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图 片:
 一提起江苏南部的溧阳，人们总是会想到那遐迩闻名的"天目湖砂锅鱼头"。天目湖的鱼，天目湖的水，天目湖民间独特的烹饪方法，使"天目湖砂锅鱼头"汤汁乳白，原汁原味，肥而不腻。然而溧阳扎肝也是不逊色于“天目湖沙锅鱼头”的。在家乡，每当逢年过节我们都能吃到扎肝，因为这道菜的制作比较简单，即将洗干净的油豆腐（油炸的豆腐果）、猪肝生坯片、肥膘肉块用小肠扎制后，加调味料卤制即可。所以在乡下好多人都能自家制作。
其实这道菜最初是源于农家的。乡下总有人自家养了猪，到过年的时候就宰了，将肉拿到镇上去卖或是送给亲朋好友，而猪内脏就大多是自家留下吃了。猪内脏爆炒卤炖是乡下人常吃的东西了，多吃了不免会发腻，于是聪明的农家人就换了吃法，将小肠、猪肝、肥肉放到一起卤制，尝尝味道果然不同凡响。日复一日，年复一年，最初由农家人因吃腻了猪内脏而随便制作的菜肴，如今却登上了“溧阳名菜”的雅座，
获得“溧阳经典名菜”称号的另外9个菜肴是：
天目湖砂锅鱼头、
溧阳白芹、
南山雁来蕈、
长荡湖大闸蟹、
周城羊肉火锅、
南山手剥笋、
溧阳香瓜藤、
竹箦风鹅
北山地衣。
这应该是和扎肝的制作原料、制作方法有着重要的关系吧！扎肝所用的原料营养价值都是较高的，如油豆腐有着较高的大豆蛋白，而猪肝的酥烂也较为人们喜欢。用猪肝制作的菜肴很多，而使用扎肝这种技法加工后再烹调的却不怎么常见。所以扎肝不但能经久不衰，而且也有了较强的市场生命力。在宴席上，顾客看到一款式样新奇的菜肴，肯定会眼前一亮，于是就激起了他们的进食兴趣，这岂不是用菜肴自身的特色来吸引顾客、来招揽客人吗?我们又何乐而不为呢？像扎肝这样的菜肴一定会给顾客带来很大的乐趣的，因为不管从它的口味还是造型来说都和其他菜肴是不一样的，扎肝的造型基本成长圆形，曾有人笑着说“扎肝味是不错，但个体大了点，看了让人不敢下筷。”其实扎肝体大不假，不过它是用几种原料扎制而成，稍大一点就是它的特色，然而这不影响人们的食欲，相反有些人会因为好奇心而更喜欢扎肝。
随着人们生活节奏的加快，如今很少有人自己在家制作扎肝了。想吃了或是办红白喜事时，直接到熟菜店或卤菜店买点，回家加热一下就可食用了。
制作方法：
原料：
特色：
口味咸鲜、荤中有素，色泽红亮，鲜香味醇，肥而不腻。一提起江苏南部的溧阳，人们总是会想到那遐迩闻名的"天目湖砂锅鱼头"。天目湖的鱼，天目湖的水，天目湖民间独特的烹饪方法，使"天目湖砂锅鱼头"汤汁乳白，原汁原味，肥而不腻。然而各位有所不知的是，"溧阳 扎肝"也是一道丝毫不逊色于"天目湖砂锅鱼头"的家乡菜。
操作：
1、猪小肠内外洗净，入水锅焯水，去除腥膻味；五花肉洗净，切成0.8厘米厚、8厘米长的片；猪肝切成与肉基本相似大小的片；笋干泡发洗净，切成略小于猪肝的片；油豆腐取每根8—9厘米长的待用。
2、取五花肉1片、猪肝1片、笋干2片、油豆腐2根，将五花肉、猪肝、笋干抓在一起，外围用二根油豆腐夹住，左手捏住小肠的一头，从左到右将其绕3—4圈扎紧，剪断小肠，收好头，即成扎肝生坯。 3、净锅上火，放入冷水、扎肝烧沸，撇去浮沫，放入姜片、葱结、八角、桂皮，调入精盐、白糖、酱油、料酒，转小火烧约1.5小时，捞出葱结姜片，放入味精即可出锅装盘。 贴士： 2、猪小肠要洗干净，否则会有腥膻味。 3、捆扎时不宜太紧，也不宜太松，太紧时，扎在一起的原料不易入味，且不易成熟，而太松时，在锅中烧时会松散就不成形了。一般25cm长的猪小肠刚好绕着原料两三圈，然后再扎起。 |
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