祠堂菜

　　

　　●追查令●

　　近日，微博网友发表了一张前不久到某农居中吃到的菜式图片，并大赞其美味，据当地居民介绍，这家出品的菜式以农家祠堂菜和东莞家常菜为主打，负责烹饪的是当地的村民。一时间“农家祠堂菜”成了热门字眼，大家纷纷打探此食肆的地址。追查令一下，这就为您一探究竟。

　　本报记者 冯静/文  本报记者 蓝业佐/图

　　品菜

　　论味

　　这家名为“亲戚屋企”的食肆，看上去与民居无异，藏在东江边下桥水产市场旁一村居内，分为三层楼，楼内的摆设也是普通农居家庭模式，有农作用的抽水机、斗笠和蓑衣等，仿佛走入一家当地村民家里做客，如果没有熟路的朋友带领很难找到地方。

　　这家店的所有者也正是几名当地村民，负责做菜的几名当地村妇面对镜头时只是朴实地笑着，显得低调而害羞，据她们介绍，所谓的农家祠堂菜其实就是以往在村里祠堂有喜事摆酒时吃的菜，因为经常在家也会做，并不觉得很特别，但是城里人吃得少，反而会特别喜欢这种味道。

　　每桌必点的功夫鱼

　　功夫鱼是主厨自创的一道特色菜，它实现了同一道菜，用一条鱼却能兼有两种吃法。选用整条的生鱼，取其腹部精华部分的肉切片煮成嫩鱼片，剩下的鱼身部分煎香，然后浸入调入咖喱、酸菜及酒酿等多种配料秘制的汤底里。

　　此菜一上桌就能闻到同时散发咖喱、酸菜和酒酿香气的诱人味道，先吃鲜嫩爽口的鱼片，蘸上汤底再吃味道更爽。再吃已经煎酿得酥脆香口的鱼身部分，然而这些还并非是这道菜的精华美味，最精华的部分全在汤底里，入味的粉丝、酸爽的酸菜和各种调味料融合，拿来泡饭吃是最适合的。

　　味道浓郁的卤猪尾

　　卤猪尾的做法其实也是很家常的，但是这里的卤猪尾看上去色泽格外油光水滑，甚至有比日常吃到的卤猪尾看上去还要油腻一些。猪皮下包裹着肥瘦相间的肉质，有些害怕油腻的女士不太敢尝试，但下决心的试上一块后，就会欲罢不能，那种猪皮的弹牙和浓郁的卤味格外香味怡人。它还是一道喝酒人士的最爱，拿来送酒味道不太咸，但又足够浓郁，恰到好处。

　　男士最爱的盐焗猪腰

　　看似不经心的一道菜，在祠堂摆酒的菜式中也能偶见，味道焗制得相当特别，外表稍微焦脆，而内里却是鲜嫩无比，加上盐焗稍咸的口感，非常受男食客的欢迎，当然，这又是一道不错的下酒菜。

　　此季当吃的

　　野生苋菜

　　又是一道家常能吃到的菜式，这个季节正当吃的野生苋菜，加入皮蛋碎和高汤一起煮制而成。即便是同一道菜，但经该村村民煮制出来的，味道又和日常吃到的大不相同。苋菜几乎要被煮烂了，高汤的调味则更浓一些，吸入更多高汤调味的苋菜吃起来更加入味。

　　吃的是

　　一种乡情

　　总结陈词

　　吃的是

　　一种乡情

　　目前，市面上的农家菜食肆非常常见，但能做出一些吸引人吃过一次返回味的却不多，这也许跟农家菜的菜式设计过于雷同有关，白切鸡、烧鹅、腊味……你家有的，在他家也能吃到，然而这正是农家菜的特点，家家户户都会做。

　　但是这并非是农家菜的弱点，同一款菜在不同的农家食肆能做出截然不同的味道来，哪家的好吃，赢得食客的好口碑就是评判的最佳标准。

　　这种同属于农家菜系中的一种菜式——农家祠堂菜，则把以往在农村祠堂里摆酒时经常会出的菜，再次端上广大食客的餐桌，除了品一种地道的农家菜风味外，谁说又不是吃着浓郁的乡情？那种对农村祠堂摆酒时热闹场景，那种淳朴菜式在脑海里留下的深刻印记！

■柴火荞头焖鲶鱼

■柴火盐焗鹅

■团友在认真打分

　　本期“金牌试菜团”召集到8位爱好农家祠堂菜式的读者，一起去品鉴有着悠久历史的祠堂菜，其中不乏春季新荞、时蔬等食材的运用，为石碣农家庄酒楼近期出品的新菜进行点评、打分，从色香味形等方面进行打分，评选出最受欢迎、得分最高的前三名“明星菜式”，分别是柴火盐焗鹅、柴火荞头焖鲶鱼和土猪肉煲时蔬。

　　“明星菜式”1：柴火盐焗鹅

　　口感咸香 入味非常

　　厨师介绍：这道菜是从广州的一位做了多年祠堂菜的老师傅那里学来的，主要的风味保留了上世纪80年代的农村祠堂宴席菜式的风格，味道浓醇、鲜香，其制作的关键是用到农家的大铁锅和土灶，所以焗出来的风味非常浓郁，锅气十足。

　　读者评审：

　　张女士：作为女性是很担心菜式过于油腻的，特别是害怕吃烧鹅这类油腻感厚重的美食，但是这一款柴火盐焗鹅却能满足我的所有需求，既保证了盐焗鹅的鲜香风味，同时又以农家大铁锅将鹅肉多余的脂肪焖出来，这样吃起来就不会太过油腻了。

　　吴先生：选用够分量的乌鬃鹅做食材，因为肉质足够紧实，所以口感会特别有嚼劲，但又不会太老。

　　“明星菜式”2：柴火荞头焖鲶鱼

　　农味十足 应季新品

　　厨师介绍：这也是祠堂宴会菜式中的一道传统菜式，用到当季的食材荞头和目前正长到最肥美的鲶鱼，加入适量的南乳、大葱段后，再放在大铁锅里焖，揭开锅盖时，就能闻到浓郁的鲜香味了。

　　读者评审：

　　魏先生：这种做法很传统，浓味十足，仿佛能带人回到儿时，特别是吃着新鲜的荞头，口感非常爽脆，与鱼肉的搭配刚刚好，只是觉得调味还不够入味，可能是焖的时间还不够久，要不然鱼肉的味道就会更香了。

　　■小喇叭

　　本次活动中品鉴到的9款新菜已全面面世，凡于饭市时间前来消费的食客，均可获赠一碗自制豆腐花，每人一碗，赠完即止。