辣椒（Capsicum frutescens / chile）  成熟的辣椒干燥后较容易保存 花椒(chinese prickly ash)  亦称山椒(flatspine prickly ash)，红褐色，我国特产，主产于四川、陕西、云南等地。以四川雅安、阿坝、西昌和秦岭产品质量最好，特称为“川椒”、“蜀椒”或“秦椒”，尤以汉源县所产的“正路椒”为上品。在肉品加工中，使用量一般为0.2%～0.3％。 胡椒（Piper nigrum / Piperaceae / Black pepper）  未成熟的整粒胡椒是绿色的。干燥的是深咖啡色的。有强烈的芳香和麻辣味，颜色有黑、白之分，黑胡椒是球形果实在成熟前采 集，经热水短时间浸泡后，不去皮阴干而成。白胡椒是成熟的果实经热水短时间浸泡后去果皮阴干而成。因果皮挥发成分含量较多，故黑胡椒的风味大于白胡椒，但 白胡椒的色泽好。一般常用白胡椒，麻辣汤料中必不可少，用量约 1-2.5%。因芳香气易于在粉状时挥发出来，故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜，并于食用前始碾成粉 黑胡椒（Black pepper）  刺激味觉、帮助消化。和红椒粉一样都是辣咖哩的要角。少了它们，咖哩就没有辣味。能刺激胃火，土型可适量，风型要少量，火型则是能免则免。黑胡椒粉带来辣味的刺激，带给身体温暖，含稀有元素“铬”。 很多有养生概念的人会直觉说，黑胡椒粉可能和盐巴一样都是重口味的，应该能免则免。其实盐和黑胡椒粉的确很像，就是少量使用对消化功能帮助极磊，但是真正的考验是如何不过量。 丁香（Clove）  为一种常绿树的花蕾，其果实花蕾干燥后形成棕色两厘米长，末端有被包裹约直径4-5毫米圆球，形状象钉子而得名。广泛用于咖哩、腌制品、饼的馅料，水果料理和香料。 丁香气味芬芳浓郁辛甜而麻辣，带有花香 清甜味道，兼有桂皮胡椒芥末口味，在香辛料中尊为精品，被广泛应用于各种肉类制品中，经研磨后丁香味道更加浓郁，起到增香，调味，去腥，因含有丁香酚又起 到抗氧化和杀菌的功效。可净化血液，帮助消化。刚晒完的干丁香，颜色是棕红色的，有油份、味道甜、微辣。因为味道强烈，在做菜时并非是可以大量使用的香 料，但若加上指头尖一小撮的量，会产生微妙的滋味。 但在使用中应注意添加量，若太多肉制品会味道过浓，使人难以接受，并使颜色发暗，影响感官，丁香还会影响亚硝盐的发色效果，使用时要特别注意。建议添加量：0.1-0.8克/公斤火型人不宜。 肉桂（Cinnamon）  肉桂来自原产于斯里兰卡和西印度的一种常绿树的树皮内面。系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成，又称玉桂，安桂等，以其完整，细腻，断面紫红色，油性大香气浓，味带甜称为上品。可促进排汗、杀菌、解毒。火型人宜少量。 做饮料、饭等等时，可使用整枝的肉桂条，上桌前去掉就好。通常完整的香料颗粒或肉桂条，要比已磨成粉的香味纯正、滋味优雅清香。 肉桂粉和苹果的味道特别相配，是做苹果批和油炸甜圈不可缺少的材料。西点制作中较为常用的一种香料。这种“管状”的 干树皮，具有特殊香甜味道和去腥颤被广泛应用，可替饮料和糖浆调味，肉桂粉广泛用于面包和各式甜品。在肉制品加工中更是不可缺的调味品，尤其酱卤产品，欧 洲许多品种肠类产品中肉桂也是常用调料。可片状直接煮制使用也可研磨成粉后添加。是五香粉，咖喱粉主要原料。建议添加量：0.5-1.5克/公斤 黑芥末子（Black Mustard Seed）   芥菜籽有白芥和黑芥两种。白色（或黄色）的种子味道比黑色（或褐色）来得淡。白芥籽中不含挥发性油。 味辛辣、热性。加水、姜、辣椒磨成泥后，做成略为呛鼻的酱，可加入各色蔬菜中，是很家常的香料。加进热油后，黑芥末子会跳跃起来，释出香味。 黑芥子含挥发性精油0.25%～1.25％。遇水后，由于酶的作用而产生具有强烈刺鼻辣味物质。芥末具有特殊的香辣味，其用量按正常生产需要使用。太多黑芥末子会让消化机能不好的人胀气；有些微利尿作用，故对土型特别好，适度使用可消除胀气。 葫芦巴（Trigonella foenum-graecum / Alholva）  葫芦巴，别名香草、芦巴子、甘露子，为豆科葫芦巴属一年生草本植物，全株具有香气。原产欧洲和亚洲。我国西北地区自古有 栽培，以种子入药。葫芦巴作为一种生吃菜栽培，用叶子做色拉，或把叶片切碎放在番茄之类的果菜上作调味用。新鲜葫芦巴含维生素C极高，有50克鲜叶足以补 充一个成年重体力劳动者一天所需的维生素C。此外它还含有很多有益于人体健康的物质，如葫芦巴碱、胆碱等，是一种营养价值较高的新型生吃蔬菜。葫芦巴芽有 辛辣味。使用研磨的种子时，用量须斟酌。 甘椒（Pimenta officinalis / Piment / allspice）  也叫多香果，牙买加胡椒，丁香辣椒等。 果 实呈圆形，似豌豆大小，内藏两颗种子，颜色为棕褐色。具有增香，去腥颤，带有特殊芳香气味，香味兼有肉桂，丁香，肉豆蔻，胡椒的混合味道，还具有开胃增进 食欲的功效，肉制品加工中防腐保鲜作用也很明显，是西式肉制品常用香辛料，如早餐肠，热狗肠，腌猪手，多香果一般经研磨成粉后使用，可直接外涂腌制调味， 也可与其它香辛料混合使用。建议添加量：0.5-1.5克/公斤 陈皮（Chenpi 英文名：PERICARPIUM CITRI RETICULATAE）  气香，味辛苦，苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陈皮用于烹制菜肴时。其苦味与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味。 肉豆蔻（Myristica fragrans / nutmeg） 其成熟果实的核心部分为肉豆蔻，椭圆形或近似圆形，颜色为棕色。而包裹在种子外层的假种衣为肉豆蔻种衣，状如桨片，即肉豆蔻的网状外皮。因为在家磨成粉比 较麻烦，可买市面上粉和浆片状的制品。 皮和仁有特殊浓烈芳香气，味辛，略带甜、苦味。具有甘甜和特有的香气而被广泛应用，肉豆蔻种衣香气柔和也有许多用处，除了常用来去腥颤外，其增香味和刺激 性味道更是明显，中式肉制品中用来增香去异味，尤其酱卤产品，西式灌肠制品更是不可缺的主要调味品。在印度和中国咖喱粉中，肉豆蔻是主要调味之一。肉豆蔻 和其种衣一般都是经研磨成粉后使用，可单独使用，但更多与其他香辛料复配后使用。建议添加量：0.2-0.5克/公斤 小豆蔻（Cardamon）/豆蔻（Elettaria cardamomum / Cardamom） 没有味道的豆荚包着芳香四溢的黑色种子，常用于咖哩、酥皮糕饼，还用来替咖啡或其他饮料调味。又叫白豆蔻、圆豆蔻、小豆蔻，种子含精油 2%～8％，主要成分为桉叶素、醋酸萜品酯等。有浓郁的温和香气，味带辛味而味苦，略似樟脑，有清凉佳适感。豆荚小而圆，呈很淡的绿色；有些会漂白，但味 道也差了些。豆荚中的子是黑色的。呈淡绿色的小圆豆荚优于较白的，因为其中的子保留较多的挥发性油脂。 多半用来做牛奶甜点。做糖蜜时，加几颗小豆莞同煮，会产生别致的香味。若一整颗去煮，上桌前可先挑掉。 整颗咬一咬可增进口气芬芳，增强消化。各种体型皆适宜。 草果（Fructus Tsaoko/Tsaoko Amomum Fruit ） 又称草豆蔻。香料植物。姜科，豆蔻属。 果纺锤形，初为鲜红色，成熟时紫红色，晒干或烘干后棕褐色。是云南特产的调味品。蒴果肉质，长椭圆形，紫褐色，不开裂，有香气。品质以干爽、个大、均匀饱 满、色褐红、味辛辣、把短者为佳。含挥发油，有浓郁的辛香气味，用作烹调能去腥除膻，增进菜肴味道，特别是烹制鱼、肉时，有了草果其味更佳。是配制五香 粉，咖哩粉等的香料， 芫荽籽（Coriandrum sativum / Coriander seed） 味道温和，不过很香，是东南亚国家的重要材料。别名胡妥子，香菜子，松须菜子等。具有温和的芳香，带有鼠尾草和柠檬混合的味道。过度成熟香气差，籽为双圆 球形，表面淡黄棕色，成熟果实坚硬，气芳香，味微辣。芫荽籽是配制咖喱粉等调料的原料之一。是肉制品特别是猪肉香肠，波罗泥亚香肠，维也纳香肠，法兰克福 香肠常用的香辛料。肉类限量：1.3g/Kg。 绿茴香子（Fennel Seed） 绿茴香子色泽浅绿，带点儿黄色调，形状类似两端微微卷翘的小茴香子，嚼起来有甘草味，所以印度人在饭后会嚼一些绿茴香子助消化，并使口腔清新。讲究一点的会先烤过绿茴香子，再加点碎冰糖、椰子丝，在饭后呈给客人食用。 会促进排汗、乳汗分泌。性凉、味甜，特别适合火型。 八角茴香(star anise; chinese aniseed) 又名大茴香，八角或大料，果实含精油2.5%～5.0％，其中以茴香脑为主(80%～85％)，即对丙烯基茴香醛；另有蒎烯、茴香酸等。有独特浓烈的香气；性温，味辛微甜。有去腥防腐的作用。 莳萝（Anethum graveolens / Dill） 又叫土茴香。籽用于制作腌菜。茎和叶可调制沙拉，或加入鱼、汤等中当料理使用，花和茎则可做成醋渍料理或香草醋。叶可当作熏鲑鱼的配菜或腌鱼时使用，所以被称做鱼类香草。 小茴香子（Cumin） 果实干燥后呈小圆柱形，两端稍尖，有棱五个，外表呈黄绿色，以颗粒均匀，饱满，无杂质，黄绿色味浓为上品常见印度和墨西哥的料理，各种体型都适合，可增 香，温暖，帮助消化。小茴香子也是有数千年的历史，市场上可找到整粒、碎见颗粒和粉状的。不管是哪一种，在油热时放入小茴香子，便可实时释出它浓郁、老少 皆宜的香味先微烤过，再磨成粉，撒在蒸好的蔬菜上，就很棒了，是适合低油饮食的火型、土型的良伴。但通常磨成粉后香气散得很快，所以磨少量即可。如果你喜 欢咖哩，那你铁定也会喜欢小茴香子。 适合加在水果和沙拉上。亦称小茴香籽或甜小茴香籽、小茴，俗称茴香，含精油 3%～4％，主要成分为茴香脑和茴香醇，占 50%～60％，另有小茴香酮及莰烯、d-α-蒎烯等。气味芳香，其功效和使用同八角茴香。小茴香即可单独使用，也可与其他香料混合使用，是五香粉主要成 分之一。研磨成粉后使用效果更佳。建议添加量： 1-2克/公斤 孜然芹（Cuminum cyminum / Cumin） 味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫荽籽，为咖哩的基本原料。米状褐色种子.别名藏红花,马芹,枯榠,安息茴香,印度小茴香. 孜然具有油性,口感风味极为独特,气味芬香而浓烈,后味略带苦味.在肉制品加工中主要起调味,增香,祛腥颤提高风味的作用.对加工羊肉,牛肉调味效果最佳,是烧烤和制做咖哩粉的必备调料之一。 葛缕子（Carum carvi / Caraway） 荷兰芹，看起来跟孜然芹的种子很像，常常会混淆，但味道相当不同。在肉制品加工中主要作为香辛料使用，作用是提味增加营养，去膻味等。肉类用量：1.4g/Kg。 芹菜籽（Apium graveolens / Sellerie / celery） 芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好 咖哩叶（Curry Leaf） 咖哩叶是用作制造咖哩香料的基本材料，叶片晒干或晒干，都可用作调理食物的香辛料。 月桂叶（bay leaves） 學名: Laurus nobilis L.，英名：Bay 或Laural，別名: 桂冠樹、月桂冠、香葉（月桂葉）, 樟科 月桂的葉常被使用在西洋或泰式料理中，不管是燉煮、湯品、泡菜、入茶，都倍具獨特迷人的香氣，也具有防腐、助消化的效果；葉片可置於衣櫃或米桶中以防蟲。 月桂叶是樟树科常绿植物‘月桂树’的叶子。一般是使用晒干后的干叶。淡甜、清香中带点苦涩味。由于月桂叶经过长时间的烹煮后，容易出现苦味，所以当烹调至 适当时间，应把月桂叶取出来。做火锅时，将洗净后的“香桂叶”直接放入汤堡即可；蒸、煮、炖菜等可以先用油将洗净的“香桂叶”(数量可以根据个人口味自行 调节)煎、炸7、8成黄(以不味糊为宜)，放入食物中或倒入适量清水焖煮，味道更佳！ 郁金香粉（Tumeric） 郁金香粉也称为姜黄粉，国内也有叫黄姜粉，来源于姜科植物姜黄属，而不是来自黄姜。呈金黄色，可强肝、搞氧化、净化血液、利尿；可杀菌、防腐、促进肠子蠕 动。由于特别能促进蛋白质的消化，所以，印度咖哩豆汤中，少不了郁金香粉。现在你知道为何咖哩多呈金黄色的了吧！添少量于食物中，口感微苦，为食材增色。 如果放太多郁金香粉，会苦喔。所以在你还不熟悉时，先按食谱调配，或少量添加吧！ 发表在最新一期的《血液》（Blood2003；101：1053-1062.）期刊上的一项研究指出，德州大学MD安德森癌症中心 （University of Texas MD Anderson Cancer Center） 的研究人员在一项研究中发现，咖哩中的Turmeric（姜黄）可能可以帮助抑制和摧毁血癌细胞。Turmeric（姜黄）中的活性物质是一种称为姜黄素 （curcumin）的物质，它就是让姜黄显现黄色的分子。虽然这项研究不是在人体身上进行的，不过之前的研究已经显示姜黄素能够对抗其它种类的癌症。而 且也有研究显示，即使是大量的姜黄素也不会在人体身上造成任何已知的副作用。甚至动物实验的结果也显示，这个物质可以帮助治愈伤口和治疗阿兹海默氏症，多 发性硬化症。 在这项新的研究中，Bharat B. Aggarwal博士和他的研究同仁将姜黄素加入至患有多发性骨髓瘤（multiple myeloma）的细胞培养中并观察该物质对癌细胞的影响。研究结果发现，在加入前姜黄素，癌细胞内的细胞核因素卡帕B（nuclear factor kappa-B（NF-kappaB）都是开启活化的，而活化的NF-kappaB似乎会再活化更多的致癌基因。但是在加入姜黄素后，NF-kappaB 的活性会被抑制，而多发性骨髓瘤癌细胞也会不再复制而死亡。针对这些结果Aggarwal博士建议，患有癌症的人应尽量多吃咖哩，不论用什么方式。 红辣椒面（cayenne pepper） 适量红辣椒粉，有助于平衡土型的体质，增强活力。据个人口味使用，不用也不会让香料素食失色。 甜红椒粉（Paprika） 多为产自克什米尔的甜红椒，干燥后磨成粉。和市面上常见的匈牙利甜椒粉一样，不辣，但是能为食物增色。淋了酸奶的米饭上的一抹甜红椒，赏心悦目。是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。可以大量使用。 胡荽子粉（Coriander powder） 性凉，风型人宜少量，却是火型人必备的香料。 可净化血液、杀菌、解毒。 胡荽子油有助于消化吸收淀粉类食物和根茎类蔬菜。若能买到原颗粒，用时再研磨成粉，便可见它独有的春天气息。 番红花（Saffron） 番红花是以人工采集，来自番红花的柱头，是橘红色的细丝。产地有地中海沿岸、小亚细亚、印度和中国。不管在哪里买，都是非常昂贵的香料；但是它的特殊香 味，和讨喜的色调会让人觉得很值得。已研磨成粉状出售者，可能搀杂别的东西，还是买密封起来的细丝，较令人放心。番红花为食物增添了独特香味，并带来耀眼 的金色，绝对能呼应喜庆气氛。 中国也称藏红花，印度菜谱中也称赛佛龙红花子。 杜松（Juni0erus communis） 这种浆果有一点松香的味道，有些刺鼻。适合搭配包心菜使用，也可以替那些油腻或重口味的菜添加一股清香。 山奈（SHAN NAI 拉丁：Rhizoma Kaempferiae） 又叫三奈、沙姜，为姜科多年生草本植物地下块状根茎，盛产于广东、广西、云南、台湾等地。山奈呈圆形或尖圆形，直径 1～2cm，表面褐色，皱缩不干。断面白色，有粉性，质脆易折断。含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分，具有较醇浓的芳香气味。有去腥提香、调味的作用。 阿魏（Asafetida） 阿魏的原料来自几种不同品种的绿茴香植物（fennels）的汁液，颜色的范围颇大，有黄色、棕色，也有深咖哩色、黑色。味道浓烈。有类似大蒜的天然味 道。是一般印度料理不可少的香料。必须用罐子装起来，保存其味道。一般已磨好的阿魏粉末质地、纯度和颜色差异颇磊；而且会加上米或麦粉，一方面防止它纠结 成块，一方面可稍微缓和其浓烈的味道。是最适合风型的香料，对消化吸收大有帮助，可去风、消胀气，防大肠寄生虫。用前用少许油加热。 罗望子（tamarind） 属豆科植物，将豆夹剥除，取出其中略硬的块状物。用时只取用汁液，主要做为酸味调料。 砂仁──阳春砂Fructus Amomi Villosi (英)Amomum Fruit 别名春砂仁、蜜砂仁。 是一种芳香化湿、醒脾开胃的常用药物，味辛性温。入食也堪称妙品，用砂仁烹制的春砂肉、春砂鸡、砂仁肚条、砂仁粳米粥、砂仁内金橘皮粥、砂仁鲫鱼汤等，均 是有名的药膳。用砂仁加工的春砂蜜、春砂糖、春砂醋等，独具风味，颇受欢迎；用阳春砂的花、叶、茎与茶叶制成的砂仁茶，芳香宜人，开胃养颜，颇具地方特 色，乃是上乘的保健饮料。 姜（Ginger） 具有独特强烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味，促进食欲，开胃驱寒和减腻解毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料。 姜的辛味可增强消化力、分解脂肪、促进消化、吸收、排汗、清除体内毒素。在印度，家庭日常烹调食物都会放点姜。通常厨房中会备有大石板（如一般家用的方形坫板大小）及石杵，双手握石杵两端大碾脖姜块或姜丝，就形成姜末及姜汁。几乎每道菜都放一点姜，有时饭里也放一点点。 若觉得东西吃太多，很难消化时，印度人也会煮长甜姜茶喝。少量多次吃姜，可治胃痛。热姜奶助眠、滋补脑细胞。 大葱：green Chinese onion 或者 scallion 小葱：spring onion 香葱：chives 洋葱：onion 其香辛味主要来自烯丙基二硫化物(葱蒜辣素，C6H10S2;二丙烯基二硫、二正丙基二硫等)，具有强烈的葱辣味和刺激性。洋葱煮熟后带甜味。葱可以解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。 蒜（garlic） 含有强烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等(紫皮蒜和独蒜含量高)。因其有强烈的刺激气味和特殊的蒜辣味，以及较强的杀菌能力，故有压腥去膻、增加肉制品蒜香味以及刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。 五香粉 五香粉，常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。 配方一:八角1,小茴香3,桂皮1,五加皮1,丁香0.5,甘草3。 配方二:花椒4,小茴香16,桂皮4,甘草12,丁香4。 配方三:花椒5,八角5,小茴香5,桂皮5。 配方四:八角5.5,山萘1,甘草0.5,砂仁0.4,桂皮0.8,白胡椒0.3,姜粉1.5。 咖喱粉 主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40％，辣味料20％，色香料30％，其它10％。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。 它是以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状而成。色呈鲜艳黄色,味香辣。咖喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作调味料。宜在菜肴、制品临出锅前加入。咖喱粉应放置干燥通风处,切忌受潮,发霉变质,失去食用价值。 配方一:胡荽子粉5,小豆蔻粉40,姜黄粉5,辣椒粉10,葫芦巴子粉40。 配方二:胡荽子粉16,白胡椒1,辣椒0.5,姜黄1.5,姜1,肉豆蔻0.5,茴香0.5,芹菜籽0.5,小豆蔻0.5,滑榆4。 配方三:胡荽子70,精盐12,黄芥子8,辣樟3,姜黄8,黑胡椒4,桂皮4,香椒4,肉豆蔻1,芹菜籽1,葫芦巴子1,莳萝子 1。 火锅和麻辣香锅常用的香辛料主要有： 胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 香草是指植物的叶和茎部，主要用于烹调食物。其实香料最初并不是用来调味的，而是一种药用及驱魔避邪的物品。如今，香草已被广泛应用在烹调上，因为它能 够带出食物的香味。香草要小心使用，新鲜的香草不能保存太久，市面上也有干的香草发售。香草的种类非常多，一般应用在西式烹调上的香草有下列各种： 香菜（Corianders） 香菜又名芫荽，全株植物皆可食用，但日常我们一般只吃它的嫩叶和晒干的种子。有人说香菜之于印度料理，就像九层塔之于意大利料理；这不仅是装饰品，更是重要的调味香草。保存新鲜香菜的方法是：将根部插在水中，叶片的部份用塑料袋包起来，可冷藏两个星期。 使用时先去根部，让每一片叶充分张开，浸在水里一会儿。讲究一点的印度料理，只取其柔嫩的叶片。入菜前切细末，口感最佳。 罗勒叶（basil） 唇形科罗勒属，一或多年生草本植物，原产热带地区及我国。全株具芳香味，花苞呈塔形，故俗称九层塔，也称为紫苏。 新鲜的罗勒叶是烹调时常用的香料之一，可以切成小块或将整片叶子放入沙律、薄饼或意大利粉中食用。若配合番茄食用，味道更佳。 紫苏原名出自于希腊文，意即“皇室之香油”，原产于太平洋群岛，十六世纪时由亚洲传到欧洲。原生种之紫苏花呈白色小花，精油色呈淡黄绿色，味道甜中刺鼻， 全世界的紫苏约有一百五十种之多，其中荷力罗勒(Holy Basil)及甜罗勒(Sweet Basil)经常加入泰国菜，亦可加入沙律及用作装饰菜料。 迷迭香（rosemary） 迷迭香原产于地中海沿岸，属紫苏科草本植物，叶子呈长条形，花色外缘红紫色，内缘白色，叶子制成的香料带有茶叶及松树一般的清新香味，经常用于烹调料理，亦有用作清淡的鱼肉、蔬菜、番茄酱提味添加香味。 鼠尾草（sage） 鼠尾草属草本灌木植物，叶子淡紫绿色，呈长形，味香性温，新鲜或晒干的鼠尾草叶片，皆宜食用。新鲜的叶片颜色较为翠绿，而晒干的叶片上有时会有像霉状的白 色东西，但这表示品质良好，毋须担心。鼠尾草的香味浓烈，略带苦涩，具有分解脂肪、消除臭味和防腐功能。切碎的叶片可加入沙律、腌菜、干酪，弄成碎屑的叶 片更满盈芳香。 俄立冈（oregano） 又名牛至、披萨草、奧里根香粉，是做意大利饼常用的香料，也是红番椒粉中的主要香料，，主要分为两大类，一类是地中海地区奥里根香料，另一类是墨西哥奥里 根香料，两类香料都带有辛辣味，不过墨西哥奥里根比地中海奥里根的味道强烈一点。俄立冈十分适合与番茄和乳酪一起食用。但是由于气味较为浓烈，因此用量不 宜太多。 百里香( thyme） 百里香又名‘麝香草’，原产于地中海及西欧地区，属矮型草本植物，叶片亮泽，味道浓郁芳香。干燥的百里香粉或叶片，可用作调味香料，淡淡的清香中带有一点 苦味。其香味经过长时间烹煮也不会被破坏，因此是熬高汤用的香料包内不可缺少的香料。因它具有帮助消化的效用。此外，百里香含有杀菌和抗氧化的成份，中世 纪的欧洲人则认为百里香可以防止食物腐坏，延长食物的保存期限。 莳萝（Anethum graveolens / Dill） 又叫土茴香。籽用于制作腌菜。茎和叶可调制沙拉，或加入鱼、汤等中当料理使用，花和茎则可做成醋渍料理或香草醋。叶可当作熏鲑鱼的配菜或腌鱼时使用，所以被称做鱼类香草。 薄荷叶（Mint） 薄荷叶素有‘芳香药草之王’之美誉，原产于亚洲，是多年生中草药的干叶，其中最常见的两种品种为留兰香(spearmint)及胡椒薄荷(peppermint)。 薄荷叶色泽均匀，带有浓烈甘香味，入口清爽凉快，不单止被广泛采用其药效，还应用于烹调料理作调味香草，多数用来去除鱼及羊肉的腥味，或是搭配水果及甜点，用以提味。 贮存方面，把薄荷叶包裹在塑胶袋，放入雪柜，可贮存两天，或把叶切碎，与水混于小冰块盘，放进冰冻层冷冻。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ **************************************************************************************************** Allspice 多香果香料 多香果香料是取自西印度多香果樹的漿果變乾而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合製成，味道辛辣而芳香。漿果變乾後，呈一個深褐色細小球狀，只比胡椒粒大一 點點，牙買加人喜歡把它加在調味料、湯、燉菜、用咖喱烹調的菜中，亦可用來做醃漬香料、蛋糕、餅乾、果餡批等，食物生產商則用來做茄汁、醃菜及香腸。 多香果香料 多香果香料是取自西印度多香果樹的漿果變乾而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合製成，味道辛辣而芳香。漿果變乾後，呈一個深褐色細小球狀，只比胡椒粒大一 點點，牙買加人喜歡把它加在調味料、湯、燉菜、用咖喱烹調的菜中，亦可用來做醃漬香料、蛋糕、餅乾、果餡批等，食物生產商則用來做茄汁、醃菜及香腸。 Anise seed 大茴香籽 大回香籽原產於中東，它有一種類似甘草的特殊香味，中東人或印度人喜歡把它加在湯或燉菜中，歐洲人常用來做蛋糕、餅乾和甜麵包，用來做成糖果或做成大茴香 油則最常見。此外，大茴香籽可用來搭配魚或貝類，做出濃厚地中海風味的海鮮燉菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和檸檬汁，淋在燒烤好的海鮮上。貯存 方面，應把它放置在陰涼乾爽的地方。 Arrowroot 葛粉 葛粉原產於西印度，是採集西印度葛樹根部而製成的白色澱粉，看來像玉蜀黍粉，本身沒有味道，主要用來做調味醬料、果餡批、布丁等。 Basil 紫蘇 紫蘇原名出自於希臘文，意即『皇室之香油』，原產於太平洋群島，十六世紀時由亞洲傳到歐洲。原生種之紫蘇花呈白色小花，精油色呈淡黃綠色，味道甜中刺鼻， 全世界的紫蘇約有一百五十種之多，其中荷力羅勒(Holy Basil)及甜羅勒(Sweet Basil)經常加入泰國菜，亦可加入沙律及用作裝飾菜料。 紫蘇可貯存於雪櫃一、兩天，若要貯存以備日後之用，可把紫蘇葉用鹽醃，並放入裝滿橄欖油或醋的瓶，把瓶蓋密封，放入雪櫃貯存，亦可把紫蘇葉混合少量水壓榨成漿汁，注入小瓶，放進冰屜，可貯存六個月，不過會失去紫蘇葉的原味。 Bay Leaves 月桂葉 月桂葉原產於南歐地中海沿岸的綠灌木或小喬木，兩種月桂葉都是綠色，呈長橢圓披針形，約長三英寸，葉面光滑，帶有辛辣及強烈苦味。月桂葉是歐洲人常用的調味料和餐點裝飾，如用在湯、肉、蔬菜、燉食等，可說是一種健胃劑。 Caraway Seed 葛縷子 葛縷子又稱茴香子，原產於亞洲、北歐及中歐，是兩年生歐芹科草本植物的果實種子，約長1/5英寸，至末端漸窄，仿如彎月形，硬的葛縷子殼有五條鐵灰色的脊 樑。葛縷子帶有水果般清甜芳香，咬碎後卻有檸檬皮般辛辣苦澀，通常用作食用調味，如各式黑麥麵包、香腸、芝士、泡羊白菜絲、捲心菜、湯等。 Cardamom 小豆蔻 小豆蔻自古已是最珍貴的辛香料食材之一，原產於印度及斯里蘭卡地區，泰國東南面近柬埔寨一帶亦有生長，植株屬於薑類植物，是存在橢圓形的綠色豆莢裏的黑色 種子，約長1/4英寸，外莢原為青綠色，有些地區的人把它放在太陽下曬成白色或麥黃色。小豆蔻芳香甜美，有用於各式香甜或香薄荷味的泰國菜， 也有阿拉伯人喜歡把它含在口中，以去除口臭及幫助消化，或加在咖啡或茶中，增添香味。 Celery 芹菜 芹菜分為本芹(中國類型)和洋芹(西芹類型)兩大類，本芹葉柄細長，西芹則是從國外引入的一個芹菜變種，葉柄寬而扁。芹菜是歐亞大陸普遍生長的草本植物，葉片翠綠，呈薄薄的三尖形，以葉片和葉柄鮮綠而光亮為優質，味道清香，作裝飾菜料，既為菜餚錦上添花，亦可引起食慾。 Celery Seeds 芹菜子 芹菜子是從歐芹科兩年生植物芹菜的種子萃取製成，體形非常細小，呈卵形，淺棕色，與味道微辛而香，含多種有效成份，對風濕症、風濕關節炎、痛風、高尿酸症等具有舒解作用，亦是極佳的利尿劑，並對中樞神經系統有鎮安作用，能安神、舒解脹氣及消化不良的毛病。 Chervil 峨參 峨參原產於蘇聯南部、中東、法國，屬一年生草本植物，葉子鮮綠色，常用作裝飾菜料，所含有的荷蘭芹氣味，可作為精緻藥草的成份。峨參通常用來做調味醬料，蒼白的莖則加強綠色沙拉、食用醋及多種菜餚的味道。 Chilies 辣椒 辣椒為茄科多年生木本植物，原產於中南美洲和印度西部，現在全球熱帶地區都有種植，種類多不勝數，知名的已超過200多種，是分布最廣的香料植物。辣椒除了辣味之外，幾乎沒有其他味道，最辣的部份是子粒及其旁邊的白色脈絡，至於辣的程度，則因品種而異。 辣椒未成熟時外表為綠色，成熟後轉紅、橘、黃、紫等不同顏色，外形有長有圓，大小亦不一，其中以手指般大小的鮮紅色辣椒為最普遍食用。 成熟的辣椒有各式各樣的製法及食法，除了可生食或炒食之外，辣椒乾製後壓成粗碎、片狀、粉末狀，可製成烹調香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等加工品，具去除菜餚中腥味與殺菌的效用。 辣椒應以成熟、乾爽、堅硬、重身、表面光滑而無瑕疵的為優質，貯存方面，應把辣椒洗淨吹乾，然後用紙巾包裹，放進冰箱，可貯存兩至三個星期。 Chives 香蔥 香蔥又稱冬蔥、火蔥、細香蔥或四季蔥，屬百合科蔥屬，是一種多重生宿根的草本植物，原產地有說是中國，也有說是西亞。 香蔥為鮮綠色，蔥葉長而空心，莖柔細而香，含有頗高的揮發油，烹調加熱後便會迅速在空氣中釋放，為不同菜餚添上色香味美。 Cilantro 香菜 香菜屬歐芹科一、二年生草本植物，是繖形科植物芫荽的葉片，原產地為地中海東部沿岸。香菜呈羽毛狀，味甘香甜，傳統上用於中東、墨西哥及亞洲菜式，尤其用 在墨西哥式的蘸著燒砂醬及豆醬更佳，又可把碾碎的香菜混入酸奶油中，用作墨西哥起司碎肉捲餅、塔可、咖哩料理等香料，香菜用作炒類菜餚的裝飾，亦增添色香 味美。 Cinnamon 肉桂 肉桂是一種月桂科的長綠植物，原產於斯里蘭卡和東印度群島，白色花，淺綠色莖，葉片光滑，味道有點像木材、辛辣、麝香三者的混合，強烈辛辣中帶甘甜。肉桂 有棒狀、樹皮狀、粉末狀，肉桂棒是用長片樹皮捲壓及晒乾而成的，可用於飯菜及魚類、雞類或豬肉菜餚，肉桂粉是用桂樹的乾樹皮磨成粉末而成的，多用作西式烹 飪及烘焙的香料，如霜飾、蛋糕、小西餅、水果餡、高成分甜麵包等，能為菜餚及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入熱的液體 中，以避免肉桂變韌及流失香味。肉桂密封保存，避免放在其他香料或材料存放的地方，以免損及風味。 Cloves 丁香 丁香又名丁子香，原產於馬達斯加、坦尚尼亞、斯里蘭卡、馬來西亞及格瑞那達，是一種從熱帶常綠喬木的花蕾芽提鍊而成的香料，辛辣帶點苦味。 丁香粉是把花蕾曬乾後磨成粉末，濃郁芳香，常用作滷菜香料，亦有用於小西餅、生果餡、蛋糕等甜品糕點，丁香粒亦多用於西菜中，插入豬脾肉燴熟或烤焗，既解膻增香，又殺菌防霉。 Coriander 胡荽 胡荽又名芫荽，芫荽屬芹科一、二年生草本植物，原產於東歐，現在全球都有種稙。芫荽的英文名稱Coriander原自於希臘語中意指「臭蟲」的 Koris，原因是芫荽的種子未成熟前，莖葉的味道類似甲蟲味般不太好聞，待果實成熟後則轉變成類似茴香的辛香味。胡荽可在烹調方面廣泛使用，如切碎或磨 成粉末，灑在肉品、湯品、鹹稀飯中作提味香料，也可捲入春捲、墨西哥餅中，或是搭配川燙的肉類、海鮮，辟除腥味及做盤飾。 Cream of Tartar 塔塔粉 塔塔粉是一種酸性的白色粉末，主要用途幫助打發蛋白及中和蛋白的鹼性，防止蛋白製作的食物帶有鹼味及黃色，使該食物較雪白，是製作蛋糕的重要材料。 Cumin 小茴香 小茴香原產於印度及地中海一帶，目前埃及也有廣泛種植，屬歐芹科草本植物。種子呈深綠色橢圓形，經曬乾及壓碎後呈淺黃色，帶有藥味辛香味，因此只需少量加入烤肉及醬料，已散發濃烈香味。 Cup Leaves 杯葉 顧名思義，杯葉形似一隻杯，經常用於燉煮菜餚，十分適合用於替代捲曲芥藍菜。 Curry Leaf 咖哩葉 咖哩葉是用作製造咖哩香料的基本材料，葉片曬乾或曬乾，都可用作調理食物的香辛料。 Dill 蒔蘿 蒔蘿屬歐芹科，原產於地中海及蘇俄，葉片鮮綠色，呈羽毛狀，種子呈細小圓扁平狀，味道辛香甘甜，多用作食油調味，有促進消化之效用。最常見的用法是撒在魚 類冷盤及煙燻鮭魚上，以去腥添香或做盤飾，也可加入泡菜、湯品或調味醬，或製成麵包、芋頭和海鮮。蒔蘿的葉子與種子的辛香程度有點不同，種子的氣味和味道 較強烈，較適宜用於醃漬或為某些菜式引出額外味道；葉子的氣味及味道較溫和，較適宜用於魚類、海鮮、蔬菜、調味醬。貯存方面，把蒔蘿用塑膠袋包裹，然後放 進雪櫃，可貯存最多數天，或把它切碎後混入少量水，貯放於小容器裡。 Dried Hot Chili Peppers 乾辣椒 乾辣椒種類繁多，大小不一，辛辣程度亦不同，常用於四川菜，在亞洲人的雜貨店及超級市場均有發售。 Dried Sichuan Chilies 乾四川辣椒 乾四川辣椒外形細小，呈紅棕色，味道熱辣，經常放入燒熱的鍋中油爆香撈出，如四川名菜「宮保雞丁」，亦可磨碎或壓碎後用於其它菜餚。 Galangal 沙薑 沙薑為薑科植物的根莖，含有揮發油、薑辣素、氨基酸等成分，帶有淡淡樟腦味，味辛性溫，除用於燉品、湯品、咖哩菜作調味外，亦可藥用，其味入肺胃脾經，既可發散風寒，祛痰止咳，又能溫中散寒，降逆止嘔。 Garlic 大蒜 大蒜屬百合科植物，原產於亞洲中部，其繁殖法不是用種子，而是用蒜瓣繁殖成一個長有外膜的大蒜球，這個蒜球是由多瓣長有外膜的蒜組成。 大蒜味辛性溫，有強烈的氣味及味道，可用作蔬菜、調味菜或香料，有促進食慾的效用，其所含「蒜辣素」具殺菌、去腥的作用。食法方面，蒜蓉或蒜片可加入燉品或湯品，蒜粉則可加入滷汁，或混合香草撒在未烹煮的豬肉、牛肉、禽肉上。 Ginger 薑 薑原產於東南亞，取自植物的根莖，薑皮會由黃褐色變至米黃色，薑肉會由淡黃色變至黃青色，帶點熱辣，味甘性溫，薑皮有光滑的，也有如樹皮一樣，越年青的 薑，其表皮顏色越淺，若表皮類似樹皮，即表示薑已成熟。正所謂「薑越老越辣」，子薑不太辛辣，適宜用作炒或蒸，老薑則較辛辣，適宜用作燜燉，亞洲人廣泛用 薑烹煮菜餚，尤其喜歡用子薑蒸魚。 Horseradish 芥末 山葵別稱芥末、瓦沙米，生長於冷涼潮濕的溫帶地區，屬多年生宿根草本，與芥(mustard)屬同一家族，是一種帶有辛辣味及特殊香氣的芥菜類植物樹根。 芥末粉大多數是將白色芥末子磨成細粉而成，只有少數是白色與褐色芥末子混合；芥末醋則是將芥末、青蔥、洋蔥、大蒜、紅辣椒與醋混合而成，亦有混入蛋黃醬、 燒烤醬、開胃酒等。芥末多用菜餚的佐料，如作牛排、烤肉、生魚片、生蠔的佐料，能刺激胃液的分泌，有幫助消化及殺菌之功效。此外，芥末含有豐富的維他命 C，對治療壞血症、咳嗽、氣喘、結石都有幫助。 Juniper Berries 杜松子 杜松子原產於北美洲及歐洲，是杜松子樹的莓果，最早為埃及人當作醫藥食用，多數作為醃漬食物的醬汁，或用作燉煮肉類的調味料，最重要的功用是釀製琴酒。在北歐及美國，杜松子多數用於醃泡汁、烤豬肉、泡甘藍菜等，使野味、肉類、禽類、香腸、燉品、湯品的味道更香濃。 Kencur Kencur形貌像薑，適宜使用少量，食用前需洗淨，並刮淨外皮，kencur乾片或粉末亦可作其替代。 Lemon Grass 香茅 香茅原產於東南亞，現在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有種植，葉片幼長，形似韭菜，莖幹由嫩葉片層層包裹，帶有檸檬及柑橘的清香。乾的香茅通常用來沖 泡成花草茶，只有新鮮的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，應將根部切除及剝去葉的外皮，讓葉片散發香味，亦可將莖部放入水中煲出葉香。用香茅草造成的塞瑞香 (Sereh Powder)可作為沙律、魚和湯品的調味料。 Lime 青檸 青檸是一種皮薄的小型水果，貌似檸檬，表皮綠色，經壓榨或蒸餾後，帶有檸檬、松油、檜木味。青檸經常用來代替檸檬調製食物，亦有製成青檸汁，用於調酒、咖哩菜、海鮮、餐後甜點等，亦同樣味美。它的皮可放在爐子上烘烤，放在盤中或杯緣做裝飾，以增加顏色與氣味。 Lotus leaves 荷葉 荷葉即蓮花葉片，中國人喜歡用荷葉包裹食物或餡料蒸煮，在蒸的過程中，荷葉香會滲入食物中，令食物別有一番風味，如荷葉飯、荷葉蒸蝦、荷葉排骨等，都是熟悉的味道。蒸熟後原個端上飯桌，才攤開荷葉，食用後把荷葉棄掉。 Mace 肉荳蔻 肉荳蔻原產於摩鹿加群島(舊稱香料群島)，肉荳蔻樹的繁植很特別，同一棵樹會生出nutmeg及mace兩種肉荳蔻香料，前者是果實中的核，後者則是核上 面的薄膜，香氣較濃，顏色較美，味道較甜，有橘黃色的片狀或粉末狀。肉荳蔻在西方很受歡迎，食用範圍極廣，最常見用於甜點，如美國著名的南瓜派、英國的耶 誕蛋糕，亦有用於雞尾酒、馬鈴薯蓉、各色蔬菜糊、意大利麵、燉肉等。 Marjoram 馬郁蘭草 馬郁蘭草原產於地中海，是一種矮草，葉片呈橄欖型，溫和芳香中略帶點苦藥味，通常用於肉類、湯品、燉品作調味，食用前宜用手或杵把葉片擠壓及搗碎。 Mint 薄荷葉 薄荷葉素有「芳香藥草之王」之美譽，原產於亞洲，是多年生中草藥的乾葉，其中最常見的兩種品種為留蘭香(spearmint)及胡椒薄荷(peppermint)。 薄荷葉色澤均勻，帶有濃烈甘香味，入口清爽涼快，不單止被廣泛採用其藥效，還應用於烹調料理作調味香草，多數用來去除魚及羊肉的腥味，或是搭配水果及甜點，用以提味。 貯存方面，把薄荷葉包裹在塑膠袋，放入雪櫃，可貯存兩天，或把葉切碎，與水混於小冰塊盤，放進冰凍層冷凍。 Mustard Seed 芥菜子 芥菜子原產於亞洲，是黑芥菜及白芥菜兩大灌木的種子，芥菜子可搗成粉末，不過芥菜粉變乾後會失去香味，若把芥菜粉混水做成醬，則可散發其辛辣味。 芥菜子可用於各樣烹調料理，如牛肉、豬肉、羊肉、魚肉、雞肉、鳥肉、沙律、醬料、甜點等，用以去腥提味，亦可原粒用來醃菜，或放入沸水中煲煮蔬菜， 黑芥菜子為印度菜常用的調味香料。 Nutmeg 肉荳蔻 肉荳蔻原產於摩鹿加群島(舊稱香料群島)，肉荳蔻樹長出nutmeg及mace兩種肉荳蔻香料，前者是果實中的核，果核呈棕色，味道香甜，向來用作烘烤香料，如混入甜麵包、蛋糕、小鬆餅、餅乾、生果餡中，亦廣泛用於肉類、香腸、湯品、果醬、蛋酒、布丁、生果餡等。 Oregano 奧里根香粉 奧里根香粉是一種意大利香草，也有人稱它為比薩草，屬香料草的一種，主要分為兩大類，一類是地中海地區奧里根香料，另一類是墨西哥奧里根香料，兩類香料都帶有辛辣味，不過墨西哥奧里根比地中海奧里根的味道強烈一點。 奧里根香料是做意大利餅常用的香料，也是紅番椒粉中的主要香料，把它搭配番茄、雞蛋、乳酪等材料，味道更佳；加入羊肉、豬肉、牛肉等菜餚，可加去腥提味；與蒜頭一同放入橄欖油，用來爆香鑊炒菜，炒出來的菜會有一股特殊的香味。 Pandan Leaf 香蘭葉 香蘭葉是一種有天然香味的藥草，葉片有螺紋，可把葉片打成結，給甜點或蛋糕加添香味。 Paprika 紅椒粉 紅椒粉原產於西半球，是用溫和紅辣椒製成的香料，粉末鮮紅色，味道有甜、溫和、辛辣，多用作香薄荷菜餚的裝飾菜料。混入牛油、人造黃油，塗在魚肉或豬肉 上，尤其是塗在烤火雞上，或混合麵包屑，撒在蔬菜或烘盤燉菜上，可給食物加添味美。紅椒粉在不同地方有不同食用法，在匈牙利菜中，它是一種重要的香料；在 西式菜中，它通常用作菜餚飾料，撒在魚、乾酪、蔬菜上；在西班牙菜中，用作水生有殼動物、米飯、香腸的調味料；在摩洛哥菜中，用於番茄及沙律。 Parsley 番芫茜 番芫茜原產於地中海沿海一帶，是最常用的菜餚飾料，以及最好的暢通呼吸清涼劑。番芫茜種類頗多，有捲葉形的、闊葉形的、意大利香菜等，用途亦相當廣泛，除了可用作飾料伴菜，亦經常用作烹調菜料，如中東人作日常蔬菜食用，亦可切碎後加入調味醬料。 Pepper 胡椒 胡椒原產於南印度，早於西元前五百年已被大量栽種，透過東西貿易傳入中國，屬胡椒科植物黑胡椒之乾燥果實，性味辛、熱，有黑胡椒、白胡椒、綠白胡椒之分。 黑胡椒是在未成熟前採收並乾燥而成的胡椒；綠胡椒也是在未成熟前採收、在未變黑前即保存的胡椒；白胡椒則是成熟後經浸泡而脫皮的胡椒，由於胡椒皮是最辣的 部分，因此黑胡椒的辣味比白胡椒更辛香。一般認為黑胡椒很適合用於黑肉類菜餚，白胡椒適合用於魚和白肉類菜餚，胡椒中的辛辣成分可刺激胃神經，令消化力 強，可說是一種天然的健胃藥。 Poblano Chile 紅辣椒 紅辣椒表皮光滑潤澤，顏色由深綠色轉變為鮮紅褐色，辣椒的味道在綠色皮時較芳香，在紅色皮時較甜。烹煮或整理辣椒時，最好戴上廚用手套，避免雙手接觸辣油後，不慎觸及雙眼或皮膚而引致刺痛，烹煮後亦需徹底清洗有關煮食用具或切板，避免氣味留傳給其他食物。 Poppy Seeds 罌粟子 罌粟子原產於地中海沿岸地區，是罌粟植物上莢果內的種子，略帶有堅果味，被廣泛用於多種菜餚。在歐洲及中東，罌粟子被用作麵包、蛋糕、餡包、餅乾等；在土耳其，通常磨碎後用於甜點；在印度，亦是磨碎後混入醬料；在猶太、德國、斯拉夫民族，通常用於麵食、蔬菜、魚類菜式等。 Red Pepper 紅椒 紅椒原產於墨西哥，來自辣椒科植物的果實，表皮火紅色或橙紅色，通常最長約4英吋，味道辛辣，氣味刺鼻，經烹煮後更濃烈，墨西哥菜、克里奧爾菜、奇尊菜、泰國菜、四川菜、印度菜的主要辛辣調味料，亦用於辣椒調味料、燒烤醬、沙律、肉類、西班牙飯、焙盤燉菜等。 Rosemary 迷迭香 迷迭香原產於地中海沿岸，屬紫蘇科草本植物，葉子呈長條形，花色外緣紅紫色，內緣白色，葉子製成的香料帶有茶葉及松樹一般的清新香味，經常用於烹調料理，尤其用作羊肉、豬肉、雞肉、兔肉等菜餚的調味料，亦有用作清淡的魚肉、蔬菜、番茄醬提味添加香味。 Saffron 番紅花 番紅花原產於南歐，目前主要產區為希臘、法國、土耳其、伊朗、摩洛哥等地，是世上最昂貴的香料，味道辛香濃烈帶點苦，食用的部份是花心的花柱，曬乾後成細 絲狀，亦有將它磨成粉末狀，原料是紅色或深橘紅色，經它調味後的食物呈黃色，如果直接使用曬乾的番紅花，使用前需先浸水，將黃色素釋出後，連水與花絲一道 使用。番紅花最常見用於法國馬賽的新鮮魚湯(Bouillabaisse)、西班牙的海鮮炒飯(Paella)、以及地中海型的海鮮料理中。 Sage 鼠尾草 鼠尾草屬草本灌木植物，葉子淡紫綠色，呈長形，味香性溫，通常用於豬肉、羊肉、香腸菜餚中提味，亦有用於海鮮、蔬菜、捧形麵包、玉米麵包、小鬆餅、其他鹹麵包等，切碎的葉片可加入沙律、醃菜、乾酪，弄成碎屑的葉片更滿盈芳香。 Salam Leaf Salam Leaf屬玉桂科香葉，雖然其味道與月桂葉的味道並不相同，但它有時都被作為月桂葉的替代品。 Sesame Seeds 芝麻子 芝麻子屬每年生草本穀類植物，盛產於熱帶地區，包括美洲和印尼，芝麻有白色、黑色、黃色、褐色，其中黑、黃、褐芝麻多用於製造麵包、炒類料理、猶太人及中 國人的糖果糕餅、中東菜餚等，社會文明後，芝麻有用於麵包、糖果、主菜、意大利菜或意大利麵的飾料。此外，可把芝麻放在煎鍋上烘烤，或以中火炒一、兩分 鐘，直至芝麻轉成褐色為止。 Shallots 冬蔥 冬蔥又名乾蔥、孟買蔥，廣泛用於印尼菜，冬蔥粉可製香料醬，冬蔥片可在烹煮前加在食物之上，或可油炸後做裝飾菜料。 Shiso 紫蘇 紫蘇屬一年生草本，葉片對生，葉片呈圓卵形，葉緣像鈍鋸齒狀，味道獨特，常用作日本菜的裝飾菜料。 Star Anise 八角 八角原產於中國，屬常綠大喬木，種子蘊藏在豆莢裡，含甘草味，通常用於燉菜或燜菜中提味，或用於特級醬油，如豉油雞及紅燒羊肉，亦是中國五香粉的主要成份，經常用於紅燒菜餚。 Summer Savory 香薄荷（夏天產） 夏天產的香薄荷屬薄荷科一年生草本，葉片深綠色，帶松木香氣，味道辛辣，通常用在薄荷菜餚中提味，用於湯品、燉品、豆類菜餚，如玉米利馬豆、洋白菜、泡洋白菜絲，味道更佳。 Tarragon 龍蒿葉 龍蒿葉原產於俄國南部及亞洲西部，屬向日葵科的小型灌木草本，俄國的品種和法國的品種都很亮澤，且較其他品種芳香。龍蒿葉略帶甜味，適宜加入醋、醃菜、開謂小菜、芥子、醬料之中提味，亦經常用於番茄及雞蛋的料理，若用於魚類或肉類料理、湯品、燉品等作調味，味道更是一流。 Thyme 百里香 百里香又名「麝香草」，原產於地中海及西歐地區，屬矮型草本植物，葉片亮澤，味道濃郁芳香。乾燥的百里香粉或葉片，可用作調味香料，尤其適用於醃漬、燉 烤、海鮮類、魚類、肉類的菜餚，因它具有幫助消化的效用。此外，百里香含有殺菌和抗氧化的成份，中世紀的歐洲人則認為百里香可以防止食物腐壞，延長食物的 保存期限。 Turmeric 鬱金香粉 鬱金香根盛產於印度島東部，是一種薑科植物的根部，表皮褐色，肉身深橙色，味道較薑溫和，通常以粉末狀用作烹調或調味香料，其中更是咖哩粉的主要成份，廣泛用於印度菜及東南亞美食。 Vanilla 香草 香草原產於墨西哥，香草豆是熱帶蘭科植物的豆莢，香草粉及香草精便是從香草豆中取得的。香草豆莢在未熟時摘下，經過六個月加工處理至深褐色，再把它浸在酒精中，便可釀成香草精。 香草粉及香草精可以直接使用於西點材料中，香草豆則需要在液體中煮過後取得松木或煙燻般芳香甜味，多用於甜品糕點，包括雪糕、蛋糕、糖果、布丁等，亦有用於醬料和飲料中提味。 Zahtar Zahtar是一種混合香料，包括用芝麻子、鹽膚木香粉及乾百里香粉混合後磨碎而成，普遍用於中東菜和北美洲菜，加入肉類和蔬菜類料理提味，或與油混和用作麵包醬料。 |
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