今天做熏鱼的食材可不一般，是来自多伦多以北百多公里清澈的冷水湖区的两条野生鱼，一条是8磅多的湖鳟（lake trout)，一条是5磅多的白鱼（white fish)，都是难得的。白鱼偶然还能在市场上看到，那湖鳟就是可遇而不可求了。湖鳟是三文鱼的淡水近亲，在加拿大曾经是保护鱼种，后来因为种群数量有所恢复才对业余钓手有限制地开禁，但每年春天产卵期仍然设有禁渔季节，开季后也是每人限钓两条（违者重罚）。没有商业捕捞，想吃，要么自己去钓，要么得有个钓鱼高手朋友！
这两条鱼就是钓鱼达人K君所赠。K君本行是金融，是这一带钓手中的知名人士，理论、实践、器材、热情都非等闲，在安大略省这个千湖之省大有用武之地。我以往的一博里做过他送来的青斑-烤箱蒸青斑。因为有自家的小游艇，K君自称这么多年来他已经熟悉了方圆几百里范围的大小湖泊的水情鱼情。我家小小钓鱼迷视K君为偶像，有机会就请教鱼经，正期待着和偶像同船放杆呢。
今天K君特意休假一天，早上驾船出钓，下午满载凯旋，大冰桶里装着两条大白鱼、两条湖鳟--其中的这两条就进了Maggie的厨房！
三口之家，十几斤鱼，似乎做熏鱼是最好的选择。但是这么新鲜、难得的鱼不尝尝鲜就全炸了心有不甘，于是把鱼头鱼骨炖了汤，白鱼一半的鱼柳用海盐、黑胡椒粉、橄榄油腌渍三十分钟，铸铁锅上煎一煎，做了今天的晚餐。
这条湖鳟（lake trout)可是一般厨房里的稀客，首尾全长有68公分，8磅多重：
剖两条这么大的鱼体力重于技术，由老公操刀，把桌子架在院子的草地上进行：
吃过煎鱼柳，该做熏鱼了。
做熏鱼成败就在油炸上了，这对不少朋友来说是个坎儿。炸鱼时皮肉粘锅、鱼块互相粘连，最终鱼块都扯散了，自己也很灰心。
油炸熏鱼诀窍是控制好油温。油温太低鱼下锅就粘底。这个温度是可以量化的，根据资料和实际经验，最理想是在摄氏175度左右（350F），油在炸制的全过程都要保持在这一温度。（-题外话，如果挂浆炸温度可以调高些，190C/375F）初次做可以用温度计量，找到感觉了，以后就可以凭感觉做了。
鱼块用厨房纸擦去表面水分，用夹子或长筷子逐一放入油锅，一次不要放太多鱼，不能重叠。不要过早翻动，鱼刚下锅会有满锅气泡，等气泡明显减少再用漏勺轻轻拨动、检查。用漏勺出锅。
控制油温有几个方面，油量不能太少，太少时，鱼下锅油温会忽然下降。锅的大小也要根据自家炉头火力调整，锅大火小也就难达到并维持在理想温度。
其实温度不仅在这里是关键，也是用油锅煎炸任何食才粘不粘锅的关键。温度过低食物表面不能瞬间凝固就粘在锅上。只要锅里温度控制得当，裸铁锅煎鲜鱼照样皮肉完整。上面煎鱼柳时用的就是一只普通的铁锅。（所以Maggie厨房里不粘锅是个极少使用的配角。）
过了油炸这关，用酱汁烹鱼就简单得多，咸、甜各随尊便。调制酱汁时加一些熟芝麻会增加一层口味。
做法：
鱼切块。喜欢硬脆口感的切小些，反之切大点。下图黄色肉质的是湖鳟，软糯些。浅白半透明的是白鱼，鱼肉熟后易分层。
温度达到175度左右时，逐一放鱼块，不要重叠。才下锅时满锅气泡，这时不能翻动：
几分钟后，气泡明显减少，用漏勺小心拨一下，检查程度：
用原味番茄酱、红糖、枫叶糖浆（可用玉米糖浆替代）、酱油、色拉油、麻油、鱼汤和熟芝麻调制一碗浓稠酱汁。
平底锅放油，葱姜炒香。炸好的鱼放入平底锅，小火，倒入酱汁，轻轻翻动均匀，热透后就可以起锅。
(2012-05-18 01:16:18)
