潮汕人的家庭腌制品潮州热线
潮汕人喜欢吃腌制品。杂咸店中的腌制品种类很多,达几十种。有好多是工厂专门生产的,有些是农村家家户户自制的,方便又省钱。最普遍有下面几种:
腌咸菜:即腌大芥菜。潮汕农民种大芥菜很有技术,每个包芯如小钵那么大,每株连外瓣一般都有几斤重,所以俗称为“大菜”。大菜在秋收后的稻田里种植,两个多月就可收割。农民种的大菜,除小部分卖出外,大多是自己腌制成咸菜或贡菜。咸菜的腌制是把收割的大芥菜去掉残瓣外叶,洗干净破为两半或四片,晒去外表水份,用盐揉得外瓣稍软,放进陶缸中,要一层层放得整齐均匀,每层又要加撒食盐在上面,表层要多些。再用石头压着。几天之后,一缸满满的大菜变成八分满,就可吃用了。如数量较多,可以吃上一年。只要取用时手要干,不要滴进生水就不会发霉。腌制一两个月内的称为“新咸菜”,几个月以上的称为“老咸菜”。咸菜是潮汕人吃白粥的最常用佐餐腌菜,还可以配合肉或鱼类、海贝类煮成汤菜。 熬橄榄菜:将橄榄压破,浸去涩汁或煮熟后才浸在水里两天,让涩汁沥干后,在锅里用油和盐反复翻炒,中间再加进咸菜叶(要老咸菜叶较好),用慢火熬几个小时,便成为黑得像墨的乌橄榄菜。冷却后装进坛中。这种菜的油要下得多,很帮助消化,很开胃,只取一些放在碟子中佐餐,坛里的水不能混上生水,才不发霉,保管得好的可以用上几个月。 绿色生橄榄还可捣破加上南姜炒花生碎粒,淋上酱,作吃粥时佐餐,称为“橄榄(米散)”。 潮汕农村老百姓常将咸菜、菜脯说成是贫穷人的菜。其实,有钱人佐餐也很重视它。潮汕的杂咸店,品种就更多了。现在老百姓自家制作的较少,随时到杂咸店买较方便。 |
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