1. 鲜香酱的配制：
（1.）配料：泡椒500克，芝麻酱150克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉20克，味精80克，特鲜1号一包，生姜40克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱20克，排骨酱30克，鸡精50克，色拉油500克，白糖20克，盐40克。
（2.）将泡椒，大蒜，生姜，香葱头，洋葱，剁细。
（3.）将各类酱类混合搅匀。
(4 .)色拉油入锅加热倒入（2）步骤的调料炒香在加入（3）步骤的酱类炒制，最后加入特鲜1号，白糖，盐，调制而成。
2.鲜香汤的配制：
（1.）鱼头两个，500克/个，每个切成两块。
（2.）锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入5千克水烧开，转小火熬35分钟，加入适量精盐，味精即可。
3.鲜香膏的配制：
在鲜香汤内放入上述鲜香酱，熬制，调成膏剂即可。
喜欢的朋友可以试试！！！！！
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。
菜品制作：
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。
原料（以泡椒味型为例）：
主料：
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。
辅料：
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。
料头：
蒜粒25克，姜粒15克，
调料：
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。
烧烤料：
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。
香辣味料
辅料：
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克
料头：
蒜米25克，姜米15克。
调料：
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。
点缀料：
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。
注意点：
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。
豉汁味料
辅料：
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。
料头：
蒜粒20克，姜粒10克。
调料：
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。
点缀料：~
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克
自制糊辣油的做法：
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。
水豆豉味料
辅料：
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克
料头：
蒜米15克，姜米10克。
调料：
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。
点缀料：
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。
注意点：
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。
尖椒味料
辅料：
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。
料头：
大蒜粒20克，老姜粒15克。
调料：
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。
点缀料：
红椒丝、大葱丝各50克
注意点：
1、在烤鱼的时候撒五香粉。
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。
酱香味料
料头：
姜粒、蒜粒各20克
调料：
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克
点缀料：
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。
鲍汁味料
料头：
大葱节30克，洋葱粒20克。
调料：
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。
点缀料：
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。
注意点：
在烤鱼的过程中撒五香粉。
