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第二节蔬菜加工技术 制作各种质量良好的蔬菜加工品，必须全面了解它的工艺过程，实地掌握正确的操作方法。各地因风味不同，同一品种的加工方法也略有差异。为使初学者掌握其基本技能，故在讲述某一类加工技术之前，都将它们的工艺过程作一简略的介绍，这样对保证产品质量，达到预期的经济效果可能是有益的。 一、蔬菜的盐腌加工 1.入缸腌制假如原料含水量不大;无须消除菜中多余的苦辣味;菜体的外皮又不因倒缸翻动而破碎时(苤蓝、莴笋之类)，则采取表层加盐法，经翻动后使食盐均匀渗入菜体里。即将食盐1次撒在原料上面，然后用手或耙子上下翻动原料，食盐溶化后，再经过倒缸就完成了腌制的操作。若原料不耐翻动，就必须采用分层加盐法，1层原料1层食盐地逐层入缸，上层盐量要比下层多些，当食盐溶化下淋时，使盐分均匀渗入到全部原料里。这两种加盐方式都属1次加盐法。仅仅加入食盐腌制的产品，一般加盐量为原料重量的15%，多则20-30%;如果配入的辅料种类较多(如花椒、茴香、辣椒和糖等)，那么食盐的加入量就相应减少，一般为 原料重量的10-15%。 如果原料的含水量稍大，原料外表又容易弄破，如黄瓜、甜瓜等，而且菜质含有较大的苦涩味时，可采用两次加盐干腌法加工。操作方法与上述分层加盐法相同，不同之处在于把食盐分两次加入。原料经两次脱水去味，可使加工品的品质得到显著的改善。 当原料含水量较少时，为使食盐均匀渗入到原料里去，加盐之后应酌情加入一些凉开水，其用量大体与食盐的重量相同。 2.倒缸俗话说:“菜不柔，盐不透”。“菜不翻身不透气”。因此，加工盐腌制品的过程中，都要采取倒缸这道工序。通过倒缸散热，排除不良气体，使盐分均匀，防止原料局部腐坏。在一排菜缸的一端，留一空缸，依次翻倒(缸底上的菜水随之倒入，不能废弃)。倒缸次数，根据加工品种、气温而定。 3.腌制时间腌制时间是指入缸腌制到原料成熟可以食用的最短期限。这个时间与加工品种、原料形状的大小、气温的高低与气候的变化有关，可根据经验或通过产品检验判断:原料吸盐均匀，里外颜色一致，无生菜味;原料中的苦辣味或涩味消失，具备了脆嫩和醇香的品质。 4. 封和坛这是加工工艺毕，加工品进入贮藏阶段的保护措施。封缸和封坛的好坏，直接关系到存放时间的长短与良好风味的形成。加工常在产菜的旺季进行，而食用却是常年需要的。所以，封缸和封坛之后要根据季节的变化调节贮藏库的气温。封缸的方法是:最后1次倒缸时，缸不要装得过满。缸口留空半尺到1尺，在菜面上加盖竹帘，压上石块，倒入原缸里的盐液，盖上缸罩即可。坛口有两种封法:一是贮存期不很长，又不需长途运输，就地销售的产品，可用带水槽的坛子装料，料装至颈处，坛口空处塞上清洗干净的稻草团，加碗盖后注水封存，定期加水、换水，保持干净。自产自食的产品也多用这种方式装坛。二是与上述情况相似，一般用胶泥或白灰砂浆把坛口与盖子之间的缝隙封住。 |
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