探索大自然的奥秘——法国乡村面包
法国乡村面包是天然酵母面包,自然发酵酝酿出独特的酸味,风味和其他面包截然不同,乡村面包源自法国乡村人家烘烤的可长期保存的面包。特征是具有天然酵母的湿软口感及酸味。 这款面包源自于法国南部。这种面包在进行最后发酵时所使用的模,称之为发酵藤篮。发酵藤篮有各式各样不同的种类,有的里面贴着麻布,还有方形,或圆形等。 所谓的天然酵母面包,就是不使用市售的酵母,而采用天然的酵母烤焙成的面包。市售的酵母菌是从各种菌类里挑选出最适合用来制作面包的,以纯粹培养的方式而制成。天然酵母则是有附着在谷物、蔬菜、水果上,非特定而为数众多的酵母菌或细菌自然培养而成的。 自己制作天然酵母面包时,干燥水果主要用葡萄干,新鲜水果主要用苹果或菠萝汁,谷物主要用黑麦粉来制作天然酵母。 葡萄干做成的酵种就是分离出附着在干燥水果皮上的菌类,利用这些菌类在分解果实里所含的糖份时,所产生的酒精发酵来制作面包。 关于这款面包的味道及口感就见仁见智了,我个人比较偏好谷物香味的硬式面包,这类面包属于欧式。而现在最常吃到的软式面包,属于营养面包,这类面包含大量的鸡蛋、牛奶和黄油,很松软、很香、很有营养,属于日式。 【葡萄干酵种】 配料: 水600克,蜂蜜100克,葡萄干300克 制作过程: 1、将水倒进蜂蜜里,搅拌均匀。 2、将葡萄干倒进消过毒的瓶子里,再加入蜂蜜水。 3、密封盖子,把瓶子放在15~20度的避光阴凉处,每天晃动一次。 4、一个星期后。如果表面出现起泡,葡萄干浮在水面上,就是正在发酵。 5、将滤网放在盆上,上面再铺上纱布,滤出葡萄干。 6、把葡萄干的水分挤干,制成酵母液。 7、以酵母液比例为100%,加入中筋面粉185%、麦芽糖2%来制作发酵面团。 8、用力揉均匀,滚圆后放入盆中,覆上保鲜膜,置于27度环境下16小时。 9、发酵完成后,再以面团的比例为100%,加入中筋面粉100%、水50%、麦芽糖2%继续制作发酵面团,用力揉匀后,覆上保鲜膜,置于27度环境下16小时。 10、发酵完成后,以面团比例为100%,加入中筋面粉100%、水50%、麦芽糖2%、盐1%来制作发酵面团,用力揉匀后,覆上保鲜膜,置于27度环境下16小时。这样反复2~3次,直到面团的PH值稳定在4.0。 11、面团稳定后,以面团比例为100%,加入中筋面粉200%,水100%,用力揉匀后,置于27度环境下3小时。 12、这3小时内面团如果能充分发酵好,PH值就稳定在4.0,(否则请重新步骤10,反复几次,直到PH值稳定下来)PH值稳定后,以面团比例为100%,加入中筋面粉200%、水100%、麦芽糖4%、盐2%来制作发酵面团,用力揉匀后,覆上保鲜膜,置于27度环境下16小时。 13、除去当天所用面团,剩下的用保鲜膜包好,并用帆布紧紧包好,冷藏保存,使用时只用重复最后一个步骤更新面团,就可一直使用下去。
水600克,蜂蜜100克,葡萄干300克
将水倒进蜂蜜里,搅拌均匀
将葡萄干倒进消过毒的瓶子里,再加入蜂蜜水
第一天状态,密封盖子,把瓶子放在15~20度的避光阴凉处,每天晃动一次
第二天状态
第三天状态
第五天状态
第七天状态
一个星期后。如果表面出现起泡,葡萄干浮在水面上,就是正在发酵
将滤网放在盆上,上面再铺上纱布,滤出葡萄干
把葡萄干的水分挤干
制成酵母液
过滤,将沙子滤出去
以酵母液比例为100%,加入中筋面粉185%、麦芽糖2%来制作发酵面团
用力揉均匀,滚圆后放入盆中,覆上保鲜膜,置于27度环境下16小时
发酵完成后
再以面团的比例为100%,加入中筋面粉100%、水50%、麦芽糖2%继续制作发酵面团
用力揉匀后,覆上保鲜膜,置于27度环境下16小时
发酵完成后
以面团比例为100%,加入中筋面粉100%、水50%、麦芽糖2%、盐1%来制作发酵面团,用力揉匀后,覆上保鲜膜,置于27度环境下16小时。
这样反复2~3次,直到面团的PH值稳定在4.0。
面团稳定后,以面团比例为100%,加入中筋面粉200%,水100%
用力揉匀后,置于27度环境下3小时。
这3小时内面团如果能充分发酵好,PH值就稳定在4.0,PH值稳定后,以面团比例为100%,加入中筋面粉200%、水100%、麦芽糖4%、盐2%来制作发酵面团,用力揉匀后,覆上保鲜膜,置于27度环境下16小时
除去当天所用面团,剩下的用保鲜膜包好
并用帆布紧紧包好,冷藏保存,使用时只用重复最后一个步骤更新面团,就可一直使用下去 |
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