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中国白酒基本知识及相关内容 1（内训） 第一部分 1、仪狄酿酒 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:" 2、杜康酿酒 传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。 曹操的《短歌行》： 对酒当歌，人生几何？ 譬如朝露，去日苦多。 慨当以慷，忧思难忘。 何以解忧，唯有杜康 3、酿酒始于黄帝时期 另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的<< 4、大禹发现酒 相传大禹治水的年代，三过家门而不入，又一次连续三天没时间吃饭，等到实在饿极来吃饭时，发现饭已经发酵了，条件有限，为填饱肚子，只有将之食尽，饭后，发现不仅填饱了肚子，发现还能舒筋活络、有精神长力气、解除疲劳，于是在此基础上不断革新，酒就出现了。 这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，通过当代的考古发现，我国酿酒起码在五干年前已经开始。 二、白酒相关简述 1、酒是是什么？ 酒是天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。 酒里的最主要的成分是酒精，（学名是乙醇，分子式为C2H5OH），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。 2、酒曲是什么？ 酿酒必先制曲，好曲才能酿出好酒。 白酒所应用的酒曲，大概可分为小曲、大曲和麸曲三大类。 现代又大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒： 物。可用于代替部分大曲或小曲。麸曲是高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又称快曲，因制曲时间短而得名，目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。 曲就是有益菌类，利用自然界或人工分离的微生物，分泌出许多复杂的酶，利用它的化学性能来完成酿酒的过程。 酒曲——大量的微生物——酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）——生物催化——糖、氨基酸——分解成乙醇，即酒精。 3、酱香白酒酿造工艺 香型大曲白酒以贵州茅台酒为标准，所以又称茅香型白酒。 特点：酒色微黄透明，酒气酱香突出，以低而不淡，香而不艳、优雅细腻、回味悠长、敞杯不饮香气持久不散，空杯留香长久。 酱香型白酒的生产，科学而巧妙地利用了当地特有的气候、优良的水质、适宜的土壤环境。 茅台酒厂更荟萃了古代酿酒技术的精华，创造了一整套与国内其他香型酒完全不同的传统工艺。高温制曲、两次投料、多次发酵、堆集、回沙、高温流酒、长期贮存、精心勾兑是茅台酒生产工艺的主要特点。 中国白酒基本知识及相关内容 2（内训） 1）酱香型白酒的酿造工艺流程 母糟大曲→粉碎→曲粉 ↓↓ 高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→ ↓↓ 酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙) 2）工艺说明 A．原料粉碎 酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。 B．大曲粉碎 酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。 C．下沙 酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。 (1)泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52％的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。发水后堆积润料10h左右。 (2)蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右。 出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。 (3)摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30％(V／V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2％左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。 (4)堆集当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。 (5)入窖发酵堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。 D．糙沙 酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。 (1)开窖配料把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。 (2)蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。 (3)下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。 (4)蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。 蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。 糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。 酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10％左右。 酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的l 生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。 发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。 由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达2％(V／V)左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒绵柔、醇厚。 酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14m3或25m3左右。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50~l00kg之间。烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒小量丢糟于窖底，再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到营养，加以活化。经以上处理后，方可投料使用。 由于酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型和窖底香型。其中酱香型风味的原酒是决定茅台酒质量的主要成分，大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的，窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮存。 为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀后，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用。 E．入库贮存 蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。 F．精心勾兑 贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。 纯粮酿造、按季节下沙投料、长期窖藏、工艺传统、过程生态、53度为酱香发酵的最佳度数、绿色食品、安全健康 中国白酒基本知识及相关内容 3（内训） 4、白酒史简述 新中国成立以来，白酒行业迅速发展。 1952年全国第一届评酒会评选出全国八大名酒，其中白酒4种，称为中国四大名酒。 随后连续举行至第五届全国评酒会，共评出国家级名酒17种，优质酒55种；1979年全国第三届评酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为全国白酒五大香型，此后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共计称为全国白酒十大香型。 白酒产量： 1949年10.8万吨。 1996年发展到顶峰为801.3万吨，是建国初期的80倍。 2009年全年白酒产量为706.93万吨，增速为23.82%，较08年回升8.03个百分点。 A、白酒发展到今天，一共经历了这样几个时期： 1）作坊酒时代———原始传统酿酒时代。 2）工业酒时代———随着现代文明的崛起，科学技术的进步，通过直接酒精或粮食酿酒直接与水勾兑，80年代初期。 3）广告酒时代——以当年标王“山东秦池酒”、孔府宴酒等系列为代表的时期。 4）品牌酒时代——以五粮液酒辉煌为代表的时期，随着物质文明的进一步发展，人的精神层面的追求开始发生变化，对品牌的需求应运而生。 5）文化酒时代——以今天茅台酒为代表的文化酒时期，首先是物质文明的深层进步，精神享受时代的到来，铸就消费者的理性消费观念，其次，由对自身外在的关注（品牌的需求）转而向自身内在的现实追求，即除了时尚更要追求健康。 B、中国酒史大事记： 前359-前338年 前138年 公元前98年 1981年 5、白酒品鉴 1）几大类酒的标准 香 清香纯正，清香雅郁，清香馥郁，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，清香较纯正，清香不足，清香较小，有清香，具有清香，清香不明显，清香较纯正，清香带浓香，清香带酱香，清香带焦糊气味，清香带异香，不具清香，其它香气，糟香等。 味 清香型白酒：香绵甜润，绵甜爽净，绵甜适口，醇甜柔和，各味协调，自然，香甜适口，酒体醇厚，口感柔和，清爽甘冽，入口绵，落口顺，入口冲辣，糙辣，口味欠净，回味长，回味悠长，后味欠净欠长，后味短，后味淡，口味杂，有酸苦味，有涩味。 浓香型白酒：绵甜甘爽，醇甜甘爽，香味协调，香味较协调，香味欠协调，口味甘爽，欠甘爽，较甘爽，后味长，后味爽净，有泥臭味，有杂味。 3）------酱香具体品鉴： 外在： 举杯闻其香——入杯荡其香——细观其色——微黄显透明，纯净无沉淀。举杯轻摇——对着日光或月光，则可看到细细的酒花沿杯而生，又复归于灭。 内在： 一为抿、二为咂、三为呵。三式要丝丝入扣，从容而浑然一体，用心、凝神而又轻松愉快，充分调动味觉、嗅觉神经，去捕捉、休味、感悟每一个酒分子香味，组成一个完美的品酒程序，从而获得综合的美感享受。 抿，是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，在嘴里细细抿品。 咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声。 呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出。 留韵：空杯留香，是酱香酒的又一特点。一杯酒干过之后，携口中余味，将酒杯移近鼻子，先凝神屏气，轻吸慢嗅，然后深深吸气，吸入肺腑，仿佛进入了另一番全新的境界。 两点： 总之，多品、多闻，并把这种舌头记忆留在你的大脑和舌尖。 再简介酱香酒原产地的不可复制的特点和不可复制的茅台国酒的历史 中国白酒基本知识及相关内容 4（内训） 三、酒与文化简介 1、酒与文化同跟同源 “古初无尊卑，由种谷作酒之后，始以饮食之礼而分尊卑也。”从这个意义上说，文明从有酒开始。 “百礼之会，非酒不行”，从西周开始，酒就首先用在祭祀礼仪中，几乎“无酒不成礼”。“庶民以为欢，君子以为礼”，我国历代倡导“饮酒有类，酒表有仪，酒杯有艺，上酒有序，开瓶有本，倒酒有方，配菜有别”等饮酒文化。 2、酒的影响和范围 古往今来，上至王侯将相，下到黎民百姓，很少是为了饮酒而饮酒，即便是形态层面的饮酒，表达的也多是精神层面的主旨。东南亚以及中国邻国都受中国白酒直接影响。 3）酒融入社会文化 时至今日，行业人士更认识到白酒与文化，就是一种天生的缘份，或者说，白酒本身就是文化的分支，是一种社会文化。 客从远方来，无酒不足以表达深情厚意； 良辰佳节，无酒不足以显示欢快惬意； 丧葬忌日，无酒不足以致其哀伤肠断； 困惑迷茫，无酒不足以消除寂寥忧伤； 春风得意，无酒不足以抒发豪情得意。 皇帝登基、天下太平要喝酒，将军凯旋、举子及第也要喝酒，老百姓打了粮食也要喝酒……。 酒真正成了人们表达感情，寄托理想，增进友谊，扩大交往，调节生活的不可缺少的精神灵物。 酒的诗篇： 渭城朝雨浥轻尘， 葡萄美酒夜光杯， 弃我去者昨日之日不可留，乱我心者今日之日多烦忧。 抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁。 兰陵美酒郁金香， 花间一壶酒， 借问酒家何处有,牧童遥指杏花村. 今宵酒醒何处？杨柳岸晓风残月。 酒逢知己千杯少 ...... 白酒在酒文化建设上，制造出了分门别类的白酒文化派别—— 历史文化型：立足于酒的生产历史或历史典故、名著、名人文化。如水浒酒、板桥宴、太白酒、杜康酒等。 地域文化型：杏花村、茅台、泸州老窖等。 酒窖文化型：主要宣扬酒的制造工艺和历史悠远。如道光二十五、水井坊、老酒坊等。 哲理文化型：更多地体现一种人生价值和生活哲理。如舍得酒、难得糊涂等。 情感文化型：实现情感的寄托，引起品牌理念和消费理念的共鸣，使产品和情感融为一体，如金六福、孔府家、贵州青酒、金世缘等。 民俗文化型：基于地方民俗特色，如“福、禄、寿、禧”酒、恭禧发财酒、金满堂等。 热点文化型：对当前市场上的“文化热点”实行“拿来主义”“现炒现卖”。如天下粮仓酒、笑傲江湖酒、刘老根、大宅门酒等。 祈愿文化型：以积极的、健康的角度表达祝愿。如一帆风顺酒、锦绣前程酒、太平盛世酒等。 酒是一面双刃剑，既可以让人高雅，也可以让人低下，一切还是在于饮酒之人（所谓酒后乱性就是如此）。 中国白酒基本知识及相关内容 5（内训） 第二部分 一、白酒市场格局 白酒业行业规模还在不断扩大，发展速度较上年有所加快。2008年，中国白酒制造行业实现累计工业总产值146,337,958,000元，比上年同期增长了29.82%；实现累计产品销售收入141,190,334,000元，比上年同期增长了29.94%；实现累计利润总额18,643,047,000元，比上年同期增长了36.79%。白酒产量保持了较为迅速的增长。
伴随中国经济市场化程度的不断加深，中国白酒行业的竞争也将更趋激烈，未来白酒行业的营销发展方向主要表现在以下方面： 一）白酒文化将会“时尚化” 从未来的发展趋势来看，白酒的文化诉求要结合时代的发展，文化要对喝酒的消费者心智造成冲击才行！为什么白酒就不能成为时尚饮品？白酒要成为时尚饮品，必须加入时尚文化元素。比如从色泽、口感和包装上注重美感和艺术感的结合，年轻一代消费者更懂得品位生活。 十）终端竞争将延续，在整合营销传播中，目标人群、公共关系、政治权力、市场细分、市场选择更加重要 十二）促销手段将推陈出新 在外来资本的冲击和引导下，白酒业勾引媒体进行炒作的风气将越来越浓，事件营销也将日渐频繁，并成为白酒行业营销传播的主流模式。 十四）川酒仍将领跑整个白酒行业 最后、一个感慨：就是贵州的白酒，将在3---6年内崛起2—3个全国品牌或强势区域性品牌，但是，贵州白酒的最终命运可能更大程度上取决于外来资金或者理念的介入，从另一个悲观的角度来说，贵州白酒整体水平的提升和行业的崛起是由外来理念和资本运作完成的，如果政府不采取政策倾斜、切实扶持，贵州白酒将面临破坏性开采和卷入资本市场的漩涡。在白酒金三角的地位中将捉襟见肘，尴尬无比。 |
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