 农副产品加工实用技术
《三》
枣醋的淋制方法
1.质量要求：
<1>色泽淡黄，均匀一致，
《2》具有枣酸的应有风味，无异味；
<3>符合食醋卫生质量要求
2.加工程序
选料去杂—水泡粉碎——添料发酵——淋醋加料——成醋存储
3.操作技术
<1>.选料去杂：加工枣醋，选用残.次.烂枣，或加工无核糖枣时取出的带肉枣核，用水洗净，去掉杂质。
<2>.水泡粉碎：将洗干净枣料放入干净缸中，加水浸泡20小时左右，再用粉碎机粉碎，然后配料发酵。
<3>.添料发酵：每10公斤枣，加入大曲1公斤。先将大曲粉碎成末，装入袋内沉入缸底，再加入水为枣的2——5倍，[不要太满，以免发酵时溢出。]枣粉.曲粉.水，同时加入缸后，用报纸将缸口糊严.加盖.发酵[前期为酒精发酵，后期为醋酸.这时将盖拿掉】，如温度在35——40C时，一般15——20天，即完成发酵任务。
<4>.淋醋加料：发好酵后，即可淋出淡黄色的枣醋。然后，再按50公斤原醋加入食盐1公斤，还可将花椒20克加水煮沸20分钟将花椒水加入，增其风味。
<5>.成醋存储：成醋约不能马上出售，可加入香味和防腐剂，以存待销。
2012年.5月.择录于科普资料 |
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