷油，刷蛋液使用。以前，我没有买到毛刷前，就用干净的毛笔替代。

 

  玻璃套碗

        用来打发和搅拌各种原料，可以准备大小不同的数个，一套4，5个最为合适，或用不锈钢盛器也可。

        面板

        制作甜点，需要单独准备一个面板，尽量不要使用家中的常用菜板，免得清洗不净，有残留的余味。

 金属不沾蛋糕模

        烘焙蛋糕，有很多模具可选择。目前比较常见的是不沾烤模。造型也很多。可以根据自己的喜好，选择不同形状的烤模。如果是初学者，可以先买一个8寸的圆形烤模，这是最常用的蛋糕模，而且很多的蛋糕配方也是以8寸模为标准的。

        硅胶连排蛋糕模

        硅胶蛋糕模，这几年才在中国市场见到，由于模具柔软，比较容易脱模。但要选择质量好的硅胶模，否则在高温烘焙过程中，会存在一些安全隐患。

        蛋糕纸杯

        可以烤小蛋糕，如麦芬蛋糕等。

 
 金属连排蛋糕模

        用纸杯烤蛋糕，有时随着糕体膨胀，糕身部容易变形，所以这种金属的连排蛋糕模，更受资深烘焙玩家的欢迎。

        吐司模

        吐司模是用来烤吐司的模具，大小规格有很多。买最常规的用于家庭使用即可。吐司模具有带盖，和不带盖的两种，我个人认为，带盖子的更常用，也更实用。

 

天使蛋糕模

        专门用来制作天使蛋糕，或少有的几种蛋糕，平时用处不大。

        派盘

        专门做派系列的模具。我建议8寸要买一个，小型的派盘也准备4，5个，用来烤制水果塔等。

 

陶瓷烤模

        陶瓷烤模的造型也多种多样。最常用的是，小圆形的模子，可以用来做舒芙蕾等小甜品。

        刀具、轮刀

        刀：在学习烘焙的初级阶段，我们不要购买太多的刀具。用家中普通的刀具即可，太过于专业的刀具，对烘焙初学者来说，完全没有必要。轮刀：通常用来切匹萨用，在我们制作饼干时，也和直尺搭配，用来切割面坯。但其实，用普通刀切也是可以的。

        切刀和擀面杖

        切刀在做面包时常常用到，如果没有，用家里的普通刀具也可以代替，并非甜点制作的必备品。擀面杖也一样，用家中常备的即可。

 
  

油纸、锡纸、不沾油布

        油纸和不沾油布用来垫烤盘防沾用。而锡纸可以用来包裹肉类，使其水分不流失，而且可以包裹空心圈防漏用。这些材质都是耐高温的，可以放心在烤箱中使用。

 

        裱花袋

        裱花袋，除了用来给奶油蛋糕裱花，还可以挤出饼干面糊。市场目前有2种裱花袋，一次性的比较方便，用过后不需清洗，但质量稍差，挤饼干面糊时容易破裂。布制的裱花袋，可以多次使用，很结实，但清洗起来有点麻烦。

  慕斯圈

        用来做慕斯时使用。也有一次性的塑料透明圈，你可以根据自己的喜好选择。

        装饰蛋糕用具（转盘，抹刀，刮板）

        转盘，用来放蛋糕坯子，在涂抹奶油的时候，用来转动糕体。很多烘焙店卖的专业转盘，我个人觉得比较笨重，外形也很难看，最重要的是很占地方，不方便保存。宜家的木制转盘，可以在裱花时使用，还避免了以上这些问题。抹刀，用来抹平蛋糕上吐沫的鲜奶油，使其平整。刮板，在装饰蛋糕的时候才使用，可以将奶油表面刮出规则，或不规则的纹路。

 

裱花嘴
        用来做装饰蛋糕挤花用，一般成套出售，一盒有24枚或更多，每种花嘴都能挤出不同的花型，造型参考请点击这里。

        饼干模

        在制作饼干时切割使用的工具。造型很多，不妨多买一些，让自己的饼干做起来更可爱。除了做饼干，这些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜，给你的菜品增加趣味性，尤其深得小孩子的喜爱。

        编后语：我再次强调，这是烘焙中级玩家的设备，如果你刚刚开始对烘焙产生兴趣，暂时不要花很多钱来购置工具。先从最基本的工具入手购买，一旦觉得自己真的喜欢烘焙，再收集多样性的工具也不迟。对于一个烘焙初学者而言，必买的工具如下：烤箱（带烤盘，烤网和隔热手柄），电动打蛋器，隔热手套，秤，量杯，量勺，橡皮刮刀，8寸圆形不沾烤模，烘焙纸，分蛋器（也可不买），筛网。

http://www./2009/1021/20058_11.html

 

家庭烘焙DIY应知道的营养成分

 

       近年，年轻白领迷上“烘焙”。一台电烤箱，外加各种烘焙材料，于是蛋糕、面包、曲奇小饼都能自己DIY做出来，图的就是纯天然，没有放添加剂。但你又知道黄油、奶油、奶酪和巧克力这些基础材料的营养价值吗？营养科专家表示，受到最大诟病的要属黄油，舆论中最好的是奶酪，让人又爱又恨的则是巧克力。 

 
家庭烘焙DIY应知道的营养成分

　　黄油　butter

　　点评：脂肪高，植物黄油不要用

　　在烘焙曲奇饼干的时候，很多时候都要用到大量黄油。中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟说，黄油是把牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离，让稀奶油成熟并经搅拌而成的。所以，其脂肪含量高。吃黄油做的曲奇，口感酥脆，气味芳香，的确与众不同。

　　从营养成分看，每100克黄油含有能量888千卡，蛋白质1.4克，脂肪98克，胆固醇296毫克，钙35毫克，磷8毫克，钾39毫克，钠40.3毫克。可见，黄油的确是一种高脂肪、高能量的食物，所以，主妇们如果不想自己发胖的话，应尽量不要过量食用。

　　卞华伟提醒，对烘焙的新手来说，千万不要以为沾到植物就是好的，其实恰恰相反！植物黄油就是人造黄油，是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品。植物油经过氢化之后，会产生反式脂肪酸，这种物质对心血管的危害极大，所以最好不用植物黄油！由于植物黄油的价格低廉，很多西饼店都会用植物黄油来做东西，这也是为什么主妇在家自己做甜点的原因之一。

　　鲜奶油　cream

　　点评：脂肪高，人工奶油不要用

　　鲜奶油是可流动的浓稠白色液体，分为烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油。通常，烘焙使用最多的就是用鲜奶油打发，把奶油倒在盆子里，然后拼命搅拌，鲜奶油通过这样打发，变稠变白，像泡沫一样，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油。吃起来味道很香，奶油在口里融化时会让人有一种幸福的感觉。

　　脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油，脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。所以说，总体上讲，奶油含脂肪很高。所幸的是，一点点鲜奶油通过打发，就能变成厚厚稠稠的裱花奶油了，所以，一次吃得也不算多。

　　需要指出的是，未接触烘焙之前，大多数主妇都搞不清楚植物奶油和动物奶油的区别，甚至都没有尝过动物奶油的味道。卞主任说，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油的含反式脂肪酸，长期食用和大量食用都是对健康不利的！所以，就算你不自己做蛋糕，下次在购买的时候也要擦亮眼哦！

      奶酪　cheese

　　点评：高热量，奶酪含盐量高，要适量吃
　　奶酪（起司）虽然也是来源于牛奶，但却是完全不同于黄油的一种食物。卞华伟说，奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值更丰富。

　　据研究，每1公斤奶酪制品约由10公斤的牛奶浓缩而成，因此，奶酪含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。卞华伟说，就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

　　奶酪可以夹在面包、汉堡里吃，甚至可以干嚼当零食吃，有淡淡的奶香。不过，奶酪是一种高能量、高蛋白的食物。含盐的奶酪还有一个潜在的健康危险，就是钠含量高，大约为584.6毫克/100克，而牛奶中钠只有37.2毫克/100克。加了盐的奶酪，虽然口感上不算咸，但长期、大量吃奶酪的人，就会增加额外钠的摄入量，高血压患者应该引起注意。

　　奶酪、酸奶和牛奶　营养价值对比表

　　（单位：/100克）

　　营养成分 奶酪 酸奶 牛奶

　　热量（千卡） 328 72 54

　　蛋白质(克) 27.5 2.5 3

　　脂肪(克) 23.5 2.7 3.2

　　维生素A(微克) 152 26 24

　　胆固醇(毫克) 11 15 15

　　钙(毫克) 799 118 104

　　钠（毫克） 584.6 39.8 37.2

　　点评：蛋白质低，脂肪高

　　巧克力　chocolate

　　对于喜欢甜食、爱做烘焙的主妇来说，巧克力简直就是天堂，它不仅好吃，有时甚至可以起到“治疗”的作用吃巧克力可以使人精神愉悦，心情放松。

　　一般来说，巧克力和可可粉都是用可可豆加工而来。由于巧克力来源于植物可可，所以其蛋白质含量不高，脂肪含量却很高。卞主任说，巧克力的蛋白质含量约4.3%，而脂肪含量为40.1%，脂肪含量接近蛋白质含量的十倍！这与同为植物性食物的大豆相差很大，比如大豆蛋白质含量约为35%，脂肪为16%。

　　但是，巧克力所含的脂肪却接近于动物性脂肪，饱和脂肪占了60%，单不饱和脂肪约为35.8%。由此可见，巧克力看起来并不是一种很好的食物，如果天天吃，就显得很不适当了，很容易让人变胖哦

 
家庭常用烘焙材料

      家庭烘焙在海外是非常流行的，很多家庭女主人都会做一些拿手的蛋糕和小点心给自己的Baby和家人享用，也会常常作为招待客人的茶点，即温馨也充满了生活的情趣。
        一般家庭烘焙常用原材料：
        动物无盐黄油unsalted butter    
        橄榄油 oliver oil                                                  
        色拉油 salad oil 
        动物淡奶油 whipping cream 
        牛奶 milk
        砂糖 cater sugar 
        糖粉 Icing sugar 
        巧克力 chocolate
        可可粉 cocoa powder 
        桂皮粉 cinnamon powder 
        干酵母粉 dried yeast
        杏仁面粉（新鲜杏仁磨碎）almond flour
        新鲜鸡蛋 fresh eggs  
        小麦面粉：自发粉、标准面粉、高筋粉 self-Raising flour、 standard flour 、bread flour 
        发酵粉（小苏打和塔塔粉）baking powder 
        新鲜水果（香蕉、苹果、梨、李子、樱桃、草莓）fresh fruits 
        干果（葡萄干、杏仁、核桃仁、榛子）dried fruits
        盐salt
        烘焙产品常用原材料：Shop-bought
        裱花蛋糕用植物奶油（含反式脂肪酸）
        人造黄油和起酥油Margarine（如棕榈油，从化学硬化油制成，含反式脂肪酸
        made from chemically hardened oils such as palm 
        动物黄油Butter（只使用在少量蛋糕中）only in a minority of cakes
        糖Sugar
        葡萄糖Glucose
        果糖Fructose
        转化糖糖浆Invert sugar syrup
        罐头水果caned fruits
        干蛋粉Dried egg powder
        脱脂奶粉Skimmed milk powder
        小麦面粉Wheat flour
        玉米粉Cornflour
        改性玉米淀粉Modified maize starch
        改性木薯淀粉Modified tapioca starch
        大豆粉Soya flour
        醒发剂（二磷酸二钠，碳酸氢钠，碳酸钙）
        Raising agents (disodium diphosphate, sodium hydrogen carbonate,calcium carbonate)
        甘油（保湿剂以保持蛋糕湿润更长时间）
        Glycerol (a humectant to keep cake moist longer)
        乳化剂（洋槐树胶，单不饱和脂肪酸和甘油
        Emulsifiers (acacia gum, mono and diglycerides of fatty acids)
        钙硬脂- 2 -酰乳酸钠，聚甘油脂肪酸酯）
        calcium stearoyl-2-lactylate, polyglycerol esters of fatty acids)
       酸度调节剂（柠檬酸钠，柠檬酸）
        Acidity regulators (sodium citrates,citric acid)
       调味品通常是合成 Flavourings, usually synthetic
       色素（花青素）Colouring (anthocyanins)
       防腐剂（山梨酸钾）Preservative (potassium sorbate)
       稳定剂（黄原胶，tragacanth）Stabilisers (xanthan gum, tragacanth)
       盐Salt

 

各种烘焙材料的保存及使用方法

 
         名称：黄油（butter）、玛其琳、起酥油、白油等固体油类
         保存：短期保存可用冷藏（半个月内），长期保存需要冷冻（半个月以上）。
         使用：一般可用来做饼干、面包、蛋糕、黄油夹馅等。

 
         名称：马苏里拉芝士
         保存：冷冻保存。冷冻后会有结霜现象，可用以与黄油区分。
         使用：披萨饼、芝士类面包、焗饭等。
 

 
         名称：奶油奶酪
         保存：冷藏保存。可用保鲜袋装入奶油奶酪，再放入酒精棉，保存时间更长，最近我用了冷冻法保存奶酪也很不错，只是在使用的时候要隔水加热多搅拌一会。
         使用：可用来做芝士蛋糕、面包、奶酪馅等。

 
         名称：淡奶油
         保存：国产的雀巢、光明淡奶油没开封的时候可以在0-25度常温保存，开封以后要冷藏保存。开口的时候尽量将口剪的越小越好，用完之后捏出盒内空气（可以捏成扁扁的样子）用封口夹将口夹住再套几层保鲜袋，在袋子里装入酒精棉球。小鱼最长保存了2个多月。变质的淡奶油发黄有怪味。如果不需要打发使用的话可以冷冻起来，做蛋挞或面包不会有太大影响。
         使用：慕斯蛋糕、奶油蛋糕、冰激淋、面包、蛋挞液等。

 
         名称：植物奶油
         保存：冷冻保存。买回家后如果是冷冻状态给切成2-3块放入保鲜袋内冷冻，每次取出一块化成液体后打发即可，最好不要反复的化冻。
         使用：奶油蛋糕、裱花等。

 
         名称：面粉类
         保存：处于阴凉干燥处保存。
         使用：各式点心均要使用。
         名称：巧克力
         保存：处于阴凉干燥处保存。
         使用：巧克力蛋糕、点心、奶油

蛋糕装饰等。

 

 

 

面粉 烘焙的基础材料介绍

       高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉

    全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。

   玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

   玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。

   元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。

澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等(又称水晶粉)。

葛粉：葛根水磨成粉后，

糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。

葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。

麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。

小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

 

油脂：烘焙基础材料介绍

   油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。

    做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

　　固体油

　　一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。(常用油要多储备)

    二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。

    植物性黄油又可分为

　　(1)玛淇淋(Hydrogenated Margarine)：是人造黄油。从植物种子中提取的油(与色拉油类似)经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。

　　(2)酥油(Shortening)：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。

　　(3)起酥油(Oleo Margarine )：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。

    三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。

    四、白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。

　　液态油：油在室内温度(26℃)呈流质状态的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕(靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡)时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。

    在制作面包、比萨饼坯(靠酵母发酵产生气泡)时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。

    在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。

　　一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中。

　　二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。

    三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。

 

烘焙时所需要的称量工具

 

    在家里操作比较常用到的称量工具主要有以下三种：

   (1)量杯：　　量杯的材质一般分为塑料和玻璃的两种，图上的就是塑料的。量杯主要是用来称量比较多的液体材料，比如水、牛奶、色拉油等等，有的配方中也会见到“1杯面粉”，这时只要按照量杯上的标记来称量就可以了。

   (2)量匙：量匙的材质有塑料和不锈钢两种，一般是4个不同大小的量匙，分为1大匙(15ML)、1小匙(5ML)、1/2小匙(2.5ML)、1/4小匙(1.25ML)，也有的还有1/8小匙。量匙主要用来称少量的材料，比如糖、盐、酵母粉或少量的液体材料等等。

   (3)称：称可以分为普通的磅称和电子称，图上就是一款塑料材质的称，一般一个1公斤/10克的称就足够用了。称主要用来称量分量比较多的材料，像面粉、糖等等。

    在用量杯和量匙的时候因为涉及一个材料体积的问题，所以再把同样体积大小的材料换算成重量的时候要考虑到，下面是一个烘焙常用材料容积重量的换算表，大家在换算的时候可以参考一下。

 

    黄油      1 杯 =227克    1大匙=14克

　　色拉油    1 杯 =227克    1大匙=14克

　　牛奶      1 杯 =227克    1大匙=14克

　　细砂糖    1 杯 =200克

　　糖粉      1 杯 =130克

　　面粉      1 杯 =120克

　　玉米淀粉 1大匙=12.6克

　　奶粉      1大匙=7克

　　可可粉    1大匙=7克

　　碎巧克力 1大匙=7克

　　花生酱    1大匙=16克

　　蜂蜜      1 杯 =340克    1大匙=21克

　　碎干果    1 杯 =114克

　　葡萄干    1 杯 =170克

　　干酵母   1小匙=3克

　　 盐        1小匙=5克

　　泡打粉    1小匙=4克

　　小苏打    1小匙=4.7克

        塔塔粉    1小匙=3.2克

烘焙基础操作中的常用名词解释

     打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。

湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。

混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。

过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。

隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。

隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。

隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。

室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。

烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。

面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。

倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。

烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉

慕司：是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

曲奇：是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。

布丁：是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。

派：是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。

挞：是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。

沙勿来：是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。

巴非：是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。

作半成品或原料的名词：

啫喱：是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。

糖霜皮：又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、 f细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长的特点。

膨松奶油：是用鲜奶油或人造奶油加糖搅打制成的，在西点中用途非常广泛。

黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。

蛋白糖：又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。

马司板：是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。

札干：是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。

风封：又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。

专业术语：

化学起泡：是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。

生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。

机械起泡∏利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。

跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。

面粉的“熟化”：是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形

氢团：硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。

“汤种”在日语中意为温热的面种或稀的面种。 “汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。

用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加上面包用的其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成的面包称为汤种面包。

汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性、可延缓衰老，迎合现代人的口味。

关与汤种的具体的做法：

1、在100克水中加入20克高筋面粉；

2、先将水和高筋面粉搅拌均匀；

3、放到炉子上加热，需要不停的搅拌以防糊底；

4、加热至65度，面糊在搅拌时会有纹路出现即可离火；

5、在面糊表面贴上一层保鲜膜，降到室温后即可使用；如果放冰箱冷藏24小时后用,效果更佳

蛋糕的种类烘焙基础知识

    蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：

　　1、海绵蛋糕(Sponge Cake)：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

　　2、戚风蛋糕(Chiffon Cake)：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

　　3、天使蛋糕(Angel Fool Cake)：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。

　　4、重油蛋糕(Pound Cake)：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。

　　5、奶酪蛋糕(Cheese Cake)：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。

　　奶酪蛋糕又分为以下几种：

(1)重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。

(2)轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。(3)冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。

　6、慕斯蛋糕(Mousse Cake)：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。
 
 
  下面就是在烘焙中比较常见的几种乳制品：

　　一、牛奶(Milk)　牛奶是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质，其功用有：1、调整面糊浓度。2、增加蛋糕内的水分，让组织更细致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。

　　二、淡奶(Evaporated Milk)　又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。

　　三、炼乳(Condensed Milk)　　牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。

　　四、鲜奶油 (Whipping Cream)　鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油(Whipped Cream)。

　　这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油：

　　1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。

　　2、植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。

　　五、酸奶(Yogurt )　英文直译为“优格”。是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味，但制作西点时最好使用原味酸奶。

　　六、酸奶油(Sour Cream)　是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替。

　　七、奶酪(Cheese)　　又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。

　　奶酪的种类非常多，在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪：

　　1、马苏里拉奶酪(Mozzarella Cheese)　　Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，含乳脂50%，经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝，所以是制作披萨的重要材料。

    2、奶油奶酪(cream cheese)　　是最常用到的奶酪，它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

　　3、马士卡彭奶酪(Mascarpone cheese)　　产生于意大利的新鲜乳酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。

    4、帕玛森奶酪(Parmesan Cheese)　　一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食

粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。

细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。

糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。

红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。

蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。

转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。

麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。

翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。

全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。

脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。

鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。

即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。

小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。

泡打粉--化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。

塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。

蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。

可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。

巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。

椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。

杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。

蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。

琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。

嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。

香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。

香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。

原料中的油脂和乳制品

烘焙配方里的各种原料，也是容易让新手产生困惑的东西，我来写写版里常见的问题吧。有很多知识都是从周淑玲的三本《巧手》里学到的。

油脂和乳制品

在化学上，链状羧酸和甘油形成的酯称为油脂。在室温下呈液态的叫做油，油中以不饱和脂肪酸为主；在室温下呈固态的叫做脂肪，脂肪中含有大量饱和脂肪酸。从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。

液态油：
日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。
液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕(靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡)时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。
在制作面包、比萨饼坯(靠酵母发酵产生气泡)时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。
在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。

猪油：
把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出一锅透明的猪油(温度过高或者翻炒太久油色发褐)，同时剩下一些干渣。猪油冷却之后是白色固体，可以在冰箱里冷冻保存。当然现在超市里几乎买不到猪板油甚至大块肥肉，需要到菜市场的肉摊特别预定(价钱只好随人家要了，我是5块钱一斤买的，能熬七两油吧)。
猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是最好的。中式点心中大多用猪油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。

黄油：
黄油就是butter，音译为白脱，又叫牛油(牛油一般不指牛肉熬的油，因为牛肉熬的油难以食用)，有的配方里写作奶油。
黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪(牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了)。市场上卖的黄油中，有的添加了食盐。
配方中融化或软化的黄油相当于液体油。
黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。
固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。
做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。
做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很多酥层。

麦淇淋：
麦淇淋是margarin的音译，是人造黄油。从植物种子中提取的油(与色拉油类似)经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。

起酥油：
(酥油指的是一种藏族特有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，与烘焙无关)起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫无水酥油，它可能是动物油脂、植物油脂、氢化后的植物油脂，或者这三者的混合，总之是经过工业上的处理，去掉水份，添加香精。

鲜奶油：
鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。也是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。但是现在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶。就像麦淇淋是人造黄油一样，植脂奶油也是人造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。使用时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。

炼乳：
炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。

奶粉：
制作面包时加入奶粉可以增加香味，面包配方中的奶粉和水可以用牛奶来代替。

牛奶：
烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。

奶酪：
cheese，又叫乳酪、干酪，音译为芝士、起司。牛奶经过浓缩、发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪。奶酪是一个非常广泛的统称，有成百上千个具体的种类(就像我们说的酒，有黄酒、白酒、红酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒酿、干红、干白、生啤、扎啤、干啤、茅台、老窖... 呵呵，晕了)。烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪(Mozzarella)，专门用于比萨饼，能起到很好的拉丝作用，还有奶油奶酪(cream cheese，音译做忌廉芝士)，用于做奶酪蛋糕。

奶酪、黄油、鲜奶在大型超市或者商场附设的超市里基本都有，在冷藏柜中。特别是进口的乳制品，种类非常多，也很齐全，但是价格比较贵。

奶酪的分类及选购

奶酪分类

全世界共计有4,000到8,000种不同类型的奶酪，按照含水量分为：软、中软、中硬或硬四类。另外还可以按照做法和外形分为：

1.鲜奶酪

(只是奶加热或加酵素结块之后，包纱布挤干水分。这种要现买现吃，可以在冰箱里放几天保鲜，一个礼拜一定要吃掉。这类包括 cottage cheese, cream cheese, 希腊的 feta, 法国的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Maschepone， mazzarella, 绵羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer)。

2.花皮软奶酪：

这种奶酪有一层粉红撒白色的皮，和软软的心。一般这种奶酪把鲜奶酪压成小圆饼(别的形状少见)，然后撒上 penicillium，一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括苏格兰的 Bonchester ，法国的 Brie, Camembert, Carre de L\'est ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel.

3.富强奶酪：

这种奶酪和花皮软奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括法国的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。

4.洗皮奶酪：

这种奶酪也和花皮软奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮，从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭，大多数人不习惯。这类包括

丹麦的 Esrom ，德国和荷兰的 Limburger ，爱尔兰的 Milleens ，德国的 Munster ，比利时的 Renmoudou(Piquant) ，意大利的 Taleggio ，英格兰的 Torville ，瑞士和法国的 Vacherin

5.蓝奶酪：

这种奶酪是在结块之后，撒上 Penicillium Glaucum，然后压块。这种细菌会长成蓝色条文。这类有很多种，一般做软奶酪的都可以改为蓝奶酪。蓝奶酪味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法国的 Roquefort, 和英国的 Stilton。

6.硬熟奶酪：

这种奶酪是在结块之后，打碎煮过，然后尽力挤干所有水分，一般比较硬。

7.生压奶酪：

生压奶酪包括很多种，各种软硬和味道都有，唯一特点是没有煮过。

8.山羊奶酪：

山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪，因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊骚味道，但是大多和牛奶酪差不多。

9.绵羊奶酪：

绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏，但是又爱吃奶酪的人会买绵羊奶酪。

以下是几种常见奶酪的介绍，便于大家了解选购并尝试。

名称 源产地 特点

1.马苏里拉

Mozzarella cheese 意大利南部用水牛奶制作，质地柔软，味道温和清淡，脂肪含量45%，属于低脂奶酪，在加热后拉丝效果显著，已经是制作匹萨不可缺少的重要原料之一。

2.车达

cheddar cheese 英国又叫车打奶酪、切达奶酪，英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。是世界产量最大的干酪，，脂肪含量45-50%，味道为温和渐变辛辣。色泽白或金黄，组织细腻。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也极具“全能性”，因为在烹调过程中，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以取代所有的奶酪。　

　　车达奶酪还有好多分类，不过目前国内常见的有两种，一种是黄车达，一种是蓝车达。黄车达Yellow Cheddar，又叫“老鼠奶酪”，是美国奶酪American Cheese的通称(因为美国人超级爱吃)。它是未经加工的、至少有一年以上陈化时间的黄色奶酪。大约是因为“老鼠”二次不甚雅听，所以在超市里你很难找到老鼠奶酪的标签，而取代它的则是黄车达。蓝车达Blue Cheddar，与一般车达奶酪的不同就在于其中添加了蓝奶酪Blue Cheese而别有风味。至于用法和一般车达并无不同。

3.奶油奶酪

cream cheese 各地它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，奶酪味道清淡柔和，质地细腻产品身份介于奶酪与奶油的中间产物。因同样不需要酝酿的过程，所以也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油(cream)或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称为Cream Cheese；新鲜乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外，最好也能宜接品尝其原味，可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等

4.玛斯卡彭

5.比然奶酪

6.帕尔玛奶酪

7.卡蒙贝尔奶酪

8.波特萨鲁特

9.比雷青纹

Beenleigh blue 英国

10.艾斯诺姆

11.古贡佐拉

12.布勒德布瑞赛

13.酪农干酪

------------------------

淀粉的种类和分别

在化学上，淀粉是由几百个(直链淀粉)或者几千个(支链淀粉)葡萄糖分子缩合形成的均一多糖，它的分子形状有直链(溶于热水)和支链(不溶于热水)两种，糯米淀粉全部为支链，某些豆类淀粉全部为直链，而一般淀粉则两种都有。淀粉广泛存在于植物的谷粒(米、麦、玉米)、果实(栗子、白果)、块根(红薯)、块茎(马铃薯)、球茎(荸荠、芋头)中，是植物的主要能量存储形式。淀粉不溶于水，在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。

(一)小麦制品

我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子，小麦是世界上栽种最广的粮食。与其它谷物去壳后直接食用不同，小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋(就是既能拉得很长，又不会断掉)，因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食制品。面粉中面筋的含量和质量(就是两种蛋白质各自的含量)取决于小麦作物的品种和种植过程，而不是面粉加工过程，但是在加工储藏过程中，蛋白质含量有可能发生变化。

面筋：就是从面粉中提取出的(纯筋度)蛋白质部分，可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。

小麦淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的(无筋度)淀粉部分，颜色非常白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。

高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。

中筋面粉：最普通的面粉，plain flour，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。

低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

自发粉：超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，用时只需要加水，而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明，因为不同的产品配方，使用方法可能有不同。

全麦面粉：小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败，因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维，非常有益于人的消化过程。所以，全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的用途，所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是更加复杂的精制品。

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口食品区还能买到完全进口面粉，分类详细，用途专一，还有包含其它粉类原料，可以直接使用的各种预拌粉，但是价钱也非常贵。

(二)其它淀粉

谷物磨成的粉和从谷物中提取出来的淀粉不同，就像小麦淀粉和面粉的区别一样。谷物磨成的粉一般和大米、面粉、各种杂粮在一起卖，使用方法和面粉差不多，可以制成各类杂粮面包、面条、蒸糕等。而淀粉和盐、味精等调料在一起卖，在中式烹调中主要用于兑水勾芡，煮汤和煮粥的时候起粘稠作用，和配制油炸食品外层的裹料。淀粉也是粉丝、粉皮、凉粉等的原料。生粉是各种淀粉的总称，至于具体的原料成分要看包装说明。有一些淀粉在制作点心时有特殊的作用。

糯米粉：稻的变种糯稻的种子(糯米)磨成的粉，又叫江米粉，是汤圆、元宵的原料。

粘米粉：禾本科植物稻的种子(大米)磨成的粉，又叫大米粉，是萝卜糕的原料。

绿豆淀粉：来自豆科植物绿豆的种子，用于制作绿豆粉丝、绿豆凉粉，但是跟绿豆直接磨成的用来做绿豆糕的绿豆面不同。

玉米淀粉：又称粟粉，来自禾本科植物玉米的种子，掺入面粉中可以降低面粉的筋度，在奶油布丁馅、菠萝馅等派、塔、馅饼等西点的馅料中起粘稠作用，也是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是玉米中提取出来的淀粉成分，白色，与玉米粒直接磨成的黄色的玉米面不同。

红薯淀粉：来自旋花科植物甘薯(红薯、番薯、山芋、红苕、白薯，北方所说的地瓜)的块根。

马铃薯淀粉：来自茄科植物马铃薯(土豆、地蛋、洋芋)的块茎。

木薯淀粉：来自大戟科植物木薯(树薯)的块根，是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。

荸荠淀粉：又叫马蹄粉，来自莎草科植物荸荠(又称马蹄)的球茎，是马蹄糕的原料，荸荠主要产于我国南部温暖地区。

葛根淀粉：来自豆科植物葛的块根，是葛糕的原料。

莲藕淀粉：就是藕粉，来自睡莲科植物荷的根和茎，可以直接用开水冲食。

西米：西米又叫西谷米，是英文sago的音译，原产于印度尼西亚，是从当地的棕榈科植物西谷棕榈的树干中提取的淀粉做成的小球，没有结构，也不能生根发芽，不是某种植物的种子。

 

各种膨大剂的使用

膨大剂
1、泡打粉Baking Powder
泡打粉又称"速发粉"或"泡大粉"，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市场超市都有卖，用完一定记得密封防潮。

2、苏打粉Baking Soda
苏打粉又称"小苏打"、"梳打粉"或"重曹"，化学名为"碳酸氢钠"，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中(如果汁)反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
苏打粉在一般超市都有的卖。

3、酵母Yeast
酵母 (Yeast) 是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时将壳类或葡萄中所含的糖转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品，糖类则是它的原料。单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代谢之后，酵母开始以多糖类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活跃力愈高，但温度若高于摄氏40C时，酵母细胞受到破坏而开始死亡。
所以，在做面包的时候，建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵母混合静置10分钟，以让酵母充分发挥其活性，然后再和其他材料混合揉面团。

再次友情提示：
1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。
2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。

4、发粉
严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋(不宜过度搅拌)的糕饼类为主。
而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。
因此，当食谱上书明为"发粉"时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，
就可以决定要使用泡打粉或酵母了。

5、阿摩尼亚Ammonia
奶油空心饼(即泡芙)使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫"臭粉"，也叫"氨粉"。 家庭烘焙很少买这种原料，而且自己家里做泡芙也不需要泡打粉，完全是依靠奶油和面粉支撑的，这个一般是点心坊才会用到，所以就省略少讲一些咯。

六、胶质类
胶质类的东西有很多种，我只说家用最常见也比较容易买到的三种，其他诸如果胶Pectin，三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic(一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂)

1、吉利丁Gelatine
吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。
片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。(这个我还没见过那)
粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『(口者)哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。
吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。

2、吉利T Jelly T
吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。

3、洋菜Agar
又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。
吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有"颤动"的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。
什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？
有些点心中还有其它具有"低温凝结特性"的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。

其他粉类
1、玉米粉
黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉(Corn Flour)，颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。
另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal，细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点，它也常用来洒在烤盘上，做为面团防沾之用，如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。

2、莲藕粉
就是我们常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。
一般我们就是冲热水加糖吃(加点桂花蜜会比较香)，不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接烧开水), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。

3、吉士粉Custard Powder
也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。
我用吉士粉，一般是做奶皇馅，的确很香，颜色也是黄黄的挺诱人。这个在烘焙市场都有卖，网上也有卖的。

4、塔塔粉Cream of Tartar
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
塔塔粉一般都没有小包装，所以购买不方便，如果你实在想买，要么就约上同好去烘焙市场团购，要么就在网上购买，那里有卖家会小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又经济。
有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。

5、杏仁粉
"杏仁粉"并非磨坊制粉的产品(如小麦磨制成面粉)，而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。
北

也 可以自己磨制杏仁粉：在磨制的过程中，每一杯的杏仁搭配一大匙的白糖的比例，将杏仁和糖放入食物处理机中磨碎成粉末状，机器每运转不到一分钟的时间就要停止，然后再继续搅打，直到杏仁磨细。将磨好的杏仁过筛，取走较粗的颗粒，只留下较精细的粉末即成杏仁粉。如果觉得用自制的杏仁粉做出来的点心较甜，可以减少食谱中其它糖分的用量即可。打好的杏仁粉不立即使用，将之密封收藏于冷冻库可达一个月之久。

 

烘焙小秘方

篩麵粉
把細網篩子高舉於一個大碗上，將麵粉篩兩次，如此可讓麵粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其他乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。

分開蛋黃和蛋白
在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗裡。

磨檸檬皮
用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裡層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。

融巧克力
把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗裡，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，並不時攪拌，直到巧克力融化為止。

漂白開心果
將去殼的開心果丟進熱開水裡煮2~3分鐘。瀝乾後，去除表皮，等到完全乾燥後再使用。

烤麵包粉
把不新鮮且去掉外皮的麵包攤在網架上，用140?烤45~60分鐘，直到乾脆、變成金黃色為止。冷卻後，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑膠袋裡用掛麵棍壓碎。最後再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的麵包粉。

打發鮮奶油
把鮮奶油倒到碗裡，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環境裡，不然，鮮奶油會凝結乃至於散開了。香綈麗鮮奶油(Chantilly cream)即是打發的鮮奶油加糖並用白蘭地或香草調味，可做餡料或裝飾。

溶解吉利丁
吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻後才能與其他混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步驟:
1.把水倒入耐熱碗裡，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鐘。
2.把碗放到鍋子裡隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻後再使用。
實用秘訣
◆先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致於無法有效溶解。
◆加熱要適度，否則會失去結凍的效果。

乳化麵糊
這種蛋糕的質地有點密實、溼潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物裡，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟:
1．用一個碗打發奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。
2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散，然後才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。
3．舀一些已篩過的麵粉到篩網裡，網篩要高於碗上，再篩一次麵粉到調和成乳狀的混合物裡。
4．用金屬製的大湯匙以切入與疊入的動作輕拌麵粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打製好的氣泡會消失。
5．完成的麵糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。
實用秘訣
◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有餘。
◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續攪拌。

攪拌麵糊
攪拌好的麵糊擁有輕盈、細緻、鬆軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麵糊會鬆垮掉。
步驟:
1.在一個大碗裡打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊裡攪拌使組織鬆軟。用金屬大湯匙把篩過的麵粉輕輕拌勻。
3.從麵糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。
4.加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。

選擇新鮮的雞蛋
製作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常乾淨。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。

精確的秤量
製作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低於10公克，可以用量匙秤量。

牛油或白油打法
冰凍的牛油或白油無法製作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。

亮麗的餅皮表面製作
餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。

戚風蛋糕烤後注意事項
戚風蛋糕烤好後，以竹籤插試，若竹籤沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，並立刻在桌上或地上敲打兩下，然後倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，組織也會鬆軟。待蛋糕完全涼透後，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最後以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。

 

 

     奶油、人造奶油及酥油在中西烘焙食品及西餐调理中占有举足轻重的地位。在此国人口味多样化的市场下，各式各样的烘焙食品应运而生，由于烘焙食品种类繁多，而各种产品之特质风味也不尽相同，如何选用适当的油脂来制作理想满意的烘焙食品便成了一个大学问。烘焙业者或对烘焙DIY有兴趣的消费者在选用油脂时，必须了解每一种油脂的特性，方能应用于烘焙食品内，而得到色、香、味俱全的效果。

现今国内烘焙业所使用的烘焙专用油可分为两大系列:

■奶油及人造奶油(Butter&Margarine)
■烤酥油或简称酥油(Shortening)

1.奶油及人造奶油(Butter&Margarine)

(a)奶油(Butter)是指从天然牛奶中提炼出来的油脂，经杀菌、脱臭、均质、调味、调色等程序而成。

因奶油保有天然香浓的奶香味，多被用于制造高级西点及面包。奶油又分加盐奶油及不加盐奶油，其含脂量及水份如下。在使用时应注意奶油的水份与含盐量，以免做出过咸及过潮的产品。在使用奶油制作蛋糕和西点时，要特别考虑到溶点。奶油溶点介于32~34°C之间，在室温28°C的环境下，会变得稀软，极不易制作出好产品。奶油亦不适合制作油酥、油皮、酥皮等产品，在台湾的气候下，夏天如无冷藏设备则极易变质败坏。

含脂量水份含盐量

加盐奶油

不加盐奶油

(b)人造奶油(Margarine)是指利用动、植物油脂依照天然奶油之特性经冷冻捏合制作而成之物美价廉，用途广泛的天然奶油代用品，俗称玛珈琳。人造奶油之含脂量、水份、含盐量及香味与天然奶油相同，难分轩轾，而其溶点可经调配以配合各种操作温度，用途更为广泛。此类人造奶油稳定性高，不含胆固醇，不饱和脂肪酸比天然奶油高，价格低廉，其产量及消费量都超越天然奶油。

国内烘焙业所使用的人造奶油可分为两种:

1.业务用人造奶油:是指配合烘焙业需求而制作，调配之原料油经过氢化处理，溶点一般介于38~42°C之间，比天然奶油更具延展性，也较适合如台湾等亚热带地区的气候。加有特殊配方的人造奶油，具有合宜的加工特性，如乳化分散性、保水性、吸水性、含气性、可塑性、酥脆性及安定性等，亦可有效增进其打发性，在产品进炉受热时烘焙产品之体积及松酥性会大大提高。为烘焙加工业广泛使用。

2.起酥片人造奶油:其成份与业务用人造奶油成份大致相同，然而因为此类人造奶油适用于各种起酥产品，其延展性及可塑性便成为决定产品优劣的重要因素。烘焙业一般将其应用于丹麦面包、可颂面包等多层次的松饼面团内，此类人造奶油与面团经多次剧烈赶压及交迭，以形成整齐规则油和面皮的层次，进炉受热时油脂溶化产生的蒸汽张力把面皮一层一层地胀大。其极优之延展性及可塑性可禁得起多次赶压及交迭的剧烈过程而不龟裂。此类高溶点裹入型起酥片玛珈琳只适用于起酥产品制作。

2.酥油(Shortening)

(a)无水奶油代用酥油是指根据天然奶油之特性，经冷冻捏合制作而成的奶油代用品，俗称烤酥油或酥油。含脂量100%，不含水份及盐份。烘焙业使用奶油的用意在于取其天然芳香及油酥性，而奶油代用酥油不但符合此一需求，其成本又较天然奶油经济许多，酥油具有良好的乳化分散性、保水性、吸水性、含气性、可塑性、酥脆性及安定性等，因此很多烘焙业者喜欢采用此类酥油，以减低制作成本，而品质不打折。

(b)氢化雪白油(HydrogenatedShortening)是指采用精制纯植物油或动植物混合油调配，经过氢化至溶点在38~42°C之间，以形成无味、无臭、雪白洁净、质地细腻之烘焙专用油。一般适合用于奶油蛋糕、西点酥皮、小西点及各式饼干或油炸。用途十分广泛。

(c)乳化雪白油(EmulsifiedShortening)是指在调制的过程中加入适当比例的乳化剂，并加入氮气增进其打发性，以形成无味、无臭、雪白洁净、晶体细密之烘焙专用油。适合含糖量及含油量较高的奶油类蛋糕使用，尤其适用于夹心。为高级奶油蛋糕烘焙业者广泛使用。

(d)西点饼干专用雪白油(Pastry&BiscuitShortening)是指采用月桂酸系的纯植物油以特殊配方经冷冻捏合精炼而成，以配合饼干长期保存的特性，其独特的油脂溶点模式使产品入口即化并缓缓释放出其香味，口感极佳。其高安定性的特质使产品加工后可长期保存不致酸败变质，安定性极佳。

(e)精制猪油此类酥油是在台湾常被用于制作中国式点心的烘焙专用油。烘焙业使用猪油的用意在于取其特佳的油酥性，然而由于一般传统猪油的安定性较差，产品容易酸败变质，其晶体亦较粗大，融合力差，不易做出优质产品。为截长补短，精制猪油乃应运而生，其乃以猪油或混合其它动植物油经过数道精炼过程，给予脱色、脱臭、部份氢化后成为安定性佳、晶体细腻、融合力佳、无味、无臭、无色的烘焙专用精制猪油。特别适合各式各样的中点油酥、油皮、以及西式水果派酥皮和面包的制作。

爱上厨房,爱上生活.

奶油黄油牛油？

1）三者有什么区分？包括成分，营养价值（俗解即可）
2）三者分别食用时有什么适合的搭配？
3）可再补充相关资讯。

1）奶油

全脂鲜奶含有4％的脂肪，如将全脂奶静静放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上层，这层略带浅黄色的奶就是奶油；将牛奶煮沸，离火稍停，奶油就在牛奶上结一层奶皮；将全脂鲜牛奶经离心搅拌器的搅拌，便可使奶油分离出来。

奶油比鲜牛奶含的脂肪高出许多倍。市售的鲜奶油一般有两种，一种是淡奶油，含脂肪比鲜牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西餐红菜汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食品的制作。另外还有一种更浓的奶油，用打蛋器将它打松，可以在蛋糕上挤成奶油花。

奶油因脂肪高，是一种高热能的食品，维生素A的含量也相应的多，但奶油含的蛋白质、乳糖和矿物质和钙、磷等则相应的较少。

奶油能怎么吃？

动物性奶油用于西式料理，可以起到提味、增香的作用，还能让点心变得更加松脆可口。但是，由于人们对健康的重视程度越来越高，目前，植物性奶油以不含胆固醇且口味与动物性奶油相近等优点成为奶油消费中的主导，多数情况下，几乎将动物性奶油取而代之。鲜奶油的用途则更为广泛，可以制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、以及冲泡咖啡和茶等等。

鲜奶油：又称生奶油。这是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，用途很广，像制作牛油，冰淇淋蛋糕，或冲泡咖啡时都用得到。鲜奶油得脂肪含量最高为45％－50%,最低也有25％－35％，冲泡咖啡通常是使用含脂肪量25－35％的鲜奶油。

2）黄油

黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油，黄油里还有一定的水分，不含乳糖，蛋白质含量也极少。

奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪，但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。另外，奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。

黄油根据是否发酵可分为酸性黄油和甜性黄油。生产酸性黄油时，需经过发酵过程。

（1）发酵的作用

主要有两点，一是延长保质期，二是产生良好的芳香风味。发酵剂中的乳酸菌大量繁殖，使黄油的酸度增高，能够防止其它杂菌尤其是酵母和霉菌的繁殖，从而延长保质期。发酵剂中含有产生乳香的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌，能够产生比不发酵产品更浓郁的芳香风味。

（2）发酵用的菌种

除了噬柠檬链球菌和丁二酮乳链球菌，还有乳链球菌和乳脂链球菌和副噬柠檬链球菌。

从用途来讲，总体而言酸性黄油的用途要窄一些，更多的用于烘培业；而甜性黄油则适用于各种用途。

三者有什么区分

全脂鲜奶含有4％的脂肪，如将全脂奶静静放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上层，这层略带浅黄色的奶就是奶油；将牛奶煮沸，

离火稍停，奶油就在牛奶上结一层奶皮；将全脂鲜牛奶经离心搅拌器的搅拌，便可使奶油分离出来。

奶油比鲜牛奶含的脂肪高出许多倍。市售的鲜奶油一般有两种，一种是淡奶油，含脂肪比鲜牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西餐红菜汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食品的制作。另外还有一种更浓的奶油，用打蛋器将它打松，可以在蛋糕上挤成奶油花。

奶油因脂肪高，是一种高热能的食品，维生素A的含量也相应的多，但奶油含的蛋白质、乳糖和矿物质和钙、磷等则相应的较少。

黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油，黄油里还有一定的水分，不含乳糖，蛋白质含量也极少。

奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪，但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。另外，奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。

 

 

家庭烘焙必备工具+常用工具介绍(含烤箱选购及使用)

 

    

    对于工具，我一直强调：宁缺毋滥，按需购置。在家做烘焙，讲究的是一个乐趣，而并不是把厨房变成一个烘焙用具展销会。最好的情况是，当你确定自己确实是想做某一类西点，再去购买相应的模具。当然，那些对工具、模具狂热的发烧者，把收藏当爱好，只要拿到手就算不用也能获得极大满足感的同学，就另当别论哈。

 

    所以，今天的文章，我分了两个部分。第一部分是烘焙必备工具，这类工具是烘焙的必需品，有了它们便可以满足大部分的常规需求。第二部分是烘焙选备工具，这类工具也是比较常见的烘焙工具，可以根据自己的实际需要、兴趣爱好进行购买，按需添置，坚决拒绝闲置和浪费:)

 

第一部分：烘焙必备工具

 

 

 

烤箱（左上图）

    烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具。要烤出美味的西点，选择一台心仪烤箱是第一步。

    微波炉无法代替烤箱，它们的加热原理完全不一样。即使是有烧烤功能的微波炉也不行。

    关于烤箱的选购及使用，因为篇幅较长，我放到了本文的最后，大家往下看就可以看到。

 

量勺、厨房秤（右上图）

    做烘焙绝对不可以少的工具。西点和中餐不一样，讲究定量，各配料的比例一定要准确。更具体的介绍请看“厨房秤和量勺，你准备好了吗？”

 

烤盘、烤网、隔热手柄（左下图）

    大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。烤盘最好配备2个，日常使用更为方便（如饼干一般一盘烤不下，有两个烤盘的话，当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了）。烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄（或隔热手套）可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。

 

手动打蛋器及电动打蛋器（右下图）

    无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候，也需要打蛋器。

    电动打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。但电动打蛋器并不适用于所有场合。比如打发少量的黄油，或者某些不需要打发，只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合，使用手动打蛋器会更加方便快捷。因此两种打蛋器都需要配备哈。

 

 

 

 

 

 

橡皮刮刀、塑料刮板（左上图）

    塑料刮板（上）是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以用到。在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。

    橡皮刮刀（下）是扁平的软质刮刀，适合用于搅拌面糊。在制作戚风蛋糕，将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时，它是最有力的工具。而且在搅拌的同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。

 

不锈钢盆、玻璃碗（右上图）

    打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上，还需要准备一些小碗用来盛放各种原料。

 

案板、擀面杖（左下图）

    这两样东西都不用介绍了。不过需要补充一句：制作面食，更推荐使用非木质的案板。如金属、塑料案板。和木质案板比起来，它们更不易粘，而且不易滋生细菌。

 

锡纸、油纸（右下图）

    烤盘垫纸，用来垫在烤盘上防粘。有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果，但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。油纸比锡纸价格低廉。但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物，防止水分流失。烘烤过程中，食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。

 

 

 

 

面粉筛（左图）

    用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们混合更均匀。

 

蛋糕圆模（右图）

    如果不做蛋糕，不算真正做过烘焙。8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模，要制作戚风蛋糕的话，不要购买不粘的蛋糕模。

 

 

第二部分：烘焙选备工具 

 

 

 

 

量杯（左上图）

    和量勺一样，量杯也是用来量取定量原料的工具。之所以不把它列为必备工具，是因为在我的博客里，基本所有配方都不用“杯”作为单位。

 

裱花嘴、裱花袋（右上图）

    可以用来裱花。做曲奇、泡芙的时候，也可以用它们来挤出花色面糊。不同的裱花嘴可以挤出不同的花型，可以根据需要购买单个的裱花嘴，也可以购买一整套。

 

裱花转台（左下图）

    制作裱花蛋糕的工具。将蛋糕置于转台上可以方便淡奶油的抹平及进行裱花。

 

蛋糕抹刀（右下图）

    制作表花蛋糕的时候，用来抹平蛋糕上的淡奶油。 

 

 

 

各种款式的蛋糕纸杯（左上图）

    用来制作麦芬蛋糕，也可以制作其他的纸杯蛋糕。有很多种大小和花色可供选择，可以根据自己的爱好来购买。

 

土司模（右上图）

    如果你要制作土司，它是必备工具。家庭制作建议购买450克规格的土司模。

 

圆形切模（左下图）

    一套大小不一的切模，可以切出圆形的面片。除了这种圆形的，还有菊花形的切模。

 

塔模、派盘（右下图）

    制作派、塔类点心的必要工具。常来我的博客的朋友应该知道博客里有一个分类便是“派、塔类西点”，如果想制作出这类西点，塔和派盘都是必备的。派、塔盘规格很多，有不同的尺寸、深浅、花边，可以根据需要购买。

 

 

毛刷（左上图）

    很多点心与面包为了上色漂亮，都需要在烤焙之前在表层刷一层刷液。毛刷在这个时候就派上用场了。

 

各种刀具（右上图）

    粗锯齿刀用来切土司，细锯齿刀用来切蛋糕，一般的中片刀可以用来分割面团，小抹刀用来涂馅料和果酱，水果刀用来处理各种作为烘焙原料的新鲜水果……总之根据不同的需要，选购不同的刀具。当然，你也可以不这么多讲究，一把刀走遍天下哈。

 

布丁模、小蛋糕模（左下图）

    用来制作各种布丁、小蛋糕等。这类小模具款式多样，全都可以根据自己的爱好选择购买。

 

面包机（右下图）

    家庭制作面包，揉面是个体力活儿。所以有很多同学选择了面包机。面包机直接烘烤出来的面包大多都不太可口，所以一般大家都忽略它烤面包的功能，只把它当成揉面的工具。

    不过面包机揉面的缺点也很明显。因为功率低，揉面效率低，需要较长的时间才能将面揉好。而且揉面的过程产生的热量散发不出去，长时间揉面会导致面团的温度过高等。用手揉面的话，可以亲手感受到面团的变化过程，更有手工自制面包的乐趣。

 

 

附：烤箱的选购及使用指南

 

烤箱的选购

 

    从实用的角度，选择一台基本功能齐全的家用型烤箱，就完全可以满足需求。那么，烤箱需要哪些基本功能呢？——有上下两组加热管，并且上下加热管可同时加热，也可以单开上火或者下火加热，能调节温度，具有定时功能，烤箱内部至少分为两层（三层或以上更佳）。

 

    另外还需要注意一点，如果你对烤箱的使用不仅仅停留在烤土司片、烤鸡翅烤肉的层面，而是希望能烤出各种丰富多彩的西点，就一定要购买一台容积在24L以上的烤箱——最少也要20L。

 

    不建议买我图片上这款烤箱，它无法自由调节温度，容积也不够大。但它是光波烤箱，预热快，热效率高，如果你有一定得经验，也能用得很好，如果是新手，就比较费事了。

 

烤箱使用要注意的几个地方

 

    1、烤箱使用的时候一定要预热。预热是为了让食物在放进烤箱前，烤箱就已经达到所需的温度。如果不经过预热，直接把食物放进去烤焙，此时加热管全力加热，食物会面临受热不均、水分流失、表面容易烤焦等问题，影响品质。

    预热的方法：比如烤饼干，配方要求温度为190度，在把饼干放进烤箱之前，先将烤箱接通电源，调到190度，让烤箱空烧一会儿，当烤箱内部达到190度以后再放入饼干进行烤焙。

    预热的时间：国内的烤箱一般都没有预热指示灯。因此需要注意观察加热管的情况，当加热管由红色转为黑色的时候，就表示预热好了。根据温度、烤箱大小不同，预热的时间也不一样，理论上说，功率越大，体积越小的烤箱预热越快。一般预热需要5-10分钟。预热的时间不要过长，如果烤箱空烧时间过长，不仅浪费能源，也会缩短烤箱寿命。

 

    2、国内的家用烤箱目前基本上都不能实现上下管分别调节温度。在遇到要求上下管温度不一样的配方，例如“烤箱中层，上管180度，下管200度”，我们可以取它的平均值，即上下管190度加热，并把烤盘放在靠下一层。

 

    3、家用烤箱的温度一般都不会太准，而且一般也不太稳定。所以在根据配方进行烤焙的时候，配方的温度不一定适合你的烤箱。这时就需要我们灵活的调整。如果你按照配方上的要求用200度烤15分钟，发现饼干糊了，你就该明白，下次应该降低一些温度或缩短点时间了。

 

    4、烤箱是利用加热管加热的。所以在烤箱内部，靠近加热管的地方与烤箱中心的温度差距非常大。如果烤箱的内部容积比较小，食物在烤焙的时候很容易出现加热不均的现象——靠近内侧的可能快焦了，靠近外侧的却还没有上色，会不会让你感到很郁闷？

    改善加热不均，有几个方法，比如在烤到中途的时候将烤盘取出，换个方向再放回去。或者将烤盘里的食物换个位置。在上色过快的食物表面盖一层锡纸等等。

    烤箱越大，加热不均匀的情况越轻。这也是不推荐买小烤箱的原因之一。市面上很多容量9L、10L的烤箱，如果用来烤蛋糕或者面包，很难烤出高品质的产品，这类烤箱更适合来烤面包片或者鸡翅、各种肉类。