狗牯脑茶的加工狗牯脑茶之所以品质优良,固然与当地得天独厚的自然条件分不开,但在很大程度上却取决于该茶独特的采制技术。该茶鲜叶原料十分细嫩,一般在4月初开始采摘,高级狗牯脑茶的鲜叶标准为一芽一叶初展。要求做到不采露水叶,雨天不采叶,晴天的中午不采叶。鲜叶采回后还要进行挑选,剔除紫芽叶、单片叶和鱼叶。 加工工艺分为:杀青、揉捻、整形,烘焙、炒干和包装六道工序。 杀青:在铁锅中进行,投叶量视茶叶级别而异,特级为0.2~0.3公斤,一级为0.3~0.4公斤,投叶时锅温150~180℃,炒约4~6分钟,待叶质柔软,茶香显露,即杀青完毕出锅。 揉捻:用双手搓揉,时间约10分钟。 整形:亦在锅中进行,温度先高后低,用手轻轻抓炒,并随时搓团提毫,从炒坯至整形结束,共约15分钟。 烘焙:用烘笼进行烘焙,烘温40℃,待芽叶失重80%时,停烘摊凉。 炒干:在锅中炒至含水3~5%时,出锅后稍经摊凉,用铁罐盛装即可。 茶蛋的加工茶蛋是以鸡蛋为原料,添加各种香料煮制而成。因为在加工中添加适量的茶叶,成品茶色深沉,卤香浓郁而得名。产品风味独特,制作简单,只需要锅和纱布袋,室内室外都可以加上。 绿茶的加工 简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。其中杀青对绿茶品质起着决定性作用。 杀青是通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子褐变;随着蒸发叶内的部分水分,使叶子变软,为揉捻造形创造条件;同时具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善通过杀青。 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力,使叶片揉破变轻,卷转成条,同时部分茶汁附着在叶表面,便于冲泡。 干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。干燥的目的:蒸发水分,整理外形,充分发挥茶香。 红茶制法有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。以工夫红茶为例,简介红茶的制造工艺: 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。 揉捻的目的与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。 发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构受到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。 干燥是利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。 乌龙茶的打工 乌龙茶的制造工序可分为:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。 萎凋指的是凉青、晒青。乌龙茶的萎凋区别于红茶的萎凋。乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开,两者相互配合进行。萎凋方法有四种:凉青、晒青、烘青、人控条件萎凋。 做青是乌龙茶制作的重要工序,萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。摇动后,叶片由软变硬。再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片,此时鲜叶又逐渐变软。经过有规律的动与静的过程,茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色。叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转,有利于香气、滋味的发展。 乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青像绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续褐变,固定做青形成的品质。同时使青草气挥发和转化,叶片黄绿而亮,形成馥郁的茶香。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。 揉捻其作用同于绿茶。 干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。 黄茶的加工 黄茶的品质特点是黄汤黄叶,制法特点主要是闷黄过程,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质。变色程度较轻的,是黄茶,程度重的,则形成了黑茶。闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。 白茶是我国特产,主产于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫,其品质特征的形成,一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成,二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。 黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥、渥堆是黑茶制造的特有工序,是将揉捻后的叶子,堆放在篾垫上,上盖湿布,以保湿保温,根据堆温变化,翻动1~2次。 绞股蓝茶加工 (1)采摘鲜叶 从每年3月绞股蓝萌发叶开始至秋季停止生长均可采叶,但以8月份为佳,此时绞股蓝皂甙含量最高。采叶力求大小均匀,形状齐整,老嫩一致,同时注意保鲜保质,做到随采随加工制作。 (2)制作方法 绞股蓝茶制作需经杀青、揉捻、烘焙、毛茶处理、包装等工序。 杀青:锅温控制在120℃左右,投鲜叶0.5~1千克入锅,不停翻动,杀青5分钟左右捞起,接着进行揉捻。 揉捻:起初加压力度不宜太大,以免将叶揉碎,保持条索完整,把叶中70%的水分揉出即可。 烘焙:先毛火摊放20分钟左右再足火焙干。毛火需“高温、薄摊、快烘”,足火要“低温、厚摊、慢焙”。毛火每烘投叶(揉叶量)0.5~1千克,温度80~85℃,每3~5分钟翻1次,烘15~20分钟,茶叶有刺手感即可。足火每烘投叶(毛火茶)1~1.5千克,温度达70~75℃后再逐渐降到50℃,每隔10~15分钟翻1次,约烘40分钟左右即可达足干。制好的毛茶要经拣、簸、筛,剔除片末劣杂,提高净度。干茶密封保管,以防变质。 洞庭山碧螺春的加工 一、 碧螺春茶手工采制工艺流程: 正宗碧螺春茶产于江苏吴县太湖洞庭东西二山,以丰圻湾、槎湾、俞坞、秉常、石丰、五丰、坞里为主,洞庭山地处中亚热带北缘,气候温暖湿润,土壤深厚肥沃,林果茶满山。茶树间种在杨梅、枇杷、柑桔、银杏、柿、桃、梅等十多种果树中,洞庭山茶树群体种以中叶型灌木为主,叶色绿,发芽早,生化指标优异,咖啡碱、氨基酸含量较高,自然品质好。 采制工艺特点是:采摘细嫩,拣剔严格,炒制精致。其工艺流程如下: (一)、采摘 1、采摘时间:清明前开始至谷雨结束。2、采摘标准:一芽一叶初展,一级鲜叶芽叶全长1.6~2.5厘米。3、掌握要求:总的原则是分批勤采。关键在于抓好头批茶的采摘,有部分茶树的芽叶达到标准就要开采,并采清,采净,这是提高碧螺春的品质,多产高档碧螺春的关键。头一、二次茶采摘得清以后茶树萌发的芽叶就较匀,反对采单芽,它不仅影响产量,而且制成的碧螺春味淡、形差、香低。 (二)、拣剔 1、拣剔标准:达到芽叶长短大小整齐,均匀一致。 2、拣剔方法:采回鲜叶要“头头”过堂,剔除鱼叶老叶,“抢标”(秋冬气温还暖时,提早萌发的越冬芽)和其他杂质。并将拣好芽叶薄摊在阴凉处,拣剔过程,也是一个轻萎凋过程,有利于香气形成。 (三)、炒制 碧螺春茶炒制,包括高温杀青,热揉成形,搓团显毫,文火干燥,四个工序。炒制特点是:“手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中带揉,连续操作,起锅即成”,全过程31-40分。 1、高温杀青 (1)投叶量:鲜叶1市斤;(2)下锅温度:150℃~180℃,高档温度稍低,低档则稍高;(3)杀青时间:3~4分;(4)掌握程度:略失光泽,手感柔软,稍有粘性,始发清香,失重约二成;(5)手法:双手或单手反复旋转抖炒,动作轻快;(6)要点:先抛后闷,抛闷结合,杀透杀匀,青叶于锅心发白时投入,先抛以散发水分,挥发青臭气,使茶叶清香。后闷以加速抑制酶素,使汤色清,叶底匀。抛得过长则不利杀透,易产生红茎,只闷不抛,有黄熟味。闷抛结合,后期以闷为主,则清香持久,叶底柔匀,色泽嫩绿。 2、热揉成形 (1)锅温:65℃~75℃;(2)时间:10~15分;(3)程度:揉叶成条,不粘手而叶质尚软失重约五成半;(4)手法:双手或单手按住杀青叶,沿锅壁顺一个方向盘旋,使叶在手掌和锅壁间进行公转与自转,揉叶边揉边从手掌边散落,不使揉叶成团,开始时旋三四转即抖散一次,以后逐渐增加旋转次数,减少抖散次数,基本形成卷曲紧结的条索。(5)要点:甲:加温热揉,边揉边抖。碧螺春茶需保持小火,加温热揉。热揉因叶质柔软,果胶质粘性较大,易揉紧成条,缺点是容易闷黄,产生闷热气。故需边揉边解块,以散发叶内水分。乙:先轻后重,用力匀均。先轻揉4-5分,如开始用力太重,茶汁会粘在锅壁上,结成锅巴,影响品质,防碍操作,又易使芽尖断碎,以后要重揉6-8分,否则条索松,茸毛不显露。丙:揉后洗锅,在揉捻时有茶汁流出,粘着锅壁,形成锅垢,故要将揉叶起锅,洗掉茶垢,以免产生焦火气。 3、搓团显毫 (1)锅温:55℃-60℃;(2)时间:12分-15分;(3)程度:茸毛显露,条索卷曲,失重七成;(4)手法:一臂撑着锅台,将揉叶置于两手掌中搓团,顺一个方向搓,每搓4-5转解块一下,要轮番清底,边搓团,边解块,边干燥;(5)要点:甲:锅温要“低—高—低”。搓团初期火温要低,如温度过高则水分散失多,干燥快,条索松;中期茸毛初显时要提高温度,促使茸毛充分显露;后期要降温,否则毫毛被烧,色泽泛黄。乙:用力要“轻一重一轻”。开始水分尚多,用力过大易粘结成团块,故需轻搓;中期在揉叶韧性大时需要用力搓,以达到毫毛显露;后期随水分减少,果胶质变性,可塑性降低,如用力过大,易断碎脱毫。 4、文火干燥 (1)锅温50℃-55℃;(2)时间:6分-7分;(3)程度:茶叶有触手感觉,成茶水分8-10%;(4)手法:将搓团后的茶叶,用手微微翻动或轻团几次,达到有触手感时,即将茶叶均匀摊于洁净纸上,放在锅内再烘一下,即可起锅。 碧螺春的品质风格特征为:条索纤细,卷曲成螺,茸毛披覆,银绿隐翠,清香文雅,甘醇鲜爽,汤色嫩绿清沏,叶底柔嫩均匀。其机械加工工艺技术如下: (一)、采摘 鲜叶以中小叶种茶树为佳,一般在“清明”开始,至“谷雨”前后和秋茶白露前后采制结束。要求采以一芽一叶为主和少量的一芽二叶初展肥壮的鲜叶,不采鱼叶、老叶、紫芽叶、雨水叶、病虫害叶。 (二)、摊青 采回鲜叶要及时摊放在阴凉通风处,时间4~6小时,厚度为3cm,其间翻动1~2次。 (三)、杀青 1、选用机械:6csm30、40型名茶杀青机或6CST65型滚筒杀青机。2、操作方法:杀青前先点燃炉子,同时开动机器动转,待时口温度达到140℃,出口温度达120℃时,开始投叶,投叶时要先多后匀,防止焦叶,杀青时温度力求稳定,要求杀透杀匀,清香显露,手握柔软,有三分之一左右叶缘略卷,手握有触手感。3、摊凉:在杀青机出口处,用鼓风机把杀青叶吹开,让杀青叶快速散热带走水蒸气,防止杀青叶变黄和水闷气的产生。因此杀青叶的快速冷却是制好绿茶的重要措施。 (四)、第一次揉捻 1、选用机械:6CKM25、35型名茶揉捻机。 2、操作方法:根据杀青叶的量选择机械,一般放满一筒杀青叶,空揉10分钟,要求条索形成即可下机。 (五)、初烘 1、选用机械:6CH-94I型碧螺春烘干机。2、操作方法:机温达90~100℃时投叶,将揉捻叶铺开,边烘边翻,使其散发水份,一般不要搓团,当叶子比较爽手后,约六成左右干时即可下机摊凉。 (六)、第二次揉捻 1、选用机械:6CKM25、35型名茶揉捻机操作。2、操作方法:装满一筒第一次烘干摊凉回软叶,一般空揉2分钟,待揉筒内叶条全部翻动即可加中压3分钟,然后空压3分钟,再加重压3分钟,达到条索紧细,茸毫显露,不断碎。一般不松压立即下机,有利于外形卷曲。 (七)、烘干搓毫 1、选用机械:6C-941型碧螺春烘干机。2、操作方法:当机温达80℃时投叶铺开,可用手轻轻搓团,直至茶叶卷曲成螺,茸毫显露,达八成干时停止搓团。此时,温度控制在70℃,茶叶继续在烘干机上烘,至含水量达6%左右,下机摊凉。搓团时应注意用力要均匀,先轻后重再轻,搓团后期要轻,以免芽叶断碎,茸毫脱落。搓团烘干用时15分钟左右。 上述的操作工艺流(规)程仅供参考,在具体加工中还必须按照鲜叶老嫩情况、环境温、湿度以及机械等情况,调整不同工序的温度、时间等参数。在机械选用上,也要随着更适于制碧螺春茶机械的试制成功,而进行相应的调整。 荷叶茶的加工第一:防暑降温荷叶茶制作方法:将半张荷叶撕成碎块,与中药滑石、白术各10克,甘草6克,放入水中,共煮20分钟左右,去渣取汁,放入少量白糖搅匀,冷却后饮用,可防暑降温。 |
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