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高温对作物的影响和危害，一般以水稻危害较为明显，危害敏感期是水稻的盛花－乳熟期，水稻受害表现为最后三片功能叶早衰发黄，灌浆期缩短，千粒重下降，秕粒率增加，危害指标为日最高气温连续３天或以上≥３５℃，使开花灌浆期水稻形成高温逼熟。
长江以南的早稻、早中稻、杂交稻的灌浆期正值盛夏，往往受其危害，广东早稻后期遇到持续高温干燥的年份也会发生高温逼熟现象。
高温还会引起蔬菜落花，使座果率降低，对黄瓜、茄子、菜豆等生长发育均带来不利影响，马铃薯受害后退化，薯块变小。果树及林木的热害有果树日灼、林木灼伤两种。形成热害的原因是高温，因为高温会使植株叶绿素失去活性、阻碍光合作用正常进行，降低光合速率，消耗量大大增强，使细胞内蛋白质凝集变性，细胞膜半透性丧失，植物的器官组织受到损伤；高温还能使光合同化物输送到穗部和籽粒的能力下降，酶的活性降低，致使灌浆期缩短，籽粒不饱满，产量下降。水稻开花期遇到３５℃高温时，花粉粒破裂失去授粉能力，造成空粒。
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