葡萄酒酿造中的主要酵母菌种
(1)真酵母 serevisiae):酿酒酵母细胞为椭圆形,8~9μm,产酒精能力(即可产生的最大酒精度)强(17%);转化1%(V/V)酒精需17~18g/L糖,抗SO2能力强(250mg/L)。酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位,它可将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。 ②贝酵母(S.bayanus):贝酵母和葡萄酒酵母的形状和大小相似,它的产酒精能力更强,在酒精发酵后期,主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。它抗SO2的能力也强(250g/L)。但贝酵母可引起瓶内发酵。 ③戴尔有孢圆酵母(Torulaspora (2)非产孢酵母 ①柠檬形克勒克氏酵母(Kloechera ②星形假丝酵母(Candida |
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