做正宗西式牛排：选料、煎制有讲究
什么样的牛排最高级？
就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃，牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以 0 至 2 度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃过便可辨出个中差别，虽然成本要贵上数倍。
产地及等级，也会影响牛排的风味品质。本地牛排肉主要来自美国，其他还有加拿大，纽澳，日本及阿根廷。根据资深肉商的说法，纽澳，阿根廷的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感；美加取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜。而以“喝啤酒，听音乐，享受按摩”出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细致，但多吃几块便容易感腻，且实际进口量极少，有些店家号称是日本牛肉，其实拿美国牛顶替。所以，对于牛肉的产地选择也是影响牛排味道的关键！
怎样鉴别牛肉新鲜程度？
1、看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
2、摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
3、闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
4、区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
怎样切牛排肉？
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
怎样腌牛排？
用蒜末、姜末、半碗老抽酱油、半杯红葡萄酒、少许蜂蜜、少许辣椒粉和黑胡椒粉，调和成汁，把牛排放在里面腌2个小时左右。如果有时间提前准备，可以把牛排浸过汁后用保鲜膜包起来，放在冰箱里过夜，第二天再做，效果会更好。
怎样煎牛排？
首先，锅要烧的非常热，这样牛排下锅时，高温会迅速把肉的表面封住，让鲜美的汁留在里面。煎牛排可以用植物油，也可以用黄油，因为不是炸，所以油不用太多，薄薄一层就可以。
牛排一般煎到什么程度？
牛排一般有2分熟、5分熟、7分熟和全熟，全凭煎的时间长短。如果是装在铁板里的吃6分的比较嫩。直接装盘7分是最普遍的选择，很多人的口味保持在7分熟最佳。看熟没熟，最好切开看从表面到中间都是暗黑色就是全熟了。中间有些红色，大约是7-8分熟。中间有1/3以上是红色，是6分熟。中间红色比较多，而且下刀也许还会发现有少量血丝，基本上是5分以下熟。吃哪种可根据您个人口味定。做完后最后加盐和黑胡椒粉（后放盐是因为，如果先放会把肉里的汁吸出，影响肉的鲜嫩度）。
一般烹制牛排的配菜有哪些？
牛排的配菜一般有：烤土豆、炸薯条、黄油炒意粉、蒜蓉炒饭 、沙拉、洋葱圈、煎炒时蔬等。因为牛排吃多了会有些腻，所以，放些你喜欢的煎蔬菜，荤素搭配，营养美味。牛肉因其丰富的营养，嫩滑多汁的口感很受西方人士的欢迎！
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