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摘要：本文详细介绍了低盐特色风味鳜鱼的加工工艺和操作要点。以鳜鱼为原料，确定了低盐特色风味鳜鱼加工中的最佳工艺条件。经多次实验结果表明，在本工艺条件下研制的鳜鱼保质期长，色泽好，口感佳，滋味鲜美，其营养价值与新鲜鳜鱼相似等特点。 关键词：鳜鱼、加工工艺 鳜鱼Siniperca chuatsi(Basilewsky)隶属鲈形目、鮨科、鳜属，又名桂花鱼、桂鱼、鳌花、季花鱼、花鲫鱼等。鳜鱼肉多刺少，肉洁白细嫩，呈蒜瓣状，肉实而味鲜美，历来被认为是“鱼中佳品”， 自古就有“海中梭，江中鲥，河中鳜”之说。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。另有人将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡。鳜鱼还具有很高的营养价值，它富含人体必需的8种氨基酸。每 目前，作为名优鱼类之一的鳜鱼在国内淡水鱼消费市场中的优势地位依旧不可撼动，市场价格高行情稳，是全国大多数水产市场中的必备商品，也是很多大型超市活鱼柜台的必备商品之一。随着社会消费水平的提高，鳜鱼的市场消费量也在逐步扩大。但现在市场上鳜鱼的消费多以活鲜为主，宰杀相对困难，而且活鱼不易储存，远途运输存在诸多不便，在一定程度上限制了市场占有率。再加上当今社会生活节奏的加快，人们生活水平的提高，人们对水产品的需求不再局限于鲜活消费，而是呈现多样化、方便化、营养化、安全化、个性化的新特点，那些“一拎就走”、“入锅即熟”、“开袋即食”的加工产品，逐步成为消费的亮点。人们希望有更多的食用方便、味道鲜美、营养丰富的水产加工品投放市场，不仅可以当成礼品馈赠亲朋好友显得既特色又时尚，上餐桌也更加方便有档次。但目前像鳜鱼这类高档水产加工制品非常少。因此，为了让鳜鱼走上更多老百姓餐桌，让更广泛的消费群体享受到方便快捷的特色佳肴，我们通过采取传统工艺与现代科技有机结合的加工方法，初步探讨了低盐特色风味鳜鱼产品的加工技术，开发出一种绿色健康的低盐风干鱼产品。产品不仅保持了鳜鱼的原有肉质特点，而且具有独特“腊”风味、保质期长等特点，极大方便了消费者食用。该产品具有极强的市场竞争力和良好的经济效益，对于充分利用武汉渔业资源，提高产品附加值，做大做强高档淡水鱼产品—鳜鱼产业，具有重要现实意义。 1材料与方法 1.1 材料 新鲜鳜鱼、食盐、味精、白砂糖、辣椒粉。 1.2 主要设备 剖鱼设备、清洗设备、腌制设备、低温烘道、真空包装机，冷藏库等。 1.3 工艺路线 2 操作要点 2.1鲜鱼 通过严把鲜鱼的进货关，确保产品质量。选用鲜活健康、条重在 2.2 原料处理 先将鱼体洗净，从鱼尾下刀直至头部切开鱼体，注意切面整齐、光滑，下刀不要太深，以免刺破鱼胆，取下鱼内脏，取出鱼鳃。采用鳜鱼背内改刀工艺，以解决盐分均匀问题，有利于产品快速风干。 2.3 低温腌制 按鱼体重量的1.5%~2%加食盐，要求盐粒均匀撒在鱼体上，置于 2.4调味 第一次调味，视产品风味不同，将鱼体置于调味液中浸泡，然后再滤水。 2.5 风干 在 2.6调味 第二次调味，或刷或浸泡，再风干2 小时。 2.7成品 用电动工具，除去鱼牙刺、背刺、尾刺等尖锐部位，使鱼体不会在真空封口时扎破包装袋，在鱼体称重装袋前，仔细查看体表有无异物或骨刺，闻其气味是否正常，确认正常后方能封口。封口后，产品应尽快置于冰柜或冷库储藏。 3检测项目及方法 3.1 理化指标 水分检测采用干燥法；NaC1含量测定按照GB／T5009．44-2003，炭化浸出法；蛋白质含量测定按照GB/T 5009.5—1985，凯氏定氮法；脂肪含量测定按照GB/T 9695.7-88，索氏抽提法。 3.2 感官指标 将不同条件下腌制好的鱼块用相同的干燥工艺制成产品，由10人组成感官评审小组，对产品的色泽、风味、口感及组织状态指标进行分权感官评定，感官评定标准见表1。 表1 感官评定标准
4 结果与讨论 4.1 腌制条件 用食盐腌制的目的是起到初步脱水调味的作用，并对肉质内部蛋白分解酶、组胺生成酶、脂肪分解酶等起到一定的抑制作用。用盐量应视品种、原料鲜度、气温高低和保存时间等因素而定，以能保证成品质量为准。传统工艺腌制腊鱼的用盐量一般为5%以上，属于高盐肉制品，制品过咸且干燥坚硬，从口味和口感上都不适于现代消费者的需要。因此在腌制配方中我们采用低盐腌制，对决定产品感官及风味特性的食盐的添加量进行了单因素试验，试验结果表明（表2），在本试验条件下，按鱼体重量的1.5%~2%加食盐，其咸度适宜，口感最佳。而且由于食盐含量降低，产品肉质紧密有弹性，并且烹饪方便，可根据个人口味爱好另外添加佐料烹制。 表2 食盐添加量对鱼肉咸味的影响
备注：一”不足；“+”一般；“ ++”适中；“ +++”偏浓。 腌制温度直接影响到腌制的效果以及安全性。低温影响食盐的渗透速度，高温影响腌肉的品质。而适当的腌制时间则有利于盐分渗透和鱼肉脱水，提高产品品质。随着腌制时间的增加，产品风味得以改善，这是由于腌制过程中促进了鱼肉中挥发性物质及前体向醇、酯和酮等风味物质的转化，从而增加了产品的风味；鱼肉组织紧密度和硬度都有所增加，从而使产品嚼劲增强。腌制的时间取决于盐水的渗透速度，而盐水渗透速度受诸多因素的影响，首先是盐水的温度，温度越高则渗透的速度越快，但因对同一种鱼，鱼体的新鲜度较差、鱼体较小、鱼肉所含脂肪较少的，盐水的渗透速度都比较快，所以浸泡时间应当视上述各种因素而灵活掌握。 本研究中，在加盐量一定时，分别对不同腌制温度（ 表3 不同腌制条件下产品感官评定结果
所以选择在低温条件下对水产品进行腌制加工，从而能减少热量和氨气的产生以及对鱼的影响，保持鱼原有的鲜度和质感，同时还可防虫、防霉变，延长保质期。本试验结果表明，在加工过程中将腌制温度控制在 4.2 干燥条件 根据鱼肉制品富含蛋白质、无机物以及高度不饱和脂肪酸的特点，为防止鳜鱼干燥过程中出现表面硬化和脂肪氧化问题，影响干燥速度及产品质量，鳜鱼的干燥采用冷风低温干燥法。由于鱼体几乎不受到加热，故不易出现脂肪氧化和美拉德反应引起的褐变。组织状态及质地是评价风干食品的重要指标，形成良好的组织状态和质地是加工半干制品的关键。制品水分含量过低，制品组织、质地受到损害，影响风味，个体也会明显缩小，商品价值降低。水分含量过高，加热杀菌后制品表面湿润，甚至出现汁液，影响外观。 表4 干燥温度与鳜鱼产品品质的关系
表5 水分含量对鳜鱼半干制品品质的影响
本研究选定（ 4.3 最佳加工工艺条件下产品的质量评定 对加工好的鳜鱼成品进行水分、含盐量、蛋白质含量、粗脂肪的测定。见表6。通过成分测定可以看出，在最佳工艺条件下制作的产品营养成分保持良好，与传统腊鱼制品相比，含盐量有所下降，水分含量有一定提高，既保证了丰富的营养价值，也改善了鳜鱼产品的口感。肌肉软硬度适中，含盐量较低，口感极佳，且烹饪方便—无需复水与降盐处理，并能根据个人口味爱好随意烹制。 表6 产品的成分分析
另外，传统腌制腊鱼大都靠手工作业和自然条件发酵成熟的，温度和湿度控制也凭经验较多，导致受微生物污染的机会增多。而且由于生产周期长，在生产过程中与空气直接接触，发酵成熟自然进行，因此其脂肪氧化十分严重。本研究中采用低温、低盐湿法腌制和低温大风量干燥工艺，不仅有效防止了鱼肉氧化，减少微生物污染，延长产品的保质期，同时解决了以往鱼制品中防腐剂的选择问题。本加工过程中不添加任何防腐剂，不仅较好地保留了鱼本身原有的风味和营养成分，风味独特，无任何毒副作用，而且大大提高了腌腊鱼的品质。 5 产品质量指标 5.1感观指标 产品形态美观，纤维感强，口感风味好，产品质构与新鲜水产品接近；无异味；杂质不允许存在。肉色正常有光泽，口味鲜香，口感柔韧，富有弹性。 5.2 理化指标 净重：为 5.3 微生物指标 达到商业无菌要求，无致病菌及微生物作用所引起的腐败象征。 |
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