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什麼是調味品 作為一个現代廚師、食品加工從業者，必需知道之“調味品”常識人类自盤古開天地以來，從生吃食物至熟食並講究飲食文化，餐飲烹調技術，其經歷數千年之久，以至後人根據前人烹調食物技術之精華，從記錄、規类、研究、適應時代需要，而創造出新的烹調加工技術，為的是生活上的競爭、餐飲知識求知慾念，搶先去取得人類每日必需之三餐市場，敗者關門倒閉、勝者無窮禁的食品產品開發，為的是以後繼續的經營及擁有市場，勝敗其關鍵、是在對現代食品調味料的是以了解，善用食品調味料經營者，在餐飲食品加工業上必將獲勝，因為你的產品跟不上時代朝流，即將隨者江水 逐流江尾而下！什麼是調味品？ 原食物材料有肉类、海產类、蔬菜类…等，让食物原材料，經清洗、切配、烹煮、加調味品做成菜餚、而產生獨特的色、香、味、調味品他改良了食品的品質結構，提高食品的營養價質。他是食物的輔助材料，調味品的產品種類繁多，每種輔助材料，都有他不同的功能，不同的作用，而產生了给人們不同的口感與地方風味。 調味品的種类可區分：①調味料、②香辛料、③發色劑、④着色劑、⑤品質改良劑、⑥嫩化劑、⑦增稠劑、⑧抗氧化劑、⑨防腐劑、⑩香精香料等。一、調味料：给食物原有獨特香味和口感稱調味料 〈一〉咸味料： 1.食塩：海塩、井塩、池塩、矿塩、原塩、洗滌塩、再制塩 2.醬油：色澤分有色與無色醬油，生產工艺分酿制與人工醬油，形狀分液体、固体、 粉末醬油 3.豆豉：大豆酿制品，以黃豆或黑豆制成，提鮮增香作用 4.腐乳：豆腐經發酵而成，分紅豆腐、青豆腐、白豆腐 〈二〉.甜味調料： 1.食糖：形式上有砂糖、綿糖、冰糖，從顏色分白糖、黃糖、紅糖，從制作方法分蔗糖、果糖、饴糖、蜂蜜 2.蜂蜜：紫云英蜜、蕎麥蜜、棉花蜜、油菜蜜、枣花蜜、榆花蜜 3.葡萄糖：分結晶葡萄糖、粉末葡萄糖、粒狀葡萄糖、啐粒葡萄糖、液体葡萄糖 〈三〉鮮味調料：提高鮮美調料 1.味精：大豆、小麥面筋、玉米澱粉、白薯澱粉為原料，經水解或發酵制成，分晶体與粉末 2.肌苷酸鈉：提高鮮美味，白色或無色結晶粉末，合成法與發酵法制成 3.烏苷酸鈉、胞苷酸鈉、尿苷酸鈉與肌苷酸鈉關聯物質 4.琥珀酸、琥珀酸鈉、琥珀酸二鈉：具有海干貝味道 5.魚露：以小魚做成醬油，增味、提香、提風味功能 〈四〉酸味調料： 1.食醋：以粮食為原料，經醋酸酵素發酵酿制，調味、去腥、調香功能 2.檸檬酸：調味、防腐、酸度調節、抗氧化劑 二、香辛料：着香、賦香、矯臭、抑臭、辣味等功能，有辣味、苦味、芳香味等香辛料。 香辛料形態有整体式、破碎式、提取式、膠囊式。 香辛料：胡椒、花椒、小茴香、月桂、辣椒、丁香、砂仁、肉豆蔻、豆蔻、草果、…….等三、食品發色劑種类 (一)發色劑：使原來食品材料，本身食物的色澤增強，呈現好色澤的添加劑 1.硝酸鹽：硝酸鉀與硝酸鈉，無色或白色結晶粉末，無臭味有咸味，易溶於水。 中囯規定硝酸鈉可用於肉制品，最大使用量每一公斤為0.5克。 硝酸鹽加在肉中與肉中之亞酸塩菌或還原物質下，還原成亞硝酸鹽，又與肉中的乳酸反應生成亞硝酸，亞硝酸再分解成一氧化氮，一氧化氮與肉类組織的肌紅蛋白生成亞硝基肌紅蛋白，而使得肉品呈現鮮艷的自然的肉紅色。 2.亞硝酸塩：是指亞硝酸鈉，淡黃色或白色結晶粉末或顆粒，無臭味有咸味，易溶於水。 亞硝酸塩使用於肉制品的功能如下： ①良好呈色與發色作用，發色速度快 ②抑制肉类細菌的生長，避免食物中毒 ③增強肉制品風味，防止脂肪氧化酸坏 中囯規定亞硝酸塩可用於肉制品，最大使用量每一公斤為0.15克。(●需專人管理) (二)發色助劑：提高發色效果，減少硝酸塩类使用量 1.異抗坏血酸鈉：淡黃色或白色結晶粉末或顆粒，無臭味有咸味，易溶於水，遇光不穩定。加速肉类顏色合成，保持顏色穩定，让色、香、味統一。每公斤0.5-1.5克。 2.葡萄糖酸内酯：白色結晶粉末，無臭口感先甜後酸，易溶於水，遇水形成葡萄糖酸，有抑菌與防腐功能，穩定色澤，增加出品率切片性，延長產品保存期。每公斤3.0克。 3.烟酰胺：也稱維生素PP或尼克酰胺，白色結晶粉末，無臭、味苦需50度C才能保持穩定。是營養強化劑，增強肉类色、香、味。每公斤0.01-0.02克四、食品的著色劑種类，與政府食品添加物規定： 將食品著色的食品添加劑(食用色素)，以提高食品價值引起食慾。 1.食用天然色素：以植物組織的色素，直接取得，他是天然的，對人体一般沒有傷害，是安全的色素。如紅曲紅、葉綠素、姜黃素、胡蘿蔔素、焦糖。 2.食用合成色素：是從煤焦油中分離出來之苯胺染料，為原料制成的，又稱煤焦油色素與苯胺色素，如胭脂紅、檸檬黃等，對人体有害，如中毒、致瀉、致癌。盡量少用或不用，中囯卫生部規定不能用。 著色劑使用規定： 1.用量控制正確，分布均勻。 2.生產之水及工具、容器，需事先考慮化學変化。 3.避免生產環節影響，色素一般最後加入。 調色方法：使用二種接近顏色調出第二次顏色，二種接近顏色二種顏色調出第三次顏色。 1.基本顏色：紅、黃、藍、紅、黃 2.二次顏色：橙、綠、紫、橙 3.三次顏色：橄欖、灰、棕楬五、食品嫩化劑的種类 使肉类的肉質鮮嫩的食品添加劑，常用為蛋白酶，蛋白酶是專門分解蛋白中的酶，蛋白酶安全、卫生、無毒，並能有效的幫助肉类，提高肉类的色、香、味，並增加肉类營養價值，被廣泛使用。 很多餐廳食品加工廠，為節省購買肉类成本，使用比較粗糙、老硬的肉品，最有效変嫩的方法，就是添加嫩化劑，使得肉类結構組織，肌肉纖維中的膠原蛋白、彈性蛋白進行分解，而破壞分子結構，使氨基酸發生斷裂而提案肉的嫩度，在廣東、香港、澳門的餐廳廚師，幾乎人人會用，囯外普遍使用，中囯也在開始使用。 1.木瓜蛋白酶：從未成熟之木瓜果實的膠乳中、提取的一種蛋白水解酶，外覌為白色或淺黃色粉末，使用時用溫水將其溶化，將肉放入拌勻即可加工。 2.菠蘿蛋白酶：從制作菠蘿罐头下腳料中提取的一種蛋白酶，為黃色粉末，加工菠蘿蛋白酶時，在溫度30度C水中溶化，也可直接加入肉品拌勻即可加工 六、品質改良劑 使用品質改良劑的食品添加劑，是為求制品形狀完整色澤自然美覌，肉質細嫩、切斷面有光澤，附有彈性結構力，並能提高生產量。肉类的品質改良劑主要是多聚磷酸鹽，他包括焦磷酸鈉、碳酸三鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等。 綜合性混合粉之品質改良劑，是肉类食品加工使用中，多用途的混合添加劑，由多聚磷酸鹽、亞硝酸鈉、食塩等組成，用於火腿、燻火腿、肉類加工如特殊風味之香腸。綜合性混合粉之品質改良劑，使用方便能從醃制、發色、梳松、膨脹、增水及抗氧化性作用。 七、增稠劑 增稠劑也稱食品賦形劑、黏稠劑，他有效的改善肉制品物理性與組織形態，並丰富食品的觸感與味感功能。 增稠劑來源分兩类，一為含有多糖类的植物原料，二為含蛋白質的動物及海藻类原料中制取的。 (一)澱粉类：玉米澱粉、蕃薯澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉、蠶豆澱粉、大麥澱粉、燕麥澱粉、由於澱粉不同各有特色、用法也完全不同。 (二)明膠：使用動物的皮、骨、軟骨、軔帶、肌膜中含膠原蛋黃的組織，用碱法與酶法來制取，明膠為白色或淡黃色，是半透明微帶光澤粉粒或薄片，有特色臭味，在熱水中很快溶解成由有黏度的溶液，冷卻後又固態狀，常使用於肉类加工之水晶腸，及各種透明之產品。 (三)琼脂：是多糖类物質、半透明白色或淺黃色薄膜或啐片，可使產品有一定之形狀，但組織粗慥發脆，表面易收縮起皺，耐熱性強，如加熱時間長會膠力消失。 (四)卡拉膠：半乳糖及脫水半乳糖組成的多糖类硫酸脂的鈣，白色或淡竭色棵粒或粉末，無臭或微臭、無味或稍帶海藻味，透明度比琼脂好，做增稠劑、乳化劑、調合劑、穩定劑，生產高檔次肉类制品常用卡拉膠。 (五)大豆分離蛋白：大豆蛋白經分離精制而得蛋白質，良好保持水份、乳化性，提高營養價值、改善肉类組織結構，使脂肪乳化，提高出品率，降低成本提高效率。 (六)黃原膠：是微生物多糖、由纖維主鏈合三糖側鏈購成，做增稠劑、乳化劑、調合劑、穩定劑，懸浮劑等，最大使用量每公巾2.0公克，在肉制品加工中起穩定作用、結合水份抑制脫水收縮。八、抗氧化劑抗氧化劑是指能阻止或延緩食品氧化，並提高食品的穩定性，延長食品儲存期的食品添加劑，在肉类品中含有脂肪水份等成份，因微生物、水份、光線、熱等的反應作用，易受到氧化和加水分解，產生食品腐敗、退色、羯変、微生素破坏，降低肉类食品的質量與營養價值，以至引起食物中毒，而添加抗氧化劑。防止肉类制品的氧化，應着重原料新鮮、加工之工艺制程、保藏保鮮环節上採取相當的避光、降溫、乾燥、排氣、除氧、密封等措施、工作，然後使用使用安全性高、效果好的抗氧化劑。食物抗氧化劑的種类煩多，但經常使用於肉制品的有下列幾種：1. 油溶性抗氧化劑 – 丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、沒食子酸丙酯、微生素E2. 水溶性抗氧化劑 – 抗坏血酸、異抗坏血酸、抗坏血酸鈉、異抗坏血酸鈉、烟酰胺九、防腐劑使肉类制品腐敗的原因有很多，包括物理、化學、生物等変化引起因素，在人們的生活中、食品生產活動中，這些因素有時單獨引起作用，有時共同引起作用，由於空氣中微生物的到處存在，肉类的營養含量特高，適合微生物的生長與繁殖，所以霉菌與酵母菌侵襲肉类，導致肉質腐敗変質。防腐劑是針對微生物具有殺滅性，抑制或阻止細菌生長的食品添加劑，它不是消毒劑，它不会使肉类品的色、香、味消失，不破坏食品的營養價值，對人体不会產生傷害，與速凍、冷藏、罐裝、乾制、醃制等食品方法相比，正確使用防腐劑，具簡單、無需設備、經濟等特奌。1. 山梨酸鉀 白色或淡黃色結晶性粉末或棵粒，特性吸濕、易溶於水、空氣中可氧化、用於肉制品可以防霉、抑制病原体、遏止肉毒桿菌、減少亞硝酸鹽用量，用量，中囯添加劑使用卫生標準規定，用于肉、魚、蛋、禽类肉制品，最大使用量為0.075g/kg2.乳酸鏈球菌素 乳酸鏈球菌素為乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物，由氨基酸組成，是一種多肽物質，對肉毒菌狀芽孢稈菌、作用很強，可降低滅菌溫度和梭短滅菌時間，提高產品嫩度。中囯添加劑使用卫生標準規定，用于肉、魚、蛋、禽类肉制品，最大使用量為0.5g/kg十、香精香料1. 食用香料以天然香料中提取出不同型態的香味提取物，或從天然香味調料中、分離出單一成份香料化合物，和以石油化工產品中與煤焦油產品為原料，經化學方法得到的某種單体化合物。食用香料具有揮發性的物質，在加工烹調時間應盡量縮短受熱時間，或在加工時間後期添加香料，避免以碱性物質直接接觸，而產生食品変質。2. 食用香精可分為四类食用香精，水溶、油溶、乳化、固体等。食用香精是將各種提取的天然香味、化學合成香料，按適當比例調合而成的，不同香型的食品添加劑，使用食用香精應注意以下幾奌：a.香型選擇適當b.使用量嚴格按照比例規定c.加熱溫度按照指示操作d.完全溶解於肉品珠中，以達均勻效果e.可將水溶、油溶、乳化、固体等香精混合使用產生獨特風味3.肉类常用香料香精 應用情況可分熱反應型、調配型、拌合型等三種類型，表現型態可分固態、液態、膏狀等三種 |
二、香辛料：着香、賦香、矯臭、抑臭、辣味等功能，有辣味、苦味、芳香味等香辛料。1.胡椒(英文名：FRUCTUS PIPERIS) 又名白川，浮椒及王椒。 胡椒是一种重要的热带香辛作物。胡椒是胡椒科、胡椒属，多年生、常绿热带藤本植物。种植的胡椒攀生在树木或桩架上。采果后，在太阳光下晒干或烘干，没有去皮的变成黑色就成了黑胡椒；去皮以后，这就成了白胡椒。它的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等，是人们喜爱的调味品。在医学工业上胡椒可用作健胃剂、解热剂、利尿剂及支气管粘膜刺激剂等，可治疗消化不良、寒痰、咳嗽、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等。此外在食品工业上还用作防腐剂。胡椒的产地: 胡椒原产印度西高止山脉的热带雨林，早在2000年前已有栽培，有着悠久的历史，现已启迪布亚、公顷。年总产量约15-17万吨。主要胡椒生产国为印度、印度尼西亚、巴西和马来西亚，种植面积和产量约占世界植椒面积和总产量的90%。胡椒的性状: 黑胡椒 呈球形，直径3.5～5mm。表面黑褐色，具隆起网状皱纹，顶端有细小花柱残迹，基部有自果轴脱落的疤痕。质硬，外果皮可剥离，内果皮灰白色或淡黄色。断面黄白色，粉性，中有小空隙。气芳香，味辛辣。 白胡椒 表面灰白色或淡黄白色，平滑，顶端与基部间有多数浅色线状条纹。胡椒的鉴别: (1) 黑胡椒粉末暗灰色。外果皮石细胞类方形、长方形或形状不规则，直径19～66μm,壁较厚。内果皮石细胞表面观类多角形，直径20～30μm；侧面观方形，壁一面薄。种皮细胞棕色，多角形，壁连珠状增厚。油细胞较少，类圆形，直径51～75μm。淀粉粒细小，常聚集成团块。(2) 取本品粉末少量，加硫酸1 滴，显红色，渐变红棕色，后转棕褐色。 (3) 取本品粉末0.5g，加无水乙醇5ml,超声处理30分钟，滤过，滤液作为供试品溶液。另取胡椒碱对照品，置棕色量瓶中，加无水乙醇制成每1ml 含4mg 的溶液，作为对照品溶液。照薄层色谱法（附录Ⅵ B）试验，吸取上述两种溶液各2μl，分别点于同一硅胶Ｇ薄层板上，以苯－醋酸乙酯－丙酮(7:2:1) 为展开剂，展开，取出，晾干，喷以10％硫酸乙醇溶液，加热至斑点显色清晰。供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。胡椒的成份:它的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等它含维生素A，维生素B2，维生素C，胡椒碱，挥发油，淀粉，硫胺素，铜，铁，锌，酮，醇，酶等。是人们喜爱的调味品。胡椒的用途:胡椒既是一种常用的调味品，也具有一定药性，可以起到食疗的作用。但胡椒有黑白之分，不同种类适合烹调不同的菜肴胡椒的用量:0.5~1.5(g/kg)胡椒的禁忌:胡椒用量过大或长期较大量使用，对胃肠粘膜有刺激作用，可引起充血性炎症，并能诱发痔疮，血压升高，以及心慌、烦躁等症状黑胡椒不及白胡椒。因胡椒辛热，最易刺激肝胆，肝炎或胆囊炎患者食用胡椒容易刺激肝胆，加重病情。胡椒经常使用的烹调菜色有:麻辣豆腐.椒盐鸡腿.椒盐排骨等胡椒经常与其他香料搭配使用主要有：五香粉：花椒.肉桂.丁香.胡椒.八角香辣酱:花椒.胡椒.辣椒.八角
二、香辛料：2.丁香(英文名:Cloves)丁香又名丁子香，公丁香.丁子.鸡舌香.丁香是丁香樹所結的花苞，是一種從熱帶常綠喬木的花蕾芽提鍊而成的香料，辛辣帶點苦味，經乾燥後做為食品調味料. 丁香樹是屬於沒藥科的一種常綠植物。成熟後的丁香樹高達30~40英呎。品質良好的丁香其枝梗部應為紅褐色，花冠部分色澤較淡，外表粗糙、質地清脆，以指甲稍擠壓即可擠出油質。丁香的产地:印尼東部的毛魯卡群島，此島又稱香料島。目前世界上生產丁香最多的地方是印尼桑基巴群島，其次為坦尚尼亞及馬達加斯加島，馬來西亞、印尼、錫蘭等地。在我国广东,广西等地有种植。丁香的形状:本品略呈研棒状，长 1～2cm 。花冠圆球形，直径0. 3～0. 5cm ，花瓣4，复瓦状抱合，棕褐色至褐黄色，花瓣内为雄蕊和花柱，搓碎后可见众多黄色细粒状的花药。萼筒圆柱状，略扁，有的稍弯曲，长0. 7～1. 4cm，直径0. 3～0. 6cm，红棕色或棕褐色，上部有 4枚三角状的萼片，十字状分开。质坚实，富油性。气芳香浓烈，味辛辣、有麻舌感。丁香的鉴别:(1) 本品萼筒中部横切面：表皮细胞 1列，有较厚角质层。皮层外侧散有2 ～3 列径向延长的椭圆形油室，长 150～200 μｍ；其下有 20 ～50个小型双韧维管束，断续排列成环，维管束外围有少数中柱鞘纤维，壁厚，木化。内侧为数列薄壁细胞组成的通气组织，有大形细胞间隙。中心轴柱薄壁组织间散有多数细小维管束，薄壁细胞含众多细小草酸钙簇晶。 粉末暗红棕色。纤维梭形，顶端钝圆，壁较厚，花粉粒众多，极面观三角形，赤道表面观双凸镜形，具3 副合沟。草酸钙簇晶众多，直径 4～26μｍ，存在于较小的薄壁细胞中。油室多破碎，分泌细胞界限不清，含黄色油状物。 (2) 取本品粉末0.5g，加乙醚 5ml，振摇数分钟，滤过，滤液作为供试品溶液。另取丁香酚对照品，加乙醚制成每1ml 含16μl 的溶液，作为对照品溶液。照薄层色谱法（附录Ⅵ B）试验，吸取上述两种溶液各 5μl ，分别点于同一硅胶Ｇ薄层板上，以石油醚（60～90℃）－醋酸乙酯(9:1) 为展开剂，展开，取出，晾干，喷以 5％香草醛硫酸溶液，于105 ℃加热至斑点显色清晰。供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。丁香的主要成份：花蕾含挥发油即丁香油。油中主要含丁香油酚、乙酰丁香油酚、β-石竹烯，以及甲基正戊基酮、水杨酸甲酯等。丁香的用途：絕大多數為花苞，莖葉亦有，但常做為提煉精油之用。味濃強烈、單獨食用味道辛辣帶苦味，口中殘留麻澀感，經與食物烹調後轉為溫和甘甜。丁香由於具有特殊香味，適用搭配甜質食物，丁香粉是把花蕾曬乾後磨成粉末，濃郁芳香，常用作滷菜香料、醃漬食品、調味料、巧克力布丁、糕餅及、生果餡、蛋糕等甜品糕點，亦為印度綜合香辛料與咖哩粉之配方成分。丁香粒亦多用於西菜中，插入豬肉燴熟或烤焗，其中以火腿、豬肉、肉羹及甜點為主。烤火腿時直接將丁香插入火腿中烘烤，香味特殊。醫療方面它具有幫助消化、防止牙疼及防腐之功效，稀釋之丁香精油可作為漱口劑。丁香的用量：1~2（g/kg）备注：丁香油因精油強度高，不適合以按摩方式直接使用，皮膚敏感者與孕婦不宜使用及泡澡，對金屬具腐蝕性。丁香经常使用给烹饪菜色主要有：丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等烧.煨.煮.卤等菜肴丁香经常与其他香料搭配如:五香粉:八角.肉桂.花椒.胡椒.丁香咖喱粉:丁香.肉桂.茴香.小茴香子.豆蔻.胡荽子.芥末子.胡罗巴.黑胡椒.辣椒
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