芸娘宴的苏州味道

苏菜像个外柔内刚的江南男人，因为苏州味道往明里说，一直都是男人的。不管是历史深度里的倪云林、李渔、沈复、金圣叹，或是知名度最高的骨灰级文人食家袁枚，写下小说《美食家》的作家陆文夫，抑或现下主持南园宾馆餐饮大局的总监林俊，都是苏州出品或深或浅的美食家。所以，苏州味道似文人，似雅士。

但苏州味道的灵魂又是女人的。船菜和庭院菜都少不了位妙手姨娘。据说解放前，不少上海滩的大老板都要来苏州找一房姨太太，好在周末变着法地烧小菜，让多日不见的男人一饱口福。著名的苏帮菜，很大一部分就是从家庭主妇的庭院菜中发展而来的。

沈复在《浮生六记》中写的芸娘，“善不费之疱，瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外味”，林语堂先生称赞这个芸娘是中国文学史上一个最可爱的女人。

苏州南园宾馆至今还有一席“芸娘宴”，席设古典园林建筑明轩，隔湖闻丝竹，把酒问青天，亭台楼阁古朴典雅，配以国宴级别的接待服务，每晚只得一席，以“吴中风情第一席”而名扬姑苏。开门迎国宾，俯首做羹汤，芸娘的美好在此间得以启承……

 

推荐菜品：

 

○南园一品鲜

苏州有句话叫“拼死吃河豚”，大概有两层意思，一是说吃河豚有死的危险，二是说吃了河豚死也值得。沿江一带，年年有因吃河豚而死的饕餮者，也有年年吃了河豚而安然无恙的美食家。人称河豚有三美，其一是西施乳，即雄鱼的鱼白，鲜嫩胜于乳酪；其二是鱼皮，软糯胜于鳖裙；其三才是鱼肉。若是清明前在苏州，切莫错过这道佳肴。苏州吃河豚之风自南园起，是经久不衰的招牌菜，奶汤做法汤汁醇厚，红烧做法传统经典，都能体现河豚的绝佳美味。

 

○阳澄湖大闸蟹

短袖衫还在满街乱晃，阳澄湖大闸蟹就已经脚痒难耐地爬上了南园宾馆的餐桌上。从每年六月的“六月黄”开始，经历“九月团脐十月尖”的黄金季节，一直延续到第二年的正月二十，整整七个月。老饕对品好蟹标准有两条，称其为“蟹中二味”。一是嘴巴的味道：蟹是人间至味，好蟹肉鲜甜有弹性，膏腴喷香。二是鼻子的味道：好蟹又香又油，吃过之后十指尽染，反复洗涤仍留在指尖。闻闻自己的手指，就知道吃过的蟹好不好。

 

○秘制小羊腿

入了冬，门槛精的老吃客闻到羊肉香便直奔南园吃羊腿，喝羊汤。这秘制小羊腿只有白烧一种做法，连皮带肉，看似貌不惊人，滑香温润，香气内蕴，功夫都在底汤里。烧羊腿的底汤是大厨按着配方在羊汤中兑入高汤制成的，高汤多羊汤少则香浓而味不足，羊汤多高汤少则味足而香不浓，想要香浓味足，需得要高汤真高，羊汤真浓。随手掷入几粒花椒、几块萝卜，再无需任何佐料了，这样才保持羊肉的原汁原味。入口细嚼慢咽，自有一种绵绵而至的本色鲜味。

 

○南糖鸡头米

郑板桥曾说“最是江南秋八月，鸡头米实蚌珠圆。”芡实上市，正值初秋，最好的时令只不到两个月即告消失。买得新鲜的鸡头米，用清水加南糖炖成芡实汤，清隽无匹。炖好的鸡头米，咬起来又嫩又韧，想体验一把苏州人全体为之倾倒的“糯”的感觉，就在这碗鸡头米里。

 

○传统粢饭糕

小时候的早餐店，支一口铁锅，倒大半锅油，将粢饭糕投下去，油锅马上欢腾起来，汹涌澎湃的情状。不一会儿，粢饭糕在油锅里露出金黄色一角，师傅用火钳翻几下夹起，排列在锅子上方的铁丝架子上滴油。粢饭糕用糯米和梗米按一定比例配制，糯米软，梗米硬，两者一混合，加点盐和葱花，在油里一炸，入口的粢饭糕就变得边角硬，中心软。吃在口里，且脆，且咸，且鲜。用苏州话说，就是“脆笃笃、咸滋滋、鲜得得”。