山西：夏至节的80道花样面食制品——蒸制面食、煮制面食VS烹制面食

山西：夏至节的80道花样面食制品——蒸制面食、煮制面食VS烹制面食

    又是一年一度的端午小长假，原计划关于“山西端午节食粽子历史及系列美食”，由于最近事情太多，昨晚才泡了一盆糯米，粽子美食只能放到以后介绍。

    今天是二十四节气之“夏至”，过了夏至，真正的夏天就到了。古书《二十四节气解》说：“阳极之至，阴气始生。日北至，日长之至，影短至，故曰‘夏至’。”我国北方民间有“冬至饺子夏至面”的说法，夏至食面，一般指的是面条，这种习俗在我国流传千年。因夏至新麦已经登场，所以夏至食面也有尝新的意思。民谚有“吃过夏至面，一天短一线。”之说法。

    世界的面食在中国，中国的面食在山西，借“夏至节”之名，把我博客中介绍过的山西面食做个总结。

    山西面食可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类。山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等等。

                     

      山西“玉米面小窝窝头”          蜜汁柠香玉米糕                   玉米红枣糕

                     

   山西夏日清凉祛暑“豌豆糕”        蜂蜜鸡蛋玉米面发糕             奶香南瓜刀切小馒头

                     

        奶香南瓜草帽馒头                葱油椒盐花卷           山西清明寒食“蛇盘兔，必定富”

                     

       山西介休“子推蒸饼”        山西“清明燕”——子推燕            胡萝卜馒头

                    

         香菇洋葱鲜肉包                 高粱面搓长鱼鱼               吕梁“莜面栲栳栳”

                   

         玫瑰麦穗团圆馍                家庭自制荷叶饼            太原风味小吃“百花稍梅”

     

           山西面塑

     山西煮制面食品种丰富，制作多样，大体可分为五十余种，如细如发丝的拉面，刀飞面舞殷削面，游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋，下至油、盐、酱、醋，不一而足，所以山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史。到山西做客一年365天，可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食。
 

                 

     男女建立恋爱关系的“拉面”     麻香猪手“手擀面”擀制方法      “吃不饱”的焖面12字秘诀

                     

    形似银鱼剪不断的“剪刀面”   1个盘子1根筷子变出“流尖面”    风情万种演绎智慧“包皮面”

                     

      按岁数掐疙瘩的“揪片”      晋南喜庆欢宴的“搓豌子”   “上党烩面（炉面）”的6个关键

                     

“留西洋的山西面”自制意大利面    风味独特干香十足“家常炒面”  形如蝌蚪“红面擦蝌蚪（擦尖）”

                    

   歪打正着的独特面食“握溜溜”  飘扬海内外“天下一绝”刀削面    犹如盘龙生日必备“一根面”

                    

  李世民之堂妹创造的“剔八姑”  襄汾千百年历史“汾城臊子面” 洞房花烛夜和气“西红柿鸡蛋拌汤”

                    

      魂牵梦绕经典“和子饭”         笑口常开“酒窝面”             山西家常小拉面

                     

         黄豆酱香凉拌面              正宗山西风味打卤面               榆次“桃花面”

    山西烹制面食中，有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕。

 

                    

          黄金玉米饼         “三翻”“九转”“一抖”手抓饼    脍炙人口传统风味“脂油饼”

                     

 “炉卜”演变的上党“长子炒饼”      一步步详解家常韭菜盒子     “晋商饮食文化代表”太谷饼

                     

康熙皇帝命名“华夏第一饼”闻喜煮饼 外焦里嫩穿透字“椒盐葱花饼” 香酥可口秦晋特色“柳林芝麻烧饼”

                     

  正宗山西肉夹馍“晋南饼子夹肉” 5种饼坯折叠方法“晋中鸡蛋灌饼”   农家传统手工“空心月饼”

                     

      形似蛟龙“宁武一窝丝”       3个关键点做“小米煎饼”          香辣豉香韭菜油渣饼


                    

           玫瑰豆渣饼              家庭自制口感酥脆“薄脆”           忻州“龙凤瓦酥”

                     

           寿阳“油柿子”                关云长红脸烧饼                 晋南“油糊角”  

     

        山西特色糯米油糕

      另外，“面菜合一”是山西城镇乡民最为普通的家常饭食之一，可以说是极具地方风味，带有浓浓的乡土气息。“面菜合一”采用蒸制手法，减少油脂摄入，最大限度保留蔬菜的营养成分，保证在摄入多种营养的同时，还可以吃到少量的主食，营养可谓全面，可谓是减肥一族的首选美食。

 

                    

    吕梁地区临县特色“炒恶”            四季豆谷垒           晶莹透亮“面蒸白玉丝（萝卜丝）”


                      

        解油腻的“不烂子”               菠菜托叶儿               慈禧太后喜欢“茄子谷垒”

                     

    “三晋第一蒸”定襄蒸肉            灵石小吃捏巴巴                 吕梁小吃合楞子