厨房各岗位的岗位职责

  

为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据酒店实际情况制定本岗位职责。 第一节 厨师长岗位职责 1、组织和指挥厨房工作，按规定的原料成本加工生产合格的出品 2、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作 3、审定厨房设备用具更换，添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌 4、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作 5、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况 6、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作 7、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴的品种 8、参加酒店例会，认真贯彻执行、传达会议精神 9、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒 10、检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工安全

第二节 主管岗位职责

1、自觉遵守酒店的各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流

2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训

3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务

4、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度

5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养

6、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况

7、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算

8、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等

9、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会

第三节 凉菜岗位职责 1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒 2、按工艺标准精心调制凉菜 3、准确使用专用调料，确保专料专用 4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料 5、水泡原料按规定换水加冰 6、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜 7、班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒 8、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味 9、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确 10、安全用电，注意防止意外事故发生 11、完成上级交给的其他工作任务

 

第四节 面点岗位职责

1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转

2、按照工艺标准去精心制作出品

3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生

4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确

5、积极创新，研究新原料，新面点

6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故

7、完成上级交办的其他工作任务

 

第五节 炒锅的岗位职责 （一） 1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作 2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作 3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴 4、负责原料的初生熟的加工处理 5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术 6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作 8、完成主管交待的其他任务 （二）炒锅人员十必须 1、必须高度重视并在餐前检查原料是否备齐。 2、必须树立节约意识，注意水、电、气及各种原料的节约。 3、必须遵守菜品工艺流程，提高菜品质量。 4、必须检查所购原料质量，了解进货渠道，并择优选择。 5、必须及时了解客人信息，稳定创新菜品。 6、必须高度重视信息反馈，餐中检查、餐后巡台出现的菜品质量问题。 7、必须高度重视餐前检查身上有无头发等，坚决杜绝任何异物的出现。 8、必须在规定时间内摆好展台。 9、必须经常研究探讨菜品的口味、搭配，学习业务知识，提高业务技能。

 

 

第六节 砧板的岗位职责 （一） 1、负责组织原料的切配工作 2、负责部分菜品的提前腌制工作 3、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况 4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作 5、协助厨师长做好成本控制 6、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴 7、负责本岗位区域的卫生清理工作 8、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作 9、协助厨师长开原料单并完成交待的其他工作任务 （二）砧板人员十必须 1、必须严格执行菜品的工艺量化标准。 2、必须定期到市场考察原料质量，根据需求严把进货关； 3、必须物进其用，杜绝原料浪费。 4、必须在餐前备齐备足原料，禁止菜品沽清。 5、必须按摆放规定放置好冰柜内原料物品； 6、必须落实好“三本”使用（包括打荷人员），即：冰柜盘存本、原料申购本、每日菜品销售统计本； 7、须在餐中听清喇叭，按程序上菜； 8、必须保持好砧板卫生（菜墩、菜刀等），个人卫生； 9、必须每餐检查冰柜、保鲜柜原料是否变质。腐烂。异味存在，并严格遵守原料分类放置规定。 10、必须在餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现，一项检查两个卫生、三个本子、十项必须。

 

第七节 荷台岗位职责 （一） 1、负责本班组所需的盛器种类 2、负责本班组菜品的盘饰工作 3、协助砧板本班组的原料、货品的领取 4、负责本岗位卫生清理工作 5、负责本岗位设备设施的维护保养工作 6、完成上级交办的其他任务 （二）打荷人员十必须 1、必须餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现。 2、必须遵循卫生制度，未消毒的餐具不用并保证用热容器上桌。 3、必须在规定时间内备齐备足小料。 4、必须掌握多种点缀花样。 5、必须了解调料的保质期，对三无产品坚决不用，并立即汇报。 6、必须加强责任心，不合标准的菜品绝不上传。 7、必须树立时间观念，听清喇叭催菜，提高上菜速度。 8、必须服从炒锅主管的安排。 9、必须增强节约意识，能用的调料不浪费。 10、必须协调砧板和炒锅的工作，并做到忙而不乱，井然有序。

 

第八节 净菜区的岗位职责 1、熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率 2、服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕 3、搞好节约工作杜绝浪费 4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物 5、物品摆放井然有序，条理清楚 6、将可利用下脚料根据规定送到员工食堂 7、完成上级交办的其他任务

 

第九节 洗涮间岗位职责

1、保持环境与个人卫生

2、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒）

3、爱护餐具，洗刷时轻拿轻放，防止损坏

4、检查破损餐具数量，每日上报并监督落实负责人

5、根据各厨房要求，将所需餐具进行分类

6、保养好洗涮间内的设备完好情况，定期检查

7、随时清理垃圾、泔水，并进行分类做到无污染源，无异味

8、垃圾桶必须盖盖

9、完成上级要求的其他工作任务