从挪亚酿酒到现今二十世纪末， 葡萄汁发酵而成为葡萄酒的方式完全没有改变， 因为这是一种生物化学的自然现象。 或许您曾经看过家庭自酿的葡萄酒， 需要额外添加砂糖或米酒, 我们也称它做葡萄酒。 若在葡萄酒生产国标准衡量，我们用食用葡萄 (Table Grapes) 酿成的葡萄酒或许只能称为加糖葡萄酒 (Vin de Sucre)，或酒精强化葡萄酒 ( Vin Fortifié)。这里所指的葡萄酒则是指葡萄汁里天然葡萄糖，经过天然的发酵程序所得的葡萄酒而言。
您看过葡萄表皮一层白霜吗？这层白霜不但能够阻绝水分渗透葡萄皮内，同时也是酵母菌的附着生存的地方。酵母菌与糖，是酒精的来。
天然的葡萄糖发酵化学式如下:
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+△Hcal
酵母会将每17公克的葡萄糖转变成1度/公升的酒精, 当酒精浓度到达约14.5度/公升时, 天然的发酵程序便自然停止, 酵母不能再工作, 这便是天然的葡萄酒 。不论是以下哪一种语言:
英文, 葡萄酒- Wine
法文, 葡萄酒– Vin
意大利文与西班牙, 葡萄酒 Vino,
德文, 葡萄酒–Wein
这些字都只能用来表示新鲜葡萄挤压出来的葡萄汁, 经过天然发酵程序所得到的产物; 这也是创始于 1924 年，会员国多达四十余国的国际葡萄酒协会 (Office International de la Vigne etdu Vin – OIV) 对葡萄酒的定义。
酵母菌与酒精
葡萄汁(must, mo?t)天然的酸度ph值(3.5)与高糖度(25% W/V),使一般其它的细菌无法滋长 ，但却非常适合酵母的繁殖。一般来说，酵母在葡萄汁里开始大量繁殖产生酒精后,细菌便沦为弱势族群无法与其抗衡。酵母菌便能无忧无虑地享用葡萄汁的糖份，开始繁衍，逐渐将葡萄糖分解成为酒精。
酵母 (Yeast) 是一种单细胞微生物, 它的种类族群极其繁多，从树叶表面到动物的消化系统，从雪山沙漠到南北极，都有各种不同的酵母菌的存在; 这里所谈到的只限于和糖份发酵作用有关，在生物分类学中属于糖液酵母科的酵母菌(Saccharomycetaceae) (字义源为糖的霉菌 fungi of the suger)。而在这个糖液酵母科之下各属,各种的酵母菌又各做不尽相同的发酵作用，以及产生不尽相同的副产物，有的只能在一定的酒精浓度下繁演，之后便为其它酵母菌取代。
特定的产区，又存在着不同种类的土产酵母菌种；在本世纪初期，许多科学家便致力在寻找各大著名葡萄酒产区像波尔多(Bordeaux),奇扬第（Chianti）, 里奥哈(Rioja)等地特有的酵母菌种，因为这些存在于特殊地理位置所孕育的土产酵母菌种，和当地特有的葡萄酒质量与芳香有很大的关系。 因此现代的葡萄酒酿酒业才有这些特选酵母菌种 (Superselected yeast) 用来提高葡萄酒的品质。
酒精发酵作用每一百公克的葡萄糖可得到以下的产物:
酒精 48.45 克
二氧化碳 46.65 克
甘油 (glycerin/glycérol) 3.23 克
丁二酸 (acide succinique) 0.62 克
酵母 1.23 克
发酵作用的主要产物酒精与二氧化碳，但是酒精并非葡萄酒里最重要的物质；发酵作用的副产物才对葡萄酒的香气影响深远，包括这些俱有香气的化学物质副产物如:
醛类 (aldéhydes),
有机酸类 (acide organiques),
挥发性酸类 (acide volatils)，
挥发性酯类(esters, volatils),
动物酸 (acide animé)...等等。
这些副产物的演变与组合，随酿造葡萄酒时主客观条件的变化,直到最终装瓶后静静地躺在酒窖里，在酒瓶内陈酿而一直不停地做化学转变，而呈现出不同的葡萄酒香。所以说葡萄酒是有生命的饮料一点也不为过，罗马诗人霍勒斯 ( Horace BC 65-8)HHHOH 说过葡萄酒,就是生命 ( Le vin, c'est la vie ).
