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要过年啦，如何孝敬长辈，你准备好了吗？ 爸爸喜欢茅台，爷爷喜欢五粮液……，你会不会以为他们同是白酒，都差不多呢？其实，白酒也有大门道哦！ 白酒有分酱香、浓香、清香，这个都不知道就随便乱买，他们可是要生气的。所以我们今天科普一下白酒的不同香型和工艺。 传统白酒的酿造特点  白酒是中国特有的一种蒸馏酒，被列为世界七大蒸馏酒之一。由淀粉或糖质原料发酵蒸馏而成。中国传统的白酒工艺为固态发酵法，采用的是制曲发酵，这也是中国酿酒的精华所在。那么，制曲是什么呢？ 简单来说，制曲就是做菌种。曲是一种糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖需要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个糖化发酵剂作为媒介来促使粮食的糖化，这个糖化发酵剂就是“曲”。就跟做馒头要加酵母是一样的意思啦。 有一种说法“粮为酒本，曲为酒骨”，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道，可想而知，这个曲有多么重要。 白酒都有哪些香型种类 中国白酒大体可分为12种香型风格，分别是酱香型，浓香型，清香型，米香型，凤香型，兼香型，特香型，芝麻香型，豉香型，药香型，老白干香型和馥郁香型等。 其中的学问可多了，今天我们就主要了解其中的三大香型： （一）酱香型： 口感顺滑，香浓悠长而不腻 酱香型白酒酒体呈透明或微黄，无悬浮物，无沉淀；醇香幽雅，入口柔绵悠长，具有类似酱类食品的香气，空杯留香持久。 原料为高粱，用在60度的高温中发酵后的大曲与高粱一起发酵，制作工艺非常复杂。  酱香型酒以贵州茅台为代表。贵州山多水多，但是土地少，想挖泥窖不太容易。于是当地人就地取材，在河边有土的地方，用石头垒起石窖四壁，形成了特色的“石壁泥底”窖。 茅台采用多轮次高温堆积发酵法，制作工艺十分复杂繁琐。“端午踩曲，重阳投料”，要经过两次投料，八次发酵，九次蒸馏，七次取酒等多道工序，整个生产周期长达一年。 懂白酒的人常说，“白酒三分靠酿，七分靠藏”，其风味质量与后期的贮存也有很大关系，老熟也是整个制作工艺的重要流程。茅台贮存期需要3年以上。因此一瓶茅台酱香型白酒，从投料到出厂，经过了制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装出厂六个环节，前后至少要花费整整5年的时间！ 香型代表：  （二）浓香型： 酒香强烈，花果味浓郁 浓香型白酒以五粮液、泸州老窖、洋河大曲、剑南春等酒为代表，特点是浓香甘爽，酒体无色透明或微黄，无沉淀；窖香浓郁，入口甜，落口绵，尾劲余长。 一般四川、江苏等地的酒厂所产的酒都是浓香型。 四川山清水秀，酿出的酒也格外香浓、富有特色 浓香型酒使用小麦制的中高温大曲， 发酵采用混蒸续渣工艺。四川温润多雨的气候适合微生物疯狂繁衍，用泥窖发酵产生的微生物要比用缸发酵多很多，而多样的微生物造就了丰富而复杂的香味，所以四川地区的酒厂便多采用陈年老窖或人工培养泥窖为发酵容器。 浓香型白酒的主要原料一般也是高粱。而浓香的优秀代表五粮液和剑南春等皆精选了高粱、大米、糯米、小麦、玉米等五种粮食作为酿酒原料，五粮液还有独特的“包包曲”制曲工艺，使得酒香更为丰富。  还有一大特色就是万年糟发酵工艺，采用百年老窖，也就是说百年来窖中的微生物不断繁衍，并且从未间断发酵，这样酿造而出的酒品质和口感自然就不言而喻啦。 香型代表：  （三）清香型： 入口较烈，清香纯正 以山西的汾酒为代表，清香型白酒的特点是清香纯正，酒体无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀。香气协调，入口绵甜，爽冽醇净。 清香型白酒，除了原料为高梁外，制低温曲的原料一般会用大麦、豌豆，并采用“清蒸二次清”工艺，清蒸清烧，地缸发酵，发酵期较短，酿出的酒液特别莹澈，清香馥郁。
蒸馏是制白酒的一个重要过程； 清香型白酒采用“清蒸二次蒸”工艺 为什么会采用地缸发酵呢？山西地区冬季干冷、春秋温差大，这样的环境，若把发酵容器直接放在地上很难控制温度，也就酿不好酒。怎么办呢？ 山西人找到了一个办法，在地上挖个大坑，把缸放进去，就像隔水加热的原理，天冷灌热水升温，天热灌凉水降温，得以保持了温度的稳定。同时，用缸发酵受到微生物影响少，从而酿出来的口味就格外清香净爽。 香型代表： 希望看完这篇科普文，大家对白酒的不同香型和制作工艺有了一定的概念。以后就再也不会买错酒啦！~
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