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枣醋 质量好的红枣可及时加工成商品出售，或晾晒后贮存。而挑拣留下的残次枣可用来加工枣醋，既减少损失，又可增加经济效益。枣醋味道鲜美，加工方法简单，具体操作方法如下： 1、入缸处理：将残次枣洗净去杂，放入清水中浸泡24小时，然后压碎或粉碎。每10-15公斤红枣，加入粉碎的大曲1公斤和相当枣重3-5倍的清水，再加为枣重10%的谷糖和5%的酵母液，拌匀后装入缸中。缸口留15-20厘米的空隙，上面用纸糊严，加盖、压实，进行密封发酵。 2、醋酸发酵：入缸密封4-6天，即可完成发酵，然后揭去盖子去掉，不保留粘纸，再放到阳光下曝晒。当温度达到34℃时，醋酸菌迅速繁殖，经10-15天即完成发酵过程。 3、成品过滤：经连续发酵后，倒出过滤，就得到淡黄色的新醋。每100公斤新醋加食盐2公斤，再加入少量花椒水，贮存半年即可成为既香又酸的枣酸。此外，用黑枣、酸枣和柿子作原料，采用上述方法进行加工，也可制成枣醋或柿醋。 质量好的红枣可及时加工成商品出售，或晾晒后贮存。而挑拣留下的残次枣可用来加工枣醋，既减少损失，又可增加经济效益。枣醋味道鲜美，加工方法简单，具体操作方法如下： 1、入缸处理：将残次枣洗净去杂，放入清水中浸泡24小时，然后压碎或粉碎。每10-15公斤红枣，加入粉碎的大曲1公斤和相当枣重3-5倍的清水，再加为枣重10%的谷糖和5%的酵母液，拌匀后装入缸中。缸口留15-20厘米的空隙，上面用纸糊严，加盖、压实，进行密封发酵。 2、醋酸发酵：入缸密封4-6天，即可完成发酵，然后揭去盖子去掉，不保留粘纸，再放到阳光下曝晒。当温度达到34℃时，醋酸菌迅速繁殖，经10-15天即完成发酵过程。 3、成品过滤：经连续发酵后，倒出过滤，就得到淡黄色的新醋。每100公斤新醋加食盐2公斤，再加入少量花椒水，贮存半年即可成为既香又酸的枣酸。此外，用黑枣、酸枣和柿子作原料，采用上述方法进行加工，也可制成枣醋或柿醋。 |
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