中国白酒的前世今生在这里读懂中国白酒

昵称16619343 2019-03-03

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中国白酒有历史悠久，中国白酒是世界八大蒸馏酒（白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龙舌兰酒、日本清酒）之一，但是对于白酒起源年代是众说纷纭。

我国的酿酒历史距今在四千年以上 ,许多考古发现也都证明这一点。明代大药物学家李时珍在他的名著本草纲目卷二十二穀部中提到：烧酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。

蒸馏酒在中国起源何时多种说法，有元代说、宋代说、唐代说、东汉说，上天造酒说、猿猴造酒说、仪狄，杜康造酒说。据目前的史料，还没有足够说服力证明确定起源的定论。

商代出现了利用谷物糖化再酒化的酿酒技术；先秦时期，出现了活性微生物或其酶类的直接酿酒法；汉代发展了制曲技术并从西域引进了葡萄酒的生产；唐宋开始酿造果酒和药酒；元代出现了蒸馏法酿制的烧酒技术；明清时期，伴随着造酒业的进一步发展，酒度较高的蒸馏白酒迅速普及。经过几千年的积累形成了具有中华特色的酒文化。

现代阶段，白酒产销量达到最好时期。建国后，国家出于白酒行业的良性发展，对白酒产品进行了历史性的香型评定和名酒评选。从白酒生产的区域来看，全国主要的传统产区有川黔产区和黄淮产区，其中川黔产区白酒产量占全国比重34.3%(四川30.2%，贵州2.4%，重庆1.7%)；黄淮产区占31.4%(河南10.3%，山东10.9%，江苏6.3%，安徽3.9%)。还有东北产区(产量占比13.3%)、两湖产区(产量占比4.2%)等。

中国白酒主要香型

1、浓香型白酒：浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。突出特征：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。

2、酱香型白酒：酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。突出特征：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

3、清香型白酒：清香型白酒以山西汾酒为代表。突出特征：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。

4、米香型白酒：米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。突出特征：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

白酒行业公认的两大产区

川黔产区、黄淮产区

细分为：川酒产区、鲁酒产区、东北产区、两湖产区、徽酒产区、黔酒产区、豫酒产区、苏酒产区、冀酒产区、西北产区。

琳琅满目有你的最爱

四川：五粮液、泸州老窖、剑南春、水井坊、金六福、郎酒、全兴大曲、沱牌、丰谷、文君、叙府、绵竹大曲等

贵州：茅台、董酒、习酒、贵州醇、匀酒、名将、金沙回沙、汉酱、赖茅酒、酱人席、鸭溪窖、茅台迎宾、茅台王子、珍酒等

重庆：诗仙太白、九儿红、古佛酒、江津、几江、露华浓曲酒、百花露、江小白等

湖南：酒鬼酒、浏阳河、雁峰、邵阳、武陵、土家人、张家界等

山东：品景芝、孔府家、景阳冈、趵突泉、花冠、孟尝君、兰陵、泰山特曲，扳倒井、青岛栈桥，琅琊台、秦池、白鹤泉、百脉泉、韶台、云门、钢山特曲、阁老贡、黄河龙、百粮春、烟台古酿、文登学、鲁酱酒业、军马、威海烧锅、古贝春等

山西：汾酒、汾阳王、六曲香、羊羔酒、桑落、甘泉、太原特曲、汾雁香、潞酒、竹叶青、梨花春等

湖北：特制黄鹤楼、稻花香、劲牌、白云边、石花酒、关公坊、枝江、珍珠液等

河北：老白干、刘伶醉、三井小刀、迎春、沙城老窖、十里香、龙潭特曲、山庄、鹿神、丛台、三祖龙尊等

河南：仰韶、汝阳伊杜康、宋河、宝丰、张弓、赊店、卧龙、少康、汉华、红旗渠、鹿邑大曲、皇沟、郎陵罐酒、林河、富平春、开封大曲等

陕西：西凤酒、太白酒、老陕酒、大明宫酒、老榆林酒、白水杜康、三边酒、醇古、长安、忠芝、秦川大曲、秦洋、城固酒业、西安特曲等

江苏：洋河、双沟、高沟（今世缘）、汤沟、分金亭、苏酒、两相和、沛公、五琼、御珍、双洋等

广东：长乐烧、红米酒、飞霞液、玉冰烧、花开富贵等

广西：桂林三花，丹泉，天龙泉、东园家、湘山等

云南：杨林肥、玉林泉、云南春、鹤庆乾、云五液、鹤庆大麦、云南地道等

西藏：青稞酒、藏泉、藏缘、藏白、唐蕃情等

青海：互助青稞酒、天佑德青稞酒、枸杞酒等

甘肃：古河州、凉都老窖、小陇山、崆峒、皇台、将军宴、九粮春、汉武御等

宁夏：老银川沙湖春宁阳春原州宴金六盘震湖春、西夏贡等

辽宁：老龙口、九门口、望儿山、华溢、道光、三沟、东北烧、千山、红山、铁刹山、凤城老窖、凌塔老窖、抚顺白、绥中特酿等

江西：四特、章贡、堆花、临川贡、李渡、七宝山、全良液、清华婺酒等

黑龙江：老村长、北大仓、龙江家园、富裕老窖、玉泉系列、花园酒、北大荒、东北王、牡丹江、黑土地、金乌等

浙江：致中和、久曲坊、乌毡帽、醉西施以及古越龙山、女儿红、花雕、会稽山等

吉林：洮南香、洮儿河、榆树大曲、德惠大曲、龙泉春、大泉源、鹿通、哈达山、关东魂、老刀、吉林王、镇赉、顶山泉、狼牙坝、百年公主等

安徽：古井贡酒、口子窖酒、金种子酒、迎驾贡酒、宣酒、高炉家酒、皖酒、文王贡酒、金坛子酒、店小二酒、沙河王、老明光、临水坊今来福等

北京：牛栏山、二锅头、红星二锅头、永丰、仁和、华都、京都等

福建：武夷王、福建老酒、福矛窖、青红、东平老窖、闽源春、曲斗香、二宜楼、丹凤高粱、春生堂等

内蒙：金骆驼、奶酒、河套王、闷倒驴、蒙古王、宁城老窖、套马杆、草原白酒、噶仙白、扎兰屯二锅头、海拉尔纯粮、纳尔松等

新疆：伊犁、伊力特、肖尔布拉克、古城、三台、白杨、新安、必养德、奎屯老窖、五五大曲、三粮酒、西部久王、白粮液等

上海：崇明老白酒、神仙酒、上海石库门、上海老窖、七宝大曲等

天津：锅得缸、直沽高粱、津酒、佳酿、芦台春、燕泉春、国彬酒、金星等

海南：海口大曲、海马贡、鹿龟酒等

台湾：金门高粱酒、玉山酒、舜堂高粱酒，舜堂乌龙茶酒、九龙兴等

中国十大名酒排行榜

1、茅台：国家名酒，中国驰名商标，中华老字号，酱香型白酒的鼻祖，中国贵州茅台酒厂有限责任公司。

2、五粮液：已有3000多年的酿制历史，中国驰名商标，中华老字号，行业领导品牌，四川宜宾五粮液集团有限公司。

3、国窖1573：浓香鼻祖，源于公元1573年，国家级非物质文化遗产，中国名酒，中国驰名商标，中华老字号，四川泸州老窖股份有限公司。

4、洋河大曲：已有四百多年历史，中国名酒，中国驰名商标，参与国家浓香型白酒新标准制定，江苏洋河酒厂股份有限公司。

5、郎酒：始于1898年，中国驰名商标，中华老字号，中国500最具价值品牌，四川名牌，四川郎酒集团有限责任公司。

6、剑南春：已有二千四百年的剑南春酒史，中国名酒，中国驰名商标，中华老字号，四川剑南春集团有限责任公司。

7、汾酒：创立于1949年，中国驰名商标，全国重点文物保护单位，国有独资公司，山西杏花村汾酒集团有限责任公司。

8、水井坊：始于元朝，中国名酒，中国驰名商标，大型高品质白酒生产企业之一，中华老字号，四川水井坊股份有限公司。

9、西凤酒：至今已有三千余年酿制历史，中国驰名商标，中华老字号，陕西西凤酒股份有限公司。

10、古井贡：距今已有1800多年历史，中国名酒，中国驰名商标，安徽省着名商标，安徽古井贡酒股份有限公司。

浓香型白酒的酿造工艺

酿酒基本原理和过程主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

酒精发酵：酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等，其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，经酵母或细菌等微生物的作用转变为酒精。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程，有一系列连续反应并随之产生许多中间产物，其中大约有30多种化学反应，需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。

淀粉糖化：糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。将糖化和酒化合并称之为复式发酵法。

制曲：酒曲亦称酒母，多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。

原料处理：无论是酿造酒，还是蒸馏酒，制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键环节。糖质原料以水果为主；淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。

蒸馏取酒：就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃，将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝，就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。

老熟和陈酿：酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，新酒必须经过特定环境的窖藏，经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

勾兑调味：勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造酿酒活动中的一种精神境界。勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体不变的前提，勾调出最完美风格的作品。

酱香型白酒酿造工艺

酱香型白酒生产系以当地优质糯高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量略多于原料，生产工艺季节性很强，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。

生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。

用纯小麦制高温曲，用高梁作原料。一次酒要两次投料，即经：

清蒸下沙──采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；

混蒸糙沙──采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。

九次蒸煮──清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

白酒国家执行标准

GB/T20821 液态法白酒

GB/T20822 固液法白酒

GB/T26760 酱香型白酒

GB/T10781.1 浓香型白酒