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红酒的两个关键词 口感的平衡 各个味觉元素之间不需彼此平衡协调，才能构成均衡的口感，而这正是一瓶好酒的必要条件。由于白葡萄酒很少含有或几乎不含单宁，所以其主要结构由甜味和酸味物质构成。干白葡萄酒靠酒精与甘油来平衡酸度；甜白葡萄酒靠酒精，甘油和糖与酸度平衡。红葡萄酒因为含有单宁，平衡的建立比较复杂，主要由涩味，甜味和酸度构成。甜味可以降低酒的酸味，涩味和苦味，但甜味遇到酸味便会减弱；酸味能增强酒的苦涩味道，单宁不足时，可以靠酸味加强酒的收敛性，增强酒的结构。红葡萄酒中的单宁会随着时间柔化，所以红葡萄酒的平衡感是随着酒的陈年而变动的。 余味 在咽下或吐出葡萄酒后，口中的感觉并不会立即消失。因为在口腔，咽部，鼻腔中还充满着葡萄酒及其气味。这写气味会在口腔中持续一段时间，然后逐渐消失，这就是余味。不同的葡萄酒，其余味持续的时间是不同的。余味在辨别葡萄就的等级和质量方面具有重要的作用如果说通过的感觉是否和谐可以确定其是否为好葡萄酒的话，那么优质名酒的确定则需要通过余味。在评价葡萄干白葡萄酒的余味香而微酸，清爽；优质的红葡萄酒则会在口中留下醇香和单宁的丰满滋味。 葡萄酒为什么会有酸涩的味道？葡萄酒中的酸主要来源于葡萄酒中的单宁。单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果. |
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