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文 陆文夫的《姑苏菜艺》里写道：“一般的苏州人并不经常上饭店，除非是去吃喜酒，陪宾客什么的。苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异，另成体系，即所谓苏州家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而定型的。家常过日子没有饭店里的条件，也花不起那么多的钱，所以家常菜都比较简朴，可是简朴得并不马虎，经济实惠，精心制作，这是苏州人的特点。” “简朴而不马虎”，我家老辈的都这样。就拿最平常不过的大青菜来说吧，通常所见的做法是将买回来的青菜先剥去几张黄叶，洗净切断下锅油炒。但仔细想想，这样的吃法算不得尽美。因为随便哪一棵青菜，都是外层的菜叶相对最老一些，越往里越嫩，不分里外同锅一炒，难免顾此失彼。顾得了老叶的软熟，嫩菜芯便生出了软塌塌的感觉。反之，留住了嫩菜芯的生脆，外面的老叶却半生不熟且还不入味。更要命的若是天天饭桌上都是这青菜烧青菜，是谁都会抱怨自己早晚会吃成一个“青肚皮猢狲”。 不马虎的苏州人买回来的青菜第一桩事情便是将买回家的青菜先来一个“一分为三”。先从每棵大菜上掰下四五张菜皮，剁成细末放在瓮里用盐渍上两三个小时，临吃放上点毛豆急火一炒，一碟微带墨绿的盐渍毛豆子立刻带来了既爽又脆的味觉；接着掰下来的五六张，都是成熟度相差无几的旺火大油中哗啦啦地翻炒几下，然后盖上锅盖稍稍焖一下，一碗香香糯糯，青翠欲滴的煸青菜绝非是平常的滋味。最后的那一垛嫩菜芯，也是整棵菜的精华，无论是拿它配香菇还是配肉圆，或者就让它去水里汆一下，点上几滴麻油做一道清汤，饭桌上它也总是最讨俏。 在苏州人眼里，食材本无贵贱之分，就如清朝诗人袁枚的家厨王小余所说：“物各有天。其天良，我乃治。”关键在于你要懂。懂了，就能根据食材不同部位的不同特性而做出大不同滋味的吃法，小日子才能过得既经济又实惠。 我的吃客姨父说过一个故事，说是他小时候，大约是上世纪二三十年代的时候吧，家里还很有钱，每逢要换家厨，老公公总是让人送来条七八斤重的青鱼，让试厨的随意发挥做上几道菜式，然后决定请不请这位师傅。 姨父告诉我，老公公才是真吃客。一条大青鱼到了厨师手里，总也逃不出鱼片、鱼丸、鱼块这几样，烧法上无非也就是红烧清蒸、煎煎炒炒，一条鱼整出十道八道菜式也算不上是大本事，难就难在出鱼片、刮鱼茸后多出的鱼骨鱼皮以及鱼头鱼尾怎么出菜，这才是真正考厨师的功力。就说鱼头吧，“青鱼尾巴鲢鱼头”，青鱼头肯定比不过鲢鱼头肥美，若是一般的厨师便是仿照鲢鱼头的做法或是红烧或是拆烩，但到了好厨师手里，将拆骨后的青鱼头放在鸡蛋液里蒸羹，配上了蛋羹的滑嫩相辅，青鱼头的味道绝不输于鲢鱼头。普通食材能做出一等一的滋味，这还是其次。在老公公的眼里，除了鱼鳃、鱼苦胆不能吃，鱼身上所有的东西都是好东西，鱼鳞可以熬脂，鱼皮可以凉拌，就连腥味十足的鱼肝，到了好厨师手里，照样能做出鲜嫩肥美的“红烧秃肺”。若是一条鱼拾掇好以后，案板上还多出一堆鱼皮鱼刺鱼零碎，任凭端上席面的菜肴有多美，这位厨师老公公绝对不请教。若是案板上干干净净没一点糟蹋，即便厨师开出的薪水大一些，老公公也会执意留住人。 我有些不解，“老公公是不是有点迂，即便你喜欢吃鱼，可也不能顿顿吃鱼，天天吃鱼。只试做鱼的本事，那其它菜式做不好那又怎么呢？” “这你就不懂了，但凡懂得‘因材施技，物尽其用’的厨师一定是个好厨师，至少是个用了心做事的人，凡事能用心去做，随便做什么，再差也不会差到哪里去。更何况，居家度日最要紧的是节俭，遇着了一位大手大脚的厨师，一大家人伙食开销不知要浪费多少冤枉钱，到时候，吃在嘴里，肉痛在心里，那才是真正的得不偿失。” 可见得，苏州人的“简朴而不马虎”和有钱、没钱一点关系也没有。 老凡，十七岁当学徒，后成电气工程师。五十过后，偶有文字见诸报章，《传奇唐伯虎》、《古新郭人物》等书也获出版。平生好吃，且不懒做，竭盼有缘相交诸多同好。 |
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