红枣醋酸饮料的生产

红枣营养丰富，含有蛋白质、糖类、有机酸、维生素及钙、铁等营养物质，其中，维生素 C 的含量为果中之冠。红枣素有“木本粮食”之称，具有健脾养胃、补中益气、滋肺强肾、缓解药毒、抑制癌细胞繁殖等功能。目前，我国枣树栽培面积不断扩大，产量大幅度提高，但是，红枣加工大多处于传统的初级加工阶段，大规模生产甚少。据资料统计，每年因腐烂损失的红枣数量高达 30 % , 因此，红枣深加工显得十分重要。利用过剩枣和残次枣进行醋酸饮料的加工，不仅能解决资源浪费的问题，而且能促进地方经济的发展。现将其加工工艺介绍如下。
   （ 1 ）对原料的要求　　生产红枣醋酸饮料的原料有枣醋、水、甜味剂和香精等。对原料的要求：    （ a ）用固态法发酵酿制的枣醋，其酸度为 3 . 50 克／ 100毫升； （ b ）水要符合饮料用水标准； （ c ）乳酸钙、蔗糖、甜蜜素、香精、乙基麦芽酚等均符合食品质量安全要求标准。
   （ 2 ）各项因素对红枣醋酸饮料风味的影响分析
    ① 酸度的影响　　原枣醋酸度过大（ 3 . 5 克／ 100 毫升），不宜直接饮用，需进行降酸处理。当饮料酸度小于 0 . 6 克／ 100 毫升时，酸味不明显；酸度为 0 . 8 克／ 100 毫升时，酸味较适宜；酸度大于 1 . 2 克／ 100 毫升时，酸味浓，有较大的刺激性，不宜饮用。
    ② 乳酸钙的影响　　枣醋刺激味较重，需加乳酸钙进行处理，对其进行缓冲。乳酸钙的不同添加量对饮料风味有不同的影响，乳酸钙添加量为 35 毫克／ 100 毫升时，能有效缓解刺激味，饮料口感较好；当添加量小于 31 毫克／ 100 毫升时，乳酸钙的作用不明显；当添加量大于 41 毫克／ 100 毫升时，饮料有淡淡的涩味。
    ③ 甜蜜素的影响　　甜蜜素的糖度比蔗糖大 40～50 倍，其热量远远小于蔗糖。用甜蜜素配制饮料不仅适合大众口味，而且能满足特殊人群的需求。甜蜜素为 12 . 5 毫克／ 100 毫升时，酸甜适宜；当甜蜜素的添加量小于 5 . 0 毫克／ 100 毫升时，酸味较重；甜蜜素添加量大于 20 . 0 毫克／ 100 毫升时，饮料甜味太重，口感不爽。
    ④ 香精的影响　　枣醋的制取经过了酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等过程，其枣香味已经消失。试验结果表明，单纯的枣香精虽能提供枣香味，但口感单纯，若与可乐香精混用，不仅枣香突出、口感柔和，还增加了饮料的清凉感。经多次试验比较，枣香精与可乐香精的添加量分别为 0 . 05 毫克／ 100 毫升与0. 03 毫克／ 100毫升时较为适宜。
    ⑤ 乙基麦芽酚的影响　　乙基麦芽酚对酸甜有增效、调和及增香的作用，可抑制苦酸味，也可使加入甜蜜素而产生的滞后味减弱，口感由粗糙变为圆滑。经试验确定，乙基麦芽酚的添加量为 6 . 0 毫克／ 100毫升时，风味最佳。
   （ 3 ）红枣醋酸饮料配方优化分析
    在单因素试验的基础上，选定影响饮料风味的酸度、甜蜜素、乳酸钙为试验因素，做三因素三水平正交试验。由方差分析结果可以得出，其优化配比组合为：酸度 0 . 8 毫克／ 100 毫升、甜蜜素 12 . 5 毫克／ 100 毫升、乳酸钙 35 毫克／ 100 毫升。
通过单因素试验和正交试验可确定出红枣醋酸饮料的基本配方为： 100 毫升枣醋饮料中含原枣醋 22 . 85 毫升，乳酸钙添加量为 35 毫克，甜蜜素添加量为 12 . 5 毫克，乙基麦芽酚添加量为 6 毫克，枣香精添加量为 0 . 05 毫克，可乐香精添加量为 0 . 03 毫克，其余为添加饮料用水。
   （ 4 ）产品指标
    ① 感官指标　　红褐色，有红枣和醋的协调香味，清亮透明、无杂质。
    ② 理化指标　　酸度 0 . 8 克／ 100 毫升，有害重金属含量符合国家规定的饮料标准。
    ③ 卫生指标　　细菌总数簇 ≤100 个／毫升，大肠杆菌群≤6 个／毫升，致病菌无检出。