我曾经说起过上海的炒酱，那可是道颇具上海特色的菜。我一直认为上海炒酱的用料很讲究，要有猪肚尖、去皮鸭肫、金钩开洋才会好吃。近年来，上海炒酱越来越有名，以至于连香港名牌“李锦记”都专门生产了罐装的“上海甜酱”以供炒酱之用。
然而，要做好的炒酱，很是费时费力，不但如此，还费料。有一位朋友曾经说我不是“费料”而是“废料”，因为我做起此道菜来，很多原料只取精华，剩下的都“弃之如废”。
所以，今天我们来做一道取料简单、不奢而华的炒酱，一种全新的炒酱。
这种酱，完全不用市售的酿酱，我们用自己做的——洋山芋酱。
洋山芋是上海的叫法，西北西南有些地方叫“洋芋”，北方多称之为“土豆”。一件东西，既土且洋，洋山芋算是最著名的了。
这玩意到底是洋是土，还是要听专家说了算。然而，这年头的“专家”名声欠佳，许多都是“颠倒黑白”的高手，还是敬而远之的好。
好在我们有wikipedia这个网络百科全书，据它说这玩意“原产于南美洲安第斯山一带，被当地印第安人培育”，“17世纪时，已经成为欧洲的重要粮食作物”，“17世纪时，已经传播到中国……对维持中国人口的迅速增加起到了重要作用”。
所以这玩意归根结底是“洋”的，叫它“土豆”，只是因为它是“土”里长出来的。然而要注意的是，在台湾话和闽南语中，“土豆”指的是我们所说的“花生”，因为那个也是“土”里长出来的，说实在的，“花生”更像是“豆”呢！
洋山芋最标准的叫法，叫做“马铃薯”。其实，越是“喜闻乐见”的东西，名称也就越多。广东话，洋山芋又名“薯仔”，很是可爱，其实也是因为此物喜寒不喜热，因此南方的土豆普遍个小的缘故。
还是来说菜，因为此菜不勾芡着腻，所以我们要有点东西来糊，就用洋山芋酱。以前做洋山芋酱很麻烦，现在有了微波炉，就方便多了。虽然我比较追求“原生态”，但我并不是一个拘泥于死理的老古董，有好东西当然可以用。
洋山芋酱做法很简单，取一只拳头大小的洋山芋，将之切成几块，放入一点水，不用多，小半碗即可，用保鲜膜包起，用微波炉最大的功率转（当然也有不转的）上四五分钟，将洋山芋取出，小心，此时的洋山芋是很烫的，你大可将其静置一些时候再说。还要记得，我们的洋山芋还没有剥皮，小心地把皮剥掉，将多余的水倒去，然后再将已经转熟的洋山芋放在锅里，找一个干净的玻璃碗，将其碾碎。如果觉得太硬碾不碎，也不用担心，锅底加点水，煮一会即可，连水都不用倒掉，一起碾就可以了。
这道菜，还要用到番茄，另一件“洋”货。由于番茄的故事和挑选方法以前说起过多次，因此就不再赘述了。反正，我们要两只大小适中的番茄，一半用来做番茄酱，一半入菜。番茄酱比洋山芋酱方便，烧开一锅水，将番茄放入烫一下，烫到表皮裂开，即可撩起，剥去外皮，将番茄切开，挖出熟瓤，就放在洋山芋酱里好了。放入番茄，用瓶底和着洋山芋酱一起碾碎，稍加水烧煮，用勺子搅匀。
另取洋山芋和番茄各一只，去皮后切成小丁待用；取纯精肉一块，亦切成肉丁，加料酒、盐、淀粉稍腌后起油锅炒熟。
再起油锅，放入洋山芋丁、番茄丁爆炒，倒入起先做好的酱以及事先剥好的毛豆同煮十五分钟左右，毛豆亦可事先用微波炉转熟。
做这道菜，由于洋山芋淀粉含量多，因此要不停翻炒，以免粘底，待炒制均匀，放入肉丁，再煮片刻，即可上桌。
嗷，忘了，没有放盐！对的，起锅之前你要放点盐，尝一下，是不是有点微酸微苦的感觉？
再放上一勺糖试试，再尝一下，是不是味道一下子大大改变了？咸味变轻了，苦味没有了，既而一种鲜鲜的酸中带甜的味道出来了？是的，这道菜的诀窍就在于最后的那一勺糖，不可不加，不可多加，恰到好处，便能让此菜有惊艳的感觉。
什么？你不知道加多少？那很容易，你可以一点点、一点点地加，加一点尝一下，这里有一个从量变到质变的过程，随着糖分的逐渐增加，你不断地去尝，会有那么一次味道突然就好了起来，给你一种豁然开朗的喜悦。
此菜是很随意的菜，有毛豆就放一点，没有也可以。土豆打得烂一点也可以，偷懒的，少打几下也没问题。煮熟之后，再煮久些也可以，即时关火也无妨。
这道菜，不单可以热食，亦可冷食，宜烧得薄一点（加水即可），但又不要烧成汤，要介于汤和泥之间，方才好吃！
