制作/上海余盛波 余厨卤水 味型：咸鲜微甜。 原料:鸡油5000克。 A：生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙姜250克，水发陈皮250克。 B：香葱500克，香叶10克，西芹1000克。 C：老母鸡3000克，火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克。D：草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香叶10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陈皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。E：盐100克，蚝油1200克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克。 制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。 特点:葱香浓烈，口味醇和。 应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。 备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出放入沸水中大火汆0.5分钟去除浮沫后取出控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。 菜品实例：卤水鹅翼 error="this.src=''" on 原料：新鲜鹅翼300克。 调料：卤水1000克。 制作：1、新鲜鹅翼洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水。2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开，再用小火烧1小时，取出后改刀成重约8克的块备用。 特点：鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。 制作/内蒙古赤峰韩正泽 韩厨卤水 味型：咸鲜微甜。 原料:香叶50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，猪脚1000克，老鸡1500克，牛骨头1000克，盐500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，味精50克。 制作:1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。 特点:色泽红亮，玫瑰露酒香味浓烈。 应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。 菜品实例：香酥兔腿 error="this.src=''" on 原料：净兔腿2只（约400克），生菜叶30克。 调料：卤水1000克色拉油800克。 制作:将兔腿放入卤水中小火卤45分钟至熟取出，放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色取出装盘，用生菜叶点缀即可。 特点：皮酥脆，肉鲜嫩。 制作/福建永安林毅忠 林厨白卤水 味型：咸鲜。 原料:南姜50克，肉桂10克，当归15克花椒8克白酱油150克，精盐50克冰糖5克胡萝卜、白萝卜各500克，洋葱、香菜各50克水1500克。 制作:1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净，晾干用纱布包裹成料包。2、胡萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；白萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；洋葱剥皮、洗净，切成粗2厘米的丝；香菜洗净备用。3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开，盖盖儿小火熬40分钟，离火后过滤即可。 特点:色泽浅黄，口感清淡。 应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。 菜品实例：蒜泥白兔 error="this.src=''" on 原料:家兔1只（毛重约750克），花生25克。 调料:色拉油300克蒜泥25克，冰块200克，白卤水1500克。 制作:1、兔子宰杀，将皮剥离，从腹部开膛取出内脏，洗净控水，放入装有白卤水的锅中小火浸煮25分钟至断生，取出兔子后控净卤水；锅内放入色拉油，烧至六成热时放入花生小火浸炸4分钟，取出控油，晾凉后剁成粒。2、将兔子放入盘中，盘子周围加冰块放置30分钟，取出晾干水分。3、兔肉切成长4厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的块，下面撒花生粒和蒜泥，淋上80克白卤水即成。 特点:兔肉细腻，蒜味浓烈，口味清凉。 制作关键:用白卤水浸煮兔肉时，白卤水水温不要过高，保持水刚刚冒泡即可。 制作/北京孙振斋 孙厨卤水 味型：咸鲜微有辣味。 原料:上汤3000克，肉豆蔻1克，小茴香1克，香茅1克，八角3克，肉桂3克，香叶1克，花椒2克，芹菜150克，洋葱150克，香菜50克，绿尖椒100克，生抽650克，盐10克，味精30克，白糖20克。 制作:1、将肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香叶、花椒用纱布包裹制成香料袋备用;芹菜去叶后改刀成长5厘米的段；洋葱洗净后切长5厘米、宽0.5厘米的粗丝；香菜洗净后改刀成长5厘米的段；绿尖椒洗净后一剖为二。2、锅内放入上汤、香料袋、芹菜段、洋葱丝、香菜段、绿尖椒、生抽、盐、白糖大火烧开后改用小火熬1小时，放入味精调味后出锅，过滤杂质即可。 特点:色泽相对较浅，香料的味道清淡。 应用:适合卤制猪脸、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等 error="this.src=''" on 原料：羊脸1个（重约1000克），生菜叶50克。 调料：蒜蓉辣酱25克，孜然粒5克，孜然粉2克，细干椒面15克，小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，姜末、芹菜末各5克，熟花生碎、野苏子粉、鸡蛋液各20克，干淀粉、椒盐各30克，色拉油、卤水各2000克。 制作：1、羊脸洗净，放入卤水中大火烧开再用小火烧45分钟取出;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成牧场烧烤酱。2、羊脸拍干淀粉，放入烧至七成热的色拉油中大火浸炸2分钟后出锅。3、从羊脸的内面交叉打上深至整体厚度2/3的十字花刀，将牧场烧烤酱均匀地刷在两面上，放入温度为280℃的烤箱内大火烤3分钟，取出，用生菜叶垫底。 特点：羊脸香而不膻，味咸香而微辣，孜然香味浓烈。 制作/四川成都常映俊 常厨卤水 味型：咸鲜醇厚，辣中有甜。 原料:老母鸡、老鸭各1500克，猪棒骨1000克，肘子骨、猪肚各500克，八角、山奈、桂皮、芹菜段、香菜段、盐、鸡油、味精各50克，草果20克，香叶40克，小茴香30克，罗汉果10克，香果15克，甘草30克，肉豆蔻20克，白豆蔻20克，姜60克，葱段20克，干海椒150克，花椒200克，色拉油30克，冰糖500克，鸡粉80克，料酒20克，胡椒粉10克。 制作:1、将老母鸡、老鸭、猪棒骨、肘子骨、猪肚洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入不锈钢桶中，加入清水30公斤大火烧开，小火熬8小时制成奶汤。2、八角、山奈、桂皮、草果、香叶、小茴香、罗汉果、香果、甘草、肉豆蔻、白豆蔻、姜50克洗净，放入干锅中小火煸炒10分钟，取出后放凉，用纱布包起成香料包。3、锅内放入色拉油10克，烧至三成热时将冰糖砸碎，放入色拉油中小火熬化，加入750克水小火翻炒至冒泡，取出制成糖色。4、将剩余的色拉油放入锅中，烧至六成热时放入10克姜、葱段、干海椒、花椒、芹菜段、香菜段小火煸炒8分钟，取出后连同香料包、糖色、盐、料酒、胡椒粉、鸡油一起放入锅中大火烧开，小火熬12小时，放入味精、鸡粉调味后出锅，放凉即可。 特点:色泽清亮，香料味道浓烈。 应用:适合卤制猪脸、猪肘、乳鸽、野兔、牛肉等。 制作/辽宁刘森 刘厨卤水 味型：咸甜。 汤料:水100斤，老鸡3只，猪腿骨、猪脊椎骨各10斤，鸡油3斤，金华火腿7斤，碎干贝2斤。 药材:香叶、八角、香茅、陈皮各50克，桂皮500克，草果、小茴香、甘草、红曲米各100克，花椒200克，沙姜片150克，党参150克，白胡椒12.5克，干蛤蚧2只。 调料:食盐10斤，味精2斤，冰糖10斤，玫瑰露酒1000克，花雕酒500克，生抽王6斤，鱼露2250克，冰糖4斤，老抽550克。 制作:1、汤料中除干贝、鸡油、水外洗净，放入沸水中大火汆20分钟，取出用清水洗去表面血沫。2、将汤料全部放入不锈钢桶中大火烧开，改用小火煲7小时。3、将所有药材用纱布包好，等汤煲7小时后将药材包放入开水中大火烫5分钟，取出后下入不锈钢桶中小火煲1.5小时。4、当汤中有药材香味时，过滤汤汁。5、把煲好的汤重新放入火上，下入所有调料小火煲开即可。 特点:香味浓烈，色泽红亮。 应用:适合卤制猪脸、猪肘、乳鸽、野兔、牛肉等。 制作/江西樟树李柳明 李厨卤水 味型：咸鲜，香辣微甜。 原料:八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香叶15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陈皮15克，罗汉果2个，郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰国鱼露80克，绍兴黄酒200克，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，红曲米、精盐各50克，生抽王350克，蚝油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克鲜汤25公斤猪油200克花生油450克。 制作:1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒，然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧，置冷水中浸泡20分钟捞出，控水。2、干野山椒剪成段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎；红曲米研成粉状备用。3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。4、净锅内放猪油，烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时，盛入盆内放凉，用香料袋装好扎紧。5、净锅内放花生油，烧至七成热，下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香，盛入盆内放凉，用一个香料袋装好扎紧。6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤，调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀，再在锅底垫入竹垫子，放进两个香料袋，置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。 制作关键：1、将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。2、把香料用清水浸泡一段时间，既可除去令人不悦的中药味，又可防止炒时易焦。3、炒香料时，火不宜太大，否则易将香料炸焦。4、香料用油炒后，可使其香味更加浓烈，因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。5、此方中用永川豆豉代替老抽，一可使卤品有豉香味，又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑。6、此方中辛辣香料偏重，故主要是适应本地人的口味。若要口味偏淡，可适量减少干野山椒和糍粑辣椒的用量。 特点：色泽红亮。 应用:适合卤制牛肉、猪内脏、野兔等。 制作/河北衡水随新国： 随厨卤水 味型：咸鲜。 原料:色拉油500克，清水克。A.猪棒骨、老母鸡各5000克，老鸭3000克，金华火腿的骨头1000克，猪肘子2500克。B.黄豆芽500克，香菜250克，鲜香菇、干口蘑、土芹菜各150克，胡萝卜200克，尖椒50克，洋葱100克。C.花雕酒1000克，精盐300克，广东米酒150克，李锦记生抽500克，味极鲜酱油750克，财神蚝油500克，鲍鱼汁、酱油各150克，糖色100克，鱼露50克，冰糖300克。D.大葱（带根）300克，老姜250克，花椒50克，八角30克，蒜瓣（独头的）200克。E.丁香3克，草果8克，鲜沙姜5克，桂皮3克，良姜4克，罗汉果2克，柴草3克，香草5克，小茴香6克，香叶6克，白芷2克，当归2克，香附1克，藿香2克，薄荷叶6克，山奈3.5克，千里香5克，北芪3克，沙参2克，砂仁5克，肉豆蔻5克，香茅10克，甘草5克。 制作:1、猪棒骨、老母鸡、老鸭、金华火腿的骨头、猪肘子放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开后改用小火烧5小时，捞出原料、留汤汁。2、B料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮45分钟;D料用烧至六成热的色拉油小火煸炒10分钟捞出原料，再将捞出的原料放入沸水中大火汆20秒，取出控水，用纱布包裹，放入汤汁中小火煮20分钟后取出备用。3、将E料放入50℃的温水中浸泡15分钟，洗净后放入汤汁中小火煮1小时，再加入C料小火煮1小时后熄火，出锅放凉即成卤水。 特点:色泽红亮，味道香醇。 应用:适合卤制牛羊内脏、乳鸽、野兔等。 制作/山东德州冯保杰 冯厨卤水 味型：咸鲜微甜。 原料:A：高汤25斤。B：八角10粒，桂皮30克，花椒10克，丁香5克，香叶10片，甘草15克，草果5个，罗汉果2个，白豆蔻15克，香茅4克，小茴香10克，沙姜15克，南姜300克，白胡椒粒20克。C：大蒜瓣100克，香菜150克，洋葱200克，花生油750克，大葱150克，姜片150克。D：海天生抽王1瓶，玫瑰露酒75克，盐100克，海天老抽100克，花雕酒500克，味精150克，鱼露100克。E：冰糖150克，色拉油200克，水250克。F：红曲米30克。 制作:1、B料洗净，用纱布包裹；锅内放入色拉油、冰糖小火熬化，再放入水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色，放入A料、D料、B料大火烧开，改用小火熬2小时，捞出B料。2、将C料中的花生油放入另一锅中，烧至七成热时，放入C料中的其他料小火煸炒20分钟，离火后过滤，将油倒入步骤1的汤汁中调匀，放入用开水煮沸的红曲米调匀即可。 特点:色泽红亮，汤汁稠浓。 应用:适合卤制猪下货、乳鸽、雏鸡、野兔。 制作/河北王俊新 王厨红卤水 味型：咸鲜。 原料:A：清水40斤老母鸡1500克，猪大梁骨2500克，良姜40克，草果、香叶、陈皮、八角、草豆蔻各30克，小茴香、丁香各20克，桂皮50克，白芷25克，砂仁25克。B：生抽、蚝油、加饭酒各500克，玫瑰露酒300克，鱼露250克，冰糖1500克，碘盐1000克，味精25克，米酒250克。C：生姜片、葱段、香菜各100克。D：白砂糖500克，色拉油200克，料酒30克。 制作:1、良姜、草果、八角、草豆蔻、小茴香、丁香、香叶、陈皮、桂皮、白芷、砂仁洗净，用纱布包起。2、C料放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸5分钟，下白砂糖小火炒3分钟呈枣红色，烹入料酒，加入清水、老母鸡、猪大梁骨、香料包大火烧开，改用小火熬2-3小时，捞出调料包、老母鸡、大梁骨，炒好的C料放入布袋中，同B料一起放入汤中小火熬40分钟即成。 应用:适合卤制猪耳、猪肚、猪肘、牛肉、猪蹄、豆腐、鸡蛋、猪大肠等。 王厨白卤水 味型：咸鲜。 原料:A:花椒、八角各30克，良姜25克，桂皮25克，肉豆蔻40克，草果30克，草豆蔻30克，白芷30克，丁香20克，母丁香20克，陈皮30克，砂仁20克，山奈15克，小茴香15克，香叶40克，猪大梁骨3000克。B:碘盐600克，味精200克，加饭酒500克。C:清水40斤。 制作:将花椒、八角、良姜、桂皮、肉豆蔻、草果、草豆蔻、白芷、丁香、母丁香、陈皮、砂仁、山奈、小茴香、香叶洗净用纱布包起成调料包;将调料包、猪大梁骨放入汤锅下清水大火烧开，转小火熬2-3小时将调料包、大梁骨捞出加B料调味后再用小火熬30分钟即成。 特点:口味清淡，色泽浅黄。 应用:适合卤制猪蹄、猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、雏鸡、野兔等。 众高厨公开卤水秘方（二） 原料：A．八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陈皮10克，罗汉果2个，蛤蚧1对，甘草30克，小茴香、草果各15克，千里香、淫羊霍各10克，干辣椒300克。B．三五火锅底料350克，李锦记桂林辣椒酱800克红油豆瓣200克。C．猪浓骨汤10千克，红曲粉30克，冰糖400克。D．菜子油750克，洋葱、大葱、香葱各250克干葱头150克，生姜、蒜瓣各200克，西芹、香菜各100克混合用小火浸炸15分钟，取出后过滤炸干原料成香葱油。E．鸡精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克。 制作：1、A料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。2、再用锅中香葱油小火煸炒B料20分钟放C料和香料包小火熬30分钟用E料调味即可。 特点：麻辣微甜，色泽红亮。 应用：适用于卤制猪手、排骨、内脏等。 ——实例:霸王猪手—— 原料：猪前手500克，生菜叶20克，香芹5克。 调料：卤水1500克，玫瑰露酒、色拉油各15克。 制作：1、猪前手洗净，从中劈开，放入沸水中大火汆5分钟，取出备用。2、猪手放入卤水中用高压锅大火压20分钟，揭盖后淋入玫瑰露酒再用小火烧5分钟，捞出后表面刷上色拉油装盘，用生菜叶、香芹点缀。 特点：口味麻辣，色泽红亮。 原料：香料（香菜、良姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，罗汉果2个），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、盐各50克，高汤5千克，川式陈年卤水的卤油1千克。 制作：1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。2、将剩余的香料装入另一个纱布袋，放入沸水中大火汆5分钟。3、锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。 制作关键：1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。2、腥味重的原料卤制前必须汆水，牛肉、猪肉等原料要提前码味。3、卤制原料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。 应用：可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等，鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。 备注：川式卤水制法： 配方：鲜汤6千克，冰糖、料酒、盐各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、红辣椒、八角各50克葱300克味精、小茴香、花椒各20克，姜200克猪棒骨1500克。 调制：1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口；猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟，取出备用。2、取不锈钢大桶，放入鲜汤，香料包、猪棒骨大火烧开，放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分钟，放入盐、味精调味即可。 ——实例：香卤脆皮鹅—— 原料：净鹅1只（重约2500克）。 调料：卤水、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克，十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克，香菜5克，青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克，柠檬片5克，盐、麦芽糖30克，沸水5克。 制作：1、盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料；麦芽糖、绍酒、干淀粉、大红浙醋、沸水调匀成脆皮糖浆；将腌料放入鹅肚内腌渍2小时，用铁针将鹅肚缝好，入卤水中小火卤40分钟至八成熟取出。2、用铁钩将鹅挂起，下面抹匀脆皮糖浆后吹干表面，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出上桌。 特点：色泽红亮，口味香辣。 原料：A．清水50千克，猪大骨10千克，老鸡、脊椎骨各5千克，金华火腿1.5千克。B．肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，肉桂125克，八角150克，香叶、小茴香、罗汉果各75克，白胡椒50克，草果50克，陈皮、花椒、干南姜、丁香各100克，香茅8克，蛤蚧[是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，取出内脏，用布擦干血液（不可用水洗），然后将四肢撑开，将尾顺直， 用稳火烘干，将大小相同的两只合成一对，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。]3只，烟熏香料25克。C．东古一品鲜酱油1350克，花雕酒、广东米酒各500克，鱼露300克，玫瑰露酒250克，冰糖2千克，盐1.5千克，鸡精1.25千克，鸡粉250克，美极鲜酱油、龟甲万酱油、红曲米各100克。D．干葱头、香菜各1千克，土芹菜、胡萝卜、姜各0.5千克，花生油2千克，净鸡油1千克。 制作：1、将D料中的花生油、净鸡油放入锅中烧至七成热，放入干葱头、香菜、土芹菜、胡萝卜、姜小火熬1小时，取出后过滤备用。2、将A料放入汤锅中小火煲至汤汁剩余25千克时将B料放入汤锅中小火加热30分钟，过滤杂质，然后将汤汁重新放入汤锅中，加入C料小火煲30分钟至调料完全溶化（煲制过程中要不停地搅动，以防粘底），放入步骤1中的油料，调拌均匀即可。 特点：色泽红亮，口味香醇。 备注：烟熏香料的购买热线： 应用：可以卤制鸽子，禽类等原料。 ——实例：一手卤全鸭—— 原料：净北京填鸭1只（重约1000克），生菜叶30克，雕好的萝卜花1朵。 调料：卤水5000克，上海白醋、糖各50克，蒜米、青红椒粒各20克。 制作：1、净鸭洗净控水，入卤水中小火浸煮2小时，取出放入垫有生菜叶的盘中，用萝卜花点缀；白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁，跟卤好的鸭子一起上桌。2、食前将鸭肉斩成重约20克的块蘸味汁食用。 原料：A．桂皮、八角各55克，山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白豆蔻17克，辛移（又叫辛夷，药店有售）14克，草豆蔻13克，花椒30克，小茴香50克，小豆蔻3克，丁香9克，陈皮20克，黑胡椒1克，荜拨3克，白芷27克，肉豆蔻13克。B．葱80克，姜175克，白酒（沧州铁狮子原浆）35克，海天老抽126克，冰糖210克。C．鸡骨架、猪棒子骨各1500克，清水35千克。 制作：1、取净锅一个，放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时，吊成高汤。2、A料洗净，用纱布包起成香料包，放入吊好的汤中小火煮开，放入葱、姜、白酒、老抽、冰糖调和口味，小火熬30分钟，捞出葱、姜，撇尽表面浮沫即成。 特点：色泽暗红，香气扑鼻，回味无穷。 应用：1、此料包重375克，每次可卤制30千克原料。2、卤制牛肉、猪下货、豆制品、鸡鸭等原料时，要分开卤制，否则容易串味。 ——实例：卤翅中—— 原料：净鸡翅中500克。 调料：卤水1000克。 制作：翅中洗净入沸水中大火汆2分钟，取出控水，放入卤水中小火卤35分钟取出装盘。 特点：色泽红润，口感鲜嫩。 南味卤水（二） 原料：A．桂皮31克，八角32克，花椒17克，当归、甘草、陈皮、砂仁各40克，丁香、白芷、肉豆蔻各25克，山奈15克，辛移3克，良姜8克，蛤蚧1对。B．鸡骨架、猪棒子骨各1500克。C．料酒390克，糖色130克，海天老抽110克，精盐300克，冰糖、姜各180克，红曲米8克。 制作：1、鸡骨架、猪棒子骨洗净，放入沸水锅中大火汆10分钟，捞出下汤锅中放清水30千克大火烧沸，改用小火煮3小时制成吊汤。2、A料用纱布包起，红曲米用纱布包起，均放入吊好的汤中，并加入料酒、糖色、老抽、精盐、冰糖、姜小火煮30分钟，撇净浮沫即可。 特点：色泽红润，口味醇厚。 应用：1、此卤水配方可用来卤制27.5千克的原料。2、可以卤制牛肉、猪下货、豆制品、鸡鸭等原料。 ——实例：香酥金沙卤排骨—— 原料：猪肋排750克，面包糠50克。 调料：鸡蛋120克，面粉35克，淀粉25克，洋葱40克，清水45克，卤水1500克，色拉油1200克，盐2克，辣椒面1克，孜然粉2克。 制作：1、猪肋排剁成长8厘米的块，入沸水中大火汆3分钟捞出，入卤水中小火卤50分钟。2、洋葱切小丁；鸡蛋60克、面粉、淀粉、盐、清水调成糊。3、锅内放色拉油，烧至三成热时放洋葱丁小火浸炸2分钟，捞出，待油温升至六成热，放入面包糠小火浸炸2分钟捞出备用；把糊通过漏勺倒入烧至五成热的油中小火浸炸1分钟(边炸边搅)成小颗粒，捞出用刀碾碎与洋葱丁、面包糠调匀成蛋酥面包糠。4、鸡蛋60克用来裹匀猪排，然后再裹上蛋酥面包糠，放五成热的色拉油中小火浸炸4分钟捞出与辣椒面、孜然粉调匀装盘即可。 特点：外酥里嫩，色泽金黄。 原料：A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。B．盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，广东米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。D．葱油500克。 制作：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，结果加入葱油封汤。 特点：色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。 应用：鸡蛋，油炸豆腐，海带，各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。 原料：清水20千克，色拉油500克。A．龙骨2000克，老鸭3000克，金华火腿1000克，猪蹄2000克。B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人参50克，干贝500克，天麻、当归各15克，蛤蚧1对。C．鱼露400克，冰糖1500克，黄酒1千克，味精150克，李锦记卤水汁1200克，生抽500克，美极鲜酱油1000克，红枣500克，白胡椒20克。 制作：1、A料放入沸水中大火汆5分钟，去浮沫后捞出，放入大桶中加清水大火烧开后小火煮3小时。2、B料用刀压碎，放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒10分钟至出香，取出B后用纱布包裹，下入大桶中，然后再将C料也放入大桶中小火炖4小时即可。 特点：色泽红亮，具有一定的滋补功效。 应用：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 原料：牛大骨5000克，猪大骨5000克，草鸡2500克，常用10种香料（小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李锦记卤水2400克，生抽1200克，美极鲜酱油1200克，鸡精1300克，胡椒粉50克，水30千克。 制作：牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆10分钟，取出后洗净放入不锈钢盛器内，加入水大火烧开，用小火熬6小时，加入用纱布包好的10种香料再加入李锦记卤水生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。 特点：咸中带鲜，鲜香可口。 应用：适用于肉禽，内脏、菜肴。 原料：A．海天鲜味生抽2500克，美极鲜酱油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰国原汁鱼露750克，双鹤牌玫瑰露酒480克，粤山牌花雕酒600克，家乐牌鸡精900克，盐500克。B．干海马1对，干蛤蚧1对，猪骨7500克，老鸡4500克，烧鸭的鸭骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑶柱250克，鱿鱼2只，大地鱼3只。C．花生油2500克，蒜瓣1500克，葱750克，香菜250克，洋葱150克，桂皮10克，八角10粒草果8只，香叶15克，香果5只，白豆蔻5粒。D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香叶40克，丁香15克，陈皮5只，草果15粒，罗汉果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。E．南姜2500克（去皮后约1500克），肉姜500克，香菜250克（洗净装袋）。F．姜500克，南姜1500克，葱900克，香菜250克（洗净待用）。G．色拉油2000克。 制作：1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用；瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用；老鸡去头、去屁股后洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出备用；鸭骨，猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。2、不锈钢桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶内慢火煮2小时；将F料放入桶中煮3个小时离火，过3小时后过滤。3、锅内放入花生油，小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻小火浸炸15分钟，捞出待用。4、将D料用水洗净，浸泡10分钟装袋备用。5、将汤大火烧滚，转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开，结果放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，过5小时后把卤水过滤，把袋装的东西连袋放回卤水内便成了潮州卤水。 特点：色泽红亮，口味香醇。 应用：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。 原料：老鸡2只(3000克）猪棒骨4000克，八角50克草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮各20克白芷、荜拨、瑶柱、陈皮、干辣椒各30克肉豆蔻蛤蚧2只大地鱼4条丁香5克，香茅5克，海鲜生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，鱼露200克，冰糖750克，味精30克鸡粉25克，葱、姜、蒜、香菜、西芹各50克干葱头30克，鸡油1500克。 制作：1、老鸡和棒骨切块，放入沸水中大火汆10分钟打去血沫，取出洗净放入大桶中加水35千克烧开后用小火煮6小时然后放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮，白芷、荜拨、瑶柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地鱼、丁香、香茅小火煮20分钟，再放入花雕酒、鱼露、冰糖，味精、鸡粉调味。2、鸡油倒入锅中大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸5分钟至出香，捞出原料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入汤桶中调味即成。 特点:色泽金黄，味咸鲜，微甜，微辣。 应用:适合卤制乳鸽、大肠、凤爪、猪肘骨。 |
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